摘 要：為了解箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖模式下太湖魴鲌肌肉的營養(yǎng)與品質(zhì)，在河蟹池塘內(nèi)設(shè)置比例合適的立體養(yǎng)殖網(wǎng)箱，套養(yǎng)適宜密度的太湖魴鲌，以池塘精養(yǎng)太湖魴鲌作為對照，對網(wǎng)箱套養(yǎng)太湖魴鲌的形體指標(biāo)、常規(guī)營養(yǎng)組成及肌肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了評(píng)估。結(jié)果顯示：（1）試驗(yàn)組太湖魴鲌的肝體比和臟體比均顯著低于對照組（Plt;0.05），說明試驗(yàn)組個(gè)體的出肉率和可食率優(yōu)勢明顯；（2）試驗(yàn)組太湖魴鲌肌肉的粗脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著低于對照組（Plt;0.05），而水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于對照組（Plt;0.05）；（3）試驗(yàn)組太湖魴鲌各質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)指標(biāo)均顯著高于對照組（Plt;0.05），其中硬度、黏力、咀嚼性及膠著性組間差異最為明顯，試驗(yàn)組分別比對照組高43.58%、39.14%、79.49%和67.31%。結(jié)果表明，箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖模式充分利用了養(yǎng)殖水體空間，是實(shí)現(xiàn)改善養(yǎng)殖對象營養(yǎng)品質(zhì)并提高池塘養(yǎng)殖效益的一種有益探索。

關(guān)鍵詞：太湖魴鲌；網(wǎng)箱養(yǎng)殖；形體指標(biāo)；營養(yǎng)成分；質(zhì)構(gòu)特征

我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，2022年水產(chǎn)養(yǎng)殖總量5 565萬t，其中淡水池塘養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)2 414萬t［1］，淡水池塘養(yǎng)殖是我國水產(chǎn)養(yǎng)殖最主要的生產(chǎn)方式。傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖是在池塘里直接放養(yǎng)魚種，由放養(yǎng)模式、配合飼料、增氧機(jī)以及水質(zhì)管理等方面的技術(shù)集成所支撐，以高產(chǎn)為主要增收手段，是我國水產(chǎn)養(yǎng)殖快速發(fā)展、解決城市居民吃魚問題的主要形式［2］。但傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖模式存在養(yǎng)殖用水量大、排放水對周邊環(huán)境造成污染以及病害容易傳播等問題，已不能滿足人們對生態(tài)和食品質(zhì)量安全的要求，急需創(chuàng)新提升［3］。

近年來，以提高水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)效率，同時(shí)兼顧水產(chǎn)品質(zhì)量安全和水資源利用率、改善生態(tài)環(huán)境為目標(biāo)，廣大水產(chǎn)科研、推廣工作者不斷創(chuàng)新池塘養(yǎng)殖模式，箱塘聯(lián)動(dòng)模式就是其中的成果之一［4］。箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖模式是在池塘內(nèi)設(shè)置一定數(shù)量的養(yǎng)殖網(wǎng)箱，池塘中養(yǎng)草，網(wǎng)箱中養(yǎng)魚。為進(jìn)一步提高養(yǎng)殖效益，池塘中還可混養(yǎng)少量的蝦蟹類。這種模式可以有效地改善池塘水質(zhì)，提高養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益的有機(jī)結(jié)合［5］。在國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系上海綜合試驗(yàn)站的大力支持下，上海市嘉定區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站從2019年起開展箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖技術(shù)研究，幾年來，積累了一定的技術(shù)基礎(chǔ)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。目前，相關(guān)研究主要集中于探究箱塘聯(lián)動(dòng)模式對養(yǎng)殖效果的影響，而該模式對養(yǎng)殖對象營養(yǎng)品質(zhì)影響方面的研究較少［6-7］。太湖魴鲌是翹嘴鲌（Culter alburnus♀）和三角魴（Megalobrama terminalis♂）通過屬間遠(yuǎn)緣雜交獲得的國家水產(chǎn)新品種，兼具雙親生長快、體型優(yōu)、肌間刺少、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)和明顯的超親優(yōu)勢［8-9］。本研究對箱塘聯(lián)動(dòng)及常規(guī)池塘養(yǎng)殖模式下太湖魴鲌的形體指標(biāo)、肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分及肌肉質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行分析比較，旨在了解箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖模式下太湖魴鲌肌肉的營養(yǎng)與品質(zhì)，為箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖模式的進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)池塘及網(wǎng)箱設(shè)置

試驗(yàn)用河蟹養(yǎng)殖池塘位于上海市嘉定區(qū)馬陸大裕水產(chǎn)養(yǎng)殖場，為東西向長方形池塘，面積0.33 hm2，水深1.8 m，規(guī)范整潔，塘埂堅(jiān)實(shí)不漏水，池底平坦少淤泥。池塘四周用鋁皮、尼龍網(wǎng)片或亞克力板等材料做好防逃設(shè)施，防逃設(shè)施內(nèi)留出寬1～2 m的堤埂，池塘四個(gè)角做成圓角。進(jìn)水渠或管道位于池塘一端的塘埂上，進(jìn)水口用孔徑180 μm（80目）篩絹網(wǎng)袋套裹，以過濾進(jìn)水，防止敵害生物進(jìn)入池塘。排水口位于池塘另一端的最低處。在池塘東側(cè)放置4個(gè)規(guī)格6.0 m×6.0 m×1.2 m的網(wǎng)箱，網(wǎng)箱間距2 m，呈“一”字形排列。網(wǎng)箱為單層封閉式四面體，框架用DN20鍍鋅管焊接而成。箱蓋上覆遮陽網(wǎng)，覆蓋面積應(yīng)小于網(wǎng)箱總面積的50%。網(wǎng)箱四邊用聚乙烯繩固定在框架上，上沿高出水面20 cm，下方4個(gè)角用石子裝袋作沉子，箱底4邊用竹片固定成形。在魚種放養(yǎng)前15 d安置好網(wǎng)箱，以使網(wǎng)衣附生藻類，避粗糙的網(wǎng)衣擦傷魚體。

1.2 苗種投放

2023年2月10日，分別向各網(wǎng)箱投放平均體質(zhì)量約25 g的太湖魴鲌魚種780尾。3月10日，向池塘中投放“江海21”優(yōu)質(zhì)蟹種，挑選外形完好、規(guī)格約80只/kg的扣蟹作為放養(yǎng)對象，每667 m2放養(yǎng)600只。

1.3 養(yǎng)殖管理

根據(jù)網(wǎng)箱內(nèi)太湖魴鲌的生長情況及時(shí)調(diào)整飼料投喂量。4月20日開始投喂“海大”牌浮性顆粒飼料（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31%），于每天上午9：00投喂1次；6月20日起每天投飼2次（9：00、15：00）；6月27日起每天投飼3次（9：00、12：00和16：00）。7月14日起開始改投蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41%的“海大”牌浮性顆粒飼料，每天投飼2次（9：00、15：00）。每次投料時(shí)長在0.5 h左右，不宜投喂太多，以造成不必要的浪費(fèi)。養(yǎng)殖試驗(yàn)共持續(xù)270 d。

河蟹采用全程配合飼料養(yǎng)殖模式，投喂蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在36%～43%的優(yōu)質(zhì)河蟹全價(jià)配合飼料。從3月底開始，每天投喂1～2次成蟹配合飼料，投飼量為其體質(zhì)量的2%～4%，隨著河蟹的生長逐步增加投飼量。若每天投飼2次，分別于上午、傍晚定時(shí)各投1次；若每天只投飼1次，則于傍晚全池投喂。在固定位置放置食臺(tái)，投飼后3 h查看食臺(tái)，觀察河蟹攝食情況，若已全部攝食完，則根據(jù)第2天天氣情況適當(dāng)增加投飼量，若飼料剩余10%以上，則適當(dāng)減少投飼量。

1.4 樣品采集及分析

1.4.1 形體指標(biāo)測定

11月底養(yǎng)殖試驗(yàn)結(jié)束后，從試驗(yàn)網(wǎng)箱中隨機(jī)采集太湖魴鲌20尾，并從當(dāng)?shù)刭徺I池塘精養(yǎng)太湖魴鲌20尾作為對照。用干毛巾擦干魚體表的水分后，使用電子天平（精確度為0.01 g）精確稱量體質(zhì)量，并用游標(biāo)卡尺（精確度為0.01 cm）測量體長，據(jù)此計(jì)算網(wǎng)箱和池塘養(yǎng)殖太湖魴鲌的平均體質(zhì)量、體長及肥滿度。隨后解剖取出太湖魴鲌的肝臟并精確稱量，計(jì)算臟體比和肝體比。所有解剖后剩余的肌肉裝入自封袋，于-40 ℃冰箱中保存，用于后續(xù)測定。

1.4.2 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分測定

參照美國分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）［10］的標(biāo)準(zhǔn)方法，使用冷凍干燥法測定試驗(yàn)組和對照組太湖魴鲌肌肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；使用凱氏定氮法測定肌肉樣品中粗蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。參考Folch等［11］的方法，使用氯仿-甲醇（體積比為2∶1）法測定肌肉樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，使用550 ℃灼燒法測定肌肉樣品中的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.4.3 肌肉質(zhì)構(gòu)特性測定

將太湖魴鲌脊部肌肉切成長8 cm、寬5 cm、厚1 cm的魚片，使用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)分析儀（美國FTC公司）直徑6 mm的平底圓柱形探頭對肌肉進(jìn)行2次壓縮質(zhì)地多面剖析（TPA）模式測試，測定指標(biāo)包括硬度、黏附性、黏力、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性及回復(fù)性。每個(gè)樣品重復(fù)測量6次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.5 數(shù)據(jù)處理和分析

根據(jù)以下公式計(jì)算魚體肥滿度、臟體比、肝體比。

CF=100×W/L3（1）

IV=100%×WV/W（2）

IHS=100%×WHS/W（3）

式（1）～（3）中，CF表示肥滿度，W表示魚體質(zhì)量（g），L表示魚體長（cm），IV表示臟體比（%），WV表示內(nèi)臟質(zhì)量（g），IHS表示肝體比（%），WHS表示肝臟質(zhì)量（g）。

采用SPSS 27.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。用Levene法進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，當(dāng)不滿足齊性方差時(shí)進(jìn)行反正弦或平方根處理。采用單因素分析方法（one-way ANOVA）對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，設(shè)Plt;0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 形體指標(biāo)

箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖與池塘精養(yǎng)太湖魴鲌形體指標(biāo)差異情況見表1。試驗(yàn)組太湖魴鲌的體質(zhì)量及體長均顯著低于對照組個(gè)體（Plt;0.05）。試驗(yàn)組太湖魴鲌的肥滿度稍低于對照組，但組間并無顯著差異（Pgt;0.05）。此外，試驗(yàn)組太湖魴鲌的肝體比及臟體比均顯著低于對照組（Plt;0.05）。

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分

箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖與池塘精養(yǎng)太湖魴鲌肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的差異情況見表2。試驗(yàn)組太湖魴鲌肌肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于對照組（Plt;0.05）。與之相反，試驗(yàn)組太湖魴鲌肌肉粗脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于對照組（Plt;0.05）。雖然試驗(yàn)組太湖魴鲌肌肉粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于對照組個(gè)體，但組間并無顯著性差異（Pgt;0.05）。

2.3 質(zhì)構(gòu)特征

箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖與池塘精養(yǎng)太湖魴鲌肌肉質(zhì)構(gòu)的差異情況見表3。試驗(yàn)組太湖魴鲌各質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)指標(biāo)均顯著高于對照組個(gè)體（Plt;0.05），其中硬度、黏附性、黏力、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性和回復(fù)性分別比對照組高43.58%、15.48%、39.14%、8.36%、79.49%、67.31%、25.93%和28.57%。

3 討論

魚的形體指標(biāo)在一定程度上能夠反映魚類的感官特性和營養(yǎng)狀態(tài)，其中，肥滿度體現(xiàn)了魚的肥瘦程度和生長情況，肝體比體現(xiàn)了魚體的健康程度，臟體比體現(xiàn)了魚體內(nèi)可食用部分的多少［12］。本試驗(yàn)中，2組太湖魴鲌樣品，其肥滿度差異雖然并不顯著（Pgt;0.05），但箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖模式下的太湖魴鲌（試驗(yàn)組），其肥滿度略低于池塘精養(yǎng)太湖魴鲌（對照組），且試驗(yàn)組臟體比和肝體比均顯著低于對照組，原因可能是網(wǎng)箱養(yǎng)殖太湖魴鲌的密度較低，其運(yùn)動(dòng)量較大［13-14］。此外，試驗(yàn)組個(gè)體的臟體比和肝體比均顯著低于對照組（Plt;0.05），說明試驗(yàn)組太湖魴鲌的可食率（即出肉率）更高。試驗(yàn)組和對照組太湖魴鲌的常規(guī)營養(yǎng)成分差異顯著，具體表現(xiàn)為試驗(yàn)組肌肉粗脂肪和灰分含量顯著低于對照組（Plt;0.05），而試驗(yàn)組肌肉粗蛋白質(zhì)含量稍高于對照組（Pgt;0.05）。這可能是由于在網(wǎng)箱內(nèi)低密度養(yǎng)殖的太湖魴鲌需要消耗更多的能量來應(yīng)對較大的運(yùn)動(dòng)量，機(jī)體的脂肪被分解利用，因而脂肪含量較低［15］。相關(guān)研究報(bào)道，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練可促進(jìn)蛋白質(zhì)在肌肉中的沉積［16］，試驗(yàn)組太湖魴鲌肌肉粗蛋白質(zhì)含量稍高于對照組也印證了這一點(diǎn)。由此可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的太湖魴鲌更符合人們對魚肉高蛋白低脂肪健康食品的需求。

魚肉的質(zhì)構(gòu)特征是魚體肌肉的重要物理特性，是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要由硬度、彈性、黏附性、黏力和咀嚼性等品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)構(gòu)成［17］。本研究中，試驗(yàn)組太湖魴鲌肌肉的質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)均顯著高于對照組，這可能是由于在網(wǎng)箱低密度養(yǎng)殖條件下，其運(yùn)動(dòng)量顯著增加，肉質(zhì)硬度、彈性和咀嚼性也相應(yīng)增強(qiáng)了。研究表明，水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與其營養(yǎng)成分含量密切相關(guān)，肌肉硬度和咀嚼性等指標(biāo)往往與脂肪含量成反比，過高的脂肪含量會(huì)導(dǎo)致肌肉機(jī)械強(qiáng)度降低及肉質(zhì)松軟，降低肌肉口感及肌肉品質(zhì)［18］。與之相對應(yīng)，在淡水魚養(yǎng)殖過程中，如果增加投喂高蛋白飼料，將有助于改善魚類肌肉的質(zhì)構(gòu)特性。因此，在養(yǎng)殖過程中，除了通過改善養(yǎng)殖方式之外，還可以通過營養(yǎng)調(diào)控改善養(yǎng)殖對象的肌肉質(zhì)構(gòu)特性［19］。先前的研究表明，魚肉的硬度、咀嚼性和彈性越高，其肉質(zhì)的口感越好［20］，因此，本試驗(yàn)在箱塘聯(lián)動(dòng)生態(tài)模式下養(yǎng)殖的太湖魴鲌，其肉質(zhì)爽脆，與池塘精養(yǎng)的太湖魴鲌相比具有更佳的口感和食用品質(zhì)，這將有利于提高消費(fèi)者的購買欲望，進(jìn)而提升網(wǎng)箱養(yǎng)殖太湖魴鲌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

綜上所述，相較于池塘養(yǎng)殖太湖魴鲌，箱塘聯(lián)動(dòng)養(yǎng)殖的太湖魴鲌?jiān)诳墒陈?、肌肉常?guī)營養(yǎng)組成及肌肉質(zhì)構(gòu)特性等方面均存在一定優(yōu)勢。該模式充分利用了養(yǎng)殖水體空間，不僅可以改善養(yǎng)殖對象的營養(yǎng)品質(zhì)，而且可以提高池塘產(chǎn)出率和養(yǎng)殖效益，值得廣大養(yǎng)殖戶借鑒。

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Study on muscle nutrition and quality of Culter alburnus ♀× Megalobrama terminalis♂ cultured in net cages

QIU Yifei1， FENG Jie1， LIU Zhijun2

（1. Jiading District Fisheries Technical Extension Station，Shanghai 201899，China;

2. Shanghai Fisheries Research Institute，Shanghai

Fisheries Technical Extension Station，Shanghai 200433，China）

Abstract： The polyculture model is a farming model designed to maintain ecological balance based on mutualistic symbiosis among cultured species and multi-level utilization of nutrients. In this experiment， net cages were set up in the crab culture pond to raise Culter alburnus♀×Megalobrama terminalis♂ with appropriate density.The physical indicators，nutritional composition and muscle texture of cage-cultured C. alburnus×M. terminalis were evaluated，and the pond-cultured C. alburnus×M. terminalis were served as the control.The results show that：（1）The liver-body ratio and viscera-body ratio of cage-cultured individuals were significantly lower than those in the control group（Plt;0.05），indicating that the meat yield and edible rate were obvious higher in cage-cultured individuals.（2）The content of crude fat and ash were significantly lower in the muscle of cage-cultured individuals，but moisture content was significantly higher in this group（Plt;0.05）.（3）The levels of texture-related indices were all significantly higher in cage-cultured individuals，with the most obvious advances in hardness（43.58%），stickiness（39.14%），chewiness（79.49%） and adhesiveness（67.31%） when compared to the control.In summary，this polyculture model makes full use of the space of the breeding water body，is a useful exploration to improve the nutritional quality of the culture objects and improve the efficiency of pond culture，and is worthy of reference by the majority of farmers.

Key words： Culter alburnus♀×Megalobrama terminalis♂ ; net cage culture; morphological index; nutrient composition; texture quality