氯化鈣對(duì)宰后成熟期間灘羊肉能量水平及品質(zhì)的影響

陳雪妍，羅瑞明，張 倩，王金霞，李 榮，胡麗筠

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750000）

CaCl2能改善宰后肉的pH值、顏色、嫩度等相關(guān)性狀。高永芳[1]發(fā)現(xiàn)CaCl2處理使宰后成熟過程中高海拔牦牛肉能量代謝水平高于低海拔西雜牛肉，同時(shí)顯著加快了宰后肌肉糖酵解活動(dòng)，對(duì)肉的嫩度造成影響。姜珊珊等[2]在宰后1.5 h對(duì)豬背最長肌注射肉質(zhì)量5%的水及200 mmol/L CaCl2溶液。結(jié)果表明，在成熟過程中，注水及CaCl2溶液會(huì)加速糖酵解進(jìn)程，降低豬背最長肌內(nèi)的總色素含量，并使高鐵肌紅蛋白的相對(duì)百分含量升高，進(jìn)而加速豬背最長肌的褪色，這對(duì)其在成熟過程中保持鮮嫩肉質(zhì)及色澤不利。Wheeler等[3]在牛肉宰后24 h內(nèi)以5%或10%肉質(zhì)量的200 mmol/L或250 mmol/L CaCl2進(jìn)行注射，比較了牛肉品質(zhì)性狀的變化。發(fā)現(xiàn)在宰后24 h內(nèi)以5%肉質(zhì)量注入200 mmol/L CaCl2溶液可以顯著降低牛肉剪切力且不會(huì)影響零售肉的顏色、適口性和其他特性。目前，關(guān)于CaCl2對(duì)宰后鮮肉貯藏期間的品質(zhì)調(diào)控已有大量研究，但對(duì)宰后成熟期間灘羊肉變化的影響鮮有報(bào)道。因此，探究CaCl2對(duì)宰后成熟期間灘羊肉能量水平和品質(zhì)的影響至關(guān)重要。

本實(shí)驗(yàn)以灘羊后腿肉為研究對(duì)象，采用200 mmol/L CaCl2溶液進(jìn)行注射，在0～4 ℃條件下成熟0、2、4、6、8 d，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）和蛋白免疫印跡法（Western blot，WB）對(duì)磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）蛋白表達(dá)情況進(jìn)行分析，以此驗(yàn)證糖酵解途徑是否被激活。并測定宰后成熟期間灘羊肉的pH值、糖原含量、乳酸含量、肉色、保水性、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）值，闡明灘羊肉成熟期間糖酵解程度與能量水平的關(guān)系，進(jìn)一步探究宰后成熟期間灘羊肉能量水平的變化對(duì)肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

飼養(yǎng)條件相同的閹割公灘羊（6 月齡）鹽池縣大夏牧場清真食品有限公司；PFKM抗體、過氧化物酶標(biāo)記的羊抗鼠二抗 英國Abcam公司；糖原含量檢測試劑盒、乳酸含量檢測試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白濃度測定試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；氯化鎂、氯化鉀、氯化鈣 四川西隴化工有限公司；磷酸氫二鈉、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

PHSJ-3F便攜式pH計(jì) 上海精科儀器有限公司；BCD-215TDGA冰箱 上海申安醫(yī)療器械廠；YXQ-SG46-280S分析天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；H-SY2L-NI6-C恒溫水浴鍋 北京長源試驗(yàn)設(shè)備廠；JXFSTPRP-24研磨儀 上海凈信科技有限公司；TGL-16M型冷凍離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司；UV-1200可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；C300化學(xué)發(fā)光系統(tǒng) 美國Azure公司；WIX-EP300垂直電泳儀 北京韋克斯科技有限公司；TA-XTplus12587質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

從寧夏鹽池縣的大夏牧場清真食品有限公司隨機(jī)選擇6 月齡、飼養(yǎng)條件相同的閹割公灘羊，采用傳統(tǒng)方式宰殺后取灘羊后腿，共15 只（每個(gè)貯藏階段需3 只羊后腿），去除脂肪、結(jié)締組織和筋膜，將每份樣品分割成250 g肉樣。樣品共分為3 組：處理組按肉質(zhì)量的5%對(duì)肉樣注射200 mmol/L CaCl2溶液，對(duì)照組注射等量的蒸餾水，空白組不注射，將其編號(hào)后放入聚乙稀薄膜包裹錫紙，于0～4 ℃條件下成熟8 d，分別于成熟0、2、4、6、8 d采樣，于-80 ℃保存，以確定其能量水平和品質(zhì)變化。

1.3.2 WB檢測

1.3.2.1 肌肉中全蛋白提取

參考Antonella等[4]的方法并稍作改動(dòng)，將10 pL磷酸酶抑制劑、1 pL蛋白酶抑制劑及10 μL 100 mmol/L PMSF溶液添加到1 mL低溫裂解緩沖液，混合均勻，并在冰上冷藏備用。將100 mg固體組織放入培養(yǎng)皿中，切碎成3 mm×3 mm左右的小塊，然后加入0.5～1 mL冷裂解緩沖液，用玻璃包漿器上下手動(dòng)勻漿30～50 次，低溫操作；將組織勻漿轉(zhuǎn)移至經(jīng)冷卻的1.5 mL離心管中，4 ℃、12 000 r/min離心5 min，將上清液移入一個(gè)新的、預(yù)先冷卻的離心試管，得到完整的蛋白質(zhì)提取液，進(jìn)行蛋白質(zhì)定量分析（Bradford法、BCA法）；為防止再次凍結(jié)和融化，分開于-70 ℃保存。

1.3.2.2 蛋白濃度測定

采用BCA試劑盒測定。

1.3.2.3 WB測定

參考SDS-PAGE制膠試劑盒進(jìn)行制膠。配電泳液（Tris 3.028 g、甘氨酸 14.4 g、SDS 1 g，去離子水加至1 000 mL）；取適量蛋白加入上樣緩沖液95 ℃煮沸變性10 min；將兩塊膠板固定在跑膠架上，在兩膠板中間倒入電泳液檢漏，檢查無誤后，將膠板架置于電泳槽內(nèi)，注入電泳液，取出梳子；第一孔放入3 μL蛋白標(biāo)準(zhǔn)品，其余孔依次放入蛋白質(zhì)樣本，在80 V電泳40 min，使蛋白進(jìn)入分離膠后，將其設(shè)置為100 V，跑開分離膠約60 min；為了避免邊緣效應(yīng)，最后一孔可加廢蛋白。Tris 3.3 g、甘氨酸14.42 g、甲醇200 mL，加入去離子水至1 000 mL配制轉(zhuǎn)膜液，轉(zhuǎn)膜完成后，取下膠板并浸泡在轉(zhuǎn)膜液中，輕啟膠板，按蛋白標(biāo)準(zhǔn)品的說明，切割出所需要尺寸的目標(biāo)條帶；將用于轉(zhuǎn)膜的濾紙浸泡在循環(huán)利用的轉(zhuǎn)膜液中，剪好聚偏氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜，并作好標(biāo)記，將準(zhǔn)備好的PVDF膜在甲醇中浸泡5 min；用濕轉(zhuǎn)的方法轉(zhuǎn)膜，采用三明治法將膜夾好，將夾板放入轉(zhuǎn)印槽中，加入轉(zhuǎn)膜液，放入冰袋，將轉(zhuǎn)印槽放入提前準(zhǔn)備好的冰盒中，80 V轉(zhuǎn)膜2 h。2 g脫脂奶粉和40 mL Tris含吐溫-20緩沖鹽溶液（Tris buffered saline with Tween-20，TBST）配制封閉液；將膜取出，于TBST中沖洗兩次，再加入封閉液使其沒過膜，在搖床上緩慢搖動(dòng)封閉1 h；封閉結(jié)束后，去除封閉液，加入TBST并放置脫色搖床上振蕩清洗膜表面殘留的封閉液，洗膜3 次，每次10 min。最后進(jìn)行孵育抗體，孵育一抗，按要求配制適當(dāng)濃度的抗體，將膜孵育一抗后于4 ℃過夜；用TBST洗膜3 次，每次10 min；孵育二抗，根據(jù)要求配制合適濃度的抗體，通常是2 μL抗體和10 mL 5%的脫脂奶粉。在室溫下，將洗好的膜用二抗孵育2 h后，用TBST洗5 次，每次10 min。按照說明書調(diào)配發(fā)光液，在凝膠成像儀中顯色、拍照。

1.3.3 pH值測定

參考郭榮珍等[5]的方法并稍作修改，剔除樣品的脂肪和結(jié)締組織，使用標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校正。稱取5 g樣品，添加45 mL去離子水，均質(zhì)1 min，靜置30 min，過濾，測定濾液的pH值。

1.3.4 糖原、乳酸含量的測定

取待測樣品0.1 g，實(shí)驗(yàn)操作按照糖原、乳酸含量檢測試劑盒要求進(jìn)行，在620 nm波長處使用紫外分光光度計(jì)測定。

1.3.5 色澤的測定

取適量肉樣，用色差儀測定L*、a*、b*值。測量前用白板校正色差儀，光源設(shè)定為D65。將肉樣切成直徑7 cm左右的圓形，分別在3 個(gè)不同位置做平行測定，每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次，取平均值。

1.3.6 離心損失的測定

參考劉吉娟等[6]方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取1 g肉樣，記為m1，將其放入2 mL離心管內(nèi)，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，取出樣品，用吸水紙吸干表面水分，稱質(zhì)量，記為m2，按照式（1）計(jì)算離心損失：

1.3.7 蒸煮損失的測定

參考李文博[7]的方法，取約20 g切除油脂的肉樣，用分析天平準(zhǔn)確對(duì)其稱質(zhì)量，記為m1，用蒸煮袋密封，在75 ℃水浴鍋中煮至中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)取出，待冷卻至室溫后，將其表面水分擦干，并將此時(shí)肉樣的質(zhì)量記為m2。對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行3 次測定，計(jì)算平均值。帶入式（2）計(jì)算：

1.3.8 MFI值的測定

參考羅輝等[8]的方法，并稍作修改。取樣品0.5 g，用緩沖液（0.02 mol/L磷酸氫二鈉、0.001 mol/L氯化鎂、0.001 mol/L EDTA、0.1 mol/L氯化鉀，pH 7.1）按體積比1∶10稀釋得到待測溶液，在4 ℃、65 Hz條件下勻漿15 s，4 ℃、3 000 r/min離心15 min，去除上清液，取沉淀重復(fù)一次。將沉淀物與5 mL緩沖液混合，將懸濁液用200 目尼龍濾網(wǎng)過濾，得到肌原纖維蛋白溶液。用BCA法測定所得溶液的蛋白含量，在540 nm波長處測吸光度，與之相乘200得到MFI值。

1.3.9 剪切力的測定

參考王超[9]的方法取長×寬×高不低于6 cm×3 cm×3 cm的肉樣，將其放入蒸煮袋內(nèi)，在1 500 W、80 ℃的恒溫水浴鍋中對(duì)其進(jìn)行加熱，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，取出冷卻10 min，擦干表面水分。沿肌纖維方向，用直徑為1.27 cm的采樣器插取樣本，探頭距離為25 mm，速率為60 mm/min，在與肌纖維垂直的方向上，每塊肉樣在剪切力儀下被剪切3～4 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 灘羊肉成熟期間PFKM蛋白的表達(dá)情況

PFKM是最重要的糖酵解酶之一，PFKM蛋白的聚集程度可以反映糖酵解受到激活的程度，因此，對(duì)PFKM蛋白進(jìn)行WB檢測驗(yàn)證CaCl2注射對(duì)糖酵解途徑的激活作用。PFKM蛋白在成熟0、4、8 d的蛋白印跡結(jié)果如圖1所示。處理組PFKM蛋白的條帶最深，對(duì)照組次之，空白組的條帶最淺。PFKM蛋白在成熟期間蛋白表達(dá)量如圖2所示，灘羊空白組、對(duì)照組和處理組PFKM蛋白的表達(dá)量隨成熟時(shí)間的延長逐漸增加，且PFKM蛋白表達(dá)量由高到低分別為處理組、對(duì)照組、空白組。表明CaCl2促進(jìn)了PFKM蛋白在成熟期間聚集，有效驗(yàn)證了糖酵解途徑被CaCl2激活。

圖1 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉糖酵解途徑關(guān)鍵蛋白表達(dá)情況的影響Fig.1 Effect of CaCl2 injection on the expression of key proteins in the glycolysis pathway in Tan sheep meat during postmortem aging

2.2 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉pH值的影響

從表1可以看出，在成熟期的3 組灘羊肉樣的pH值都表現(xiàn)出了先降低后升高的趨勢，在成熟期0～2 d，羊肉空白組、對(duì)照組和處理組的pH值都顯著降到最低（P＜0.05），分別為5.59、5.54、5.44，隨后緩慢上升；成熟2～8 d期間，處理組pH值顯著低于空白組和對(duì)照組（P＜0.05），原因可能是肌糖原通過糖酵解過程產(chǎn)生乳酸，處理組的糖原分解速率比空白組和對(duì)照組快，乳酸產(chǎn)生量也更高[10]，除此之外，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）水解生成的磷酸會(huì)造成酸性物質(zhì)在很長時(shí)間內(nèi)不能被分解和運(yùn)輸，從而造成pH值快速下降[11]。2 d時(shí)處理組pH值與空白組和對(duì)照組相比分別低2.76%、1.81%，成熟2 d內(nèi)羊肉空白組、對(duì)照組和處理組pH值的下降率分別為5.41%、5.78%、7.34%。由此可得，CaCl2處理加速宰后灘羊肉pH值下降至最低，增加乳酸、磷酸的積累。2～8 d肌肉中的酸性物質(zhì)逐漸被分解代謝，pH值開始回升。

表1 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉pH值的影響Table 1 Effect of CaCl2 injection on pH of Tan sheep meat during postmortem aging

2.3 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉糖原、乳酸含量的影響

在宰后成熟過程中，肌肉內(nèi)正常的氧氣供應(yīng)被破壞，能量代謝從有氧氧化轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧糖酵解。糖原和乳酸是糖酵解反應(yīng)的底物和產(chǎn)物，二者的含量變化可以直接反映出糖酵解水平和速率[12]。由圖3a可知，3 組灘羊肉樣的糖原含量在宰后0～8 d逐漸下降，表明宰后灘羊肉中糖原含量逐漸減少，8 d時(shí)羊肉空白組、對(duì)照組和處理組糖原含量分別降至2.52、2.01 mg/g和1.41 mg/g。在0～4 d內(nèi)，羊肉空白組、對(duì)照組和處理組的糖原含量均顯著降低且下降率分別為55.44%、60.22%、80.76%（P＜0.05）。處理組糖原含量在0～8 d均低于空白組和對(duì)照組。表明CaCl2可提高灘羊宰后糖酵解程度，促進(jìn)糖原的分解速度；由圖3b可以看出，3 組灘羊肉樣的乳酸含量隨成熟時(shí)間的增加均呈先升后降的趨勢。在成熟4 d，羊肉空白組、對(duì)照組和處理組乳酸含量均顯著上升到最高值為12.15、13.15、14.39 μmol/g（P＜0.05），分別增長了5.40、8.10、8.72 μmol/g。由此可得，成熟4 d處理組乳酸含量高于空白組、對(duì)照組，CaCl2增加了宰后早期乳酸的生成，加速灘羊肉糖酵解。

圖3 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉糖原（a）和乳酸（b）含量的影響Fig.3 Effect of CaCl2 injection on glycogen (a) and lactate (b) contents of Tan sheep meat during postmortem aging

2.4 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉色澤的影響

色澤是羊肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，不僅影響羊肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還影響著消費(fèi)者的購買欲望[13]。如表2所示，隨著成熟時(shí)間的延長，3 組灘羊肉樣的L*值均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。羊肉在成熟0～2 d，羊肉空白組、對(duì)照組和處理組L*值均顯著上升并達(dá)到最大值，分別為51.13、53.53、45.99（P＜0.05），上升率分別為24.77%、17.52%、12.78%，隨后均呈下降趨勢。成熟0～8 d，對(duì)照組L*值均高于空白組和處理組，2 d時(shí)處理組比空白組和對(duì)照組分別低10.05%、14.08%。成熟4～8 d，羊肉空白組、對(duì)照組和處理組L*值逐漸下降且下降率分別為6.49%、10.17%、7.83%。由此可得，注水增加了灘羊肉成熟過程的L*值，CaCl2溶液對(duì)宰后灘羊肉的L*值影響較??；3 組灘羊肉樣的a*值總體呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢。與0 d相比，成熟至8 d的羊肉空白組、對(duì)照組和處理組a*值分別顯著下降了16.84%、18.93%和25.37%（P＜0.05），表明宰后0～8 d，CaCl2降低了灘羊肉的a*值；3 組灘羊肉樣的b*值總體呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢。與0 d相比，成熟8 d的羊肉空白組、對(duì)照組和處理組b*值均顯著上升至達(dá)到最大值7.84、8.16、7.96（P＜0.05），上升率分別為155.37%、141.42%、162.70%，表明CaCl2處理加速了宰后灘羊肉b*值的上升。

表2 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉色澤的影響Table 2 Effect of CaCl2 injection on color of Tan sheep meat during postmortem aging

2.5 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉保水性的影響

保水性與肉色、嫩度、口感等其他品質(zhì)性狀有極大關(guān)聯(lián)，通常用離心損失、蒸煮損失等來體現(xiàn)，表示外加離心力或者蒸煮處理時(shí)鮮肉保持自身水分或添加水分的能力，離心損失、蒸煮損失越大，肌肉截留水分的能力越差[14]。宰后灘羊肉成熟過程中保水性指標(biāo)的變化如表3所示。隨成熟時(shí)間的延長，3 組灘羊肉的離心損失呈逐漸上升的趨勢，在8 d達(dá)到最大值，處理組的離心損失于2～8 d均高于空白組和注水組；成熟期間，3 組灘羊肉的蒸煮損失呈先上升后下降的趨勢，其中空白組和處理組在成熟0～4 d顯著上升并達(dá)到最大值27.78%、30.68%（P＜0.05），4～8 d平緩下降。對(duì)照組成熟0～2 d顯著上升并達(dá)到最大值29.92%（P＜0.05），2～8 d逐漸下降。處理組的蒸煮損失于2 d高于空白組8.59%，低于對(duì)照組2.77%。由此可得，注水和CaCl2溶液會(huì)增加灘羊肉成熟2 d內(nèi)的蒸煮損失，加速水分的流失，降低保水性。

表3 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉保水性的影響Table 3 Effect of CaCl2 injection on water-holding capacity of Tan sheep meat during postmortem aging

2.6 CaCl2注射對(duì)成熟期間MFI值的影響

MFI值是反映羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，從肌原纖維的降解程度可以判斷出肉的嫩度，肌原纖維蛋白降解程度越高，嫩度越好[10]。由圖4所示，處理組MFI值在成熟0～8 d顯著增加（P＜0.05），空白組和對(duì)照組MFI值在0～2 d顯著增加（P＜0.05），羊肉空白組、對(duì)照組和處理組的MFI值均呈持續(xù)上升趨勢且在8 d分別達(dá)到最大值109.63、120.26、140.47。同時(shí)，除了成熟期0～2 d，處理組MFI值均顯著高于空白組和對(duì)照組（P＜0.05），與空白組和對(duì)照組相比，8 d時(shí)處理組MFI值分別提高了28.13%、16.81%。CaCl2在成熟過程中加快羊肉肌原纖維斷裂和的降解，促進(jìn)肉的嫩化。

圖4 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉MFI的影響Fig.4 Effect of CaCl2 injection on MFI of Tan sheep meat during postmortem aging

2.7 CaCl2注射對(duì)成熟期間剪切力的影響

剪切力是測定肉類嫩度的方法之一，嫩度決定著肉制品適口性，剪切力與肌肉嫩度呈負(fù)相關(guān)[15]。3 組灘羊肉成熟過程中剪切力值的變化如圖5所示。羊肉成熟期間，3 組灘羊肉的剪切力值都先上升后下降。成熟時(shí)間0～2 d，羊肉空白組、對(duì)照組和處理組均顯著升高至最大值55.23、51.35、49.26 N（P＜0.05），上升率分別為15.61%、11.53%、7.77%，隨后均逐漸下降。處理組剪切力值在整個(gè)成熟期均低于空白組和對(duì)照組，8 d時(shí)處理組剪切力值比空白組和對(duì)照組分別低31.54%、15.40%。綜上所述，CaCl2注射使羊肉有更低的剪切力值，因此肉的嫩度好。

圖5 CaCl2注射對(duì)成熟期間灘羊肉剪切力的影響Fig.5 Effect of CaCl2 injection on shear force of Tan sheep meat during postmortem aging

3 討論

本研究采用CaCl2溶液對(duì)宰后成熟期間的灘羊后腿肉進(jìn)行處理，WB結(jié)果顯示PFKM蛋白的表達(dá)量被顯著提高，驗(yàn)證了糖酵解被激活。在宰殺后，由于肌肉內(nèi)部缺血、缺氧，導(dǎo)致能量供給不充分，為了維持ATP含量，骨骼肌能量代謝系統(tǒng)將其維持在宰殺前的水平，二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）在肌酸激酶的作用下被轉(zhuǎn)換成肌酸及ATP，同時(shí)糖原經(jīng)糖酵解及氧化代謝生成ATP。在無氧糖酵解條件下，肌肉中糖原的含量不斷降低，同時(shí)伴隨著乳酸的累積和pH值的降低。成熟時(shí)間越長，肌肉內(nèi)部分酶活性就會(huì)被抑制，造成糖酵解過程變慢，使得乳酸含量降低，pH值也有所回升。除此之外，處理組在成熟初期的pH值比空白組和對(duì)照組低，且pH值下降率快，說明排酸所需時(shí)間短，pH值的快速下降可能是由于是Ca2＋激活了由腺嘌呤核糖核苷酸（adenosine monophosphate，AMP）控制的磷酸化酶[16]。對(duì)照組灘羊肉的pH值、糖原和乳酸較空白組均有不同，這可能是注水使一些肌纖維的結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，使肌肉中的滲透壓發(fā)生了變化，導(dǎo)致線粒體受損，從而對(duì)肌肉中的能量代謝產(chǎn)生了一定的影響。與空白組相比，處理組的pH值下降率、糖原消耗量和乳酸產(chǎn)生量較高。丁大茗[17]和朱立賢等[18]研究表明成熟期pH值的下降對(duì)肉質(zhì)（如嫩度、持水性和色澤）具有顯著影響。因此需要進(jìn)一步研究宰后成熟期間灘羊肉能量水平的變化對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

灘羊肉的品質(zhì)情況決定其食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其中肉色是反映肉品好壞最直觀的指標(biāo)，是消費(fèi)者判斷肉品新鮮度和安全度的重要依據(jù)[19]。研究表明pH值的下降對(duì)肉色a*值和b*值產(chǎn)生一定的影響[20]。本研究結(jié)果顯示：成熟至8 d的羊肉空白組、對(duì)照組和處理組a*值均逐漸下降，處理組下降率較空白組和對(duì)照組高，降低了羊肉的紅色[21]。處理組灘羊肉樣的b*值上升率高于其他兩組，表明CaCl2處理加速了宰后灘羊肉b*值的上升，促使羊肉變黃。這是由于成熟期間肌糖原通過糖酵解過程產(chǎn)生乳酸，Ca2＋的加入使糖原分解速率升高，因此乳酸產(chǎn)生量也更高[10]，此外，ATP水解過快會(huì)產(chǎn)生大量的磷酸，從而造成酸性物質(zhì)在很長時(shí)間內(nèi)不能被分解與轉(zhuǎn)運(yùn)，導(dǎo)致pH值快速下降[11]，從而降低線粒體功能和耗氧量，致使線粒體膜結(jié)構(gòu)破壞和氧氣濃度降低，對(duì)肌紅蛋白產(chǎn)生影響[22]。肌紅蛋白是一種能夠主動(dòng)結(jié)合氧的肌原纖維蛋白，主要功能是在肌肉組織中形成氧氣儲(chǔ)備，在暫時(shí)缺氧時(shí)消耗。由于肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合減少，致使氧合肌紅蛋白減少[23]，郜娜等[24]研究同樣發(fā)現(xiàn)Ca2＋抑制電子傳遞鏈介導(dǎo)的高鐵肌紅蛋白還原和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）的產(chǎn)生，削弱高鐵肌紅蛋白的還原力，使灘羊肉不能呈現(xiàn)明亮的粉紅色。同時(shí)Ca2＋通過提高pH值的下降速率，加速肌肉系水力的下降和肌纖維的收縮，加快肌原纖維小片化進(jìn)程和肌原纖維蛋白水解[25]，增加肉表面對(duì)光的反射，對(duì)肉的光學(xué)性質(zhì)造成影響。除此之外，這也可能是由于Ca2＋自身所具有的某種氧化催化性質(zhì)所致[26]。綜上所述，CaCl2通過影響肌原纖維的降解、肌紅蛋白的合成以及肉的pH值，從而引起肉色的劣變[27]。

肌肉尸僵及解僵對(duì)保水性有著不同程度的影響。結(jié)果表明，灘羊肉的離心損失隨成熟時(shí)間的推移而增高，蒸煮損失呈先升后降的趨勢。李文東等[28]研究表明，在成熟過程中，肉中的pH值降低并達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，會(huì)造成大量的水分流失，這很有可能是因?yàn)閯?dòng)物宰后呼吸停止，糖酵解過程生成乳酸使機(jī)體pH值降低，肌肉蛋白質(zhì)的凈電荷也隨之減少，因此蛋白質(zhì)之間的排斥力也隨之減弱，使蛋白質(zhì)間的空隙變小并將間隙間的水分?jǐn)D出，造成肌肉的失水率增加，保水性變差。在宰后4～8 d，本實(shí)驗(yàn)處理組和對(duì)照組的蒸煮損失及離心損失比空白組高，肌肉對(duì)外源溶液不能完全吸附，因此在外加離心力及蒸煮處理后水分損失比較大，3 組灘羊肉樣中處理組保水性最差，這與Kong Baohua等[29]在研究CaCl2溶液對(duì)牛肉嫩度影響時(shí)發(fā)現(xiàn)注水或CaCl2溶液會(huì)使生肉的失水率增加的結(jié)論一致。

在灘羊肉成熟期間，3 組灘羊肉樣的剪切力值均呈先升后降的趨勢，成熟第2天時(shí)達(dá)到最高。MFI反映了肌肉在成熟過程中微觀結(jié)構(gòu)的改變，MFI值較高，表明肌纖維受損較嚴(yán)重。處理組、空白組和對(duì)照組MFI在0～8 d均逐漸增加且8 d時(shí)都達(dá)到最大值。本實(shí)驗(yàn)空白組剪切力、MFI變化情況與馬旭華等[30]的研究結(jié)果類似。隨著成熟期的增加，肌肉進(jìn)入僵直階段，pH值逐漸下降達(dá)到等電點(diǎn)，致使肌肉中的肌漿蛋白和肌原纖維結(jié)構(gòu)蛋白降解，肌肉收縮變硬，失水增多且嫩度下降；從僵直后期到成熟前期，在肌肉內(nèi)蛋白水解酶如鈣激活酶、組織蛋白酶等的作用下，肌原纖維發(fā)生斷裂，此外肌肉僵直產(chǎn)生的肌纖維收縮張力使Z線斷裂，肉變得柔嫩多汁[31]。本實(shí)驗(yàn)中，注射CaCl2溶液使灘羊肌漿中Ca2＋濃度增加，引起剪切力降低和MFI值增大。這是由于動(dòng)物宰后消耗大量ATP，肌漿網(wǎng)體失去鈣泵作用而破裂導(dǎo)致Ca2＋釋放，雖然Ca2＋濃度增加，但該濃度不足以激活全部的鈣激活酶，此時(shí)將CaCl2溶液注射到肌肉中相當(dāng)于為肌肉提供了更多的Ca2＋，從而使更多的鈣激活酶被激活，使其最大限度地發(fā)揮嫩化作用，這與Pringle等[32]利用CaCl2溶液顯著改善牛肉嫩度的結(jié)論一致。

4 結(jié)論

本研究明確了CaCl2處理對(duì)宰后成熟期間灘羊肉能量水平和品質(zhì)的影響。WB結(jié)果顯示PFKM蛋白表達(dá)量上升，CaCl2被證實(shí)對(duì)糖酵解途徑起到激活作用。宰后成熟期間，向?yàn)┭蛉庵凶⑸銫aCl2溶液，加快糖原的分解速度并增加乳酸的生成，加速了糖酵解水平，使pH值快速下降。灘羊肉中注射CaCl2溶液對(duì)不同成熟期的灘羊肉的肉色、保水性、水分分布、嫩度均有影響，抑制氧合肌紅蛋白的產(chǎn)生，激活鈣激活酶的活性，改變肌原纖維的結(jié)構(gòu)并縮短肌肉蛋白分子間隙，促進(jìn)肌原纖維小片化進(jìn)程、肌原纖維蛋白水解速度加快，導(dǎo)致了灘羊肉的肉色劣變、水分流失和嫩度增加。