楊多杰

立冬之后，天氣立馬轉(zhuǎn)冷。隔三差五，身邊就有朋友傷風(fēng)感冒。您除去添衣保暖，也別忘了飲茶散寒。這時候喝什么茶最合適？自然是紅茶。在六大茶類之中，紅茶屬全發(fā)酵茶，口感柔順，茶湯溫?zé)?，有扶陽?qū)寒的特性。如果您本就脾胃寒弱，那更是不妨四季常飲各色紅茶。同為茶葉，為何紅茶有助驅(qū)寒，而綠茶擅長祛火呢？這并非臆斷，而是由于工藝不同。個中玄妙，您聽我慢慢聊。

作者自藏，上世紀六十年代紅茶出口廣告畫。

眾所周知，綠茶是不發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶。發(fā)酵程度的高低，就決定了最終茶湯的性質(zhì)。寒、涼、溫、熱，各有不同。您可能會想，這是不是有點邪乎？還真是一點也不邪乎。茶葉的加工，實際上類似于中藥材的炮制。同一味藥材，經(jīng)炮制后藥性大變的例子極多。您就拿附子這味藥來說吧，他本是植物烏頭的子根，在未炮制前富含大量烏頭堿，奇毒無比。古人將生附子搗成汁，涂在箭頭上做成毒箭，用來射殺死獵物和敵人。但是附子這樣的毒物，經(jīng)過清洗浸泡，小火慢煨，隔水久蒸等一系列炮制后，搖身一變成了“回陽救逆第一品”，具有補火助陽、散寒止痛的功效。

同一味藥材，炮制與否藥效大相徑庭。制茶的發(fā)酵工藝，可視為是一種對茶葉的炮制。推而廣之，精心焙火和常年陳化，也都可以看作是炮制的手法。發(fā)酵、焙火和陳化，都會使茶湯變得更加溫?zé)?、更加?qū)寒、更加不刺激。所以一入冬季，我每天會特意飲一兩款紅茶暖身。

2023年11月，我受邀為匯豐銀行在京的員工做茶文化講座。一位曾經(jīng)派駐南亞的女士拿著在印度茶園里拍的照片問：“楊老師，這是紅茶樹還是綠茶樹？”我答：“都不是?！彼R上追問：“那這是什么樹？難不成是黑茶樹？”

其實，綠茶并非長在綠茶樹上，紅茶也并非長在紅茶樹上。任意一株茶樹上采下來的鮮葉，既可以做成綠茶也可以做成紅茶。如果您高興，用白茶、黑茶、烏龍茶的工藝往上招呼也沒人攔著。至于最終做出的成品茶好喝不好喝，那可就不好說嘍。世界上，既沒有紅茶樹，也沒有綠茶樹。但是，有的茶樹更適宜做紅茶，有的茶樹更適宜做綠茶。這種茶樹鮮葉與工藝之間相適應(yīng)的特性，茶學(xué)上稱之為適制性。

您要是覺得學(xué)術(shù)名詞不好理解，我再舉個生活中的例子給諸位聽。咱們過年過節(jié)吃的餃子，那得用白面做皮。如果用玉米面包，當然別人也無權(quán)干涉。只是那樣別致的餃子一煮，可就成了一鍋棒子面粥汆丸子啦。做茶與做飯，是一個道理。新中國成立之初，工業(yè)建設(shè)急需外匯。當時的茶葉，是出口換匯的重要物資。中國名優(yōu)綠茶眾多，可西方世界不買賬，人家更愛喝紅茶。上世紀五六十年代，中國茶產(chǎn)業(yè)為了迎合西方市場，施行了“綠改紅”的大調(diào)整。像浙江、江蘇等傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶產(chǎn)區(qū)，一律改制紅碎茶。

那么“綠改紅”做出的茶，品質(zhì)如何呢？實話實說，真不怎么樣。江南一帶廣泛種植的都是小葉種，做綠茶鮮爽清甜，做紅茶就不夠飽滿了。同一株茶樹，做出的綠茶夠一級標準，做出的紅茶卻連三級標準都達不到，這就是適制性在起作用。老一輩茶學(xué)工作者，不是不懂這個道理。只是當時國家太需要紅茶出口換回的那點兒外匯了，所以硬著頭皮也得做。

咱們說回到紅茶。適制性這事兒并不絕對，而是要在生產(chǎn)實踐中去摸索規(guī)律?！熬G改紅”不行，不代表“烏改紅”就一定失敗。我曾喝到過一款直條紅茶，是用軟枝烏龍茶樹的鮮葉制作而成。香氣高昂，口感厚實，很有一些特色。又如我曾在武夷山喝到過用烏龍品種“梅占”制成的芽頭紅茶，蜜香十足也是可圈可點。

以我個人的經(jīng)驗，“白改紅”的效果，往往也會令人驚艷。例如福建三大工夫紅茶產(chǎn)區(qū)中的福鼎和政和，也都同時是上等白茶的產(chǎn)地。這里的茶樹鮮葉，不炒不揉制出的白茶好喝，揉捻發(fā)酵做成的紅茶也是風(fēng)味絕佳。因此，福鼎既產(chǎn)白毫銀針，也產(chǎn)白琳工夫。政和既產(chǎn)高山牡丹王，也產(chǎn)政和工夫。順著這個思路找，傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)建陽是不是也產(chǎn)上等紅茶呢？確實如此。

建陽當?shù)夭鑾?，利用做上等貢眉白茶的原料——建陽菜茶，精細制作的工夫紅茶口感就極其特殊，喝過的人保證是過口難忘。但是建陽菜茶種植面積小，采摘難度大，做貢眉白茶都供不應(yīng)求，又能有多少茶青分出來做工夫紅茶呢？建陽工夫，也就成了小眾而神秘的紅茶品類。

為了解饞，我每年春季會拜托建陽的茶師，用鳳凰澗底的半荒放菜茶制一些建陽工夫。等到深秋初冬后細品，真是莫大的享受。像建陽工夫這樣的小眾紅茶還有不少，愛茶人可以慢慢尋找。

很多人不知道，紅茶可以喝新，也可以賞陳。毫不夸張地說，優(yōu)質(zhì)陳年紅茶的存世量，遠比陳年普洱低得多。不瞞諸位，我雖私藏了幾款老紅茶，平時也是真舍不得喝。但到了傷風(fēng)感冒的邊緣，還得靠它力挽狂瀾。

在私藏的幾款陳年紅茶之中，我對2010年的白琳工夫多少有些偏愛。這里就以此茶為切入點，和諸位多聊幾句紅茶背后的故事吧。中國各茶區(qū)都可出產(chǎn)工夫紅茶，其中最有名氣的是三大工夫，即坦洋工夫、政和工夫與白琳工夫。2008年奧運會前后，三大工夫紅茶市場認識度極高。一個五十克鐵罐裝，在北京馬連道的售價就是大幾百元。但隨著白茶的興起，三大工夫紅茶卻逐漸在市場銷聲匿跡。您可能會奇怪，按說打敗三大工夫紅茶的應(yīng)該是其他紅茶，有白茶什么事兒呢？沒轍，三大工夫紅茶與白茶的產(chǎn)區(qū)高度重合了。

拿白琳工夫來說吧，白琳本就是福鼎市下面的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，既出紅茶也產(chǎn)白茶。當年紅茶行情好，那茶青自然就拿來做白琳工夫。如今白茶市場火，那茶青自然又改做白茶。反正茶樹就那么多，做得了這種，就做不了那種，產(chǎn)量總體守恒。所以自福鼎白茶走紅以來，白琳工夫的產(chǎn)量就逐年降低。到了2020年之后，還在規(guī)模性生產(chǎn)白琳工夫的茶企，那真是一只手都數(shù)得過來了。

我珍藏的一款陳年白琳工夫制于2010年，品種選用福鼎大白，級別是純芽頭茶，完全達到了如今做銀針的標準。用這樣高等級的茶青來做紅茶，這在如今的福鼎是想都不敢想的事情?？?010年時，白琳工夫如日中天，福鼎白茶方興未艾，所以高等級原料才會流向紅茶。那一年幾乎是白琳工夫紅茶盛極而衰的轉(zhuǎn)折點，這款茶算是福鼎茶區(qū)“紅改白”的見證者，有著超乎經(jīng)濟價值的特殊意義。

陳年紅茶，是我個人秋冬季節(jié)的必備。優(yōu)點很多，這里便不啰唆了。缺點只有一個，倒是可以談?wù)?，那就是喝一點少一點，再沒地方找去了。諸位愛茶人，若是藏有陳年紅茶，也是且喝且珍惜吧。

（責(zé)編：馬南迪）

建議還是選用陶壺。紫砂就很好。欽州壺也不錯。茶水比例7g：110ml即可，沸水溫壺后投入干茶，愉悅的果蜜香升騰而起，甜香外還透著其他紅茶不存的一股子清香，此乃其菜茶的本性使然。

第一沖，沸水15秒出湯。

稍等片刻后即可飲用。

這一沖，水順香尤顯，甘甜是重點。

第二沖，沸水20秒出湯。

這一次香更高，幾乎有些上頭，但茶湯飽滿又極暖胃。

第三沖，沸水30秒出湯。

此時茶葉完成蘇醒，其茶樹品種帶來的特殊湯感逐漸顯露。雖飲的還是紅茶，但湯中卻帶有白茶特有的鮮甜感，十分奇妙。接著沖泡，燜一下也無妨。茶湯的活力更顯欉味更濃，與一般紅茶大不相同。細品一下，甚至還有點老白茶的味道。

也是一定要選陶壺。因為陶壺的內(nèi)壁孔洞疏松，對于茶湯會起到軟化和修飾的作用。我珍藏的一款陳年白琳工夫，茶水比例在8g：110ml即可。沸水溫壺后，快速投入干茶，輕搖數(shù)下，一股巧克力般的濃甜香氣從壺口緩緩升騰。仔細再聞，甜香的尾調(diào)上還有一絲果酸感，極為迷人。

第一沖，沸水15秒。

湯色紅艷如石榴汁，入口即是清爽的甜。此刻的老茶還沒有完全蘇醒，但有經(jīng)驗的品茶者，在這一沖茶湯里，已可以感受到背后隱藏的茶力。

第二沖，仍是沸水15秒。

茶湯逐漸飽滿，產(chǎn)生了濃厚的甜。

第三沖，沸水30秒出湯。

湯水中呈現(xiàn)出熱烈的甜。與此同時，胃腸漸漸地發(fā)酸，額頭微微地滲汗。

第四沖，縮短到25秒。

茶湯更厚，啜苦咽甘。

第五沖，沸水30秒。

茶湯依然飽滿，口腔明顯回甘。其實這時的茶力仍然充沛，再泡個三四沖不成問題。

建陽的半荒放茶園。