崔宏春 趙蕓 黃海濤 李紅莉 余繼忠 張建勇 吳云迪

摘要? 茉莉花茶是茶葉和茉莉鮮花拼和、窨制加工而成的再加工茶，茶香與茉莉花香交互融合，風(fēng)味品質(zhì)獨特，已有1 000多年歷史。綜述了茉莉花茶的加工技術(shù)和窨制機理，以及茉莉花茶風(fēng)味品質(zhì)特性和品質(zhì)形成機理，為茉莉花茶的加工技術(shù)水平提升和風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供參考。

關(guān)鍵詞? 茉莉花茶；加工；窨制；風(fēng)味；品質(zhì)評價；形成機理

中圖分類號? TS272.5+3? 文獻標(biāo)識碼? A? 文章編號? 0517-6611（2024）01-0017-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.004

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Research Progress on Processing Technology and Flavor Quality of Jasmine Tea

CUI Hong-chun， ZHAO Yun， HUANG Hai-tao et al

（Hangzhou Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou， Zhejiang 310024）

Abstract? Jasmine tea is a reprocessed tea made by mixing tea and jasmine flowers and scenting them. The tea fragrance and jasmine fragrance are integrated with each other for unique flavor and quality formation. Jasmine tea processing has a history of more than 1 000 years. In this paper， the processing technology and scenting mechanism of jasmine tea were reviewed. And， the flavor quality characteristics and quality formation mechanism of jasmine tea were also reviewed. We hope to provide reference for the improvement of processing technology and regulation of flavor quality of jasmine tea.

Key words? Jasmine tea;Processing;Cellar system;Flavor;Quality evaluation;Formation mechanism

基金項目? 杭州市農(nóng)業(yè)與社會發(fā)展科研重點項目（202203A06）；杭州市市院合作項目（202158-01）；國家重點研發(fā)計劃項目（2021YFD1601105）；杭州市農(nóng)科院科技創(chuàng)新與示范推廣基金（2022HNCT-04）；浙江省農(nóng)業(yè)（茶樹）新品種選育重大科技專項（2021C02067-5）；國家現(xiàn)代茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CARS-19）；浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)團隊項目（2022-2024）。

作者簡介? 崔宏春（1983—），女，安徽蚌埠人，高級農(nóng)藝師，碩士，從事茶葉化學(xué)與加工研究。*通信作者，副研究員，博士，從事茶葉化學(xué)與加工研究。

收稿日期? 2022-11-23

茉莉花茶是用茶葉與含苞待放的茉莉鮮花窨制而成的，又稱（茉莉）窨花茶、熏花茶、雙熏茶（二窨）、香片茶。在我國茶葉分類中，茉莉花茶屬于再加工茶中的花茶類，也是花茶產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)量最大、產(chǎn)值最高的茶葉。茉莉花茶種類有橫縣茉莉花茶、福州茉莉花茶、犍為茉莉花茶、元江茉莉花茶、張一元茉莉花茶等，包括的具體品種為碧潭飄雪、女兒環(huán)、碎茶、茉莉玉螺、茉莉龍珠、猴王茉莉花茶等，茉莉花茶是傳統(tǒng)茶葉的再加工，不僅具有茶葉的醇爽滋味，還具有花蕾的清幽香氣，深受消費者歡迎。而且，茉莉花茶富含茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種成分，具有安神解郁、抗氧化、降血脂等功效［1-2］。茉莉花茶由綠茶與茉莉花拼合窨制而成，歷史悠久、文化底蘊深厚，因其香味濃郁而受到消費者的歡迎。茶葉具有吸附的特性，茉莉花則會吐出香氣。宋代的《全芳備祖》中記錄“茉莉”或以熏茶及烹茶，尤香”［3］。元代出現(xiàn)了“花茶同熏”的制作方法，現(xiàn)代茉莉花茶窨制技術(shù)的雛形則在明清時期出現(xiàn)［4］。目前，茉莉花茶加工技術(shù)已取得了長足的發(fā)展，但是其機械化、自動化水平程度相對六大茶類仍然較低［5］，而且茉莉花茶的窨制環(huán)境參數(shù)控制以制茶師的經(jīng)驗為主，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)測手段［6］。

該研究綜述了茉莉花茶的加工技術(shù)和窨制機理，以及茉莉花茶風(fēng)味品質(zhì)特性和品質(zhì)形成機理，以期為更好地開展茉莉花茶的加工技術(shù)創(chuàng)新，提升茉莉花茶的風(fēng)味品質(zhì)，創(chuàng)制多元化、個性化的茉莉花茶提供參考。

1 ?茉莉花茶加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

1.1? 茉莉花茶基本加工工藝

茉莉花茶的基本加工工藝流程包括茶坯加工、茶坯處理、鮮花養(yǎng)護、窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙、冷卻、提花、勻堆裝箱等多個步驟。

1.1.1? 茶坯選擇和處理。

茉莉花茶通常選用口感好的綠茶作為茶坯，紅茶和其他茶也可以作為茶坯，此外還可以對茶坯進行拼配。曾文治等［7］以α-淀粉酶活性抑制率為指標(biāo)，優(yōu)化了茉莉花茶的拼配工藝，得到了一款感官品質(zhì)更優(yōu)且具有降糖功效的茉莉花茶。農(nóng)志榮等［8］用新鮮木棉花落花為原料經(jīng)75 ℃恒溫干燥制成干花后作為茶坯，以茉莉花鮮花作為賦香花，按傳統(tǒng)花茶的窨制工藝制作茉莉花香型木棉花花茶產(chǎn)品。陳梅春等［9］研究認為，大白毫所制茉莉花茶香氣優(yōu)于銀毫和銀針，炒青茶坯優(yōu)于烘青、曬青和蒸青。窨花前的茶坯需在100～110 ℃、水分含量4%～5%的條件下烘焙干燥。烘焙后的茶坯需及時攤涼冷卻，待茶葉堆溫不高于室溫3 ℃時，可進行付窨處理。

1.1.2? 鮮花處理。

晴日14：00采摘花蕾大的茉莉鮮花品質(zhì)更好［7］。將采摘后的茉莉鮮花用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋裝運進廠，運輸過程中盡量保持花蕾的完整性和鮮靈度。進廠后，在陰涼通風(fēng)處對茉莉鮮花進行攤涼散熱。茉莉花最適的開放溫度在38～40 ℃［10］，釋香溫度在30～36 ℃［11］，采摘的茉莉鮮花在離體后，仍能繼續(xù)進行呼吸作用產(chǎn)生熱量，為促進鮮花的開放，待花溫降至室溫后，需要收堆進行升溫；而為防止鮮花因呼吸作用受阻腐爛，待升溫到40 ℃以上時，又需及時攤涼散熱。經(jīng)過反復(fù)攤、堆后，在茉莉花蕾開放度達60%時，用3目篩篩去青蕾、花蒂等。至80%的茉莉花蕾開放呈虎爪狀時，即可用于窨制。部分茉莉花茶的制作過程中會采用玉蘭花與茶坯拼合，進行打底調(diào)香，以提高成品茶的香氣，襯托鮮靈度，但玉蘭用量過多容易“透蘭”，影響茉莉花茶的質(zhì)量［12］。陳威威等［13］采用長樂種單瓣茉莉花為原料改進窨制工藝后所得的花茶成品品質(zhì)較小花雙瓣茉莉更優(yōu)。

1.1.3? 配花量。

配花量與茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本有關(guān)。配花量太小，會使成品茶的香氣不足；配花量太大，則會使窨堆溫度上升過快過高，導(dǎo)致燒花，產(chǎn)生水悶氣等，使成品茶香味不正［14］。配花量應(yīng)隨著茉莉花茶各等級窨次的不同而改變。高端茉莉花茶配花量多，所用鮮花品質(zhì)高，四窨一提或更多窨次；中高端茉莉花茶配花量少，采用三窨一提或連窨法。此外，配花量逐窨遞減，頭窨配花最多。

1.2? 茉莉花茶窨制技術(shù)研究進展

窨制工藝是茶味、花香融合的決定性因素，給予了保持鮮花生機的生態(tài)條件，使鮮花釋放香氣，有利于茶坯吸香。而在窨制過程中，除芳香物質(zhì)增加外，茶坯中還發(fā)生了蛋白質(zhì)、淀粉、果膠質(zhì)等水解，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化成游離態(tài)等一系列反應(yīng)，使茉莉花茶較綠茶更為濃醇［15］。

茉莉花茶的窨制工藝有傳統(tǒng)窨制、增濕連窨、隔離窨制等，除堆窨外，在茶坯量少時也可以采用箱窨、囤窨等方式。申東等［16］研究表明，在同等花量情況下，囤窨技術(shù)加工得到的茶樹花紅茶，比堆窨技術(shù)生產(chǎn)的茶樹花紅茶的品質(zhì)更好，且加工過程更為簡單。高檔茉莉花茶窨制次數(shù)多，多次的窨制過程中，對茉莉花精油的利用率不高，葉秋萍等［17］以“熏香法+吸入法”的復(fù)合氣化法給茶坯賦香，篩選出茉莉花精油-茶賦香的新工藝。徐長宜［18］利用真空窨制茉莉花茶，認為真空度與茶坯的著香效果有關(guān)，得到了可以節(jié)省用花量，減少窨次及烘焙次數(shù)，縮短窨制周期的真空窨制新工藝。

1.2.1? 傳統(tǒng)窨制技術(shù)。

傳統(tǒng)窨制工藝有四窨一提、三窨一提、半壓半窨全提、全壓全提等，茉莉花茶的香氣水平隨著窨制次數(shù)的增加而增加，但增加量在降低，張俊杰等［19］檢測了不同窨次的茉莉花茶的香氣成分，認為五窨為茉莉花茶的最佳窨制次數(shù)。以傳統(tǒng)窨制工藝中的四窨一提法為例［20］，將處理過的茶坯和鮮花按適當(dāng)?shù)呐浠窟M行拌合。一般來說，窨堆高30～35 cm，每個窨堆茶坯量在50 kg左右，窨制時間以10～12 h為宜。窨堆太小，窨制時溫度不易升高，窨堆太大，則會導(dǎo)致香氣低悶；窨制時間太短，無法充分利用花香，窨制時間太長，則成品茶鮮靈度下降，香氣渾濁。窨制4 h左右，窨堆中部溫度達40～45 ℃時，應(yīng)及時進行通花散熱。窨堆溫度降至35 ℃左右時，收堆續(xù)窨。窨制10～12 h后，及時起篩過花。茶坯的吸香能力與茶坯本身的干燥程度有關(guān)，傳統(tǒng)窨制認為在一定水分范圍內(nèi)，越干燥的茶坯吸香能力越強，反之則越弱；而一定的茶坯含水量，則有利于維持鮮花生機，使其正常吐香［21］。故濕坯需再次進行茶坯處理，將含水量控制在4.5%～4.8%。按各窨次的配花比反復(fù)窨制4次后，選用晴天午后采收的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花，按配花量提花，增加成品茶的鮮靈度。提花堆的高度不超過10 cm，堆溫在35～37 ℃，提花時長為6 h。提花后的茶坯無須復(fù)火，抽樣質(zhì)檢后按比例勻堆裝箱。

傳統(tǒng)窨制技術(shù)有著工藝煩瑣、耗時長、成本高等問題。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的茶葉研究團隊基于物聯(lián)網(wǎng)、云計算對茉莉花茶的加工技術(shù)進行創(chuàng)新，減少了用花量和窨制次數(shù)，無須復(fù)火干燥［6］。邸太妹等［22］借鑒茉莉花茶的窨制工藝，通過單因素和正交試驗，探討了槐花綠茶的最佳窨制條件。

1.2.2? 連窨技術(shù)。

茶葉在吸香的同時，也會吸收水分，窨后烘坯水分隨窨次增加0.5%左右，茶葉水分含量過高，會影響茶葉的品質(zhì)，使茶葉松軟，顏色變黃，而茶葉的香氣又會在之后的復(fù)火工藝中大量散失，多次的窨制、復(fù)火等工藝耗時耗力，影響效益。與傳統(tǒng)工藝所認為的茶坯含水量與吸香負相關(guān)不同，駱少君等［23］發(fā)現(xiàn)，10%～30%的茶葉吸香效果最佳。連窨工藝茶坯的含水量在10%～15%［24］，與傳統(tǒng)窨制的區(qū)別在于連窨中一窨后的茶坯無須復(fù)火，減少了一次烘干的步驟，有利于縮短生產(chǎn)周期，降低香氣的損失［13，25］，降低用花成本。傳統(tǒng)窨制和連窨工藝所得的成品茶除干茶顏色偏黃外在外形方面差距不大，其中，連窨所得的成品茶香氣更為濃郁、鮮靈度高，多酚類更少，故而滋味也更加醇厚，但由于葉綠素的破壞，其湯色顏色偏黃［8，18］。

陳威威等［13］選用長樂種單瓣茉莉花為原料，采用連窨技術(shù)縮短了該種茉莉花茶的生產(chǎn)周期。唐雅喬等［26］、師大亮等［27］對比傳統(tǒng)窨制，認為連窨工藝所得的茉莉花茶感官品質(zhì)更好，加工工藝也更為簡便。葉乃興等［28］研究發(fā)現(xiàn)，90%～100%的配花量有利于提高連窨的高檔茉莉花茶的香氣。陳啟英［29］認為，在天山銀毫茉莉花茶的生產(chǎn)過程中，結(jié)合兩者優(yōu)缺點，可將傳統(tǒng)窨制和連窨2種工藝所得的成品茶拼合出廠。

1.2.3? 隔離窨制技術(shù)。

隔離窨制則增加了塑料紗網(wǎng)隔開茶坯和鮮花，減少了起花、通花的工序。盧健等［30］認為，素坯含水量8.39%～10.96%，配花量86%，復(fù)火溫度120 ℃，窨制時間15 h為在茉莉花茶隔離窨制中有利于各揮發(fā)性物質(zhì)保持的工藝參數(shù)。

2? 茉莉花茶風(fēng)味品質(zhì)

2.1? 茉莉花茶風(fēng)味品質(zhì)評價方法

在GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中，人工茶葉感官評審的項目有茶葉產(chǎn)品的外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底。香氣是花茶品質(zhì)最主要的影響因素，花茶香氣審評的項目有鮮靈度、純度、濃度和持久性，花茶香氣審評因子評分系數(shù)為35%，高于其他茶葉。

電子鼻技術(shù)是一種模仿嗅覺原理而形成的新型快速檢測系統(tǒng)，具有檢測速度快、準(zhǔn)確性高、重復(fù)性好等優(yōu)點，在食品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。江昕田等［31］以iNose型電子鼻傳感器的響應(yīng)值為指標(biāo)，成功區(qū)分了不同廠家的成品茉莉花茶。王淑燕等［32］則將電子鼻與ATD-GC-MS進行聯(lián)用，區(qū)分了不同茉莉花茶的產(chǎn)區(qū)。楊江帆等［33］建立了茉莉花茶香氣的SPME/GC-MS快速檢測方法，具有簡便、快速、準(zhǔn)確、靈敏等特點。陳梅春等［25］通過篩選出的6個茉莉花茶含量較高的香氣成分，建立了茉莉花茶香氣品質(zhì)評價指標(biāo)，提高了評價的準(zhǔn)確度。

2.2? 茉莉花茶風(fēng)味品質(zhì)特點

“茶引花香、花增茶味”是茉莉花茶的品質(zhì)特征。茉莉花茶外形勻整潔凈，條索緊細，色澤黑褐油潤；湯色清澈黃亮，香氣純正鮮靈、濃郁持久，滋味醇和甘爽，葉底肥嫩柔軟。GB/T 22292—2017《茉莉花茶》設(shè)置了特種烘青茉莉花茶（造型茶、大白毫、毛尖、毛峰、銀毫、春毫、香毫）及其級別（特級、一級、二級、三級、四級、五級）和炒青（含半烘炒）茉莉花茶的各等級（特種、特級、一級、二級、三級、四級、五級）的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

茉莉花茶含有三萜類、生物堿類、黃酮類等多種功能活性物質(zhì)，具有顯著的抗氧化和降糖、降脂作用，還可以提神和抗抑郁［6］。張仁堂等［34］提取茉莉花茶中的茶多酚，并認為其對油脂有抗氧化作用。張子龍等［35］提取茉莉花茶中黃酮，并對其抑菌效果進行了研究，認為其對金黃色葡萄球菌抑制效果最好。陳梅春等［36］測定茉莉花茶中活性成分，并認為其有抑制癌細胞增殖的作用。

3? 茉莉花茶風(fēng)味形成機理

茉莉花茶的加工利用了鮮花吐香和茶葉吸香這2個特性。茉莉花茶的特征香氣主要來源于窨制過程中茶坯吸附的茉莉鮮花香氣［37］，茉莉花茶的主要香氣成分主要有芳樟醇、乙酸芐酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸葉醇酯、吲哚和鄰氨基苯甲酸甲酯等［38-39］。鮮花釋香主要釋放的是香精油［40-41］，葉秋萍等［17］以“熏香法+吸入法”的復(fù)合氣化法給茶坯賦香。

3.1? 物理吸附

物理吸附是傳統(tǒng)茶葉的吸香機制之一，是氣態(tài)分子和固體表面分子之間通過范德華力產(chǎn)生的吸附現(xiàn)象［28］。苯甲醇、乙酸芐酯、α-法呢烯等主要通過物理吸附［36］。茶葉的多孔性給予了它吸附的功能，傳統(tǒng)經(jīng)驗認為，烘青坯外表疏松粗糙，毛孔升張，比表面積大，故而吸香能力相對較大［42］，而徐超富等［43］研究認為，炒青坯的空隙，因茶條在炒制過程中扭結(jié)而多于烘青坯。物理吸附包括毛細管凝聚吸附、固體表面吸附、梯度滲透等。

毛細管凝聚吸附指茶葉表面錯綜復(fù)雜的微孔結(jié)構(gòu)相當(dāng)于不規(guī)則的毛細管，在范德華引力的作用下，當(dāng)毛細管與茉莉花吐出的氣體或液體接觸后，氣體或液體在毛細管內(nèi)凝結(jié)成液體；在表面張力的作用下，凝結(jié)液逐漸增加，直到填充滿毛細管的孔隙［32］。茉莉花香氣成分以水汽為載體，茶葉含水量低時，毛細管的凝聚作用更好，傳統(tǒng)窨制工藝因此認為茉莉花茶的窨制過程中需要多次進行烘干［30］。固體表面吸附指茶葉表面與氣體或液體接觸時，氣體或液體中的某些成分聚集到茶葉表面的現(xiàn)象。表面吸附與茶葉孔隙的大小有關(guān)，干燥的茶葉多孔疏松，比面積較大，吸附量也會更高。梯度滲透是指茉莉鮮花含水量在80%以上，而傳統(tǒng)窨制的茶坯含水量遠低于鮮花的含水量，故存在水分梯度。此外，茉莉鮮花和茶坯之間還存在有香氣梯度、溫度梯度等。氣體或液體以梯度作為動力進行滲透擴散向茶坯，達到使茶坯吸香的目的。

3.2? 化學(xué)吸附

傳統(tǒng)物理吸附無法完全解釋濕法連窨技術(shù)在茶坯濕度含量較高的情況下仍具有良好吸附效果的情況，茉莉花茶的窨制過程中，除了物理吸附還存有化學(xué)吸附?；瘜W(xué)吸附是水溶液中某些原子或離子通過氫鍵結(jié)合，形成較穩(wěn)定的絡(luò)合物的現(xiàn)象，芳樟醇及其氧化物主要通過化學(xué)吸附［44］。茶葉加工過程中，揉捻產(chǎn)生的茶汁中含有多酚類、咖啡堿、茶氨酸等極性物質(zhì)，這些極性物質(zhì)中含有的不飽和鍵為化學(xué)吸附提供了基礎(chǔ)［30］。茉莉花茶加工過程中的吸附劑有水浸出物、水等。此外，氧化還原作用和茶葉蛋白質(zhì)對香氣物質(zhì)的包埋和束縛作用也是化學(xué)吸附中存在的觀點［37］。

4? 展望

隨著消費者消費觀念的改變，消費者對花茶的品質(zhì)、口味、保健功能等提出了更多的要求。茉莉花茶品質(zhì)的直接影響因素有茶坯選擇和處理、鮮花處理和不同的窨制工藝等。目前，關(guān)于茉莉花茶窨制工藝方面研究較多，窨制工藝和工業(yè)設(shè)備的專利申請在近年來增加顯著［45］，并在應(yīng)用層面逐漸推廣和普及，包括茉莉花茶飲料產(chǎn)品開發(fā)［46-47］、茉莉花茶功能活性研發(fā)［48］等。茶坯選擇的研究、配花量的選擇、窨制工藝的改進和新的窨制設(shè)備的出現(xiàn)等為提高茉莉花茶的品質(zhì)提供了基礎(chǔ)。茉莉花茶新的品質(zhì)評價工藝則為茉莉花茶品質(zhì)提供了更為準(zhǔn)確、快捷的檢測方式。關(guān)于茉莉花茶窨制機理的研究主要集中在茶坯吸香方面，相關(guān)的機理有待進一步地完善和明確，以便為提高茉莉花茶的香氣品質(zhì)做準(zhǔn)備。而關(guān)于茉莉花釋香的研究，則主要集中在香氣成分的測定上，提高茉莉花的釋香或者篩選出新的賦香方式也是茉莉花茶工藝改進的一個方向。除關(guān)于茉莉花茶品質(zhì)的研究外，茉莉花茶新口味和保健相關(guān)的研發(fā)較少，保健相關(guān)主要集中在茉莉花茶功能成分檢測方面。此外，茉莉花茶加工的機械化程度、標(biāo)準(zhǔn)化有待進一步地提高，關(guān)于茉莉花茶加工廢棄物利用方面的研究也較少。

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