袁嘉男 李建民 張婧蕾 金文麗 張連鋼 康卷娟 莫慧娟 劉善鑫

傳統(tǒng)的嘉峪關(guān)烤羊肉串是精選當(dāng)天殺好的上等羊肉，經(jīng)過(guò)特殊的加工和烤制，不腌制、不冷凍，堅(jiān)持現(xiàn)串現(xiàn)烤，既保證羊肉的原汁原味，也保證羊肉原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味獨(dú)特、鮮美。為了增加傳統(tǒng)烤肉的銷售市場(chǎng)和知名度，很多企業(yè)嘗試將烤肉制作成包裝速食產(chǎn)品進(jìn)行線上銷售，但傳統(tǒng)烤肉在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到溫度、光照、微生物等影響，容易發(fā)生酸敗、氧化，使烤肉的顏色變化并有異味，造成烤肉的腐敗變質(zhì)。如何保鮮并最大程度地保留傳統(tǒng)烤肉的特色風(fēng)味，是眾多企業(yè)面臨的巨大難題。

本研究將一種可食性肉類保鮮膜應(yīng)用到傳統(tǒng)烤羊肉的保鮮技術(shù)中，該可食性肉類保鮮膜的主要成分為殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和牛至精油，具有較好的保濕性，機(jī)械強(qiáng)度高，可塑性強(qiáng)，抗菌性良好。通過(guò)菌落總數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)的檢測(cè)，考察傳統(tǒng)烤肉在真空包裝、4℃的保存條件下，對(duì)是否使用該可食性保鮮膜的傳統(tǒng)烤羊肉串的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，應(yīng)用該保鮮膜進(jìn)行保鮮的烤羊肉串30天內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，而不包膜的烤羊肉串在第15天時(shí)菌落總數(shù)超標(biāo)，第25天時(shí)酸價(jià)、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮均超標(biāo)。因此，該可食性降解抗菌保鮮膜在傳統(tǒng)烤肉中具有保鮮作用，可以延長(zhǎng)貨架期、提高烤肉品質(zhì)、確保食品安全。

一、材料與設(shè)備

1.材料與試劑。0.1mol/L氫氧化鉀溶液，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；殼聚糖，食品級(jí)，河南祥順生物科技有限公司；羧甲基纖維素，食品級(jí)，重慶力宏精細(xì)化工有限公司；海藻酸鈉，食品級(jí)，重慶力宏精細(xì)化工有限公司；牛至精油，食品級(jí)，廣州媚生堂生物科技有限公司；乳酸鈣，食品級(jí)，重慶力宏精細(xì)化工有限公司；丙三醇，食品級(jí)，豐益油脂科技有限公司；冰乙酸，食品級(jí)，河南凱蒂食品工業(yè)有限公司；冰乙酸，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；異辛烷，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氧化鎂，分析純，福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；硼酸，分析純，福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；淀粉指示劑，分析純，西隴化工股份有限公司；溴甲酚綠指示劑，分析純，西隴化工股份有限公司；甲基紅指示劑，分析純，西隴化工股份有限公司；95%乙醇，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），北京陸橋技術(shù)股份有限公司；羊肉串樣品，嘉峪關(guān)市烤肉店；可食性保鮮膜，其成膜材料的加入量分別為殼聚糖0.7g/100g、羧甲基纖維素鈉0.4g/100g、海藻酸鈉0.5g/100g和牛至精油0.9/100g，增塑劑為丙三醇，制備成厚度≤0.8mm的可食性薄膜。

2.儀器與設(shè)備。電位滴定儀，TC，梅特勒-托利多公司；電子天平，METTLER EL204-IC，梅特勒-托利多公司；立式滅菌器，LMQ.C-100EP，山東新華醫(yī)療器械股份有限公司；生物安全柜，HFsafe1200LC，上海力申科學(xué)儀器有限公司；生化培養(yǎng)箱，HPX-Ⅲ-300，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；超聲波測(cè)厚儀，SW-6510S，森威電子科技有限公司；抗拉強(qiáng)度測(cè)試儀，506-509，濟(jì)南凌銳數(shù)控設(shè)備有限公司；手持透光率儀，CT-25，彩譜科技（浙江）有限公司。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.保鮮膜的制備。稱取0.6g殼聚糖于250mL三角瓶中，加入0.5%的醋酸溶液100mL，搖晃使殼聚糖溶解。稱取0.5g羧甲基纖維素鈉、0.5g海藻酸鈉、1g牛至精油、2g丙三醇、1.0g乳酸化鈣于250mL三角瓶中，加入100mL蒸餾水，超聲使其溶解。將兩溶液混合均質(zhì)攪拌，待混合均勻后，于75℃恒溫水浴攪拌共混30min，磁力攪拌15min，超聲脫氣20min。將配制好的復(fù)合膜溶液倒入準(zhǔn)備好的PP材質(zhì)的塑料模具中，再將模具放入恒溫恒濕環(huán)境中，待干燥后揭膜備用。

2.膜厚度的測(cè)量。利用超聲波測(cè)厚儀分別測(cè)量3張不同的膜，每張膜測(cè)量8個(gè)點(diǎn)位，取平均值，且要求所有測(cè)量值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差不超過(guò)5%，以證明膜厚度的均一性。

3.抗拉強(qiáng)度的測(cè)定。利用抗拉強(qiáng)度測(cè)定儀分別測(cè)量10張不同膜的抗拉強(qiáng)度，取平均值，且要求所有測(cè)量值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差不超過(guò)5%，以證明膜抗拉強(qiáng)度的均一性。

4.透光率的測(cè)定。利用手持透光率儀分別測(cè)量3張不同膜的透光率，每張膜測(cè)量8個(gè)點(diǎn)位，取平均值，且要求所有測(cè)量值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差不超過(guò)5%，以證明膜透光率的均一性。

5.樣品的采集。將400串烤制好的羊肉串放至常溫，200串進(jìn)行包膜處理、200串不包膜，然后進(jìn)行真空包裝，于4℃條件下冷藏保存。分別在第0、5、10、15、20、25、30天時(shí)，進(jìn)行菌落總數(shù)及其他理化指標(biāo)檢測(cè)。

6.菌落總數(shù)的測(cè)定。分別取包膜保存的羊肉串50串、不包膜保存的羊肉串50串，依照GB 4789.2-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

7.酸價(jià)的測(cè)定。分別取包膜保存的羊肉串50串、不包膜保存的羊肉串50串進(jìn)行均質(zhì)，加入樣品5倍體積的石油醚，并用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢?h，使樣品充分分散于石油醚中，再在常溫下靜置浸提12h以上。然后用濾紙過(guò)濾，收集并合并濾液于一個(gè)燒瓶?jī)?nèi)，置于水浴溫度不高于40℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，將其中的石油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣，精密稱取10.0g，按照GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中的冷溶劑電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。

8.過(guò)氧化值的測(cè)定。精密稱取提取的油脂5.0g，按照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中的電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。

9.揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。分別取包膜保存的羊肉串50串、不包膜保存的羊肉串50串，用樣品粉碎機(jī)將肉粉碎，參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。精密稱取碎肉20.0g，置于錐形瓶中，加水100mL，震蕩提取30min后過(guò)濾。精密量取續(xù)濾液10mL、水10mL、氧化鎂混懸液5mL進(jìn)行蒸餾，用水做空白試劑。用含有甲基紅-溴甲酚綠混合指示液的硼酸吸收液（20g/L）吸收接收瓶中的蒸出物，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.01mol/L）進(jìn)行滴定。

10.數(shù)據(jù)分析。利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

三、結(jié)果與分析

1.膜厚度的測(cè)量及其均一性。3張不同可食用膜的厚度測(cè)量結(jié)果如表1所示。由表1可知，本方法制備的可食用膜平均厚度為0.054mm，該厚度使可食用膜具有輕便、節(jié)省材料的特性。3份樣品總計(jì)24個(gè)測(cè)量點(diǎn)位，測(cè)量結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.5%，小于5%，說(shuō)明本研究制備的可食用膜厚度均一性良好。

2.抗拉強(qiáng)度的測(cè)定。10張不同可食用膜的抗拉強(qiáng)度測(cè)量結(jié)果如表2所示。由表2可知，本方法制備的可食用膜平均抗拉強(qiáng)度為23.31Mpa，與同厚度的聚丙烯塑料（PP）的拉伸強(qiáng)度相當(dāng)。說(shuō)明本方法制備的可食用膜具有一定的強(qiáng)度和韌性，完全可以用于食品的包裝，并且在保存和運(yùn)輸過(guò)程中保持完整、不破損的狀態(tài)，能更好地保護(hù)被包裝的食品，使食品不易接觸氧氣、微生物，更有效地延長(zhǎng)貨架期。10份樣品測(cè)量結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.22%，小于5%，說(shuō)明本研究制備的可食用膜拉伸強(qiáng)度均一性良好。

3.透光率的測(cè)定。3張不同可食用膜的透光率測(cè)量結(jié)果如表3所示。由表3可知，本方法制備的可食用膜平均透光率為76.3%，使用該可食用膜包裝保存樣品，不會(huì)影響食品的外觀。3份樣品總計(jì)24個(gè)測(cè)量點(diǎn)位，測(cè)量結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.71%，小于5%，說(shuō)明本研究制備的可食用膜透光率均一性良好。

4.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中對(duì)菌落總數(shù)的影響。由圖1可以看出，使用保鮮膜進(jìn)行處理的烤羊肉串在貯存過(guò)程中的菌落總數(shù)比對(duì)照組（不包膜組）增長(zhǎng)慢，在第30天時(shí)菌落總數(shù)仍在GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》范圍內(nèi)，而對(duì)照組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)顯著快于試驗(yàn)組，在貯存的第15天就達(dá)到了4.08lg（CFU/g），超過(guò)了國(guó)標(biāo)的規(guī)定范圍。由此表明，使用該保鮮膜能夠有效抑制烤羊肉串中微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而延長(zhǎng)貨架期。

5.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中對(duì)酸價(jià)的影響。由圖2可知，烤羊肉串在4℃冷藏保存過(guò)程中，對(duì)照組（不包膜組）和試驗(yàn)組（包膜組）的酸價(jià)均呈上升趨勢(shì)，而包膜組的酸價(jià)上升速度明顯比對(duì)照組慢，說(shuō)明經(jīng)保鮮膜進(jìn)行保鮮處理后的烤羊肉串在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定的酸價(jià)，而不包膜的烤羊肉串在第25天時(shí)酸價(jià)就超出了GB 10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定［酸價(jià)（KOH）/（mg/g）≤2.5］的范圍。

圖2：可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中對(duì)酸價(jià)的影響

6.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中對(duì)過(guò)氧化值的影響。由圖3可見，在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中，對(duì)照組（不包膜組）與試驗(yàn)組（包膜組）的過(guò)氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是試驗(yàn)組的過(guò)氧化值數(shù)值增長(zhǎng)要明顯慢于對(duì)照組。對(duì)照組在第25天時(shí)，過(guò)氧化值就超出了GB 10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定［過(guò)氧化值/（g/100g）≤0.20］的范圍。由此說(shuō)明，采用該保鮮膜進(jìn)行包裹能夠延緩烤羊肉串的脂質(zhì)氧化，有效阻止烤羊肉串腐敗變質(zhì)。

7.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的影響。由圖4可以看出，在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中，對(duì)照組（不包膜組）的揮發(fā)性鹽基氮值始終高于試驗(yàn)組，試驗(yàn)組的揮發(fā)性鹽基氮值從第5-25天均保持緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。由此表明，經(jīng)過(guò)包膜處理的烤羊肉串在4℃冷藏貯存過(guò)程中能夠降低蛋白質(zhì)的分解速度，進(jìn)而延緩烤羊肉串的腐敗，并能有效減慢揮發(fā)性鹽基氮含量的增加。

圖4：可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過(guò)程中對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

綜上，本研究通過(guò)菌落總數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值及揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)的檢測(cè)，比較了傳統(tǒng)烤羊肉串在應(yīng)用該可食性保鮮膜進(jìn)行保鮮與不應(yīng)用該保鮮膜，同在真空袋中且于4℃冷藏保存環(huán)境下的各數(shù)值變化，得到如下結(jié)論：該可食性保鮮膜能夠有效抑制微生物在烤羊肉串中的生長(zhǎng)繁殖，延緩酸價(jià)、過(guò)氧化值及揮發(fā)性鹽基氮值的增高，減慢烤羊肉串的品質(zhì)變化，對(duì)烤羊肉串貯存過(guò)程中的保鮮效果明顯。

基金項(xiàng)目：嘉峪關(guān)市科技局重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（21-34）。

作者簡(jiǎn)介：袁嘉男，中級(jí)職稱，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称贩治鰴z測(cè)。

*通信作者：張婧蕾，中級(jí)職稱，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称贩治鰴z測(cè)。