被稱為養(yǎng)鴨大縣的云南省昆明市宜良縣，其烤鴨技藝如今已傳承百年。在當(dāng)?shù)?，人們選用當(dāng)?shù)靥赜械男÷轼啠猛僚魇綘F爐進行烤制，以松枝作燃料，用蜂蜜上色提味，制作出來的烤鴨皮黃脆不焦，肉酥松軟、甜嫩離骨。宜良金福燒鴨坊餐廳創(chuàng)始人、宜良縣烤鴨傳承人趙學(xué)舟認為，好的烤鴨，顏色要呈棗紅色，光亮油潤，清香離骨，“吃起來皮酥脆，肉回甜”。

“持證上崗” 傳承烤鴨技藝

2009年，宜良烤鴨被列入云南省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)不完全統(tǒng)計，宜良縣有超過10萬名烤鴨從業(yè)人員。為保護和傳承烤鴨制作技藝，從2020年開始，宜良縣開展了對烤鴨制作技藝及烤鴨產(chǎn)業(yè)鏈體系研習(xí)的培訓(xùn)，并頒發(fā)烤鴨證，為學(xué)員學(xué)習(xí)技藝、加盟經(jīng)營、產(chǎn)品品控和銷售提供渠道，從源頭上把控烤鴨質(zhì)量?？绝啂煾敌枰俺肿C上崗”，健康證、烤鴨證缺一不可。

2022年，宜良職業(yè)技術(shù)學(xué)校依托宜良烤鴨的知名品牌，與趙學(xué)舟合作，建設(shè)“宜良烤鴨產(chǎn)業(yè)學(xué)院”和“宜良烤鴨非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——趙學(xué)舟大師工作室”，使職業(yè)教育與經(jīng)濟社會發(fā)展融會貫通。

規(guī)模發(fā)展? 守護烤鴨品質(zhì)

宜良縣鴨產(chǎn)業(yè)具有完整的產(chǎn)業(yè)鏈。宜良縣年出欄商品鴨總量為1800余萬羽，現(xiàn)有種鴨戶50多戶，商品鴨養(yǎng)殖戶200多戶。據(jù)不完全統(tǒng)計，宜良烤鴨店在云南省內(nèi)外已開店超千家。

在宜良縣的烤鴨店鋪內(nèi)，有著28年烤鴨經(jīng)歷的烤鴨師傅蘭紅江正把鴨子放入烤爐中，蘭紅江說，一爐鴨子從進爐到烤制完成需要1個小時，其店鋪一天能賣120～130只烤鴨，遇到假期時，一天能賣200～300只，“5個烤爐都要動起來”。

蘭紅江店鋪里的烤鴨主要來自昆明宜良李燒鴨食品有限責(zé)任公司（以下簡稱李燒鴨公司）。該公司總經(jīng)理、宜良縣鴨產(chǎn)業(yè)協(xié)會負責(zé)人李承樺介紹，他公司的活鴨飼養(yǎng)量、加工量占宜良全縣總量的三分之一。

2021年，為了促進鴨產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)、安全、高效、可持續(xù)發(fā)展，宜良縣關(guān)閉了全縣小戶活鴨屠宰，開啟了定點集中屠宰的民生工程行動，并將宜良縣白條鴨集中交易點搬入宜良縣食品工業(yè)園區(qū)。

如今，李燒鴨公司年加工活鴨1450萬只，日屠宰規(guī)模3萬只，承擔(dān)著全縣30余家白條鴨經(jīng)營戶的活鴨屠宰業(yè)務(wù)。其當(dāng)天生產(chǎn)的白條鴨以及副產(chǎn)物，可以在當(dāng)天快速運到云南省各州市。

“五化工程” 促進產(chǎn)業(yè)振興

在規(guī)模發(fā)展的背后，是宜良縣狠抓“小、散、亂”的決心。除了標準化屠宰外，宜良縣鴨產(chǎn)業(yè)還建立了標準化孵化、標準化養(yǎng)殖，將“五化工程”（規(guī)模化、專業(yè)化、綠色化、組織化、市場化）運用到宜良烤鴨中。

在烤鴨加工工藝流程上，宜良縣還規(guī)范烤鴨的各項技術(shù)指標。李承樺指出，只有滿足這些規(guī)程和指標的烤鴨店，才能掛牌經(jīng)營宜良烤鴨，由宜良縣鴨產(chǎn)業(yè)協(xié)會授牌后，公示協(xié)會認證LOGO、烤鴨師證書、供貨商信息、從業(yè)人員健康證等?！澳壳埃肆伎h養(yǎng)殖存量在5000羽以上的農(nóng)戶，年均收入在6萬元以上，鴨產(chǎn)業(yè)對群眾的增收起到了非常大的作用?！崩畛袠逭J為，產(chǎn)業(yè)不是孤立的，宜良縣鴨產(chǎn)業(yè)也不是，在新的競爭環(huán)境下，必須建立宜良縣鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新系統(tǒng)，要與其他產(chǎn)業(yè)結(jié)合，逐步形成相互促進、共同發(fā)展的模式。

一年四季烤鴨香。如今，宜良烤鴨已經(jīng)成為當(dāng)?shù)仨懥恋拿?，鴨產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)成為宜良縣農(nóng)業(yè)五大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之首。

（摘編自新華網(wǎng)? ?作者：范芳鈺? ?趙普凡 李浩）