鮮湯

粉湯

粉湯分兩種，一種以羊肉為主，叫羊肉粉湯。另一種以牛肉為主，叫牛肉粉湯。吃過這兩種粉湯后，覺得不論是羊肉粉湯，還是牛肉粉湯，都少不了淀粉制成的粉塊，待高湯燉成，放入粉塊、鮮菜、調(diào)料、木耳、粉條、豆腐、香菜、蒜苗等，加所需佐料做成，食之酸辣味濃。

如果單就湯的味道而言，牛肉粉湯則要更勝一籌。燉牛肉，時(shí)間越長(zhǎng)越好，燉出的高湯才汁濃味鮮，喝一口能讓全身舒爽。所以，牛肉湯多被用于烹飪，譬如牛肉面，好就好在那一口湯上，而且湯好，面也隨之變得非同一般。

新疆人吃羊肉已成習(xí)慣，所以吃的多是羊肉粉湯。一位朋友說，粉湯就是加了粉塊的羊肉湯。他說得有些簡(jiǎn)單了，雖然做粉湯用的確實(shí)是羊肉湯，但加進(jìn)去的粉塊，卻有豌豆粉和土豆粉之分，豌豆粉潔白發(fā)亮，土豆粉顏色略暗。二者的口感，前者光滑，后者勁道，食者常常以個(gè)人喜好選其中一種。

曾看到一篇文章這樣介紹新疆粉湯：“粉湯是回族人喜愛的風(fēng)味小吃。每逢古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶戶都要烹制粉湯，恭敬貴客和親友們到來?；刈骞媚镌诔黾拗?，要在娘家接受烹制粉湯的訓(xùn)練，因而回族主婦幾乎沒有不會(huì)做粉湯的。如果誰家主婦的粉湯做得好，那可是倍感光耀自豪，并受大家推崇稱道的事情。如果時(shí)逢喜慶佳節(jié)，你到回族群眾家去做客，好客的主人一定會(huì)給你端上一碗酸辣味濃、香噴噴的粉湯。再放一盤色澤金黃油亮的油香，使你永生難忘?！?/p>

吃粉湯，再配上顏色金黃油亮的油香，一定會(huì)讓你吃得暢快舒爽。此類吃法唯有新疆人知其奧妙，油香酥軟易咀嚼，但不能只吃油香不喝湯，這時(shí)候味酸、粉塊滑溜的粉湯就派上了用場(chǎng)，吃一口油香喝一口粉湯，無論是味蕾還是體腔便都很舒服。

新疆人都喜歡吃粉湯，吃著吃著就吃出了名堂。奇臺(tái)縣第二中學(xué)的校長(zhǎng)楊繼榮，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“粉湯校長(zhǎng)”，他每每遇到大事喜事，都要做一鍋粉湯請(qǐng)教師們來吃。他有祖?zhèn)鞯姆蹨珡N藝，做出的粉湯味道獨(dú)特，吃過的人都贊不絕口。

說到奇臺(tái)，我曾在那兒經(jīng)歷過一次一百余人吃粉湯的場(chǎng)面，當(dāng)時(shí)是一戶人家為兒子娶媳婦，本房的一位叔叔負(fù)責(zé)做第二天早上的粉湯，他吃過晚飯就開始忙碌，把十個(gè)大鍋加滿水，然后放進(jìn)羊肉和羊骨頭燉。燉羊肉和羊骨頭的目的只是為了提味，所以在鍋中并不多放肉，放眼望去只是湯水在鍋中翻滾。

那天，我從他的講述中知道，奇臺(tái)人也把燉湯時(shí)的大火叫武火，把小火稱為文火。我后來在林語堂、汪曾祺等人的文章中發(fā)現(xiàn)，他們皆以武火或文火說火的大小，看來奇臺(tái)、巴里坤等地是新疆漢文化傳播最廣泛之地一說，確實(shí)是有一些道理的。

他一晚上沒有歇息，第二天早上便有十大鍋粉湯出現(xiàn)在人們眼前，其香味濃郁撲鼻，傳遍了整個(gè)院子?？粗敲炊嗳顺苑蹨臒狒[場(chǎng)面，本房叔叔嘿嘿一笑說粉湯不是讓你們白吃的，吃完了幫人家把媳婦兒娶進(jìn)門才是正事。我想和他聊聊做粉湯的秘訣，不料一回頭卻發(fā)現(xiàn)他已靠著墻打起了呼嚕。

關(guān)于和粉湯有關(guān)的事，有一位戰(zhàn)友曾給我留下深刻印象，他曾在南疆軍區(qū)文工隊(duì)唱男高音，后復(fù)員回到烏魯木齊。幾年后聽到他的消息，是在中央電視臺(tái)的青年歌手大獎(jiǎng)賽上，他代表所在的銀行系統(tǒng)去參賽，一路拼搏得了第二名的好成績(jī)。我打電話祝賀，他邀請(qǐng)我周末去他家吃飯。那頓家宴吃到最后，戰(zhàn)友的妻子端上了粉湯，大家一嘗味道極美，粉塊糯軟，羊肉爛熟，其他時(shí)蔬更是搭配得好，大家一邊吃一邊夸獎(jiǎng)，我忍不住又吃了一碗。

羊雜碎湯

羊雜碎湯因人而異，習(xí)慣吃的人，幾天不吃一碗會(huì)坐立不安。不習(xí)慣吃的人，聞到就皺眉頭，從不往跟前湊。

羊雜碎湯，等的是喜歡它的人；喜歡羊雜碎湯的人，永不改對(duì)它的熱衷。羊雜碎湯的主要材料是羊下水，有羊肚、羊肝、羊肺、羊腸等，洗凈后煮熟，視其原形或切成條，或切成塊。切成條的有羊肚，切成塊的有羊肝和羊肺，至于羊腸，則從中一刀切成小圈狀。做羊雜碎，先把褪肉的羊頭骨入鍋煮出高湯，配以姜為主的佐料粉，將切好的羊下水放到碗中，澆入高湯，即可食之。有的人口味重，在盛入碗中后撒一點(diǎn)蒜末、一點(diǎn)香菜，便吃得很高興。

二十多年前，我對(duì)新疆食物尚不了解，喝過幾次羊肉湯后，以為將肉汁溶入湯中是最好喝的，但一位朋友卻說，最好的湯并非是羊肉湯，而是羊雜碎湯，因?yàn)槔锩娣诺臇|西多而雜，喝一口就知道有多好！他還講了喝羊雜碎湯的兩種方式，其一是邊吃羊雜邊喝湯，其二是先把羊雜吃掉，然后喝湯。

我在食物認(rèn)知方面有一個(gè)固執(zhí)的觀點(diǎn)，堅(jiān)信但凡贏得口碑者，一定不會(huì)讓人失望。經(jīng)那位朋友聲情并茂地渲染后，我便惦記上了羊雜碎湯，但我不著急，當(dāng)時(shí)我才剛剛到新疆，堅(jiān)信會(huì)有機(jī)會(huì)吃到羊雜碎湯。

之后便總是聽別人談?wù)撗螂s碎湯，聽得多了，也就知道羊雜碎湯又名燴羊雜、羊雜碎，是新疆常見的傳統(tǒng)湯類小吃。羊雜碎湯貴在雜碎要多，如果不雜不碎，吃起來就沒有滋味。羊身上的東西，真可謂是物盡其用，羊蹄可以做胡辣羊蹄，腿可以做大塊手抓肉，腰子可以做烤羊腰，肝可以做烤羊肝，脖子可以做羊脖子肉，頭可以做羊頭肉。有一次在和靜縣吃飯，桌上有羊耳朵和羊舌頭各一盤，嘗了一塊，并未吃出特別的味道，但驚嘆人們?cè)谘蛏砩献霰M了文章。有人說一只羊可做到“一羊十吃”，依我看，十吃都不足以盡然，只要人們盯著羊看上半天，總能琢磨出新的吃法。

我調(diào)到駐扎在疏勒縣的南疆軍區(qū)后，發(fā)現(xiàn)文化站對(duì)面有一家羊雜碎湯店，欣喜惦記了許久的美食就在眼前，便進(jìn)店點(diǎn)了一碗。店主是個(gè)年輕姑娘，起初覺得她恐怕做不好羊雜碎湯，在她問我要不要配餅子和小菜時(shí)還猶豫了一下，后想既來之則安之，先嘗嘗再說。

等她把一碗羊雜碎湯端上來，第一眼看上去便覺得不錯(cuò)，雖然羊內(nèi)臟形色繁多，肉質(zhì)各異，但搭配起來卻顯得鮮嫩。我先喝了一口湯，味道酸辣兼宜，不腥不膩，馬上便斷定這小小一碗羊雜的營(yíng)養(yǎng)一定豐富。那天在下雪，我連吃帶喝，再加上脆爽的蘿卜絲小菜，半碗下肚便遍體生熱，等一碗吃完已熱汗淋漓。在氣候偏冷的季節(jié)吃碗羊雜碎湯，真是御冷逐寒的好辦法。

后來去那個(gè)小店吃羊雜碎湯的次數(shù)多了，便驚訝一個(gè)小小的羊雜碎湯店中，居然發(fā)生了很多意想不到的事情。一群人在一家豪華酒店用餐到最后，想喝一碗羊雜碎湯醒酒，但服務(wù)員卻告之沒有，他們幾經(jīng)打聽，被介紹到了這個(gè)店中，每人喝完一碗羊雜碎湯后心滿意足地離去。更有外國(guó)游客在喀什旅游時(shí)，專門跑過來將羊雜碎湯打包。

我因?yàn)槌Ｈコ?，便與那姑娘熟了，得知她從甘肅來新疆打工，一位老大娘因?yàn)橘p識(shí)她便教她做羊雜碎湯。那老大娘做了四十多年，自然有獨(dú)特的做法，這便使她得了真?zhèn)?，做出好的羊雜碎湯。她已經(jīng)在這兒干了三年，生意一直不錯(cuò)。我向她請(qǐng)教做羊雜碎湯的方法，她一笑沒有說什么，我以為她不輕易將秘訣示人，不料她忙過一會(huì)兒后給我倒了一杯茶，簡(jiǎn)單明了地告訴我，羊雜碎湯好不好吃，就在于“三料”“兩湯”是否配得好。

我很驚訝，小小一碗羊雜碎湯，居然有如此深刻的內(nèi)容。經(jīng)她詳細(xì)介紹，我才知道羊雜碎湯的“三料”又分主料和副料，主料是羊心、羊肝和羊肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；副料是羊腸、羊肚和頭蹄肉，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎湯，只要主副料齊全，味道便不會(huì)差。而“兩湯”指的是湯有兩種做法，其一是使用先前的原湯，人們買上一副羊的五臟下鍋煮好，趁熱邊吃邊喝。其二是清湯雜碎，因有人怕雜碎有五臟異味，先將洗好的雜碎放入開水中氽一下，撈出放入蒸鍋蒸熟，切好，重新入湯鍋煮熟，便可盛到碗里上桌。

姑娘又說真正好的羊雜碎湯，除了三料、兩湯，還應(yīng)該有“三味”。她指了一下店內(nèi)的飯桌，凡專賣羊雜碎湯的飯桌上，都應(yīng)該有佐餐三味，也就是一盤香菜，一盤油潑辣子，一盤食鹽。這是吃羊雜碎湯不可少的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊筛鶕?jù)自己的口味，自行調(diào)兌碗中的湯。

她如此冷靜且富有專業(yè)的分析，讓我頗為欣喜，亦相信以她的本事，一定能干出一番名堂。然而我外出半年回到疏勒縣后，卻發(fā)現(xiàn)那個(gè)羊雜碎湯店換了經(jīng)營(yíng)者，并很快聽到了消息，那姑娘的男朋友出車時(shí)撞了人，受傷者做手術(shù)花了一大筆錢，她將店賣掉才還上。

后來的一天，我經(jīng)過那個(gè)羊雜碎湯店，看見店主在門口支了一個(gè)小爐子，上面的一鍋羊雜碎湯正煮得上下翻滾。我沒有食欲，遂轉(zhuǎn)身離去。

鴿子湯

一只鴿子，頂九只雞。說的是鴿子營(yíng)養(yǎng)豐富，吃了有不少好處。譬如鴿子肉，有壯體補(bǔ)腎、增強(qiáng)活力、健腦補(bǔ)神、提高記憶力、降低血壓、調(diào)整血糖、養(yǎng)顏美容、潔白皮膚、延年益壽等作用。鴿子都不大，肉亦不多，但因?yàn)橛辛诉@么多好處，食之便覺得格外珍貴，每一塊肉，每一塊骨頭的滋味都分外不同。

關(guān)于鴿子，另有一個(gè)來自民間的說法：鴿子鴿子不要怪，你在陽間就是一碗湯。這一說法，則說的是鴿子湯。鴿子經(jīng)過燉煮后的湯，最明顯的好處是對(duì)人體大補(bǔ)，譬如，入冬后人體易受寒，多喝鴿子湯，可祛除體內(nèi)寒氣，滋血補(bǔ)陽，降低血脂。

吃鴿子湯，可一分為二，一是吃鴿子肉，二是喝鴿子湯。鴿子燉熟后酥爛，肉質(zhì)綿軟，且?guī)в衅渌忸惒痪邆涞孽r香，用手慢慢撕，慢慢吃，是不錯(cuò)的享受。至于鴿子湯，有人喜歡邊吃鴿子肉邊喝湯，有人喜歡吃完鴿子肉后再慢慢把湯喝完。最好的鴿子湯，是只放大棗和枸杞燉出的，入口湯香醇厚，鮮美可口。若將吃肉和喝湯做比較，則湯比肉好，人們往往看重的，是味鮮汁濃的那一碗湯。

燉鴿子有多種，常見的有蟲草燉鴿子、枸杞燉鴿子、香菇燉鴿子、大棗燉鴿子、玉米燉鴿子、黨參黃芪燉鴿子、桑葚薏米燉鴿子、蘿卜燉鴿子、鷹嘴豆燉鴿子、阿魏菇燉鴿子、葡萄燉鴿子、綠豆燉鴿子等。還有人突發(fā)奇想，將石榴籽放入湯中，熟了后一嘗，有一股酸甜味道，非常好喝。鴿子除了做湯外，另有多種吃法，出名的有烤鴿子、鹵鴿子、鴿子肉拌面、鴿子肉火鍋等。

鴿子離人近，便多奇事。巴楚的色力布亞鎮(zhèn)有一人，忽一日花兩千元買了一對(duì)頭歪眼斜、渾身發(fā)抖的病鴿子。別人不解他的行為，他說那鴿子的品種太好，健康的值三萬元呢，虧是病了才便宜到了兩千元。那人隨后自己配藥，凡是各種方法都用上了，竟然治好了那一對(duì)病鴿。不久那一對(duì)鴿子產(chǎn)下蛋，一枚賣五百元，孵出小鴿子養(yǎng)到四個(gè)月，值三千元。

幾年前在阿克蘇，聽說一家飯館的鴿子肉拌面很好，我們便沖著名氣而去。點(diǎn)完餐后不久，服務(wù)員便端上一壺蜂蜜茶，接著又送來一只烤鴿子。那烤鴿子上面插了兩根小木棍，是為了讓食者拿取方便。我們本以為鴿子肉在拌菜中，不料卻先上了一整只烤熟的，大家面面相覷，不知如何是好。服務(wù)員讓我們先品嘗這只烤鴿子，還有鴿子肉拌面拌菜，過一會(huì)兒就端上來。他那么一說，我們便放心了，亦為這家飯館能先上一只烤鴿子而高興。既然鴿子可以連肉帶骨頭一起吃，我們便連肉帶骨頭一起嚼，覺出肉嫩，骨頭脆，加之因?yàn)闆]有放調(diào)料，品出了一股清香。

過了一會(huì)兒，鴿子肉拌面上來了，細(xì)看，有皮芽子、恰瑪古、西紅柿、青椒和去了骨的鴿子肉，炒出的味道，既有肉的醇香，也有蔬菜的酸甜，其湯汁更是濃香，拉條子一經(jīng)拌過，筋道舒爽，不一會(huì)兒便吃完。吃完拌面，又照習(xí)慣喝了一碗面湯，這時(shí)才發(fā)現(xiàn)忘了喝那壺蜂蜜茶，但人已經(jīng)起身，不好意思再坐下去喝了，便只好離去。

去年冬天在民豐，聽朋友說，到了民豐不吃鴿子湯，等于白來一趟，于是大家便約好中午去吃鴿子湯。

因?yàn)槭堑谝淮卧诿褙S吃鴿子湯，不知是先喝湯還是先吃肉，見別人都沒有動(dòng)，心想或許還有配套的東西沒有上齊，便坐著等。少頃，服務(wù)員又端來了小馕，一人一個(gè)。如果是大馕，就得兩個(gè)人分著吃，而現(xiàn)在的馕，剛好夠一個(gè)人吃完。先喝一口湯，可知一碗或一缽的味道如何。我試喝了一口，味道極為鮮美，有一股濃濃的肉香。這便是鴿子的味道了，經(jīng)過燉煮之后，浸透了湯汁，一喝便滿口津香。喝第二口時(shí)，我含入一顆枸杞，輕輕一咬便嘗到一股甜味。但我沒有把枸杞吞下，枸杞是用于提味的，將其食之沒有多大用處。

喝了湯，吃了肉，不可讓馕閑置一邊，便掰一塊浸入湯中，等泡軟了再吃。肉味浸入馕中，顯得格外醇香。這時(shí)再回味朋友所說“鴿子湯是吃的飯”是很有道理的，有肉有馕，可吃可喝，吃法雖然簡(jiǎn)單，但內(nèi)容豐富，不失為難得的享受。

吃過鴿子湯后才了解到，因?yàn)轼澴芋w積小，所以從不將鴿子剁開，而是整只放入鍋或缽子中燉熟。做鴿子湯，要先將鴿子洗凈，放入鍋中的涼水中，用武火將水燒開，煮幾分鐘后撈出。這一步驟主要是將血沫潷出，有利于再次燉煮時(shí)保證味道醇美。然后，將鴿子放入鍋或缽子中，加枸杞和紅棗，燉兩小時(shí)左右即可出鍋。

我喝的是新疆的鴿子湯，我可以作證，那一碗鮮美的鴿子湯，只放枸杞和紅棗，圖的是保持鴿子的原味。

（王族，出版有長(zhǎng)篇小說《達(dá)坂兵》《狼蒼穹》《瑪納斯河》《零公里》；小說集《狼殤》；散文集《食為天》《最后的獵人》《圖瓦之書》等。曾獲三毛散文獎(jiǎng)、林語堂散文獎(jiǎng)、豐子愷散文獎(jiǎng)、天山文藝獎(jiǎng)、冰心散文獎(jiǎng)等。）

編輯：張志鵬

特約編輯：劉亞榮