2022年度陜西省新收獲小麥品質(zhì)特性分析研究

趙 荔，蔣國振，師麟閣，姬玲霞，高 璐，陳虹睿

（陜西省糧食質(zhì)量安全中心，西安 710016）

民以食為天，糧以安為先。黨的二十大報告中提出要全方位夯實糧食安全根基， 全面落實糧食安全黨政同責。隨著廣大人民群眾生活水平的提高，人們對吃的要求逐漸發(fā)生變化，從吃得飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘暮?、吃得營養(yǎng)、吃得健康、吃得安全。 2022年，陜西省夏糧產(chǎn)量達到了475.9 萬t，創(chuàng)2000年以來產(chǎn)量新高。夏收小麥約占全年糧食產(chǎn)量的40%，是陜西省重要口糧品種， 儲備糧中的小麥占陜西省政策性儲備糧總量的80%以上。 為了第一時間掌握口糧小麥的質(zhì)量品質(zhì)狀況，陜西省每年會組織省、市、縣各級糧食質(zhì)量安全檢驗監(jiān)測機構(gòu)對轄區(qū)新收獲小麥開展質(zhì)量調(diào)查和品質(zhì)測報工作， 為全省糧食收購和糧食質(zhì)量管理工作提供數(shù)據(jù)參考，為政府宏觀決策、企業(yè)以質(zhì)論價、農(nóng)民實現(xiàn)增產(chǎn)增收提供技術(shù)支撐。

1 樣品采集情況

2022年度收獲小麥質(zhì)量調(diào)查和品質(zhì)測報共扦取樣品117 份，涉及西安、寶雞、咸陽、銅川、渭南、安康、商洛、漢中、韓城和楊凌10 市（區(qū)）（如圖1），共44 縣（市、區(qū)）93（鎮(zhèn)、街辦）。 樣品扦取以縣（市、區(qū)）為單位，按照糧食產(chǎn)量權(quán)重，等距布點原則，普通扦樣區(qū)域按8 km×8 km，重點扦樣區(qū)域按6 km × 6 km的密度進行扦樣，確定具體的扦樣點（自然村）。在夏收第一時間組織專業(yè)技術(shù)人員， 深入田間地頭扦取小麥樣品和采集信息，所扦樣品全部為農(nóng)戶樣品。按照現(xiàn)行國家標準和檢驗方法， 對質(zhì)量調(diào)查和品質(zhì)測報樣品進行檢測分析[1－3]。 本次測報抽檢的小麥樣品117 份，涉及72 個品種，基本代表了全省收獲小麥的品質(zhì)狀況。 其中，小偃22、西農(nóng)226、晉麥47、徐麥35、偉隆169 等5 個主栽品種的扦樣數(shù)量，約占總扦取樣品數(shù)量的29%； 百農(nóng)207、 百農(nóng)4199、 泛麥8號、西農(nóng)20、銅麥6 號、西農(nóng)805 等6 個搭配品種的扦樣數(shù)量，約占總扦取樣品量的13%。

圖1 全省收獲小麥品質(zhì)測報樣品來源情況

2 儀器與設(shè)備

HGT－1000A 容重器， 上海東方衡器有限公司；LSM20 實驗磨粉機，開封市茂盛機械有限公司；JYDB100X40 小麥硬度指數(shù)測定儀， 無錫硬度指數(shù)測定儀；FN1000 降落數(shù)值儀，瑞典波通公司；JJJM－54－1115－II 面筋洗滌儀、JZSM 面筋指數(shù)測定儀，上海嘉定糧油儀器有限公司；FOSS 8400 全自動凱氏定氮儀， 瑞典福斯特卡托公司；Farinograpa－AT 粉質(zhì)儀、Extensograph－E 拉伸儀， 德國布拉本德公司；JXFD8醒發(fā)箱、JKLZ4 烤爐，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心。

3 主要技術(shù)指標

容重測定參考GB/T 5498—2013 《糧油檢驗容重測定》； 粗蛋白含量測定參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》；濕面筋含量測定參考GB/T 5506.2—2008 《小麥和小麥粉面筋含量第2 部分：儀器法測定濕面筋》；降落數(shù)值測定參考GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定》Hagberg－Perten法； 形成時間和面團穩(wěn)定時間測定參考GB/T14614—2019 《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測試》 粉質(zhì)儀法； 拉伸面積和最大拉伸阻力測定參考GB/T 14615—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測試》拉伸儀法；、沉淀值測定參考NY/T 1095—2006《小麥沉淀值測定》Zeleny 法；面筋指數(shù)測定參考LS/T 6102—1995 《小麥粉濕面筋質(zhì)量測定方法－面筋指數(shù)》； 烘焙品質(zhì)評分測定參考GB/T 14611—2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗》直接發(fā)酵法。

4 采集小麥樣品的品質(zhì)特性分析

關(guān)中地區(qū)是陜西省小麥的主產(chǎn)區(qū)， 陜南部分地區(qū)也有種植。 本次品質(zhì)測報扦取樣品主要采自關(guān)中地區(qū)，部分采自陜南地區(qū)。

4.1 品質(zhì)測報總體情況

從2022年度收獲小麥測報數(shù)據(jù)來看，陜西省收獲小麥樣品容重平均值為786 g/L，較上年上升4 g/L；粗蛋白含量（干基）平均值為12.4 g/100 g，達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占測報樣品的7.7%； 濕面筋含量（14%水基）平均值為27.3%，達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占測報樣品的18.8%；降落數(shù)值平均值330 s，達到優(yōu)質(zhì)指標的占測報樣品的61.5%； 面團穩(wěn)定時間平均值為4.3 min，達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占測報樣品的13.7%， 達到優(yōu)質(zhì)弱筋指標的占測報樣品的62.4%；拉伸面積平均值為47 cm2； 最大拉伸阻力平均值為185 EU；沉淀值平均值為30.5 mL；烘焙品質(zhì)評分平均值為77。

4.2 主栽品種品質(zhì)狀況

主栽品種有小偃22、西農(nóng)226、晉麥47、徐麥35、偉隆169 等5 個品種。 監(jiān)測結(jié)果表明，主栽品種小麥容重平均值為790 g/L；粗蛋白含量（干基）平均為12.6 g/100 g，大于14.0%的占測報總樣品數(shù)量的4.5%；濕面筋含量（14%水基）平均為28.4%，大于32.0%的占測報總樣品數(shù)量的4.3%； 降落數(shù)值平均值為329 s， 大于300 s 的占測報總樣品數(shù)量的17.1%； 面團穩(wěn)定時間平均為4.2 min， 大于等于2.5min 的占測報總樣品數(shù)量的22.2%； 拉伸面積平均值為40 cm2； 最大拉伸阻力平均值為170 EU；沉淀值平均值為34.4 mL，烘焙品質(zhì)評分平均值77。

主栽品種優(yōu)質(zhì)特征：西農(nóng)226 在容重、濕面筋和沉淀值指標均較高，平均值分別為801 g/L、30.8%和47.6 mL；晉麥57 穩(wěn)定時間較高，平均值為5.7 min；偉隆169 在粗蛋白（干基）、最大拉伸阻力指標均較高，平均值為13.2%、221 EU。 主栽品種小麥整體品質(zhì)特性見表1。

表1 主栽品種小麥品質(zhì)特性

4.3 搭配和推廣品種小麥品質(zhì)情況分析

搭配和推廣種植品種有百農(nóng)207、百農(nóng)4199、泛麥8 號、西農(nóng)20、銅麥6 號和西農(nóng)805 等品種。 監(jiān)測結(jié)果表明， 搭配和推廣品種小麥樣品容重平均值為798 g/L；粗蛋白含量（干基）平均為12.5 g/100 g，大于14.0 g/100 g 的占測報樣品數(shù)量的0.9%； 降落數(shù)值平均值為336 s，大于300 s 的占測報樣品數(shù)量的8.5%； 面團穩(wěn)定時間平均為4.9 min， 大于等于2.5 min 的占測報樣品數(shù)量的10.3%。 拉伸面積平均值為48 cm2；最大拉伸阻力平均值為178 EU；沉淀值平均值為34.0 mL；烘焙品質(zhì)評分平均值為78。

搭配和推廣品種優(yōu)質(zhì)特征：泛麥8 號粗蛋白（干基）較高，平均值為13.5 g/100 g；百農(nóng)4199 最大拉伸阻力值較高，平均值分別為267 EU；百農(nóng)207 容重和濕面筋含量較高， 平均值分別為817 g/L、30.3%；搭配和推廣品種小麥品質(zhì)特性見表2。

表2 搭配和推廣品種小麥品質(zhì)特性

4.4 不同地區(qū)各品種小麥品質(zhì)比較

監(jiān)測結(jié)果顯示陜西省關(guān)中東部小麥容重、 粗蛋白（干基）和烘焙品質(zhì)評分值較高；關(guān)中中部小麥烘焙品質(zhì)評分值較高，筋力適中；關(guān)中西部小麥最大拉伸阻力值和沉淀值較高；渭北旱塬小麥容重較高；陜西南部小麥各項指標均不高。 各地區(qū)小麥品質(zhì)特性見表3 和表4。

表3 各地區(qū)小麥品質(zhì)特性

表4 十市（區(qū)）小麥品質(zhì)特性

西安市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重789 g/L， 降落數(shù)值325 s， 粗蛋白含量 （干基）12.5g/100 g，濕面筋含量（14%水基）27.3%，沉淀值42.6 mL， 面團穩(wěn)定時間3.9 min， 最大拉伸阻力278EU，拉伸面積54 cm2，烘焙品質(zhì)評分值78。 樣品容重達到優(yōu)質(zhì)指標占該市測報樣品的91.7%； 降落數(shù)值達到優(yōu)質(zhì)指標的占該市測報樣品的62.5%；粗蛋白含量（干基）達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的4.2%；濕面筋含量（14%水基）達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品8.3%；面團穩(wěn)定時間達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占17.1%； 烘焙品質(zhì)評分值達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的12.5%。

寶雞市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重796 g/L， 降落數(shù)值335 s， 粗蛋白含量 （干基）12.7g/100 g，濕面筋含量（14%水基）30.6%，沉淀值43.2 mL， 面團穩(wěn)定時間3.9 min， 最大拉伸阻力148EU，拉伸面積34 cm2，烘焙品質(zhì)評分值77。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 降落數(shù)值達到優(yōu)質(zhì)指標的占該市測報樣品的85.7%；粗蛋白含量（干基）達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的9.5%；濕面筋含量（14%水基）達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的38.1%； 烘焙品質(zhì)評分值達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的42.9%。

咸陽市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重780 g/L， 降落數(shù)值292 s， 粗蛋白含量 （干基）12.4g/100 g，濕面筋含量（14%水基）26.2%，沉淀值22.0 mL， 面團穩(wěn)定時間3.8 min， 最大拉伸阻力208EU，拉伸面積44 cm2，烘焙品質(zhì)評分值77。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 面團穩(wěn)定時間達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占4.3%。

漢中市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重754 g/L， 降落數(shù)值220 s， 粗蛋白含量 （干基）10.5g/100 g，濕面筋含量（14%水基）22.5%，沉淀值12.7 mL， 面團穩(wěn)定時間2.3 min， 最大拉伸阻力137EU，拉伸面積33 cm2，烘焙品質(zhì)評分值75。 樣品容重達到優(yōu)質(zhì)指標的占該市測報樣品的62.5%；粗蛋白含量（干基）、降落數(shù)值、面團穩(wěn)定時間和濕面筋含量等值均不高。

渭南市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重793 g/L， 降落數(shù)值355 s， 粗蛋白含量 （干基）12.7g/100 g，濕面筋含量（14%水基）27.5%，沉淀值24.3 mL， 面團穩(wěn)定時間6.2 min， 最大拉伸阻力161EU，拉伸面積60 cm2，烘焙品質(zhì)評分值79。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 降落數(shù)值達到優(yōu)質(zhì)指標的占該市測報樣品的88.9%；濕面筋含量（14%水基）均未達到優(yōu)質(zhì)強筋指標要求； 面團穩(wěn)定時間達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品44.4%； 烘焙品質(zhì)評分值達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的51.9%。

商洛市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重780 g/L， 降落數(shù)值344 s， 粗蛋白含量 （干基）12.3g/100 g，濕面筋含量（14%水基）27.5%，沉淀值25.5 mL， 面團穩(wěn)定時間4.5 min， 最大拉伸阻力176EU，拉伸面積47 cm2，烘焙品質(zhì)評分值77。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 降落數(shù)值全部達到優(yōu)質(zhì)指標；粗蛋白含量（干基）達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的25.0%；濕面筋含量（14%水基）均未達到優(yōu)質(zhì)強筋指標要求。

安康市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重782 g/L， 降落數(shù)值333 s， 粗蛋白含量 （干基）12.4g/100 g，濕面筋含量（14%水基）26.4%，沉淀值27.5 mL， 面團穩(wěn)定時間4.7 min， 最大拉伸阻力63EU，拉伸面積24 cm2，烘焙品質(zhì)評分值76。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 降落數(shù)值全部達到優(yōu)質(zhì)指標；粗蛋白含量（干基）、濕面筋含量（14%水基）、面團穩(wěn)定時間均未達到優(yōu)質(zhì)強筋指標要求； 烘焙品質(zhì)評分值達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的33.3%。

銅川市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重781 g/L， 降落數(shù)值342 s， 粗蛋白含量 （干基）12.1g/100 g，濕面筋含量（14%水基）27.2%，沉淀值24.4 mL， 面團穩(wěn)定時間3.6 min， 最大拉伸阻力91EU，拉伸面積34 cm2，烘焙品質(zhì)評分值75。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 降落數(shù)值全部達到優(yōu)質(zhì)指標；粗蛋白含量（干基）、濕面筋含量（14%水基）、面團穩(wěn)定時間均未達到優(yōu)質(zhì)強筋指標要求； 烘焙品質(zhì)評分值達到優(yōu)質(zhì)強筋指標的占該市測報樣品的25.5%。

韓城市小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重793 g/L， 降落數(shù)值340 s， 粗蛋白含量 （干基）12.1g/100 g，濕面筋含量（14%水基）26.3%，沉淀值28.8 mL， 面團穩(wěn)定時間1.9 min， 最大拉伸阻力154EU，拉伸面積52 cm2，烘焙品質(zhì)評分值73。 樣品容重全部達到優(yōu)質(zhì)指標； 降落數(shù)值全部達到優(yōu)質(zhì)指標；粗蛋白含量（干基）、濕面筋含量（14%水基）、面團穩(wěn)定時間、 烘焙品質(zhì)評分均未達到優(yōu)質(zhì)強筋指標要求。

楊凌區(qū)小麥樣品的各項指標平均值分別為：容重796 g/L， 降落數(shù)值313 s， 粗蛋白含量 （干基）13.4g/100 g，濕面筋含量（14%水基）27.5%，沉淀值33.5 mL， 面團穩(wěn)定時間5.7 min， 最大拉伸阻力133EU，拉伸面積35 cm2，烘焙品質(zhì)評分值74。

5 結(jié)論及建議

綜上可知，陜西省小麥以白小麥為主，關(guān)中東部小麥容重、粗蛋白（干基）和烘焙品質(zhì)評分值較高；關(guān)中中部小麥烘焙品質(zhì)評分值較高，筋力適中；關(guān)中西部小麥最大拉伸阻力值和沉淀值較高； 渭北旱塬小麥容重較高；陜西南部小麥各項指標均不高。尤其是關(guān)中地區(qū)所產(chǎn)的小麥，品質(zhì)特性多為中強筋，濕面筋含量較高，適用于制作面條、饅頭等筋道有嚼頭的面食制品。

隨著社會發(fā)展和人們對面食需求的改變， 陜西省出產(chǎn)的小麥也存在與市場不適應的情況[4－5]，例如缺少適用于面包、餃子、披薩等面食的高筋小麥粉，以及適用于餅干、蛋糕等面食的低筋小麥粉，特色高附加值小麥品種種植較少。 建議結(jié)合陜西省地域特征，以及各地市氣候土壤條件，差異化種植不同品種和品質(zhì)特性的優(yōu)質(zhì)小麥，提升產(chǎn)出小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量，更好地契合市場需求，提升陜西小麥的品牌知名度，助推種植農(nóng)戶增產(chǎn)增收。