肉食品安全中動物屠宰檢疫的作用探究

陸文韜

張家港市畜牧獸醫(yī)站，江蘇張家港 215600

動物屠宰檢疫是確保肉食品安全的一道重要屏障，通過動物屠宰檢疫可消除動物疾病風(fēng)險(xiǎn)、防控肉食品危險(xiǎn)物質(zhì)殘留、驗(yàn)證肉食品來源、保證產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費(fèi)者食用的肉食品質(zhì)量安全，避免消費(fèi)者因食用不健康的肉食品而引發(fā)疾病。為了做好動物屠宰檢疫工作必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)，嚴(yán)格遵循屠宰檢疫流程，改進(jìn)和完善屠宰檢疫工作中存在的不足，確保屠宰動物的健康狀況和肉品品質(zhì)，提高消費(fèi)者對肉品的滿意度。

1 肉食品安全中動物屠宰檢疫的主要作用

1.1 消除動物疾病風(fēng)險(xiǎn)

近些年，我國畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，用藥管理、動物防疫、衛(wèi)生質(zhì)量等難以得到有效控制，還存在私自宰殺現(xiàn)象，引發(fā)的肉食品安全問題越來越突出。隨著動物屠宰檢疫工作的有效開展，對養(yǎng)殖、用藥、飼養(yǎng)以及加工等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)管，提高了肉食品的安全性。對待宰動物進(jìn)行屠宰前檢疫，確認(rèn)動物是否存在疫病，比如畜禽感染病毒、病菌、寄生蟲等，避免動物疾病在供應(yīng)鏈中的傳播。通過屠宰檢疫提高肉食品及其制品的安全性，消除動物疾病對消費(fèi)者健康帶來的威脅，保證了供應(yīng)鏈的完整性和安全性[1]。

1.2 防控肉食品危險(xiǎn)物質(zhì)殘留

動物體內(nèi)可能存在少量危險(xiǎn)物質(zhì)殘留，是因?yàn)閯游镌谏L過程中可能會攝入一些有害物質(zhì)，比如被污染的水，飼料、獸藥中含有違禁物質(zhì)，經(jīng)過動物體內(nèi)新陳代謝后可能有少量殘留于動物體內(nèi)。因此，在動物屠宰過程中，食品安全檢驗(yàn)檢疫部門負(fù)責(zé)對肉類及其制品進(jìn)行檢測，確定是否存在化學(xué)物質(zhì)殘留、重金屬含量和微生物含量等問題。通過合理的監(jiān)管和控制，可以有效避免含有危險(xiǎn)物質(zhì)殘留的肉制品進(jìn)入市場，危害消費(fèi)者身體健康。

1.3 驗(yàn)證肉食品來源

屠宰檢疫工作會驗(yàn)證動物的來源是否合法、健康，經(jīng)過屠宰檢疫的肉食品會對動物的養(yǎng)殖地、屠宰場等來源信息進(jìn)行標(biāo)記，檢驗(yàn)動物是否攜帶病菌，檢驗(yàn)動物是否達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)，并對檢驗(yàn)檢疫過程進(jìn)行詳細(xì)記錄。通過檢驗(yàn)檢疫可以確保供應(yīng)鏈中的每一種肉類都能夠追溯到其來源，從而防止非法或者不符合標(biāo)準(zhǔn)的肉類進(jìn)入供應(yīng)鏈[2]。

1.4 保證產(chǎn)品質(zhì)量

屠宰檢疫需要對動物全身內(nèi)外進(jìn)行檢查，包括體外頭蹄等部位是否有水泡、潰瘍、爛斑、淋巴腫大等情況，動物胃、腸、脾、腎、心、肺、肝等臟器是否有病變和寄生蟲等，通過對動物檢疫保證肉食品質(zhì)量。如果檢疫過程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全規(guī)定的情況應(yīng)該按照相關(guān)法律法規(guī)采取隔離、銷毀等措施，從而保證食品供應(yīng)鏈安全。

2 屠宰檢疫流程及要點(diǎn)

2.1 屠宰檢疫流程

屠宰檢疫工作必須嚴(yán)格執(zhí)行《動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》中的相關(guān)規(guī)定，以保證肉食品安全，檢疫過程主要包括入場查驗(yàn)、宰前檢查和屠宰同步檢疫等環(huán)節(jié)，檢疫合格后加蓋檢疫章，并出具檢疫合格證書[3]。

2.1.1 入場檢查

駐場官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)對進(jìn)入屠宰場的動物進(jìn)行初步查驗(yàn)，查驗(yàn)項(xiàng)目包括運(yùn)輸車輛的消毒證明、動物產(chǎn)地出具的檢疫合格證明等，認(rèn)真核對待宰動物的來源、數(shù)量，確認(rèn)在運(yùn)輸過程中是否存在發(fā)病、受傷或死亡等狀況，認(rèn)真觀察待宰動物的精神狀態(tài)、體表、營養(yǎng)狀況和采食情況，并做好詳細(xì)記錄。待宰動物進(jìn)入屠宰場后要做好標(biāo)識，例如掛上標(biāo)簽或標(biāo)記號碼，以便后續(xù)追蹤和管理。如果查驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)疑似病癥必須采取隔離措施做進(jìn)一步觀察，防止疾病傳播。

2.1.2 宰前檢疫

屠宰前對待宰動物進(jìn)行詳細(xì)地健康檢查，觀察動物的行為、飲水、飲食、體溫是否正常，是否存在呼吸困難、咳嗽、嗜睡、肌肉震顫等異常情況，觀察動物的活動情況、營養(yǎng)狀況是否正常，排泄物是否正常。針對一些特殊類疾病檢疫需要通過特定的檢測試劑進(jìn)行檢疫，而且有些疾病具有較高的傳染性，檢疫過程中必須嚴(yán)格遵守檢疫流程，做好個(gè)人防護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況必須立即消毒并采取隔離措施，制定有效地治療計(jì)劃。經(jīng)過健康監(jiān)測確認(rèn)無病的動物才準(zhǔn)許進(jìn)入屠宰場，進(jìn)行宰前處理。

2.1.3 屠宰同步檢疫

屠宰過程中駐場官方獸醫(yī)對動物的全身部位進(jìn)行查驗(yàn)，能夠直觀地觀察到動物的內(nèi)臟和體內(nèi)組織，確定是否存在病變。檢查動物體表是否有紅斑、疹塊、出血點(diǎn)等；檢查動物頭部、下頜及頸部，觀察淋巴結(jié)是否腫大、出血壞死的情況，檢查動物蹄、口腔黏膜是否有潰瘍、水泡等病癥；檢查動物胸腔、腹腔內(nèi)臟是否正常，確認(rèn)有無積液、粘連、潰瘍、出血、壞死等病癥；檢查動物胴體是否存在病變或痕跡。檢查過程中如有必要可采樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，確保食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1.4 屠宰后檢疫

結(jié)合屠宰前檢疫和屠宰同步檢疫，在動物屠宰后還要由駐場官方獸醫(yī)進(jìn)行屠宰后復(fù)檢，這也是對前面檢疫工作的一個(gè)補(bǔ)充。復(fù)檢完成后按照《動物檢疫管理辦法》《屠宰檢驗(yàn)管理?xiàng)l例》等對檢疫結(jié)果做出綜合評估，如果肉食品檢疫合格應(yīng)填寫《動物檢疫合格證明》，如果肉食品檢疫不合格則需要填寫《動物檢疫處理通知書》并限期整改，同時(shí)對問題肉食品進(jìn)行無害化處理。

2.2 屠宰檢疫要點(diǎn)

為保證屠宰檢疫的順利進(jìn)行，駐場官方獸醫(yī)應(yīng)具備高超的技術(shù)水平和豐富的經(jīng)驗(yàn)，在整個(gè)檢疫過程中必須重點(diǎn)把握疾病癥狀、病毒和細(xì)菌檢測、檢驗(yàn)儀器和設(shè)備的使用等幾個(gè)方面。

2.2.1 了解各種疾病的癥狀

在屠宰檢疫過程中駐場官方獸醫(yī)應(yīng)了解動物常見疾病及癥狀，動物發(fā)病的早期癥狀主要表現(xiàn)為發(fā)熱、咳嗽、不愛進(jìn)食、呼吸困難，進(jìn)而可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，皮膚表面紅疹等癥狀。疾病一般由不同的病原體引起，包括各種病毒、細(xì)菌和其他微生物等，動物感染后所表現(xiàn)的癥狀也有一定區(qū)別，了解常見疾病的主要癥狀有助于獸醫(yī)明確下一步進(jìn)行檢測和診斷方向。比如豬瘟病毒可以通過豬與豬之間直接接觸或間接傳播，發(fā)病后會引起嚴(yán)重的全身性感染；口蹄疫由口蹄疫病毒引起，主要特征是蹄冠、蹄叉、蹄踵等部位發(fā)生水泡，進(jìn)而發(fā)展為爛斑、壞死、蹄殼脫落，還會引發(fā)口腔、乳房等部位的潰瘍病變，感染口蹄疫的病豬經(jīng)過屠宰后會發(fā)現(xiàn)其心室與心房部位存在病灶，呈現(xiàn)灰白色或灰黃色紋路和斑點(diǎn)，因此也稱作“虎斑心”；豬鏈球菌是豬養(yǎng)殖過程中的常見疾病之一，其病原體為革蘭氏陽性球菌，感染后會引起豬呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)方面疾病，進(jìn)而發(fā)展為急性敗血癥、腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、心內(nèi)膜炎、肺炎等，人類感染后該病后會出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、寒戰(zhàn)、厭食等癥狀，重癥者出現(xiàn)鏈球菌腦膜炎綜合征或中毒樣休克綜合征。炭疽是由炭疽桿菌引起的一種急性、熱性、敗血性傳染病，急癥表現(xiàn)為突然站立不穩(wěn)、全身痙攣、高熱、呼吸困難等，發(fā)病后快速倒地，天然孔出血，血凝不全，一般在發(fā)病后數(shù)小時(shí)內(nèi)死亡[4]。許多疾病都有些相似之處，駐場官方獸醫(yī)在檢疫過程中注意區(qū)分，對于任何疑似病例都應(yīng)立即采取消毒、隔離、治療等措施。

2.2.2 病毒、細(xì)菌和寄生蟲檢測

病毒和細(xì)菌檢測是檢疫過程中非常重要的一項(xiàng)工作，涉及到各種檢測方法的運(yùn)用。目前在動物屠宰前常采用特定的檢測試劑盒對動物體內(nèi)的病毒、細(xì)菌和寄生蟲進(jìn)行檢測，比如針對病毒和寄生蟲一般采用PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）檢測、血清學(xué)檢測、抗體檢測等，針對細(xì)菌一般采用微生物檢測、培養(yǎng)檢測和抗原檢測等。通過宰前對病毒、細(xì)菌和寄生蟲的檢測可以快速確定動物體內(nèi)是否存在病原體，確保動物沒有攜帶病毒、細(xì)菌和寄生蟲等病原體，避免發(fā)生食品安全和公共衛(wèi)生問題[5]。

2.2.3 個(gè)人防護(hù)和實(shí)驗(yàn)室安全

在檢疫過程中檢疫人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，保證實(shí)驗(yàn)室安全，對動物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)手術(shù)時(shí)，適當(dāng)使用鎮(zhèn)靜或麻醉方法，防止發(fā)生血液外濺或針刺傷等，從而避免血液交叉污染等一系列的衛(wèi)生安全事故。檢疫人員應(yīng)當(dāng)穿戴適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)裝備，如口罩、防護(hù)服、手套等，操作過程中嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)定，比如對危險(xiǎn)化學(xué)品、放射性物質(zhì)和感染性物質(zhì)的處理等。確保實(shí)驗(yàn)室安全可以防止病原體的傳播和保障工作人員的健康。

2.2.4 隔離和接觸者追蹤

在檢疫過程中針對感染疾病的動物必須及時(shí)采取隔離措施，與其接觸人員也要快速追蹤，以免疾病傳播。對于確診的動物要進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗綦x飼養(yǎng)，嚴(yán)格按照動物防疫規(guī)定使用符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和工具，隔離可以防止疾病傳播。對于接觸過患病動物的人要做好追蹤和管理，對疑似病例和密切接觸者嚴(yán)格按照醫(yī)學(xué)要求進(jìn)行隔離和檢查,及時(shí)隔離確診病患。流調(diào)病患生活軌跡發(fā)現(xiàn)潛在感染病患，并制定相應(yīng)地防控措施。

3 屠宰檢疫存在的問題及對策

目前我國屠宰檢疫工作中存在許多問題，主要表現(xiàn)在檢疫場地及設(shè)施、檢疫人員、檢測技術(shù)、法規(guī)和政策等多個(gè)方面。

3.1 檢疫場地及設(shè)施問題

有些地方屠宰場建設(shè)存在問題，具體表現(xiàn)在位置偏僻、建設(shè)規(guī)模較小，配套設(shè)施不足、設(shè)備缺乏或簡陋，待宰間、屠宰間、急宰間、觀察室、冷藏室、檢疫消毒室等不能嚴(yán)格區(qū)分，針對污物的處理、無害化處理措施不完善，檢疫過程中發(fā)現(xiàn)患病動物沒有足夠的空間進(jìn)行隔離和觀察，屠宰后的肉產(chǎn)品隨意擺放，這些情況在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的屠宰點(diǎn)更加突出。對此當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫部門應(yīng)提高屠宰場地建設(shè)水平，對屠宰場進(jìn)行規(guī)范化管理，改善生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備問題，健全污物處理設(shè)備、無害化處理設(shè)施，按照標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置隔離和觀察點(diǎn)，對舊設(shè)備進(jìn)行及時(shí)地維修和更新，以提高其性能。

3.2 檢測技術(shù)問題

目前的屠宰檢疫檢測技術(shù)還存在一定的局限性，主要表現(xiàn)在檢測設(shè)備不夠先進(jìn)、檢測技術(shù)落后。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點(diǎn)缺乏資金和技術(shù)支持限制，無法購進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代化檢測設(shè)備，影響到檢疫檢測工作有效性。偏遠(yuǎn)地區(qū)的屠宰檢疫檢測仍依賴傳統(tǒng)的方法，如肉眼觀察、手工檢驗(yàn)等，這些方法雖然僅局限于一些明顯的病癥，難以發(fā)現(xiàn)一些微小的病原體和化學(xué)物質(zhì)，更無法檢測到新病毒或變異病毒，存在一定的漏檢風(fēng)險(xiǎn)。因此，當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫部門應(yīng)積極推廣先進(jìn)的檢測技術(shù)，關(guān)注國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)研發(fā)和先進(jìn)技術(shù)的運(yùn)用，推廣應(yīng)用高效、快速、精準(zhǔn)的檢測設(shè)備和方法，提高屠宰檢疫檢測的準(zhǔn)確性和效率。政府職能部門應(yīng)重視屠宰檢疫工作，提高基層屠宰場和農(nóng)村地區(qū)的檢測設(shè)備水平，確保所有待宰動物都能夠得到有效地檢疫檢測。

3.3 法規(guī)和政策問題

國家對于屠宰檢疫檢測有著嚴(yán)格地規(guī)定，不同地區(qū)可能根據(jù)自己具體情況制定相應(yīng)的法規(guī)和政策，但由于缺乏市場監(jiān)管意識和有效地監(jiān)管措施，部門職責(zé)分工也不明確，都會影響到檢疫檢測的實(shí)施。社會公眾對于定點(diǎn)屠宰管理缺乏足夠的了解，一些屠宰經(jīng)營戶文化水平較低，缺少依法經(jīng)營的意識，在經(jīng)營過程中經(jīng)常有逃避檢疫、偷漏稅費(fèi)違法事件發(fā)生，并且對檢查私屠濫宰的執(zhí)法行為存在較大抵觸情緒，導(dǎo)致執(zhí)法工作難度較大。對此衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加大對屠宰檢疫工作的監(jiān)管力度，屠宰前必須進(jìn)行檢疫申報(bào)，經(jīng)檢疫合格后才能進(jìn)行屠宰。強(qiáng)化集中檢疫、定點(diǎn)屠宰管理，如果發(fā)現(xiàn)私自屠宰行為應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門舉報(bào)。增強(qiáng)廣大人民群眾的自我保護(hù)能力，增強(qiáng)食品安全意識，不購買未經(jīng)檢疫的動物及動物產(chǎn)品。

4 結(jié)語

總之，屠宰檢疫是保障肉食品安全的一道重要屏障，檢疫檢測人員及屠宰場工作人員都要嚴(yán)格按照《動物防疫法》《動物檢疫管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)的相關(guān)要求做好屠宰檢疫工作。目前我國屠宰檢疫工作還不完善，問題主要集中在檢疫場地及設(shè)施、檢疫人員、檢測技術(shù)、法規(guī)和政策等幾個(gè)方面。為解決這些問題，應(yīng)通過多方面努力配合，推進(jìn)屠宰檢疫的現(xiàn)代化建設(shè)，不斷提高屠宰檢疫檢測水平，為人民群眾食品安全提供保障。