◎陳小薇

《早餐中國》是福建省廣播影視集團(tuán)海峽衛(wèi)視和騰訊視頻合作制作的一部美食紀(jì)錄片。該片已推出4季，前兩季均為35 集，每集約5 分鐘，第三、四季都有30 集，第三季單集時(shí)長(zhǎng)加長(zhǎng)到了9 分鐘左右，略長(zhǎng)于第四季的7 分鐘。“只需早起，你就能找到故鄉(xiāng)”，《早餐中國》以美食的制作和對(duì)老板、店內(nèi)食客的采訪交織成片，每集向觀眾介紹一家當(dāng)?shù)靥厣脑绮偷辍Ｆ拥淖詈笫恰懊總€(gè)老板都有自己的單曲循環(huán)”這一環(huán)節(jié)，每個(gè)老板選擇一首自己喜歡的歌作為片尾曲，以音樂品位照見人物個(gè)性。

一、平民化的視角

紀(jì)錄片創(chuàng)作的平民化主要體現(xiàn)在兩方面：一是選材和主題聚焦于普通老百姓的生活，做到貼近實(shí)際、貼近群眾、貼近生活；二是在敘事策略上采用普通百姓易于理解的方式，刻畫眾生百態(tài)、揭示日常生活中的樸素哲理。①而隨著媒介融合的不斷加深，新媒體環(huán)境下，影像作品的平民化還體現(xiàn)在創(chuàng)作門檻降低、傳播速度加快和傳播渠道拓寬等方面，人人皆是親歷者，人人皆可創(chuàng)作。

自《舌尖上的中國》開播以來，美食題材紀(jì)錄片層出不窮，有不少“出圈之作”，比如《風(fēng)味人間》系列、《人生一串》系列。這些紀(jì)錄片都有各自的特色，可以看出美食類紀(jì)錄片大大提高了紀(jì)錄片的傳播度和大眾認(rèn)可度。一方面，美食題材是一個(gè)老少咸宜的題材，不限性別、不論階層，受眾群十分廣泛；另一方面，美食紀(jì)錄片不是單純地呈現(xiàn)美食制作或品鑒，最為關(guān)鍵的是美食背后蘊(yùn)含的文化，要想把美食紀(jì)錄片做得有新意又有趣，并非易事。

《早餐中國》以“早餐文化”為切口，把關(guān)注點(diǎn)放在人們的日常飲食上，特別是在五花八門的美食中早餐并不起眼，但片子不僅關(guān)注美味早餐的制作，還關(guān)照到了美食制作者——老板一家的生活。通過刻畫這些勤勤懇懇討生活的小人物，片子把普通人生活中的平凡又夾雜著艱辛，卻能平和地苦中作樂的精神生動(dòng)地展現(xiàn)出來，極具人文關(guān)懷。紀(jì)錄片選擇的早餐店都是至少由兩代人經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)。這些早餐店分布在全國的各個(gè)角落，經(jīng)營(yíng)的早餐品類各不相同，每家的老板性格樣貌各異，但卻有著共同特點(diǎn)。他們都起早貪黑地準(zhǔn)備食材，凌晨就開始營(yíng)業(yè)，老實(shí)本分地采用新鮮食材，制作的早點(diǎn)真材實(shí)料、分量足且物美價(jià)廉。本分經(jīng)營(yíng)本該是商戶的基本要求，但在這個(gè)被消費(fèi)主義裹挾的時(shí)代，面對(duì)“地溝油”“過期食材”“老鼠肉串”等食品安全問題層出不窮的情況，這些一直堅(jiān)守本心、老實(shí)經(jīng)營(yíng)的早餐店老板更加難能可貴。

另外，《早餐中國》的敘事策略也具有平民化的特點(diǎn)。這部微紀(jì)錄片沒有《舌尖上的中國》那樣“高大上”的解說詞，也沒有《風(fēng)味人間》運(yùn)用的微觀攝影和航拍，僅僅是由店主自述、食物制作過程、采訪食客和“每個(gè)老板都有自己的單曲循環(huán)”四個(gè)部分組成。片中鏡頭以特寫、近中景為主。和常規(guī)的紀(jì)錄片善用長(zhǎng)鏡頭不同的是，《早餐中國》為了在幾分鐘的體量?jī)?nèi)介紹清楚一家早餐店，使用采訪自述和鏡頭組接對(duì)老板、食客進(jìn)行塑造。這樣的處理是基于影片時(shí)長(zhǎng)有限的考量，也恰恰迎合了短視頻時(shí)代觀眾的碎片化收看習(xí)慣。片中基本都是老板的自述和食客對(duì)實(shí)物的評(píng)價(jià)，只有少量攝制組對(duì)食客的提問。這種攝制方式相當(dāng)于以“食客”的身份與老板、其他食客進(jìn)行面對(duì)面的平等對(duì)話。老板和食客質(zhì)樸的語言向觀眾傳達(dá)著“真材實(shí)料、好吃”等信息，鏡頭也常用延時(shí)攝影來拍攝早餐店往來食客的絡(luò)繹不絕，側(cè)面烘托了早餐店在當(dāng)?shù)乜诒?、人氣高。全片沒有高高在上的說教與觀點(diǎn)的直接灌輸，而有質(zhì)樸自然的自述和協(xié)商式的解讀空間。

二、真實(shí)性的堅(jiān)守

雖然對(duì)于紀(jì)錄片真實(shí)性的看法在學(xué)界一直爭(zhēng)論不斷，但真實(shí)性是紀(jì)錄片的靈魂所在?！对绮椭袊芬驎r(shí)長(zhǎng)限制而多采用碎片化的鏡頭組接和采訪自述。作為一部紀(jì)錄片，對(duì)真實(shí)性的堅(jiān)守是它成功出圈的原因之一。

首先，在影片店鋪選擇上，四季節(jié)目中的早餐店共計(jì)130 家，涉及21 個(gè)省、4 個(gè)自治區(qū)、3 個(gè)直轄市、1 個(gè)特別行政區(qū)，覆蓋了全國大部分地區(qū)。其中大部分都是沒有裝修的“蒼蠅館子”，有些甚至連招牌都沒有，比如“李春生豬湯”“固始鵝塊”；少量裝修相對(duì)體面的店鋪，比如賣海鮮面的飛珠面店、賣豬扒包和咖啡的新英記咖啡面食。這些店鋪都不是“網(wǎng)紅店”，而是本地人經(jīng)過時(shí)間檢驗(yàn)沉淀下來的口碑鋪?zhàn)?。這些早餐既有售價(jià)低至5 元一份的麻花油茶，也有售價(jià)高達(dá)100 多元的豪華海鮮面，不僅介紹廣為人知的重慶小面，也介紹只有當(dāng)?shù)厝瞬胖赖奶厣〕泽夤嗄c，還有爭(zhēng)議很大的北京豆汁。

另外，影片的語言也是真實(shí)性的一大來源?！对绮椭袊窙]有解說詞，只有早餐店老板的自述和對(duì)食客的采訪。他們的語言都是日?；目谡Z，并沒有華麗的辭藻，有的只是樸素的“味道好哩”“好吃”這類樸素的評(píng)價(jià)。店主講著帶口音的普通話或是方言，自述早餐所用的食材、制作早餐的關(guān)鍵步驟、自己經(jīng)營(yíng)店鋪的態(tài)度等。片子通過他們的語言、行動(dòng)以及他們和家人、食客的互動(dòng)來塑造他們的性格特征。盡管片子時(shí)長(zhǎng)很短，但是人物的形象卻塑造得并不平面，比如湖南長(zhǎng)沙肉絲粉店老板的兒子活潑地和鏡頭進(jìn)行互動(dòng)，還教學(xué)“嗦粉”，俏皮可愛；即使生活再累，黃姐每天也要化一個(gè)美美的妝再開始工作；老板娘飛珠對(duì)選魚和海鮮如數(shù)家珍……在不同省市的早餐店里，觀眾可以聽到不同的方言，再配上當(dāng)?shù)氐氖芯合癞嬅?，使觀眾仿佛身臨其境，極為真實(shí)。特定的語言和早餐不僅是地域文化的載體，也是喚起離家打拼的觀眾內(nèi)心鄉(xiāng)愁的重要媒介。《早餐中國》片尾的標(biāo)語“只需早起，你就能找到故鄉(xiāng)”，就是這部紀(jì)錄片成功使用真實(shí)質(zhì)樸的語言、畫面、美食和既有個(gè)體性又有普遍性的小人物故事打動(dòng)觀眾、喚起群體對(duì)家鄉(xiāng)集體記憶的精神內(nèi)核。

三、精品化的內(nèi)容

新媒體時(shí)代，用戶生產(chǎn)內(nèi)容大行其道。這不單單是“人人都是內(nèi)容生產(chǎn)者，人人都有攝像機(jī)”的時(shí)代，用戶對(duì)信息生產(chǎn)與傳播的參與不僅影響傳統(tǒng)媒體的信息生產(chǎn)方式、經(jīng)營(yíng)狀況，也潛移默化影響著國家的權(quán)力結(jié)構(gòu)、社群組織方式、輿論生態(tài)、社會(huì)管理方式等多個(gè)層面。②在抖音、快手等短視頻平臺(tái)日益涌現(xiàn)出大批視頻制作精良的“業(yè)余”內(nèi)容生產(chǎn)者，給傳統(tǒng)的媒體和專業(yè)的影像內(nèi)容生產(chǎn)者帶來壓力和挑戰(zhàn)。專業(yè)媒體和內(nèi)容生產(chǎn)者更應(yīng)該嚴(yán)格要求自我，體現(xiàn)出專業(yè)性，生產(chǎn)出更高質(zhì)量、更能滿足受眾需求的內(nèi)容。

（一）素材：創(chuàng)造性地篩選和處理

《早餐中國》在兼具真實(shí)性的同時(shí)并沒有放棄藝術(shù)性，而是對(duì)素材進(jìn)行了創(chuàng)造性的篩選和處理。一集片子只有5到9分鐘，卻需要拍攝整整兩天。攝制組為了拍到真實(shí)的早餐店經(jīng)營(yíng)日常，經(jīng)常需要凌晨3 點(diǎn)就和老板一起去菜場(chǎng)選購新鮮食材，頭一天拍攝店內(nèi)老板、食客的互動(dòng)和食物的制作過程，下午拍攝老板一家閑暇時(shí)的狀態(tài)，后一天再拍攝一些食物的特寫。從第四季每集片尾30秒左右的攝制組和其他幕后人員的片段中，我們也可以窺得早餐店幕后拍攝之辛苦與勞累。后期則需要在大量素材中篩選出精華，提煉早餐制作的關(guān)鍵步驟，再剪輯出7分鐘左右的成片。

盡管每一集的基本架構(gòu)都是由老板自述、對(duì)食客的采訪、食物的制作過程和單曲循環(huán)四個(gè)部分組成，但是每一集并不是千篇一律的“流水線”作品，而是根據(jù)不同早餐店出現(xiàn)不同的變化。比如在湖南長(zhǎng)沙肉絲粉店，片子開頭就是老板開張、制作肉絲粉的畫面，配上自述“開22 年了，今年過完年就23 年了”；接著是店門口食客們站著嗦粉的畫面，又轉(zhuǎn)到店內(nèi)坐著的食客埋頭嗦粉的畫面；然后一個(gè)老大爺出現(xiàn)在畫面中，用長(zhǎng)沙話說“好吃，一（份）燙頂三（份）鮮”，轉(zhuǎn)到肉絲粉的特寫，飛入“崽啊，嗦了這碗粉”的大字幕。導(dǎo)演利用畫外音問：“你從幾歲開始吃粉啊？”畫面出現(xiàn)了一個(gè)小男孩正在嗦粉，回答了導(dǎo)演的問題，非常自然地面對(duì)鏡頭教學(xué)嗦粉。接著出現(xiàn)路過的老板娘，畫外音讓她給自己家打好廣告。這時(shí)，觀眾才恍然大悟，原來這是老板的兒子。他在自我介紹之后，又介紹道：“那個(gè)長(zhǎng)得像猴子的是我爸，小陳；那個(gè)長(zhǎng)得像貓頭鷹的是我媽，華姐。”一般來說，片子里都是老板自述，但是這個(gè)小男孩無疑為這集增添了許多趣味性。

又如在《山西蔭城豬湯》一集里，開頭就是一聲極具分辨率的蔭城口音“賣蔥咯”。畫面從大全景轉(zhuǎn)到小巷中挑擔(dān)賣蔥人的背影，接著是巷子里三五成群坐在一起的街坊，還有可愛活潑的小狗。鏡頭一轉(zhuǎn)，出現(xiàn)了許多當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性建筑，然后就是對(duì)食客的街頭采訪片段——“千年鐵府，萬里蔭城”“蔭城從來就是個(gè)經(jīng)商之地”“整個(gè)鎮(zhèn)全部都是鐵戶，日進(jìn)斗金”“最有名的小吃，就是豬湯了”。在老板自述和豬湯制作過程中，片子還穿插了老板和老板娘在家里聊天、帶孫女、收拾家、拌嘴互損的片段，極具生活化，使人物形象塑造得更加豐滿。老板李春生講到自己白手起家時(shí)說：“就是一直堅(jiān)持、一直堅(jiān)持，不掙錢我也干，然后慢慢一天掙兩塊、三塊，多的時(shí)候一天十五塊，我們?cè)礁稍接袆?，這就是我一生的感悟?！崩习迥镞@樣說：“我這一生中，最大的想法，就是到老的時(shí)候不給孩子們負(fù)擔(dān)?！边@樣質(zhì)樸無華的語言，生動(dòng)地詮釋了勞動(dòng)人民的生活智慧和處世哲學(xué)，也極易喚起觀眾對(duì)家中長(zhǎng)輩的記憶，既樸實(shí)又打動(dòng)人心。

（二）視覺：形象化地捕捉與呈現(xiàn)

《早餐中國》這部紀(jì)錄片畫面的拍攝和對(duì)食物色香味的捕捉十分出彩。在對(duì)早餐的拍攝上，鏡頭很善于捕捉食物的“流動(dòng)感”——熱氣騰騰的水蒸氣、煮沸的骨湯、把燙好的面條從鍋里撈出時(shí)流動(dòng)的面絲和瀝下的水、澆湯時(shí)躍動(dòng)流淌在碗邊的湯汁、砸在砧板上彈起的肉塊……用畫面中氣體和液體的流動(dòng)來豐富畫面，營(yíng)造出“通感”的效果，讓觀眾仿佛聞到了食物的香氣，嘗到了食物的口感，感受到了食物的溫度。但是《早餐中國》并沒有追求食物畫面的極度精致，也沒有刻意營(yíng)造溫情故事去煽情，只是把食客們吃早餐的場(chǎng)景原模原樣地拍攝出來，真實(shí)地把店主的生活狀態(tài)和人物性格展現(xiàn)出來。

在鏡頭語言上，《早餐中國》的不同部分則有不同的特點(diǎn)。片頭通過環(huán)境全景交代地點(diǎn)。之后是老板自述環(huán)節(jié)，主要是老板出攤或是日常招待食客的畫面，以人物的中景和食物的特寫鏡頭為主。采訪環(huán)節(jié)分為對(duì)店主的采訪和對(duì)食客的采訪，對(duì)食客的采訪由多個(gè)食客對(duì)食物的評(píng)價(jià)組成。根據(jù)食客的回答，可以推測(cè)出攝制組的采訪問題一般是“你為什么來這里吃早餐？”“你最喜歡吃這里的什么食物？”等通用問題。根據(jù)不同早餐店的特色，他們也會(huì)進(jìn)行一些差異化的提問，比如在《葉香傣味》一集中，由于賣的特色早餐是七彩糯米飯，就問了食客“你猜猜七彩糯米飯是怎么制作的”；有時(shí)候節(jié)目組也會(huì)“八卦”一下，詢問采訪者的關(guān)系，比如在兩個(gè)幼兒園小朋友分食四味燴菜時(shí)，故意問小男孩“她是你的女朋友嗎”，小男孩回答“對(duì)啊”，而小女孩則急著澄清，雙手左右搖擺著否認(rèn)“不是，不是”。兩個(gè)小孩就此開啟幼稚的“你騙人”復(fù)讀機(jī)模式，十分富有童趣，讓觀眾不禁會(huì)心一笑。在影片中，對(duì)店主的采訪和對(duì)食客的采訪環(huán)節(jié)一般以近景為主，營(yíng)造出接近感和親切感。第三部分是食物的制作過程這一環(huán)節(jié)。每個(gè)早餐店老板幾乎都是凌晨3 點(diǎn)鐘起床，開始準(zhǔn)備出攤食材。這部分通常采用近景和特寫，對(duì)早餐店老板挑菜、制作食材的片段進(jìn)行拍攝。同時(shí)，經(jīng)常使用延時(shí)攝影和抽幀的手法對(duì)老板忙碌的準(zhǔn)備工作進(jìn)行呈現(xiàn)，既暗示了時(shí)間的流逝，又用短短幾個(gè)鏡頭交代了老板出攤前的勞作動(dòng)線，十分契合微紀(jì)錄片的快節(jié)奏和碎片化特征。最后一個(gè)環(huán)節(jié)是單曲循環(huán)。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，每個(gè)早餐店老板都會(huì)唱一段自己的循環(huán)單曲。伴隨著背景音樂，這部分還會(huì)間或穿插著早餐店老板的個(gè)人愛好、動(dòng)人故事以及街頭巷尾的市井群像畫面，一般采用全景、大全景鏡頭。這些市井群像是當(dāng)?shù)仉S處可見的畫面，有打籃球的中年人、推車的小販、跳廣場(chǎng)舞的大媽、遛鳥散步的大爺……這些畫面充滿煙火氣和慢節(jié)奏的生活感，勾出人們心中一段類似的記憶片段，也能輕易勾起游子對(duì)家鄉(xiāng)的思念。

值得注意的還有一點(diǎn)，《早餐中國》并沒有像其他美食紀(jì)錄片一樣，給食物以高飽和的調(diào)色，讓食物更誘人，而是在保證食物適當(dāng)飽和度的情況下，讓整部片子有著高級(jí)灰的濾鏡，使得片子看起來就像是蒙上了記憶與時(shí)光的塵埃，與本紀(jì)錄片整體的主題和調(diào)性相符。

（三）聽覺：立體化地表現(xiàn)與塑造

《早餐中國》用同期聲、音響和音樂立體化地對(duì)食物和人物進(jìn)行塑造。此紀(jì)錄片中最常出現(xiàn)的就是嘈雜的早餐攤，在熱鬧的同期聲中可以讓人捕捉到幾句當(dāng)?shù)胤窖?，是塑造食物和店主形象的氛圍?dān)當(dāng)。而節(jié)目片尾的單曲循環(huán)作為背景音樂，配以當(dāng)?shù)卮罅康氖芯嬅?，也十分有情懷。這個(gè)環(huán)節(jié)沒有劇情的安排，只是隨意地捕捉街頭巷尾的生活畫面，這種市井煙火氣卻正是片子里最能引起共情、最打動(dòng)人的一點(diǎn)。③不同地域千姿百態(tài)的市井生活場(chǎng)景，向受眾展示了不同的地域文化和風(fēng)土人情。具有地域特色的食物、口音經(jīng)過符號(hào)化，成為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)生活實(shí)踐的縮影和表征。④店主的單曲循環(huán)基本都是20 世紀(jì)八九十年代流行的老歌，像《舞女》《濤聲依舊》《光陰的故事》《最浪漫的事》等，配上恣意灑脫的市井圖景，極能喚起觀眾對(duì)家鄉(xiāng)的思念和青春的回憶。福建福安水煎包那一集，老板在最后說：“如果以后不做煎包，退休了以后就去旅游，帶著老婆浪漫一下?！笔找魴C(jī)播放著《最浪漫的事》，十分契合老板夫妻二人溫馨的相處畫面。

四、開放化地吸納

在新媒體時(shí)代下，具有社交化、草根化、碎片化、快餐化等特點(diǎn)的微文化被大眾接受并喜愛，進(jìn)而深刻地影響社會(huì)生活。⑤這改變了紀(jì)錄片的創(chuàng)作語法，拓寬了紀(jì)錄片的傳播方式，也完善了紀(jì)錄片的營(yíng)銷手段，由此微紀(jì)錄片進(jìn)入了大眾視野。微紀(jì)錄片具有制作周期短、生產(chǎn)成本低、手機(jī)拍攝、個(gè)人化程度高、實(shí)時(shí)傳輸、實(shí)時(shí)話題等特點(diǎn)，十分迎合互聯(lián)網(wǎng)短視頻風(fēng)口的大趨勢(shì)，也很符合觀眾碎片化的收視習(xí)慣。⑥作為較為優(yōu)秀的美食題材微紀(jì)錄片之一，《早餐中國》保持著開放學(xué)習(xí)的態(tài)度，吸納了許多其他節(jié)目的有益因子，每一季都比前一季有進(jìn)步。

《早餐中國》以第一視角探店式的線索展開敘事，為觀眾標(biāo)注好早餐店的小地圖、營(yíng)業(yè)時(shí)間以及食物的價(jià)格。整部片子像是一本中國美味早餐攻略，類似于網(wǎng)絡(luò)上流行的“探店Vlog”，在紀(jì)錄片中較為有創(chuàng)意，但是這樣做也為影片帶來了質(zhì)疑聲——這是導(dǎo)演在給店鋪打廣告。這一方面是因?yàn)橛^眾見多了這種探店的視頻，確實(shí)有很多是商家的廣告；另一方面則是微紀(jì)錄片本來就因?yàn)樗陨淼奶攸c(diǎn)而具有很廣闊的商業(yè)合作空間，也無怪乎引來質(zhì)疑。

《早餐中國》還學(xué)習(xí)綜藝節(jié)目，運(yùn)用了很多俏皮的花字、搞笑的音效、導(dǎo)演的“出聲”頻率也較高，甚至?xí)r不時(shí)還要“皮”一下。比如在山西蔭城豬湯那一集中，采訪一起吃豬湯的一對(duì)男女時(shí)，導(dǎo)演詼諧地問：“你倆是？”女生答：“同學(xué)啊。”導(dǎo)演繼續(xù)“八卦”，對(duì)男生說：“你要不表個(gè)白吧？”男生邊吃豬湯邊笑，女生則笑著搖搖頭。過了一會(huì)兒，導(dǎo)演問：“你上大學(xué)會(huì)不會(huì)想她??？”男生笑著說：“應(yīng)該會(huì)有聯(lián)系吧?！苯Y(jié)果導(dǎo)演卻說：“不是，我說的是豬湯呀?！边@樣俏皮的采訪還發(fā)生在很多段落里，大大增強(qiáng)了片子的趣味性和觀賞性，讓被訪食客在鏡頭前更放松自然，也讓觀眾在輕松愉悅的氛圍中觀看影片。

《早餐中國》在傳播策略和營(yíng)銷上下足了功夫。它在電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)三端播放，以騰訊視頻的海量觀眾為主，在微博、微信公眾號(hào)進(jìn)行宣傳。節(jié)目開播前就在官方微博和騰訊視頻客戶端上推出了宣傳視頻。“人在異鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)”，其走心的文案和暖心的畫面吸引了很多受眾。此節(jié)目還在微博、微信公眾號(hào)推出了以“一朝一食，打卡幸?！睘橹黝}的多種形式和畫風(fēng)的宣傳海報(bào)，包括實(shí)景、倒計(jì)時(shí)、漫畫等，再配上耐人尋味的文案，抓準(zhǔn)了年輕人的喜好。

五、結(jié)語

在新媒體環(huán)境下，傳統(tǒng)媒體需要求變以應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)紀(jì)錄片同樣需要面對(duì)這樣的變革以更好地適應(yīng)時(shí)代的需要?！对绮椭袊愤@部美食類微紀(jì)錄片盡管不是盡善盡美的，但也在堅(jiān)守紀(jì)錄片真實(shí)性的同時(shí)，以求變的姿態(tài)，用平民化的視角、精品化的內(nèi)容和開放化吸納不同視頻內(nèi)容長(zhǎng)處的做法，征服了眾多觀眾，讓觀眾感受早餐文化的儀式感、生活氣息及其所帶來的精神情感上的力量與慰藉⑦?！对绮椭袊返膭?chuàng)新策略可供傳統(tǒng)紀(jì)錄片創(chuàng)作者借鑒與參考。