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      號稱潮汕人才懂的“墨斗卵粿”,真的不是黑料理?

      2024-04-16 05:50:14魯北
      海峽姐妹 2024年4期
      關(guān)鍵詞:墨斗墨魚魚丸

      文/魯北

      第一次吃墨魚卵粿,其實是帶著些獵奇心態(tài)的。

      現(xiàn)做的墨斗卵粿,攤平肉漿鐵板油煎,不一會兒,海洋的微咸氣息就順著滋滋作響的聲音漫開。兩面煎至焦香金黃,利落地出鍋入盤,就可以上桌了。這樣由星星點點青蒜(也就是蒜苗)點綴著的片狀墨魚卵粿,明明遭受了一頓火熱油烹,一口下去卻出乎意料的鮮美彈牙,這一刻,咸濕海風(fēng)化作具象,墨魚的鮮嫩落為實感。再看那淺金色外皮包裹下的里層,怎一個雪白軟嫩惹人垂涎。

      據(jù)說墨斗卵粿還可以配上潮汕辣醬或者蘸料,吃來又是一番趣味。

      潮汕人口中的“墨斗”,其實就是墨魚,其肉質(zhì)鮮嫩爽口,是出了名的高蛋白優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)。墨斗卵入菜已久。清代文學(xué)家袁枚那本著名食譜《隨園食單》里就曾經(jīng)記下“烏魚蛋最鮮”,烏魚蛋就是墨斗卵。但這個“最鮮”的評價之后,袁枚緊接著一句“最難服事”,翻譯成大白話就是,這東西鮮是真鮮,但異味也是真難處理。當(dāng)然了,袁枚也給出了自己的處理方法:“須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇爆爛”,過滾水,再加雞湯、蘑菇煨熟燉透。和這一吃法異曲同工的還有魯菜里那道著名的“烏魚蛋湯”,據(jù)說咸鮮清嫩,一吃難忘。

      墨斗卵落在潮汕人手里,又是另一派吃法。以海鹽腌之,就是下飯神器“咸墨斗卵”,和小魷魚腌成的“厚爾鮭”一樣,是潮汕人佐白糜最愛的“雜咸”之一。而用新鮮的墨魚卵壓漿做粿,就是今天的主角“墨斗卵粿”。

      墨魚卵粿只有一個家鄉(xiāng),那就是粵東南的潮汕達濠。曾經(jīng)以捕魚曬鹽為主業(yè)的海濱漁村達濠,如今隸屬汕頭濠江區(qū)。所謂食在廣東,味在潮汕,汕頭達濠靠海吃海,美味如恒河沙數(shù),從鱟粿到魚丸個個頂著頭的鮮,但墨斗卵粿絕對是其中最神秘的一個——和手打魚丸不同,即使在汕頭,墨斗卵粿也是本地饕客才懂的私家味道,其滋味往往不足為外人道也。

      達濠人制作墨斗卵粿,全部秘訣就在一個“鮮”字。

      首先是墨魚新鮮。達濠一帶,盛產(chǎn)肉質(zhì)細嫩、雪白鮮甜的大墨魚。憑借著極佳的海濱位置,做黑斗卵粿的老師傅只需要守住凌晨三點的港口,就能擁有最新鮮的原料。

      其次是處理手法干脆利落,去味留鮮。以最快速度將墨魚運送至后廚取新鮮墨魚卵,清洗清洗再清洗。而后以特定手勢碾散,和以生粉、鹽水等攪拌,打到初步起漿,留住墨魚之鮮。

      最后就是摔打,最費力氣,卻也是達濠人最擅長的。和制作魚丸一樣,老師傅一掌一掌迅速地攪打,不時將新鮮的青蒜加入其中,直至肉漿成型,這墨斗卵粿才算完成。

      早年間,要吃到好吃的墨斗卵粿,只能跑一趟汕頭達濠。好在這幾年老鋪子創(chuàng)新不斷,墨斗卵粿也終成了可遙寄遠方的海貨至鮮。

      彈和彈也有區(qū)別。當(dāng)別人還在糾結(jié)彈力來源的時候,達濠人已經(jīng)將彈劃分出了軟漿、中漿和硬漿。在晶華魚丸的老師傅手中,手打這一項暴力美學(xué)更是進化出了各種彈的級別。不同于硬實、有嚼頭的中漿手打牛肉丸,手打墨斗卵粿妥妥地屬于軟漿一類。即含水多、脆韌之間軟嫩猶存的口感,重點落在一個“鮮濃”上。

      為了方便食用,老鋪子還為墨斗卵粿做了預(yù)煎。

      生的墨斗卵粿介于黏糊與流體之間,切起來相當(dāng)費勁兒,老鋪子則在寄送前預(yù)先進行簡單煎制。這樣的墨斗卵粿冷鮮運送,收到之后解凍、熱鍋,只需要三五分鐘,在熱油里把一片片墨斗魚粿翻著個兒地?zé)嵬?,兩面金黃出鍋,就是一盤噴香。

      墨斗卵粿最經(jīng)典的吃法就是煎好直接吃,或者蘸辣椒醬。除此之外,還可以煎好后搭配粉、面、粥,早午晚餐,亦讓人一口三嘆。

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