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      黃河流域不同地域飲食文化差異及成因分析

      2024-04-18 09:37:57馮金曉李明珠高珊
      中國(guó)食品 2024年6期
      關(guān)鍵詞:面食黃河流域飲食

      馮金曉 李明珠 高珊

      黃河是中華民族的母親河,在徑流的沿岸孕育了河湟文化、關(guān)中文化、河洛文化、齊魯文化等特色鮮明的地域文化。飲食是人類賴以生存和繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ),飲食文化是反映地區(qū)農(nóng)業(yè)環(huán)境與食風(fēng)民俗的重要組成部分。在史前舊石器時(shí)代至新石器時(shí)代,黃河流域的飲食文化便開(kāi)始萌芽,秦漢至北宋時(shí)期達(dá)到繁榮期,其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng),是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

      黃河上中游的分界點(diǎn)是內(nèi)蒙古的河口,中下游的分界點(diǎn)是河南省的桃花峪。黃河上游主要包括青海、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古四省(自治區(qū)),中游地區(qū)包括陜西、山西兩省,下游有河南、山東兩省。這些區(qū)域因?yàn)榈乩憝h(huán)境、氣候、歷史文化傳承等原因,呈現(xiàn)出不同的飲食文化特點(diǎn)。本文將對(duì)黃河流域上、中、下游地區(qū)的飲食文化進(jìn)行分析,探討其飲食文化的特點(diǎn)及飲食文化差異的成因,進(jìn)一步傳承和弘揚(yáng)黃河流域的飲食文化。

      一、黃河流域飲食文化特點(diǎn)

      1.黃河流域上游地區(qū)的飲食文化。黃河流域上游地區(qū)是中國(guó)的主要牧區(qū)之一,以畜牧業(yè)為主要經(jīng)濟(jì)活動(dòng),當(dāng)?shù)氐娜藗兪艿侥撩窈陀文撩褡宓挠绊懀嬍骋耘Q蛉?、奶制品和面食為主。其中,牛羊肉是主要的肉類?lái)源,常用于制作烤肉和燉菜等傳統(tǒng)菜肴,手抓羊肉、羊肉湯等是該地區(qū)的特色美食。奶制品也是當(dāng)?shù)厝说闹匾澄铮ㄋ崮?、奶酪等;面食在這個(gè)地區(qū)也非常流行,如手抓面、面片等。由于黃河流域上游地區(qū)是多個(gè)民族的聚居地,不同民族的飲食文化在這里相互融合,形成了獨(dú)特的民族特色,如藏族的酥油茶、回族的牛肉面、蒙古族的烤全羊等都是該地區(qū)的民族特色美食。不過(guò),受到地理環(huán)境的限制,黃河上游地區(qū)的蔬菜種類相對(duì)較少,主要以馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜等耐寒蔬菜為主,通常用于燉菜或者烹飪成家常菜。

      黃河流域上游地區(qū)的飲食文化以牛羊肉、奶制品和面食為主要特色,反映了當(dāng)?shù)厝嗣竦纳罘绞胶铜h(huán)境適應(yīng)能力,這種飲食文化不僅滿足了人們的營(yíng)養(yǎng)需求,也體現(xiàn)了他們對(duì)自然資源的合理利用。

      2.黃河流域中游地區(qū)的飲食文化。黃河流域中游地區(qū)的農(nóng)業(yè)資源豐富,主要種植水稻、小麥、玉米等作物,所以該地區(qū)的飲食以面、米、豆類、蔬菜和水果為主。面食是主食,常食用面條、饅頭等,米飯也非常流行;豆類在這個(gè)地區(qū)也被廣泛使用,被制作成豆腐、豆?jié){等;蔬菜和水果種類繁多,常用于炒菜、拌涼菜等。此外,黃河流域中游地區(qū)也有一些特色的傳統(tǒng)美食,如山西的面食、陜西的涼皮等,這些美食代表了當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍沉?xí)慣和烹飪技藝,也是當(dāng)?shù)匚幕闹匾M成部分。黃河流域中游地區(qū)的烹飪方法多樣,包括炒、煮、燉、蒸等,當(dāng)?shù)厝藗冏⒅乇3质巢牡脑?,盡量不加過(guò)多的調(diào)料,以突出食材的鮮美。

      由于地理位置的優(yōu)勢(shì),黃河流域中游地區(qū)的飲食文化受到了外來(lái)文化的影響,形成了獨(dú)特的風(fēng)味,這種飲食文化反映了當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于農(nóng)業(yè)和自然資源的依賴。

      3.黃河流域下游地區(qū)的飲食文化。黃河流域下游地區(qū)的農(nóng)業(yè)和漁業(yè)較為興旺,農(nóng)作物主要包括稻米、小麥、玉米等,漁業(yè)資源包括魚(yú)類、蝦類、蟹類等。其中,稻米是主要的糧食作物,因此當(dāng)?shù)厝私?jīng)常食用米飯、炒飯,小麥常用于制作面食,如面條、饅頭、餃子等,玉米則常用于制作玉米面、玉米糕、玉米餅等。由于黃河流域下游地區(qū)的水資源豐富,漁業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá),各種水產(chǎn)品在當(dāng)?shù)仫嬍持姓加兄匾匚?,?jīng)常烹飪各種海鮮菜肴。此外,黃河流域下游地區(qū)還有一些特色的傳統(tǒng)美食,如山東的魯菜、河南的豫菜等。黃河流域下游地區(qū)的居民注重食物的營(yíng)養(yǎng),喜歡吃一些富含蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的食物,烹飪方法主要包括炒、煮、蒸、烤等。

      黃河流域下游地區(qū)的飲食以農(nóng)作物和水產(chǎn)品為主要食材,注重海鮮的烹飪,同時(shí)也有一些特色的傳統(tǒng)美食,這種飲食文化反映了當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于農(nóng)業(yè)和漁業(yè)的依賴,以及他們對(duì)于美食的熱愛(ài)和傳統(tǒng)文化的傳承。

      二、黃河流域飲食文化的差異成因分析

      1.地理環(huán)境差異。黃河流域地域廣闊,地理環(huán)境差異顯著,導(dǎo)致了不同地區(qū)農(nóng)業(yè)資源的差異,進(jìn)而影響了飲食文化的形成。黃河流域上游地區(qū)的地理環(huán)境較為復(fù)雜,條件較為惡劣,因地勢(shì)高峻、氣溫較低,主要以畜牧業(yè)為主要經(jīng)濟(jì)活動(dòng);中游地區(qū)地勢(shì)平坦、氣候溫暖,比較適宜農(nóng)作物的生長(zhǎng),土地肥沃,因此農(nóng)業(yè)資源豐富;下游地區(qū)地勢(shì)較為平坦,氣候溫暖濕潤(rùn),加之水資源豐富,因此農(nóng)業(yè)和漁業(yè)發(fā)展較為興旺。

      2.氣候差異。黃河流域地處不同氣候帶,氣候條件對(duì)農(nóng)作物的生長(zhǎng)和畜牧業(yè)的發(fā)展有著重要影響,從而也影響了當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。黃河流域上游地區(qū)氣候寒冷、干燥,冬季漫長(zhǎng),當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍骋愿邿崃?、高脂肪、高蛋白質(zhì)的食物為主,如牛羊肉、奶制品、面食等;中游地區(qū)氣候干燥,冬季寒冷、夏季炎熱,當(dāng)?shù)鼐用癯J秤美苯?、花椒等調(diào)料,以幫助人們驅(qū)寒保暖;下游地區(qū)氣候溫暖濕潤(rùn)、四季分明,炎熱的夏季時(shí)人們喜歡吃清涼解暑的食物,如涼皮、涼菜等,寒冷的冬季時(shí)喜歡吃熱量較高的食物,如燉肉、火鍋等。

      3.歷史文化差異。一個(gè)地區(qū)的飲食文化是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展積累而成的。黃河流域上游地區(qū)早在新石器時(shí)代晚期就已經(jīng)出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè),當(dāng)時(shí)的人們主要以狩獵、采集和種植為主,食物以野果、野菜、野獸為主。夏商周時(shí)期,人們已經(jīng)開(kāi)始種植小麥、粟、稻等農(nóng)作物,并開(kāi)始飼養(yǎng)家畜,如豬、牛、羊等。從此時(shí)期到明清時(shí)期,該地區(qū)人們的飲食器皿從銅器、陶器逐步過(guò)渡到鐵器、瓷器等,烹飪技術(shù)也得到了不斷提高。同時(shí),該地區(qū)的飲食文化也開(kāi)始向周邊地區(qū)傳播。

      黃河流域中游地區(qū)的先民在史前時(shí)期主要以狩獵和采集為生,種植的農(nóng)作物包括小麥、玉米、高粱、小米等。在夏商周時(shí)期,人們開(kāi)始使用青銅器烹飪食物,同時(shí)也開(kāi)始出現(xiàn)一些獨(dú)特的烹飪方法和菜肴,如烤肉、煮肉、蒸肉等。秦漢時(shí)期,人們開(kāi)始使用鐵器烹飪食物,同時(shí)也出現(xiàn)了一些新的烹飪方法和菜肴,如炒、煎、炸等,隋唐時(shí)期已經(jīng)有烤鴨、蒸魚(yú)、糕點(diǎn)等。在宋元明清時(shí)期,人們的飲食器皿以陶瓷器為主,而且出現(xiàn)了一些新的特色菜肴,如黃河鯉魚(yú)、平遙牛肉、太原頭腦等。

      黃河流域下游地區(qū)的人們?cè)谇貪h時(shí)期開(kāi)始種植小麥、水稻等農(nóng)作物,隋唐時(shí)期開(kāi)始注重食物的營(yíng)養(yǎng)和口感,同時(shí)出現(xiàn)了一些特色菜肴,如烤鴨、蒸魚(yú)等。宋元明清時(shí)期是中國(guó)飲食文化的鼎盛時(shí)期,黃河流域下游地區(qū)的飲食文化得到了進(jìn)一步的發(fā)展,這里的居民開(kāi)始注重飲食的文化內(nèi)涵,同時(shí)也出現(xiàn)了一些著名的菜系,如魯菜、粵菜等。

      4.地理位置差異。地理位置較偏會(huì)導(dǎo)致交通和交流的不便,限制不同地區(qū)飲食文化的交流和融合,進(jìn)一步加大地域飲食文化差異。在新中國(guó)成立前,由于交通不便,黃河流域上游地區(qū)的人們相對(duì)封閉,保留了較為傳統(tǒng)的飲食特色。而黃河流域中下游地區(qū)是東西南北的交通要塞,全國(guó)各地的飲食文化在此交流,使得黃河中下游的飲食文化吸收各地飲食文化的精華,促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展。在新中國(guó)成立后,隨著科技的不斷進(jìn)步,交通和交流對(duì)黃河流域飲食文化起到了更為顯著的影響,促進(jìn)了食材的傳播、烹飪技術(shù)的交流、飲食文化的融合和飲食習(xí)慣的改變。

      比如,隨著交通的發(fā)展,黃河流域的食材得以在更廣泛的地區(qū)傳播,當(dāng)?shù)氐呐腼兗夹g(shù)如烤、煮、蒸等,也與其他地區(qū)的烹飪技術(shù)相結(jié)合,形成了獨(dú)特的中國(guó)烹飪風(fēng)格。此外,隨著交通的發(fā)展,各地的廚師和食客也有機(jī)會(huì)相互交流,進(jìn)一步促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新,豐富了中國(guó)的飲食文化。

      綜上,黃河流域不同地域的飲食文化差異主要受到地理環(huán)境、氣候、歷史文化和地理位置等因素的影響,這種差異不僅體現(xiàn)了地域特色,也豐富了中國(guó)飲食文化的多樣性。在今后的發(fā)展中,應(yīng)該注重保護(hù)和傳承黃河流域各地的飲食文化,促進(jìn)交流和融合,推動(dòng)中國(guó)飲食文化的繁榮與發(fā)展。

      基金項(xiàng)目:山東省黃河流域生態(tài)保護(hù)和高質(zhì)量發(fā)展專項(xiàng)課題(23HLY10022);青島工學(xué)院科研計(jì)劃項(xiàng)目(2022JG003)。

      作者簡(jiǎn)介:馮金曉(1985-),女,副教授,碩士研究生,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

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