在英國海濱小鎮(zhèn)布萊頓有一家餐廳 Silo，號稱世界第一家“零浪費”餐廳，擯棄了從農(nóng)場到餐廳的所有中間環(huán)節(jié)：直接和農(nóng)民、漁民與農(nóng)場交易，不丟棄任何東西。作為英國米其林綠星餐廳，Silo營造了極致可持續(xù)消費場景，創(chuàng)造了一個成功的商業(yè)模式。

“零浪費”餐廳不是標新立異，而是時代需求。如今在中國，在反對食物浪費、踐行可持續(xù)發(fā)展理念成為趨勢之下，很多年輕人不只在意吃好，更渴望既享受美食，又能彰顯在乎地球、負責任的態(tài)度。因此，如果餐廳經(jīng)營者能敏銳行動，以場景思維滿足這個特定人群對可持續(xù)的價值追求與態(tài)度主張，嘗試營造“可持續(xù)”菜單、環(huán)境、體驗，將是一場充滿創(chuàng)新與商業(yè)機遇的變革。

值得注意的是，餐廳追求“零浪費”，確實“有利可圖”。來自世界資源研究所的一份研究報告顯示，平均每投入1元錢用于減少食物浪費，企業(yè)所獲得的平均收益達到7元。當一家餐廳下決心加入這場商業(yè)潮流，就需要從食物供應鏈以及餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進行變革，雖然一步到位確實不易，但是有的餐廳先人一步嘗試融入可持續(xù)場景元素，滿足了新時代消費者需求，帶來了意想不到的驚喜與效果。

調整菜量，小份供餐。如今很多餐廳推出“小份菜”，線上點餐設置“適量點餐”提醒功能，讓消費者實現(xiàn)了享用美食與不浪費的雙重體驗。剩余食物，“盲盒”售賣。近年來，盲盒相關產(chǎn)品不斷涌上市場，商家把剩余食品以盲盒形式銷售，不僅創(chuàng)造了獨特的消費體驗，還發(fā)揮了剩余食物的價值。比如，棒約翰推出的19.9元盲盒撿漏披薩活動在各個平臺被點贊，受到消費者青睞。邊角料做菜，創(chuàng)意菜單。丹麥哥本哈根的Amass餐館主張不浪費任何東西，用所謂的原料邊角料做出美味的菜肴，可謂獨具匠心，讓“可持續(xù)”成為餐廳最大亮點?！傲闾肌蹦茉?，綠色又時尚。2022年9月麥當勞“零碳餐廳”亮相首鋼園，也是中國首家LEED認證的“零碳餐廳”。餐椅為海洋塑料回收制作，包裝袋為100%可持續(xù)森林認證原紙（FSC），餐廳內的親子單車為手機無線充電……麥當勞正在從各個環(huán)節(jié)為顧客提供綠色消費體驗。踐行“零廢棄”。紐約Rhodora酒吧沒有垃圾桶，廢棄物要么堆肥要么回收利用，并因此脫穎而出，被稱為美國第一家“零浪費酒吧”，頗受歡迎。綠植墻營造自然景觀。在北京、上海、深圳等大城市，有的餐廳采用綠植墻營造舒適美麗的景觀，甚至作為食材來源，既提供了美好的用餐體驗，也成為吸引顧客的亮點。

競爭日益激烈，場景時代已經(jīng)到來。一家餐廳想在競爭中脫穎而出、獨立潮頭，不妨連通新場景與新商機，從“零浪費”邁向“可持續(xù)”，正當其時。

編輯|王秋蓉qiurong.wang@wtoguide.net