孔曉慧 王曉明 鄧紹林 靳爽爽 王孝治 董華發(fā) 韓敏義

摘 要：以黃羽肉雞為研究對(duì)象，測(cè)定4 ℃冷藏環(huán)境下宰后雞胸肉pH值、色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、感官評(píng)價(jià)及鮮度（K值）的變化。結(jié)果表明：pH值和菌落總數(shù)將雞胸肉的新鮮度分為新鮮肉（pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～3 d和＞3 d；感官評(píng)分將雞胸肉的新鮮度分為可接受肉（總分＞60.00）和不可接受肉（總分＜60.00），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～4 d和＞4 d；K值將雞胸肉的新鮮度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)新鮮肉和腐敗肉，對(duì)應(yīng)時(shí)間分別為宰殺當(dāng)天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落總數(shù)、感官總評(píng)分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）雞胸肉的新鮮度，研究結(jié)果可用于判定雞胸肉宰后時(shí)間及預(yù)測(cè)雞胸肉的貨架期。

關(guān)鍵詞：黃羽肉雞；新鮮度；貨架期；K值；肉質(zhì)

Changes in Freshness of Yellow-Feathered Broiler Meat during Postmortem Refrigerated Storage

KONG Xiaohui， WANG Xiaoming， DENG Shaolin， JIN Shuangshuang， WANG Xiaozhi， DONG Huafa， HAN Minyi*

（Wens Food Group Co. Ltd.， Yunfu 527300， China）

Abstract： The changes in the pH， color， total bacterial count （TBC）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， malondialdehyde （MDA） content， sensory evaluation， and freshness （K value） of the breast muscle of yellow feathered broilers were measured during postmortem storage at 4 ℃. The results showed that according to pH and TBC， chicken breast meat samples stored for 0–3 and more than 3 days were identified as being fresh （pH < 6.7 and TBC < 6 （lg （CFU/g））?and stale （pH > 6.7 and TBC > 6 （lg （CFU/g））. According to sensory scores， the freshness of chicken breast meat stored for 0–4 and more than 4 days was acceptable （total sensory score > 60.00） and unacceptable （total sensory score < 60.00）， respectively. According to K value， the corresponding time of the freshness of chicken breast meat was the day of slaughter?（< 5%）， as well as 1 （5%-15%）， 2 （15%-20%）， 3 （20%-25%）， 4 （25%-30%）， and 5 d （> 30%） after slaughter， and was graded into first， second， third， fourth， fifth grades of fresh and spoilage， respectively. Therefore， pH， TBC， sensory score and K value can reflect the freshness of chicken breast meat under short-term storage （within 5 days）. The findings of this study can help determine the post-slaughter storage time and predict the shelf life of chicken breast meat.

Keywords： yellow-feathered broilers; freshness; shelf life; K value; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033

中圖分類號(hào)：TS251.7? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）02-0050-06

引文格式：

孔曉慧， 王曉明， 鄧紹林， 等. 冷藏條件下宰后黃羽肉雞新鮮度變化規(guī)律[J]. 肉類研究， 2024， 38（2）： 50-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033.? ? http：//www.rlyj.net.cn

KONG Xiaohui， WANG Xiaoming， DENG Shaolin， et al. Changes in freshness of yellow-feathered broiler meat during postmortem refrigerated storage[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 50-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033.? ? http：//www.rlyj.net.cn

2023年我國(guó)白羽肉雞全年屠宰量已達(dá)到82.5億 只，折合1 900萬(wàn) t產(chǎn)品[1]。美國(guó)農(nóng)業(yè)部預(yù)測(cè)，2024年全球禽肉產(chǎn)量將增長(zhǎng)1%，達(dá)到1.033億 t，因此，針對(duì)黃羽肉雞展開研究以提高其競(jìng)爭(zhēng)力十分重要[2]。肉制品新鮮度與其質(zhì)量和安全性有著緊密關(guān)聯(lián)，雞肉在4 ℃冷藏條件下保質(zhì)期為3～5 d[3-4]。雞肉的成分（如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）在酶和微生物的作用下會(huì)逐漸分解成危害健康的有毒有害物質(zhì)[5]，因此，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)雞肉新鮮度的變化已成為黃羽肉雞冰鮮市場(chǎng)時(shí)刻關(guān)注和亟待解決的問(wèn)題。

感官評(píng)價(jià)是評(píng)判雞肉新鮮度的主要方法。評(píng)定人員根據(jù)肉色、黏度、彈性、氣味等指標(biāo)評(píng)估雞肉新鮮度，這種方法快速、簡(jiǎn)單，不需要儀器和設(shè)備，但結(jié)果不可量化，缺乏準(zhǔn)確性和客觀性[6]。評(píng)判雞肉新鮮度的化學(xué)方法主要是檢測(cè)雞肉在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的氨、胺、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、三甲胺（trimethylamine，TMA）和吲哚[7-9]等物質(zhì)含量，及產(chǎn)生的有毒有害成分（如硫化氫、硫醇、不凝態(tài)氮、二甲胺、TMA和酪氨酸絡(luò)合物）[10]。相對(duì)于感官評(píng)價(jià)，化學(xué)方法提高了實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和客觀性，但這些方法具有費(fèi)時(shí)、操作復(fù)雜、成本相對(duì)較高、實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求嚴(yán)苛等缺點(diǎn)[11]。目前，鮮度（K值）被普遍認(rèn)為是描述食品新鮮度最準(zhǔn)確的指標(biāo)，因此檢測(cè)該指標(biāo)被看作是描述食品新鮮度最精確的方法[12]。早在1959年，日本就已確定了使用K值作為評(píng)估魚肉產(chǎn)品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，目前主要通過(guò)SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標(biāo)K值的測(cè)定 高效液相色譜法》進(jìn)行K值測(cè)定，該技術(shù)已經(jīng)在海鮮產(chǎn)品新鮮度的評(píng)估和研究領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用[13]。

雞肉新鮮度的研究目前主要集中于利用可視化系統(tǒng)或建立預(yù)測(cè)模型，以評(píng)估雞肉貨架期[14-18]，但黃羽肉雞的種類較多，這些方法是否適用于黃羽肉雞新鮮度的評(píng)估、如何對(duì)雞肉新鮮度進(jìn)行分級(jí)、如何判定雞胸肉宰后時(shí)間及預(yù)測(cè)雞胸肉貨架期還需進(jìn)一步研究。因此，本研究對(duì)雞肉新鮮度指標(biāo)（pH值、色澤、菌落總數(shù)、TVB-N含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、感官評(píng)價(jià)）及K值進(jìn)行測(cè)定，研究宰后黃羽肉雞的肉質(zhì)指標(biāo)與貨架期間的變化規(guī)律，建立一種基于肉質(zhì)指標(biāo)反映雞肉新鮮度及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間的方法，為雞肉貨架期判斷提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮土二公、竹絲雞、妃子鳳（活體質(zhì)量均為（1.65±0.10）kg）由廣東溫氏佳潤(rùn)公司新城佳豐屠宰場(chǎng)提供。

生理鹽水、0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、20 g/L硼酸溶液、1 g/L甲基紅溴甲酚綠混合指示劑、甲基紅乙醇溶液 廣州化學(xué)試劑廠；標(biāo)準(zhǔn)酸溶液A、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液B、電泳緩沖液C 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；3M菌落總數(shù)測(cè)試片 廣州和粵生物科技有限公司；MDA檢測(cè)試劑盒 北京索萊寶生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20 pH酸堿度計(jì) 廣東東莞萬(wàn)創(chuàng)電子制品有限公司；NR60CP手提式多功能色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；Bce223i-1CCN電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；LHS-8C手提式高壓滅菌鍋 尚儀科學(xué)儀器有限公司；DNP-9162恒溫培養(yǎng)箱 上海甘易儀器設(shè)備有限公司；K1160全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；Vortex-Genie 2渦旋振蕩器 美國(guó)Scientific Industries公司；QS-3201鮮度儀 日本QS-SOLUTION公司；Infinite Nan多功能酶標(biāo)儀 瑞士Tecan公司；DK-S24水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；5425R高速離心機(jī)、Research Plus可調(diào)式移液器 德國(guó)Eppendorf公司；PB100-SP08勻漿機(jī) 英國(guó)普力瑪公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉處理

隨機(jī)挑選10 只黃羽肉雞（妃子鳳），在30～40 V電壓下電擊4 s后，割斷頸氣管、食管、血管（頸動(dòng)脈和頸靜脈），吊掛瀝血3 min后在58～60 ℃水中浸燙1.5 min，脫羽后取出內(nèi)臟，在4 ℃預(yù)冷水中預(yù)冷30 min，整個(gè)屠宰過(guò)程嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件。取宰后雞胸肉，放置于4 ℃冰箱冷藏待用，并在對(duì)應(yīng)的時(shí)間進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 雞胸肉pH值測(cè)定

使用pH計(jì)直接插入雞胸肉樣品進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定前使用校準(zhǔn)液校正，每個(gè)肉樣測(cè)定3 次，共3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.3 雞胸肉色澤測(cè)定

使用色差儀，測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正，校正后測(cè)定雞胸肉樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個(gè)肉樣測(cè)定3 次，共3 個(gè)平行，結(jié)果取

平均值。

1.3.4 雞胸肉菌落總數(shù)測(cè)定

參考趙立冬等[19]方法，并稍作修改。取25 g雞胸肉樣品放入含有225 mL生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋內(nèi)，在均質(zhì)器中混勻1 min，制成1∶10的樣品勻液。用1 mL無(wú)菌移液槍吸取1 mL樣品勻液，注入含有9 mL無(wú)菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖后制成1∶100的樣品勻液，以此類推，制備10 倍系列稀釋的樣品勻液。根據(jù)對(duì)樣品污染情況的估計(jì)，選擇2～3 個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)。將菌落總數(shù)檢測(cè)片置于平坦實(shí)驗(yàn)臺(tái)，揭開上層膜，用無(wú)菌吸管吸取1 mL樣品勻液滴加到檢測(cè)片中央，緩緩蓋上上層膜，避免產(chǎn)生氣泡。靜置3～5 min使樣液擴(kuò)散并重新形成凝膠。將檢測(cè)片正面向上水平放置，（36±1）℃培養(yǎng)（24±2）h，然后對(duì)所有紅色菌落計(jì)數(shù)。每個(gè)肉樣測(cè)定3 次，共3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。肉類（原料肉）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的微生物限量要求[20]見表1。

1.3.5 雞胸肉TVB-N含量測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.6 雞胸肉MDA含量測(cè)定

參考MDA含量檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

1.3.7 雞胸肉感官評(píng)價(jià)

將宰后冷藏24 h的雞胸肉放在蒸鍋中加熱30 min后，待肉樣溫度恢復(fù)至室溫后切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，每個(gè)樣品單獨(dú)放置于白色陶瓷盤，對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所有評(píng)定成員（8 名）在評(píng)定不同樣品時(shí)均被要求用溫水漱口以減少之前樣品帶來(lái)的影響。評(píng)定成員對(duì)所有樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分內(nèi)容包括色澤、黏度、彈性和氣味。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.8 雞胸肉K值測(cè)定

取0.2 g雞胸肉放入0.5 mL微量離心管內(nèi)，加入600 μL標(biāo)準(zhǔn)酸溶液A，用剪刀剪碎雞胸肉（時(shí)間控制在30～60 s），再加入標(biāo)準(zhǔn)堿溶液B中和雞胸肉pH值至中性（用pH試紙確認(rèn)pH值在6～8之間），靜置5 min，取3～5 μL上清液待用。將電泳緩沖液C均勻噴在電泳專用濾紙上，將濾紙放置于電泳槽固定支架，并安裝電泳槽。將上述上清液滴在濾紙指定位置，將電泳槽推進(jìn)主機(jī)內(nèi)。在800 V電壓條件下，電泳分離5 min。結(jié)束后取出濾紙放置于干燥箱干燥2 min。干燥后的濾紙?jiān)俅畏胖迷陔娪静酃潭ㄖЪ苌?，用?shù)碼相機(jī)采集影像后，使用K值計(jì)算軟件得到K值。每個(gè)肉樣測(cè)定3 次，共3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.9 雞胸肉K值的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

隨機(jī)挑選12 只鮮土二公和竹絲雞，取宰后雞胸肉放置于4 ℃冰箱貯藏待用，并在對(duì)應(yīng)時(shí)間進(jìn)行K值測(cè)定。每個(gè)肉樣測(cè)定3 次，共6 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel及SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及單因素方差分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏條件下雞胸肉pH值隨宰后時(shí)間的變化

pH值是衡量肉制品新鮮度的重要指標(biāo)。在4 ℃冷藏過(guò)程中，肌肉pH值的升高主要是因?yàn)樘囟ㄎ⑸锏目焖偕L(zhǎng)繁殖，及蛋白質(zhì)的加速分解[21-22]。美國(guó)食品和藥品安全部的數(shù)據(jù)表明，當(dāng)pH值超過(guò)6.20時(shí)，肉類就會(huì)開始變質(zhì)[23]，Bae等[24]認(rèn)為鮮雞肉的pH值為5.69～6.13。參照GB 2707—2016和杜娟等[25]的研究，將冰鮮雞肉產(chǎn)品的新鮮度按照pH值分為3 類，其中：一級(jí)鮮度pH值為5.8～6.3，二級(jí)鮮度pH值為6.3～6.7，腐敗變質(zhì)肉pH＞6.7。由表3可知，隨宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，宰后雞胸肉的pH值呈先下降后上升趨勢(shì)。宰后3 d雞胸肉的pH＞6.7，說(shuō)明肌肉中微生物快速繁殖，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量降解產(chǎn)物，雞胸肉新鮮度開始下降。因此，pH值可將雞胸肉分為新鮮肉（pH＜6.7）和不新鮮肉（pH＞6.7），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～3 d和＞3 d。

2.2 冷藏條件下雞胸肉色澤隨宰后時(shí)間的變化

色澤是決定消費(fèi)者購(gòu)買肉類意愿和雞肉新鮮度的主要因素之一[26]。色澤與極限pH值和保水性有關(guān)，肉制品的極限pH值與L*呈負(fù)相關(guān)，與a*呈正相關(guān)，即極限pH值較低，肉制品的L*會(huì)較高、a*較低[23，27]。由表3可知，雞胸肉L*在冷藏過(guò)程中先升高后降低。宰后肉制品pH值下降過(guò)快，會(huì)引起肌肉蛋白變性，導(dǎo)致肌肉L*增高。雞胸肉的a*在冷藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)榧∪獾拿撗跫〖t蛋白呈紫紅色，高氧分壓下氧化成氧合肌紅蛋白（呈鮮紅色），最終氧化成高鐵肌紅蛋白（呈褐色）[28]。而雞肉的b*在冷藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，可能是由于肌紅蛋白發(fā)生氧化，雞肉中肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為亞肌紅蛋白，最終導(dǎo)致肉呈棕色[21]，這與Alvarenga等[29]的研究結(jié)果一致。此外，脂肪氧化過(guò)程能夠生成多種醛類化合物，會(huì)加速高鐵肌紅蛋白生成，從而對(duì)肉色穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響[30]。因此，本研究中雞肉在冷藏條件下（4 ℃）貯藏5 d，雞胸肉的L*、a*及b*變化無(wú)明顯規(guī)律，無(wú)法對(duì)雞肉新鮮度進(jìn)行分級(jí)及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。

2.3 冷藏條件下雞胸肉菌落總數(shù)隨宰后時(shí)間的變化

微生物含量決定宰后雞肉的新鮮度和品質(zhì)[31]。根據(jù)GB 2707—2016要求，新鮮雞肉中微生物含量限值為6（lg（CFU/g））。由圖1可知，雞肉中菌落總數(shù)隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，冷藏3 d的雞胸肉中菌落總數(shù)顯著增加（P＜0.05），且超出微生物限值。陳靜茹等[32]研究北京油雞在4 ℃真空包裝冷藏過(guò)程中的風(fēng)味及品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)宰后4 d的感官評(píng)分接近臨界值，但宰后6 d菌落總數(shù)達(dá)到微生物量限值6（lg（CFU/g））。邵京等[33]探究冷藏成熟過(guò)程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量的關(guān)系，結(jié)果表明，在4 ℃冷藏條件下貯藏雞胸肉，冷藏前3 d的菌落總數(shù)未超出微生物限值，冷藏5 d的菌落總數(shù)顯著大于微生物限值。因此，本研究將雞胸肉按菌落總數(shù)的變化規(guī)律分為新鮮肉（菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～3 d和＞3 d，與pH值時(shí)間節(jié)點(diǎn)一致。

2.4 冷藏條件下雞胸肉TVB-N含量隨宰后時(shí)間的變化

TVB-N含量是在某些特定微生物和酶作用下，雞肉中蛋白質(zhì)分解生成各類堿性物質(zhì)（如氨和胺類物質(zhì)）的總和，是衡量肉類新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)[34]。由圖2可知，TVB-N含量在冷藏過(guò)程中持續(xù)升高，宰后5 d內(nèi)TVB-N含量均小于15 mg/100 g，且無(wú)顯著差異（P＞0.05）。TVB-N含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，這是由于宰后初期肌肉中肌苷酸的生成和積累，宰后中期進(jìn)一步分解生成次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤[35]。因此，在整個(gè)宰后貯藏過(guò)程，雞胸肉中的TVB-N含量不斷升高。李莎莎等[36]研究表明，宰后白羽肉雞在4 ℃貯藏4 d后，TVB-N含量達(dá)到16.55 mg/100 g，已超出GB 5009.228—2016中的鮮肉限值（TVB-N含量＜15 mg/100 g）。本研究中雞胸肉在4 ℃冷藏條件下貯藏5 d，TVB-N含量均小于限制閾值要求，說(shuō)明TVB-N含量對(duì)雞胸肉貯藏前期（小于5 d）的新鮮度區(qū)分能力有限，無(wú)法通過(guò)TVB-N含量預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。

2.5 冷藏條件下雞胸肉MDA含量隨宰后時(shí)間的變化

MDA是脂質(zhì)氧化過(guò)程中的終產(chǎn)物，能夠評(píng)估肌肉組織的脂質(zhì)氧化水平，肌肉組織中MDA含量越高，意味著脂質(zhì)氧化程度越嚴(yán)重[37]。MDA產(chǎn)物過(guò)多積累可能會(huì)使肌肉出現(xiàn)氧化異味，這會(huì)大大降低消費(fèi)者的接受度。由圖3可知，雞胸肉在4 ℃冷藏條件下貯藏5 d期間，MDA含量整體呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，與貯藏期間b*的變化趨勢(shì)一致。雞胸肉中活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量的變化能夠反映MDA含量變化。4 ℃冷藏條件下MDA含量持續(xù)升高，但在宰后2 d時(shí)，MDA含量最低，這主要是因?yàn)樵缀笄捌谑荝OS的儲(chǔ)備階段，脂肪氧化過(guò)程沒(méi)有受到ROS的作用，整個(gè)過(guò)程中會(huì)消耗原有的MDA。宰后3 d時(shí)，MDA含量開始顯著升高（P＜0.05），這是因?yàn)镽OS自由基引發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化作用，從而促進(jìn)MDA的生成和積累，這與劉濤等[38]研究一致。因此，本研究中雞胸肉在4 ℃冷藏條件下貯藏5 d，脂質(zhì)過(guò)氧化程度不斷加深，但MAD含量變化無(wú)明顯規(guī)律，無(wú)法對(duì)雞胸肉新鮮度進(jìn)行分級(jí)及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。

2.6 冷藏條件下雞胸肉感官評(píng)價(jià)隨宰后時(shí)間的變化

感官品質(zhì)是產(chǎn)品對(duì)人的視覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的刺激，直接決定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受性。本研究中感官評(píng)價(jià)主要對(duì)雞胸肉的色澤、彈性、氣味和黏度進(jìn)行評(píng)價(jià)[39]。由表4可知，雞胸肉在4 ℃貯藏5 d期間，各感官得分均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降。根據(jù)GB 2707—2016規(guī)定，宰后4 d時(shí)，雞胸肉感官總評(píng)分明顯低于消費(fèi)者可接受的范圍。而本研究中宰后3 d，雞胸肉的微生物已超過(guò)限值6（lg（CFU/g）），而從感官總評(píng)分看，宰后3 d雞胸肉并未達(dá)到腐敗閾值，這也說(shuō)明感官評(píng)價(jià)反映雞肉的新鮮度具有一定延遲性和主觀性。因此，本研究將雞胸肉按GB2707—2016的要求和感官總評(píng)分分為可接受肉（感官總評(píng)分＞60.00）和不可接受肉（感官總評(píng)分＜60.00），對(duì)應(yīng)時(shí)間為宰后0～4 d和＞4 d。

2.7 冷藏條件下雞胸肉K值隨宰后時(shí)間的變化

K值是由機(jī)體內(nèi)三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）降解后產(chǎn)生的次黃嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量之和與ATP及其分解物總量（包括腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸（inosinemonphosphate，IMP）、HxR和Hx）的比值[40]。因此，K值是反映貨架期的重要指標(biāo)，肉制品越新鮮，K值越小，反之越大[41]。由圖4可知，妃子鳳雞胸肉K值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。這是由于肉雞被宰殺后，氧氣停止供給，機(jī)體需消耗ATP以提供能量[42]。在整個(gè)貯藏過(guò)程，肌肉中ATP分解，IMP緩慢降解為Hx，即宰后雞胸肉K值緩慢增加。宰后當(dāng)天，妃子鳳雞胸肉K值均小于5；宰后1 d，K值為5%～15%；宰后2 d，K值為15%～20%；宰后3 d，K值為20%～25%；宰后4 d，K值為25%～30%；宰后5 d，K值大于30%。雞胸肉K值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，在一定區(qū)間內(nèi)呈規(guī)律變化，因此，K值可以將雞胸肉按新鮮度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)新鮮肉和腐敗肉，對(duì)應(yīng)時(shí)間分別為宰殺當(dāng)天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。K值能夠反映宰后雞胸肉新鮮度及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。

2.8 不同品種黃羽肉雞K值的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

我國(guó)黃羽肉雞品種資源豐富，其屠宰性能和肉質(zhì)差異不一[43]。選擇廣東地區(qū)黃羽肉雞占比較高的2 個(gè)品種（鮮土二公和竹絲雞），驗(yàn)證K值能夠反映雞肉新鮮度及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。由圖4可知，鮮土二公、竹絲雞胸肉在4 ℃貯藏條件下，K值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈規(guī)律性上升趨勢(shì)，表明K值能夠反映不同品種黃羽肉雞宰后雞胸肉的新鮮度及預(yù)測(cè)屠宰時(shí)間。因此，進(jìn)一步根據(jù)K值可將雞胸肉的新鮮度分為6 個(gè)時(shí)間點(diǎn)，分別為宰殺當(dāng)天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。

綜上，根據(jù)各指標(biāo)對(duì)雞胸肉新鮮度的等級(jí)劃分進(jìn)行總結(jié)。如表5所示，pH值、菌落總數(shù)、感官總評(píng)分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）雞胸肉的新鮮度，并判定雞胸肉宰后時(shí)間及預(yù)測(cè)雞胸肉貨架期。宰后雞胸肉的pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g））、感官總評(píng)分＞60.00、K值＜5%時(shí)，可以預(yù)測(cè)此肉樣為宰后當(dāng)天的一級(jí)新鮮雞胸肉；宰后雞胸肉的pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））、感官總評(píng)分＜60.00、K值＞30%時(shí)，可以預(yù)測(cè)此肉樣為宰后5 d開始腐敗的雞胸肉。

3 結(jié) 論

研究宰后雞胸肉貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)指標(biāo)與宰后雞胸肉貨架期存在一定相關(guān)性，部分指標(biāo)能夠反映宰后雞胸肉新鮮度及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。即pH值、菌落總數(shù)、感官總評(píng)分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）條件下雞胸肉的新鮮程度，并判定宰后時(shí)間，為企業(yè)對(duì)雞肉的保鮮鎖鮮研究提供前期理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。目前，已有研究驗(yàn)證是否適用于豬肉、牛肉等領(lǐng)域，下一步將在其他畜禽產(chǎn)品中進(jìn)行相關(guān)研究。

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基金項(xiàng)目：溫氏股份科技重大專項(xiàng)（WENS2020-1-ZDZX-007）

第一作者簡(jiǎn)介：孔曉慧（1998—）（ORCID： 0000-0002-7881-9257），女，碩士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。E-mail： 1213372692@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：韓敏義（1975—）（ORCID： 0000-0002-4449-9400），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。E-mail： myhan@njau.edu.cn