萬芳 王米娜 楊水平

【摘要】從公元3世紀開始，記載中國文化的各種文獻一直陸陸續(xù)續(xù)漂洋過海傳到一衣帶水的鄰國日本，多層級、多領域、多維度地引起了日本社會的變革?！昂汀彼枷胱鳛樽钣刑厣闹袊幕兀О倌陙碛绊懥税嬍澄幕趦鹊娜毡疚幕陌l(fā)展及成熟。本文通過梳理日本當代飲食文化的特色從而解讀日本飲食文化中的“和”思想。

【關鍵詞】飲食思想精髓；“和”思想；日本飲食

【中圖分類號】TS971 ? ?【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2024）06-0094-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.06.031

【基金項目】本文為四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心資助項目 “中國傳統(tǒng)飲食思想精髓——“和”對日本現代食育思想形成的影響（項目編號：CC1 8W1 6）”；四川旅游學院“海外中餐繁榮發(fā)展專項”資助項目“中國飲食典籍在日傳播路徑研究（項目編號：2022HWYB07）”；四川旅游學院“海外中餐繁榮發(fā)展專項”資助項目“川菜在日本的文化適應性研究（項目編號：2022HWYB04）”階段性研究成果。

“和”思想最初產生于飲食論斷，以《左傳·昭公二十年》晏子與齊侯的辯論最為突出而明確，“和如羹焉，水、火、酰、醢、鹽、梅，以烹魚肉。燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過，君子食之，以平其心”[1]。王子輝認為這段話“十分具體地闡述了飲食之‘和的基本含義所在，即為非濃非淡，非咸非酸，非單非同，同時，又最為適中、平衡、和諧與統(tǒng)一”[2]?！饵S帝內經·素問》進一步闡述了“和”的飲食思想，即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣”，要達到“和”的標準，必須“謹和五味”，味過于酸、過于咸、過于甘、過于苦、過于辛，都有損身體各臟腑，故只有飲食做到“五味調和”，才能“骨氣以精”“長有天命”[3]?！吨芏Y天官食醫(yī)》中也有“凡味，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”的說法[4]?！秴问洗呵锉疚丁芬苍啤罢{和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”[5]。從以上論斷可以看出，中國古代飲食中的“和”思想主要表現為五味調和、營養(yǎng)均衡；“和”不僅要求膳食要與人體相“和”，還要與天地四季相“和”，且食物各營養(yǎng)素之間也要平衡有度。這一思想也漂洋過海傳到了日本，從多層級、多維度影響日本飲食文化。本文分析日本當代飲食文化中的中國“和”思想，從而進一步了解中國文化對日本飲食文化的深層次影響。

一、日本料理名稱中的“和”思想

日本料理既包含傳統(tǒng)日本飲食即和食，又包含從其他國家傳到日本后本土化的料理，即“和洋折衷料理”?！昂脱笳壑粤侠怼笔恰昂汀彼枷朐谌毡撅嬍澄幕械捏w現。由此可見，“折中”思想是一種典型的中庸思想?！昂脱笳壑浴币辉~首先由日本江戶時代末期的朱子學者齋藤拙堂（1797-1865年）提出。齋藤拙堂精通朱子學，在津藩（今日本山重縣津市）創(chuàng)立藩校有造館并擔任督學（校長），培養(yǎng)了大量精通漢學的人才；幕府末年，西學及西方的器物如潮水般涌入日本，齋藤拙堂在感受到西方文化先進性的同時提出了“和漢洋折衷”的觀點。這個詞后來簡化為“和洋折衷”，“和”指日本，“洋”指西歐，“和洋折衷”指將日本風格和西洋風格有機融合在一起，即日西合璧。明治維新后日本掀起了全面向西方學習的浪潮，和洋折衷建筑、和洋折衷結婚式、和洋折衷料理等詞匯應運而生。和洋折衷料理，主要指將日式風格和西式風格融合的料理。熊倉功夫考證到“和洋折衷料理”一詞在日本的流行“大概源于1898年石井泰次郎的著作《日本料理大全》的出版，《日本料理大全》里也收集了大量剛剛創(chuàng)制出來的和洋折衷料理，當時的人們對新的國民料理的創(chuàng)制熱情可見一斑”[6]。從此以后，和洋折衷料理“通過家政教育、雜志、報紙等途徑，在日本迅速普及”[7]。這一時期創(chuàng)制、并一直流傳到今天成為“日本人的國民食物”的有“カレーライス（咖喱飯）”和“餡パン（豆沙餡面包）”等。前者由英國傳到日本的印度料理，有機融合了印度、英國、日本三個國家的飲食元素；后者由日本木村屋面包店發(fā)明，當時的日本人吃不慣西式面包、生意慘淡，于是該店就在面包里加上白糖后廣受歡迎。經過不斷改良，1874年發(fā)明了以豆沙為餡的“餡パン”。之后“和洋折衷料理”在日本不斷被發(fā)明；中日邦交正?；?，中日兩國之間的文化交流不斷加強，帶有現代特色的中國食材如豬肉、面條等也傳到日本發(fā)展成豬排飯、日式拉面等，受到日本人的好評，日本料理的種類進一步發(fā)展和完善，“‘和洋中三足鼎立已經構成了當今日本人餐桌上的一個基本格局”[8]，這更體現了兼容并包、和諧發(fā)展的“和”思想。

二、日本傳統(tǒng)飲食結構體現“和”思想

日本國土南北狹長，綿延3000公里以上，屬溫帶季風氣候。受此影響，四季變化明顯，年平均雨量豐沛，適合耕種水稻。且日本國土的平原面積雖然只占國土總面積的25%，但山地的森林覆蓋率達70%以上，水量豐富，盛產的各種物產如各類蔬菜、芋頭類、蘑菇類也成為日本食材的重要組成部分。另一方面，日本四面環(huán)海，海岸線長達28000公里以上，且日本列島處于暖流和寒流的交匯處，因此日本魚介類豐富。得益于得天獨厚的自然環(huán)境，日本形成了“稻米+魚介類+蔬菜”的飲食結構。日本飲食民俗學者原田信男認為“稻米、魚類、蔬菜為中心的和食是健康的飲食，作為一種理想的飲食生活模式，備受世界關注”[9]。雖然“稻米+魚介類+蔬菜”的組合單一、樸素，但與日本的自然地理環(huán)境和諧、統(tǒng)一。日本的飲食文化在形成的歷史過程中曾受到外來文化的兩次極大沖擊：一次是公元6、7、8世紀中國大陸文明的傳入，包括稻米在內的中國飲食文明的傳入引起日本飲食界的第一次變革；另一次是19世紀前后西方飲食文明傳入日本，牛肉、牛奶、雞蛋等食物的傳入引起日本飲食界的第二次變革。但外來文化無論如何影響，日本飲食始終立足本國風土人情，堅守對“稻米+魚介類+蔬菜”纖細感受。由此可見，日本的飲食結構與日本的國土特點、氣候特點是和諧一致的。

三、日本飲食的烹飪體現“和”思想

（一）“一汁三菜”的配菜組合體現“和”思想

“稻米+魚介類+蔬菜”是傳統(tǒng)的日本飲食結構，“一汁三菜”的配菜組合則是這種飲食結構的基本表現形式。2011年日本農林水產省發(fā)行了由日本靜岡文化藝術大學熊倉功夫組織編寫的和食教材《和食：日本人的傳統(tǒng)飲食文化》。為了進一步普及飲食文化，2013年又將2011年版的和食教材簡化成入門級的“和食指南”②。2013版“和食指南”如此界定“一汁三菜”的概念：米飯、湯、日式泡菜，再配上三種配菜的組合?！爸?，即湯，一般先用海帶、鰹魚等熬制高湯，然后加入味噌、鹽等調味，再在湯里加入蔬菜、豆腐、蘑菇等副菜；“汁”一般與米飯一起搭配食用，米飯是和食不可或缺的要素?！安恕奔磁洳?，一般由蔬菜或魚介類構成，通過烤、煮、蒸、拌等烹飪方法烹制而成。配菜的數量和種類的自由度很高，“三菜”只是一個概數?！耙恢恕苯M合的最大特征是米飯是主食，湯、日式泡菜、配菜是副食，是為了食用米飯而存在的，正如原田信男總結的那樣，“以稻米為中心的成體系的飲食文化”[9]。由此可見，“一汁三菜”的配菜組合的核心是米飯，在米飯的紐帶作用下魚介類、蔬菜、日式高湯和諧一致，從而達到良好的營養(yǎng)效果，是“和”思想的重要體現。

（二）烹飪方法體現“和”思想

日本飲食的烹飪方法比較簡單，筆者梳理了樋口清之[10]和渡邊實[11]統(tǒng)計的江戶時代出現且流傳至今的烹飪方法有：汁（湯）、生食、拌菜、煮（燉）菜、蒸菜、煎炒、烤、腌漬、油炸等。由于烹飪方法簡單，食材加熱加工環(huán)節(jié)則相對弱化，因而對刀工及擺盤環(huán)節(jié)的要求極高。正如中國學者徐靜波在歸納日本飲食的文化特征時曾說“日本料理的一條原則，即刀工勝于火工”，并引用日本料理研究家奧村彪生在《料理的美學——東西比較論》中的話語來佐證這一原則，“日本料理是倚仗庖丁（菜刀）的文化”“日本料理當體現出材料原有的真味，盡可能不用火工”[12]。日本料理對刀工的雕琢是為了更好地體現擺盤藝術。劉彥君研究了日本料理的擺盤藝術與美學，認為擺盤藝術之美體現在“食材選擇、食器搭配、色彩搭配、空間結構設計等多個方面”[13]，“日本料理人通過菜品和食器的搭配，整個菜品和諧統(tǒng)一，達到一種和諧的美學境界。這也符合中國傳統(tǒng)美學之中的‘和之美”[14]。

（三）日本飲食的調味體現“和”思想

日本味型主要分為味噌味和醬油味兩大類。味噌和醬油是由古代中國傳到日本，改良后形成的具有日本特征的調味品，是日本飲食文化中不可或缺的調料，在保留食物的原初滋味的同時增加食物的口感和香味。和食調味追求的目標是鮮味以及提取鮮味的食材，在“鼎中之變”中達到五味調和的最佳境界。這種追求的結果是池田菊英（1864-1936年）博士發(fā)現了組成鮮味的成分，這一發(fā)現給世界飲食文化帶來極大變化——發(fā)明了味精。2013年版和食指南斷言，味精的發(fā)明是在和食文化追求鮮味和原初滋味的歷史傳統(tǒng)中產生的。筆者認為，味精的發(fā)明是日本人孜孜不倦追求五味調和的必然結果，是“和”思想在日本飲食文化中的集中體現。

四、營養(yǎng)追求體現“和”思想

日本在“和食申遺”提案里提出和食的四大特征之一為“追求營養(yǎng)，是健康飲食方式”。為了達到這一目的，日本社會通過政府公布的法律法規(guī)以及各種推進措施指導普通居民的飲食標準，從而實現各種營養(yǎng)元素的均衡和“調和”。2002頒布的《健康促進法》第三章第16條第2則規(guī)定厚生勞動省需制定供國民日常參考的“膳食攝取基準”。該基準從2005年開始公布，每5年修訂一次?！吧攀硵z取基準”對國民每日所需的營養(yǎng)素的推薦攝取量做了明確規(guī)定，督促國民在日常飲食中使每日所需營養(yǎng)素的攝取量達到均衡。為了進一步指引國民踐行健康飲食生活，2016年日本農林水產省官方網站推出了《“日本型飲食生活”推薦指南》的宣傳小冊子，該冊子圖文并茂、可操作性強、適合普通百姓中推廣，該指南定義日本型飲食生活為“以米飯為中心，并與魚類、肉類、牛奶乳制品類、蔬菜類、海藻類、豆類、水果類、茶等多種副食類相搭配的、營養(yǎng)均衡的飲食生活”。這些法規(guī)和舉措有效指引國民在日常飲食生活中獲取均衡的營養(yǎng)元素。

五、飲食氛圍體現“和”思想

2011年版和食教材和2013年版和食指南均對飲食氛圍的界定為用餐氛圍，包括飲食禮儀、飲食場所布置以及欣賞禮儀和室內布置的心情。筆者認為用餐氛圍由自然環(huán)境和人文環(huán)境兩部分構成。自然環(huán)境的“和”主要指室內、室外環(huán)境布置的和諧統(tǒng)一。室內環(huán)境包括掛軸畫、插花、擺盤藝術等；室外環(huán)境指料亭或餐廳的庭院。室內室外環(huán)境的布置需將人的活動與自然環(huán)境的布置既有效隔斷又能融為一體，使室內與室外和諧統(tǒng)一。人文環(huán)境的“和”主要指飲食禮節(jié)禮儀所表現出賓客之間相互尊重、和睦相處的關系。如飯前飯后的寒暄用語“いただきます”“ごちそうさまでした”則從三個方面體現“和”思想：一是用餐之人對食物提供者的感謝和尊重之情；二是用餐之人對提供食物的自然萬物的感謝和尊重之情；三是用餐之人與同室之人的尊重之情。

六、小結

日本飲食文化中的“和”思想呈現出以下特征：第一，重視“鼎中之變”和五味調和。第二，飲食結構的形成和食材的選擇須與地域、氣候等諸要素相搭配與協(xié)調。第三，重視各營養(yǎng)元素的平衡。第四，重視飲食之外的其他要素的調和。值得一提的是，中國飲食文化中的膳食要與人體相“和”的思想在日本飲食思想中罕有體現。筆者認為，產生這種差別的原因主要在于日本人按照自己的需要消化、發(fā)展中國“和”思想，從而催生出具有日本特色的“和”思想。

注釋：

①本文中除明確標明有譯者的材料外，其他涉及的日文材料均為筆者試譯。

②2011年版和2013年版的教材都在農林水產省官方網站上公布，網址為：http：//www.maff.go.jp，兩個版本的教材以下分別簡稱：2011年版和食教材和2013年版和食指南。

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[9]原田信男.日本料理の社會史―和食と日本文化[M].東京：株式會社小學館，2005：3+234-235.

[10]樋口清之.新版日本食物史[M].東京：柴田書店，1997：229-232.

[11]渡辺実.日本食生活史[M].東京：吉川弘文館，2007：204-208.

[12]徐靜波.日本飲食文化：歷史與現實[M].上海：上海人民出版社，2009：17.

[13]劉彥君，王米娜.日本料理擺盤的“暗示”美學[J].四川旅游學院學報，2018（06）：12-15.

[14]劉彥君.川菜與日本料理擺盤中的美學芻議[J].旅游縱覽（下半月），2019（02）：235-236.

作者簡介：

萬芳（1979.3-），女，漢族，四川眉山人，四川旅游學院教授，研究方向：中日文化交流。

王米娜（1981.8-）女，漢族，河北石家莊人，四川旅游學院副教授，研究方向：中日文化交流。

楊水平（1982.8-），女，漢族，四川南充人，四川旅游學院副教授，研究方向：英美文學。