◎ 隋大鵬

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266000）

將中餐烹飪技藝與現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)相融合，不僅是響應(yīng)全球?qū)】碉嬍车暮袈?，更是?duì)傳統(tǒng)文化的一種尊重。通過這種融合，不僅將中餐推廣至世界舞臺(tái)，而且可以確保食客擁有安全的飲食體驗(yàn)。

1 傳統(tǒng)烹飪技藝與食品安全標(biāo)準(zhǔn)之間存在的沖突

1.1 腌制技藝

腌制技藝是一種古老的保存手段，主要通過使用鹽、糖、酒、醋等物質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行處理[1]，既能延長食品的保存期限，又能增添獨(dú)特的風(fēng)味。例如，中國的臘肉和泡菜、歐洲的腌鰻魚和酸菜，都是這種技藝的典型代表。然而，食品安全標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)低鈉飲食，腌制食品往往含有較高的鹽分，導(dǎo)致腌制技藝在健康層面存在一定爭(zhēng)議。

1.2 風(fēng)干技藝

風(fēng)干技藝是一種利用自然風(fēng)力或人工控制的環(huán)境來除去食物中水分的方法，以此抑制微生物生長，保證食物品質(zhì)。干制的食品不僅口感獨(dú)具特色，而且方便攜帶和存儲(chǔ)，如意大利的風(fēng)干火腿，中國的干魚、干肉等，都是風(fēng)干技藝的杰作。盡管如此，風(fēng)干食品在干制過程中，可能存在污染問題，無法完全控制生物活性。

1.3 發(fā)酵技藝

發(fā)酵技藝是借助微生物作用，讓食材產(chǎn)生變化，生成具有獨(dú)特口味和風(fēng)味的食品。從酸奶、啤酒到面包，再到亞洲的醬菜，都是人類智慧與自然奇跡的結(jié)晶。然而，發(fā)酵過程較為復(fù)雜，且易受外界環(huán)境影響，一旦控制不當(dāng)，可能產(chǎn)生有害菌種，違背食品安全的初衷。

1.4 保存技藝

保存技藝包括各種防止食品變質(zhì)的傳統(tǒng)方法，如腌制、風(fēng)干、冷凍等。它們的共同目的是延長食品的新鮮期[2]，減少食品浪費(fèi)?，F(xiàn)代社會(huì)的冷鏈物流與速凍技術(shù)，提供了更為穩(wěn)定與衛(wèi)生的保存方法。相對(duì)于傳統(tǒng)保存技藝，現(xiàn)代技術(shù)更能滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2 增強(qiáng)中餐烹飪新技藝與食品安全標(biāo)準(zhǔn)融合的有效方法

2.1 現(xiàn)代科技應(yīng)用要點(diǎn)

2.1.1 精準(zhǔn)控溫設(shè)備、智能監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

在制作經(jīng)典菜肴，如煎魚、烤肉或燉湯等過程中，溫度是影響食物口感和味道的關(guān)鍵因素。烹飪中的化學(xué)反應(yīng)，特別是蛋白質(zhì)的變性和水分的蒸發(fā)，對(duì)溫度都極其敏感。在傳統(tǒng)烹飪中，廚師往往依靠經(jīng)驗(yàn)和直覺來判斷溫度，這種方法雖然有其獨(dú)特之處，但容易造成烹飪結(jié)果不穩(wěn)定。引入高精度溫控設(shè)備，如PID控制器和數(shù)字溫度計(jì)，可以大幅提升溫度控制的精度。例如，在烹飪醬汁和巧克力時(shí)，溫度的微小變化，都可能導(dǎo)致口感和稠度的顯著不同。通過使用精確的溫控設(shè)備，可以保持恒定的溫度，確保每一次烹飪都能達(dá)到理想的標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，使用智能化監(jiān)測(cè)系統(tǒng)[3]，可以通過傳感器與數(shù)據(jù)分析功能，提升烹飪過程的可視性與可控性。

通過傳統(tǒng)方法烤制一道完美的菜肴，需要廚師反復(fù)檢查、調(diào)整烤箱的溫度，不僅耗費(fèi)時(shí)間，而且充滿不確定性。通過智能監(jiān)測(cè)，如傳感器等，可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食物內(nèi)部的溫度，判斷食物在何時(shí)能達(dá)到最佳成熟狀態(tài)。如此一來，廚師可以更加專注于烹飪的其他方面，如食物的切配和裝盤等。此外，智能化系統(tǒng)可以通過網(wǎng)絡(luò)與應(yīng)用程序互聯(lián)，為廚師提供健康、營養(yǎng)的烹飪建議。其中，智能廚房分析員，通過收集烹飪過程中的溫度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，可以幫助廚師識(shí)別、調(diào)整制作流程中可能的不足，使每一次的烹飪都接近完美?？傮w來說，精確的溫控和智能監(jiān)控系統(tǒng)，可大幅度提高烹飪效率，為每位顧客帶來美妙的用餐體驗(yàn)。通過智能化技術(shù)，廚師能夠更好地控制烹飪過程，創(chuàng)造符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求且保留傳統(tǒng)韻味的佳肴。

2.1.2 食品檢測(cè)技術(shù)

食品檢測(cè)技術(shù)可以準(zhǔn)確檢測(cè)食材中的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、食品添加劑、細(xì)菌和其他微生物等。現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)包括但不限于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、高效液相色譜（HPLC）、紫外-可見分光光度計(jì)，以及快速微生物檢測(cè)系統(tǒng)等。在中式烹飪中，蔬菜和肉類是常見的食材，使用檢測(cè)技術(shù)可以分析這些食材中可能含有的農(nóng)藥殘留和激素水平，幫助廚師選擇更安全、健康的食材。在西式烹飪中，奶酪、腌制肉類和魚類是不可或缺的食材，先進(jìn)的微生物檢測(cè)系統(tǒng)能迅速檢測(cè)出這些食材中是否存在致病菌，從而減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。此外，在烘焙領(lǐng)域，面粉、糖和其他原材料的質(zhì)量，直接關(guān)系到成品品質(zhì)。借助色譜和光度計(jì)技術(shù)，可以探測(cè)材料是否純凈、是否含有對(duì)人體有害的添加劑[4]，既能保障食品品質(zhì)，又能保留傳統(tǒng)烘焙的工藝和風(fēng)味。

2.2 新型防腐技術(shù)

2.2.1 天然植物提取

天然植物防腐技術(shù)是利用天然植物中存在的化合物來抑制微生物生長、延緩食品腐敗的方法。這些提取物包括多種類型，如植酸、檸檬酸、茶多酚、天然香料和精油等，它們可以從各種水果、蔬菜、香草和樹木中獲得，如葡萄、檸檬、原料、肉桂和迷迭香等。①檸檬酸是一種廣泛使用的天然防腐劑。檸檬酸不僅可以增添食物的酸味，也能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長，經(jīng)常被用作海鮮和魚類的腌制料，或者添加到果醬和飲料中，以延長保質(zhì)期。②肉桂和丁香在傳統(tǒng)烹飪中，常被用于制作甜點(diǎn)和肉類菜肴。它們含有強(qiáng)大的抗菌成分，如肉桂醛和丁香油酚，這些成分能夠有效抵抗各種微生物，并通過提升食物的香氣，增強(qiáng)食物的口感。③植酸是一種存在于全谷物和種子中的天然抗氧化劑。在傳統(tǒng)烹飪中，通過將谷物和種子融入菜肴中，不僅能夠發(fā)揮這些成分的益處，還可以自然延長其中食材的新鮮度。例如，茶多酚是從綠茶或其他茶葉中提取的一種強(qiáng)力的抗氧化劑和防腐劑，可以為食物提供一層天然防腐膜，幫助延緩腐敗。

然而，在實(shí)際應(yīng)用中，需要注意以下問題才可以提高新型防腐技術(shù)的應(yīng)用效果。①選擇適合的提取物。烹飪者應(yīng)根據(jù)需要保存的食物類型和應(yīng)用目標(biāo)，選擇合適的天然植物提取物。②正確劑量。過量使用某些提取物，可能會(huì)影響食物的味道和品質(zhì)，烹飪者需要準(zhǔn)確計(jì)量。③適當(dāng)方法。烹飪者需要直接將提取物涂抹在食物表面上，或者將它們?nèi)谌氩穗戎?，或是以腌制、熏制等方式使用天然防腐劑。④組合使用。將不同的提取物組合使用，可以產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，從而提高防腐效果。值得注意的是，使用這些天然提取物時(shí)，烹飪者需要注意食品安全規(guī)范，盡管天然防腐劑屬于植物提取物，但仍然需要考慮營養(yǎng)成分的平衡、潛在的過敏原等。此外，由于每種提取物的防腐能力和適應(yīng)范圍并不相同，因此，在烹飪過程中，烹飪者需要精準(zhǔn)控制天然防腐劑的使用，以確保達(dá)到預(yù)期效果。

2.2.2 活性包裝材料

活性包裝材料不同于傳統(tǒng)的被動(dòng)性包裝，其通過與食品的互動(dòng)和外界環(huán)境的相互作用，積極保持食品的新鮮與安全，是近年防腐技術(shù)進(jìn)步的縮影。早在人類文明的初期，人們就已經(jīng)開始儲(chǔ)存食物，以應(yīng)對(duì)嚴(yán)寒季節(jié)或食物匱乏的時(shí)期。從曬干、熏制到鹽腌，傳統(tǒng)的食品保存方法雖多，但總是以犧牲食品某些品質(zhì)為代價(jià)，且無法有效防護(hù)各種微生物污染。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全和保質(zhì)期的要求持續(xù)提高，傳統(tǒng)的保存方法逐漸顯露出局限性。20 世紀(jì)是包裝工業(yè)革命時(shí)期，化學(xué)和材料科學(xué)的進(jìn)步，催生了新型的包裝材料。其中，活性包裝材料以其創(chuàng)新性和有效性，成為食品工業(yè)的一大突破。與傳統(tǒng)包裝所追求的物理防護(hù)不同，活性包裝材料蘊(yùn)含的科學(xué)原理，讓包裝本身成為保鮮過程中的一名“積極參與者”[5]。這種材料突出的特點(diǎn)是可以主動(dòng)調(diào)控包裝內(nèi)的環(huán)境，通過加入天然或合成的抗菌劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑等，有效抑制微生物的生長，延緩食品氧化。這些添加劑可以在不改變食品本身風(fēng)味和營養(yǎng)的同時(shí)，為食品提供額外的“保護(hù)盾”。以抗菌性活性包裝為例，銀離子、竹炭、茶多酚等物質(zhì)的引入，可以在細(xì)菌與食品接觸前就抑制其活性，避免細(xì)菌數(shù)量的爆炸性增長。

2.2.3 大力開展智能食品溯源系統(tǒng)建設(shè)工作

在建設(shè)智能食品溯源系統(tǒng)前，相關(guān)部門需要規(guī)劃系統(tǒng)的規(guī)模、目標(biāo)和預(yù)算。①明確系統(tǒng)的目的是追蹤產(chǎn)品的生產(chǎn)來源和監(jiān)控整個(gè)供應(yīng)鏈過程，以及增強(qiáng)群眾食品安全意識(shí)等。②基于規(guī)劃目的，確定系統(tǒng)的功能需求，比如數(shù)據(jù)采集、存儲(chǔ)、處理和查詢等。同時(shí)，制定預(yù)算計(jì)劃，確保項(xiàng)目的投入與預(yù)期收益相匹配。③智能食品溯源系統(tǒng)的建設(shè)涉及多種技術(shù)，包括物聯(lián)網(wǎng)（IoT）、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)分析、云計(jì)算和人工智能等。其中，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以用于采集食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的各種數(shù)據(jù)；區(qū)塊鏈技術(shù)可以確保數(shù)據(jù)不被篡改，提高系統(tǒng)的透明度和信任度；大數(shù)據(jù)分析可以幫助理解數(shù)據(jù)，并作出準(zhǔn)確的決策；云計(jì)算具備強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力和高效的資源利用；人工智能可以用于自動(dòng)識(shí)別數(shù)據(jù)中的異常模式，預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，相關(guān)部門要基于系統(tǒng)需求、預(yù)算及其可拓展性，選擇合適的技術(shù)。

3 結(jié)語

傳統(tǒng)中餐烹飪技藝與現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在部分沖突之處。因此，相關(guān)部門必須積極使用新型防腐技術(shù)、智能化技術(shù)，以提高傳統(tǒng)烹飪技藝智能化發(fā)展水平，保障中餐烹飪技藝與現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)深度融合，促進(jìn)我國傳統(tǒng)中餐烹飪技藝取得持續(xù)發(fā)展。