顧劍

多爾多涅河（DordogneRiver）發(fā)源于法國中央高原西北部的多爾山南部，全長472公里，在波爾多以北注入吉倫特河。河谷擁有眾多美麗的村莊，散布在村莊中的城堡則彌漫著中世紀的滄桑。

法國是個地域文化特色豐富的國家，如果了解法國的文化史，你會越來越喜歡發(fā)掘各地不同的美景、美食、風俗和歷史。十里不同風，據(jù)說近至法國大革命的時代，大多數(shù)法國南方人都不講法語，他們有自己的奧克語（Occitan），至今很多人還在講。游客們千萬不要以為在法國旅行就是去看看巴黎和普羅旺斯，其實再加上諾曼底的海灘和盧瓦爾河谷的城堡也還遠遠不夠。

去年初夏的5月，我第六次去法國旅行，用三個星期時間走了一條小眾路線：從布列塔尼半島根部的古城迪南出發(fā)，經(jīng)過盧瓦爾河谷，南下中部的多爾多涅河谷地帶，順道掠過波爾多的紅酒小鎮(zhèn)圣埃米利翁，繼續(xù)南下阿爾比、卡爾卡松，最后穿越比利牛斯山脈中的歐洲小國安道爾到西班牙巴塞羅那結(jié)束旅程。這一路經(jīng)過法國中南部無數(shù)少有人知的美麗村莊，驚喜連連，在大多數(shù)村鎮(zhèn)里幾乎沒有外國游客。這才是真正的法國，這才是“慢游”法國最好的方式。

河谷成就一片“最美村莊”

這一路上，最令我驚喜的是幾乎位于法國正中央的多爾多涅河谷，國內(nèi)很少有游客聽說過這里，但它卻擁有法國最美麗的鄉(xiāng)間，群山起伏中多爾多涅河東西向橫貫丘陵流向波爾多地區(qū)，沿河每兩三公里就有一座小村，這些小村往往只有一條300米的主街沿河展開，背靠山崖面向河流的房子多是旅社和店面，從河邊主街向后山的山坡延伸出幾條鵝卵石鋪成的安靜小巷，這里是城里居民自己住的地方。這些村鎮(zhèn)一般坐落于河的北岸，淡黃色砂巖搭成的房屋古色古香，掩映在鮮花中。在村莊背后的山頂，往往有一座中世紀的城堡，沒有修繕的痕跡，古舊斑駁，俯瞰著河谷沿岸的田野。

在多爾多涅河谷西半部河邊這一帶，丘陵不高，河床落差也不大，河水就這么懶洋洋地慢慢流淌，游客可以坐上古時候運貨的木船游河，但最好的游玩方式是在上游租一條單人皮艇順流而下，悠悠地漂個十來公里，反正河谷西段沒有激流，水清澈見底，一路輕舟瀏覽沿線蒙特福德等村莊，到貝納克村上岸還了皮劃艇，租船公司還會開車把你送回上游的出發(fā)點，或者就在上岸的村莊河邊吃個午飯曬曬太陽，消磨半個下午再坐公共汽車回去。其實在這漂流過程中，你看到哪一個村子最漂亮、最合眼緣，都可以停船上岸，每個村子都有小碼頭和皮劃艇公司的辦公室。筆者個人最喜歡的村子是多姆，它在山頂上，懸崖邊有很寬的觀景臺，下臨河谷平原，而且村中心的冰激凌也是最美味的，買三個球冰激凌坐在觀景臺的長椅上，我可以在這里發(fā)上兩個小時的呆。

多爾多涅河谷東段的海拔比較高，山景比水景更美，盧布雷薩克應該是我見過的最美的法國山村了，它坐落在山頂，一水兒黃色石頭搭建的房屋和鐘塔，村口有設(shè)防的工事，村子盡頭下臨懸崖，可以眺望到遠山和田野，村里各家各戶種滿鮮花。事實上，“法國最美麗的村莊”（Les plus beaux villages de France）是一個每年有官方組織在全國范圍進行評比的稱號，參選的資格是常住人口必須在2000人以下，評選的標準除了風景秀麗和保持古代原貌以外，鮮花也是重要的標準之一。近幾年出版了一本《法國最美村莊》的大畫冊，我從當?shù)貓D書館借來看過，發(fā)現(xiàn)多爾多涅河谷和阿爾薩斯是獲得“最美村莊”最集中的地區(qū)，在這些村莊里面，大多數(shù)我聽都沒聽說過，但到訪過的也有30多個。負責任地說，在我到過的這些“法國最美村莊”里，盧布雷薩克是最漂亮的了。

在河谷東面還有兩處山里的景點值得一提。一是只有650名居民的羅卡馬杜爾，據(jù)說古代圣母在這里顯過靈，所以從中世紀開始就是朝圣地，12世紀的英國“獅心王”理查、13世紀的法王“圣者”路易九世這些名王都來朝圣過，這里一座山崖的頂端、半山、崖底各有一座教堂或者修道院，懸崖山壁上有臺階相連，遠遠望去景致非常立體。還有就是羅卡馬杜爾附近山腹中有座帕迪拉克溶洞，溶洞頂端坍塌形成一座天坑，從天坑下到洞里可以坐船游覽地下長河，船到碼頭的地方是一個高達上百米的地下大廳，游客順著溶洞里的臺階可一路欣賞各種石鐘乳、石筍組成的喀斯特景觀。

羅卡馬杜爾（Rocamadour）是法國著名的圣母朝圣地，里面供奉著名的“黑圣母”，數(shù)個世紀來備受朝圣者青睞。村莊建在陡峭的巖壁上，歷史悠久的圣索沃爾大教堂的石墻與懸崖融為一體，猶如懸掛在巖壁上一般，令人稱奇。

盧布雷薩克（Loubressac）被列為“法國最美麗的村莊”之一，坐落在山頂上 ，這些迷人的中世紀房屋由赭石建成 ，屋頂覆蓋著棕紅色瓷磚。

如果你對文化歷史景觀的興趣超過自然山水，那么多爾多涅河谷北面是法國史前人類巖畫藝術(shù)最集中的地區(qū)。這里有法國的國家史前文明博物館，還有多處原始人類的洞穴巖畫遺存，是世界遺產(chǎn)，最著名的拉斯科二洞（Lascaux II）的巖畫出現(xiàn)在公元前2萬年到1.5萬年左右，也就是和北京的山頂洞人差不多同期，畫的是大量野牛和鹿，以及原始人狩獵的場景。不過原始的巖畫很脆弱，參觀的人多了以后，顏料會吸收二氧化碳分解褪色，所以游客最多的那個巖洞實際上不是真正的巖畫山洞，而是選擇相似地形的山洞做的復制品。

多爾多涅河谷地區(qū)沒有游客集中的景點，如果要找個中心城市作落腳點的話，薩拉擁有最合適的中心位置，也是本地區(qū)最大的市鎮(zhèn)。說是最大，其實也就八九千居民的規(guī)模，環(huán)整個城市步行走一圈不超過20分鐘，但它有火車站，還有一座公元1000年就存在的大教堂。這里保存著15世紀的風貌，更古老的木頭小屋在那時全都改建成當?shù)爻霎a(chǎn)的黃色砂巖造的房子，全城的建筑風貌相當統(tǒng)一和諧，仿佛停留在中世紀晚期。這兒的中心廣場上每周三和周六上午的兩次集市規(guī)模都很大，十里八鄉(xiāng)的人大清早都來趕集，到下午兩三點鐘才漸漸散去。如果你正好在舉辦集市那天住在附近，絕對值得去逛逛，體驗一下真正法國鄉(xiāng)間的生活。

法國農(nóng)產(chǎn)品的地域特色非常鮮明，各地集市都會售賣本地出產(chǎn)的奶酪、葡萄酒、香腸，而且各地產(chǎn)品在味道、形狀、制作方法上有很大區(qū)別。在多爾多涅河谷的集市上，你主要看三樣特產(chǎn)：一是核桃，二是松露，三是鵝肝。本地的核桃不但用來入菜，而且有很多攤位和商店賣核桃口味的高度甜酒。這里的松露品質(zhì)也很好，但是松露季節(jié)性很強，出產(chǎn)季節(jié)是冬天，我去的5月份并不當季。鵝肝則是多爾多涅地區(qū)最著名的特產(chǎn)。

多爾多涅地區(qū)的薩拉集市上出售焦糖、松露和鵝肝的攤位眾多，各種果子蜜餞也是受歡迎的食品。

什么是真正的“鵝肝”

在法國菜系里，有兩種獨特的食材是其他菜系里很少用到的，已經(jīng)成了法國美食的名片：一是鵝肝（Foie Gras），一是蝸牛。不過很少有人知道，即便在法國，這兩種食材也不是到處都有，蝸牛是勃艮第最為正宗，而鵝肝是多爾多涅的特產(chǎn)。但鵝肝卻是一種有爭議的食材，被世界上一些國家和地區(qū)禁止生產(chǎn)和售賣。

薩拉的集市到處都賣鵝肝制成品，但是價格相差極大，據(jù)我所見，法國集市上賣貨的老板們都童叟無欺，價格差距大一般都有原因，這就需要懂一點食材的知識了。首先是肝的來源不同：英語和法語里“Foie Gras”真正的意思是“肥肝”，只要是用填喂的方法養(yǎng)的鵝或者鴨，膨脹的肝都叫Foie Gras，而填鴨的肝比真正的鵝肝便宜得多。實際上無論在歐洲還是北美，法餐里面的Foie Gras大多數(shù)是用鴨肝制作的，產(chǎn)量上，就連在法國，來自鴨子的肥肝也遠多過鵝，所以先要把話說全了，法語里Foie Gras doie才是鵝肝，F(xiàn)oie Gras dcanard是鴨肝，這里面oie是鵝，canard是鴨子。

同樣是鵝肝，整個的叫作entier，是最貴的，經(jīng)過加工用油脂黏合擠壓的碎塊叫bloc de foie gras doie，價格次之，最便宜的是肝醬，法語是pate，一般是鵝肝和鴨肝混合加上調(diào)味制成的，涂抹面包比較方便。德國也有類似的肝醬，用豬肝、牛肝制成香腸，德語是liverwurst。整塊的鵝肝價格比肝醬至少高出三到四倍。

無論哪一種肥肝，吃起來都很美味。肥肝來自強制喂肥的鵝或者鴨子，它們的肝臟儲存了大量額外脂肪，吃起來脂香濃郁，口感細膩。這方面，鵝肝的確比鴨肝口感更加絲滑。我身邊有些朋友不吃豬肝是因為豬肝腥氣，我只能勸他們說，鵝肝是經(jīng)典的法國美食，保證沒有腥氣，無論如何都該嘗個鮮，不管喜歡與否，至少來了一趟產(chǎn)地也算不留遺憾，我絕不會解釋鵝肝是怎么來的，如果我說，讓我們?nèi)コ阅[大的“脂肪肝”，這些朋友聽了肯定會落荒而逃。

養(yǎng)鵝場探秘

作為“好奇寶寶”的筆者還是很想探究這種法國招牌美食，不但在餐館吃鵝肝，還特意去參觀當?shù)匾患茵B(yǎng)鵝場的填鵝活動。

這家農(nóng)場名叫Elevage du Bouyssou（布伊蘇養(yǎng)殖場），在薩拉郊外，養(yǎng)了成百上千只鵝，每天傍晚男主人或者雇工填喂的時候會向游客開放參觀，而且是免費的。女主人娜塔莉英語很好，她不但給我們解釋鵝肝是怎么來的，而且很明白游客中有很多熱心保護動物權(quán)利的人，不滿填喂可能對動物造成傷害，所以她著重解釋為什么填鵝不會傷害動物。這個家族經(jīng)營農(nóng)場養(yǎng)鵝已經(jīng)五代了，看得出來她非常熱愛自己的鄉(xiāng)村生活。她解說的時候，她的丈夫丹尼就坐在那里喂鵝。

據(jù)女主人說，鵝是遷徙動物，自然界中的鵝每當遷徙之前都要盡量進食，儲存遷徙所需的熱量，而多余的脂肪就存在肝里面，所以自然界的鵝肝也會腫大，它不是病態(tài)而是能量儲存的方式，就像人類的脂肪積攢在肚皮上一樣。當然填喂不是自然現(xiàn)象，一只鵝肝正常情況下平均重二到三兩，填鴨或者填鵝導致“肝腫大”，平均重量能達到兩斤之多！這里養(yǎng)的鵝壽命大概有半年左右，比一般肉用的鵝和鴨子壽命長。在5個多月的時間里，鵝群自由自在地在草地上放養(yǎng)、覓食，并不強迫填喂。

它們生命的最后兩到三周是催肥的關(guān)鍵時期，這時的鵝群被關(guān)在室內(nèi)不再放出去戶外運動，每天被填喂兩次。人坐在矮凳上，一只一只鵝抓來放在膝蓋中間夾住，一只手抓著鵝伸長的脖子，另一只手引導塑料軟管捅進鵝脖子，順著食管直抵胃入口的賁門部位，軟管連著飼料箱，飼料是玉米類的谷物，按比例跟水混合好，飼料管一插到位就沿著食道往鵝的喉嚨部回退，喂食的動作大約5秒就能完成，重點是手法要輕重正好，不能劃傷鵝的食道，即便只劃傷一次，每天重復的填喂會導致食道受傷的地方總也無法愈合，一旦感染就會死亡。娜塔莉說鵝很認主人的，如果是熟人給它喂食就不會掙扎，也就不會受傷。而且雞鴨鵝跟牛馬不一樣，不會反芻，所以鵝在自然狀態(tài)下也會吞下石子在胃里研磨食物幫助消化，因而鵝的食道有柔韌性，可以膨脹得很大，并不容易受傷。看得出來，女主人是想盡量打消參觀者對虐待動物的疑慮。

多爾多涅地區(qū)是法國三個主要鵝肝產(chǎn)區(qū)之一，另外兩個是阿爾薩斯地區(qū)和普瓦圖-夏朗德地區(qū)。

鵝肝白蘭地甜點。

鵝肝醬抹面包。

農(nóng)場主正在給散養(yǎng)的鵝群喂食。薩拉郊外的鵝采用自然放養(yǎng)的方式，優(yōu)良的飼養(yǎng)條件賦予了這個地區(qū)鵝肝獨特的風味和香氣。

幾年前美國加州率先立法，禁止生產(chǎn)和銷售肥肝。所以在今天的加州是吃不到法餐里的這道招牌菜的。

在多爾多涅的幾天我?guī)缀趺刻於紩诓蛷d——有街邊小吃店也有米其林星級餐廳——點各種做法的鵝肝，從拌沙拉到抹面包，從頭盤到主菜，甚至還有以鵝肝為原料的冰激凌和馬卡龍！因為肥肝絕大部分成分是脂肪，它的濃郁來自油脂的香氣，絲滑口感也來自脂肪，所以在配菜的時候往往都會加各種水果來平衡油膩，常用的水果有無花果、各種莓子和梨，做甜點或者配酒的時候，用白蘭地來平衡油脂也是常用的手法。

我逐漸發(fā)現(xiàn)一個特點，就是多爾多涅基本都只用肥肝做涼菜，就算點主菜，上來的肥肝三吃也是溫熱或者偏涼的，很少看到北美的高檔法餐館里用快速油煎整塊鵝肝的手法（英語叫作sear，類似于中餐里大火快炒）。我請教過當?shù)氐膹N師，他說這是因為肥肝含大量脂肪，溫度太高脂肪融化會影響味道，所以即便油煎也是只煎一面，或者用噴槍快速燎一下。當?shù)貜N師更青睞低溫慢熟的手法，以保持香氣，不去破壞脂肪。所以低溫成熟以后的主菜也是放涼到室溫以后再吃。

所以美食也是一門學問，不僅是味覺的享受，還是文化和地域特色的體現(xiàn)。而在世界旅行當中邊吃邊學，更是一件讓人無比愉快的事情。

（責編：昭陽）

新阿基坦大區(qū)

多爾多涅河谷

盧布雷薩克

羅卡馬杜爾

薩拉

薩拉小鎮(zhèn)

薩拉拉卡內(nèi)達，簡稱“薩拉”或“薩爾拉”，位于法國西南部，在中世紀時是羅馬帝國重要的南北貨物集散地，英法百年戰(zhàn)爭時期全鎮(zhèn)遭到摧毀。戰(zhàn)爭結(jié)束后，城鎮(zhèn)以黃色石灰?guī)r和棕色頁巖重建。小鎮(zhèn)盛產(chǎn)黑松露，也是法國鵝肝的重要原產(chǎn)地，吸引著眾多美食愛好者前往。