◎ 沙迪昕，周 野，陳凱新，樊 晶，陳 晴

（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；2.黑龍江省全谷物營養(yǎng)食品工程技術(shù)研究中心，黑龍江 哈爾濱 150086）

全谷物是指種皮、胚和胚乳3 個天然組成部分以其在田間成熟時的比例存在的稻米、玉米、小麥和雜糧等谷物，必須以相對完整的籽粒存在。而油籽、豆類在結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分上與全谷物有很大區(qū)別，不屬于全谷物。全谷物富含必需營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等，還含有多種活性物質(zhì)如γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）、不溶性膳食纖維、γ-谷維素、植酸、酚類物質(zhì)和總黃酮等。全谷物食品是指全谷物成分（以干重計）含量至少達到50%的加工食品[1]。全谷物中的一些活性物質(zhì)對代謝異常疾病，如Ⅱ型糖尿病、心腦血管疾病等具有預(yù)防作用。推薦飲食均衡應(yīng)從食品選擇上進行篩選，因此全谷物食品更適合作為此類慢性病患者的主食。發(fā)展全谷物食品產(chǎn)業(yè)對促進人們身體健康、糧食安全、經(jīng)濟提效和生態(tài)保障等多重意義。

黑龍江省作為我國第一綠色有機谷物生產(chǎn)基地，為落實習(xí)總書記視察黑龍江關(guān)于發(fā)展“農(nóng)頭工尾、糧頭食尾”的重要指示，應(yīng)利用該省資源優(yōu)勢，開發(fā)全谷物加工打造綠色有機全谷物產(chǎn)業(yè)示范區(qū)。本文對黑龍江全谷物發(fā)展現(xiàn)狀、基礎(chǔ)優(yōu)勢、制約因素3 個方面進行論述，推進全谷物加工發(fā)展當(dāng)好國家糧食“壓艙石”，為生產(chǎn)全谷物以提高黑龍江省全谷物產(chǎn)品優(yōu)勢潛力提供參考。

1 全谷物加工發(fā)展趨勢

1.1 國外全谷物加工發(fā)展趨勢

20 世紀(jì)80 年代以來，隨著國外全谷物加工食品需求量的增加，全谷物加工市場規(guī)模隨之?dāng)U大，全谷物產(chǎn)品類別迅速增加，產(chǎn)品品質(zhì)也向營養(yǎng)豐富、口感適宜、食用方便、耐儲存的方向發(fā)展。其加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備及制備工藝也快速創(chuàng)新，且規(guī)模宏大、生產(chǎn)流程規(guī)范。例如，美國成立的全谷物委員會（Whole Grains Council，WGC）、谷物化學(xué)家協(xié)會（C&G Association）、食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）及歐盟（European Union，EU）均對全谷物進行了定義，對其來源、生產(chǎn)加工以及全谷物產(chǎn)品的營養(yǎng)成分進行規(guī)定，進而促進全谷物食品發(fā)展品種多樣。截至2023 年3 月，國內(nèi)外已獲批使用全谷物食品標(biāo)簽的全谷物產(chǎn)品超13 000 種，美國的全谷物產(chǎn)品占73%。其中，美國市售的具有全谷物標(biāo)識的食品已占全谷物食品的40%。據(jù)統(tǒng)計，2004—2014年，美國人均全谷物購買量明顯增加，2018 年對受消費者喜愛全谷物產(chǎn)品進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)30%以上的消費者在購買食品時偏向全谷物類食品。

1.2 國內(nèi)全谷物加工發(fā)展趨勢

隨著居民對食品要求從“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變，我國全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展也急速上升。統(tǒng)計顯示，2015 年，我國以雜糧為主的全谷物加工食品銷售額已高于1 500 億元。2016 年，我國市售標(biāo)有全谷物產(chǎn)品約300 款。而全谷物加工食品主要分為兩大全谷物加工產(chǎn)品體系，分別是鮮食玉米系列和雜糧系列。據(jù)統(tǒng)計，2022 年我國鮮食玉米的種植面積高達173.33 萬hm2，人均年消費鮮食玉米高于50 穗，成為全球鮮食玉米最大生產(chǎn)國和消費國[2]。

黑龍江作為全國糧食生產(chǎn)第一大省，具有良好的全谷物加工趨勢。2022 年玉米種植面積達14 萬hm2，與2016 年相比玉米種植面積已增長5 倍?，F(xiàn)有鮮食玉米品種100多個，主要為糯玉米、甜糯玉米、花青素玉米、水果玉米、多功能性玉米等，可供出口俄羅斯、日本、東南亞及中東地區(qū)，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值高達100 億元[3]。黑龍江雜糧品質(zhì)也十分優(yōu)異，單產(chǎn)量高于全國平均水平，且產(chǎn)量連續(xù)多年居全國首位[4]。

2 黑龍江省全谷物加工優(yōu)勢

2.1 地產(chǎn)特色企業(yè)及生產(chǎn)環(huán)境

黑龍江省具有全國領(lǐng)先的加工企業(yè)及本地特色的全谷物產(chǎn)品，優(yōu)勢企業(yè)有飛鶴乳業(yè)、和糧農(nóng)業(yè)、工程北米、金禾農(nóng)業(yè)等。其中和糧農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的雜糧粥米銷量在全國領(lǐng)先，工程北米推出的全谷物母嬰主食占據(jù)全國全谷物母嬰產(chǎn)品的60%。

黑龍江種植基地、加工技術(shù)及線上線下銷售一體化產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)滞陚洹１本?7°綠色有機食品公司是飛鶴乳業(yè)注資8 億元打造的國內(nèi)先進技術(shù)、高智能生產(chǎn)線的鮮食玉米全產(chǎn)業(yè)鏈，其生產(chǎn)規(guī)模位居全國第一。種植面積為9 000 hm2，具有17個特色品種的種植基地、2 個加工廠、11 條速凍、真空和玉米粒生產(chǎn)線，生產(chǎn)體量在2023 年可達到5 億穗，計劃2024—2025 年增長至10 億穗。

2.2 加工技術(shù)優(yōu)勢

1999 年，黑龍江省成立了黑龍江省糧食行業(yè)協(xié)會（HLJAGS），還組建了市場化的全谷物行業(yè)協(xié)會，如鮮食玉米協(xié)會。目前已經(jīng)聯(lián)合全省200 多家食品企業(yè)建立信息共享機制，并積極制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全質(zhì)量追溯體系及社會化服務(wù)體系，為黑龍江省全谷物發(fā)展制定工作思路，準(zhǔn)確定位，明確發(fā)展方向。

積極發(fā)展全谷物新產(chǎn)品、新工藝、新設(shè)備，促進工貿(mào)企業(yè)和科研院所的成長。黑龍江擁有完備的谷物加工、品質(zhì)分析和中試生產(chǎn)線等設(shè)備，所有設(shè)備和生產(chǎn)線采取獨立控制、組合式安裝，可根據(jù)工藝及技術(shù)需求進行組合，適合多種類型全谷物（稻米、雜糧等）制品加工。2022 年黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部人力資源開發(fā)中心和中國農(nóng)學(xué)會批準(zhǔn)牽頭打造建設(shè)“科創(chuàng)中國”全谷物健康食品產(chǎn)業(yè)服務(wù)團，為全谷物適度加工、檢測、全谷物膳食配方、功能評價、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定等開展服務(wù)。黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所研發(fā)的濕型發(fā)芽糙米易煮米糊獲黑龍江省科學(xué)進步一等獎、黑龍江省發(fā)明專利一等獎，并制定了發(fā)芽糙米的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。哈爾濱工程大學(xué)教授與企業(yè)合作，研制活性全胚米智能加工設(shè)備，技術(shù)迭代3 ～4 代，也制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

黑龍江省擁有政策機遇、自然資源優(yōu)勢、機械制造優(yōu)勢和科學(xué)技術(shù)優(yōu)勢，為開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的全谷物產(chǎn)品打下了基礎(chǔ)。

3 黑龍江省全谷物加工發(fā)展面臨的問題

3.1 全谷物銷售占比低

全谷物如糙米價格較高，且難煮、難儲、難吃，消費者對其接納程度遠低于精致谷物食品。2021 年科信食品與健康信息交流中心的全谷物專項調(diào)查問卷顯示，全國9.15%的成年居民可每日食用全谷物食品，其中達到中國膳食指南推薦量（50 g·d-1）的居民只有5.84%。而歐美消費者食用全谷物食品占比可達20%，我國全谷物食品消費量不足1%[5]。可見消費者對全谷物食品的接納程度與國外相比較低。

3.2 全谷物種植面積占比低

中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)報道，2022 年全國鮮食玉米種植面積為173.33 萬hm2，占玉米總面積的4.7%；2021 年黑龍江省玉米的種植面積為652.4 萬hm2，其中鮮食玉米種植面積為13.2 萬hm2，僅占2%。2022 年黑龍江省統(tǒng)計年鑒顯示，雜糧種植面積由1980 年的114.6 萬hm2減少到2021 年的10.3 萬hm2，其種植面積下降超過90%。走訪種植農(nóng)民表示，種植面積小是由于雜糧種植與其他種植品種相比種植難度大、產(chǎn)量小、收益較低。

3.3 全谷物感官品質(zhì)低

玉米作為三大糧食作物之一，大部分用于提煉酒精和生產(chǎn)飼料。如今人們食用的水稻作物多以精米為主，而精米經(jīng)過精細加工后屬于高升糖指數(shù)食物，不利于代謝異常人群食用。而糙米存在適口性差、不易煮、不易熟等問題，作為全谷物食品的通病，存在不被消費者廣泛接受的問題。

4 黑龍江省全谷物加工發(fā)展建議

4.1 強化消費者對全谷物食品的教育宣傳

如今食品企業(yè)存在片面追求迎合消費者生產(chǎn)“精白細”的食品，主動開發(fā)引導(dǎo)消費者購買的創(chuàng)新意識較少，從而導(dǎo)致全谷物加工食品品種少、規(guī)模小、食品質(zhì)量參差不齊。因此，可以從消費者角度出發(fā)，讓消費者了解食用全谷物食品的益處，從全谷物的營養(yǎng)價值、慢消化的特性等方面進行宣傳，并對中小學(xué)設(shè)置營養(yǎng)健康課程，將全谷物營養(yǎng)健康設(shè)為重要課程內(nèi)容。

4.2 優(yōu)化糧食種植結(jié)構(gòu)

應(yīng)積極調(diào)優(yōu)種植結(jié)構(gòu)，推行綠色生產(chǎn)，在保證糧食穩(wěn)定生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，進一步加強對全谷物食品選育栽培、種植技術(shù)推廣、新品種開發(fā)、防病蟲害方法以及加工貯藏等方面的研究。作為科研單位應(yīng)該利用多媒介多途徑進行宣傳，從選種開始提高種植能力，并加強技術(shù)指導(dǎo)，保障種植安全，強化種植結(jié)構(gòu)重要性。

4.3 加強全谷物食品加工技術(shù)

由于全谷物食品具有高營養(yǎng)、低食味的特點，應(yīng)該從全谷物加工方式上改善感官品質(zhì)，提高消費者的接受程度。目前，研究者通過采用改性、發(fā)芽等方法在增加全谷物的營養(yǎng)成分的同時改善其吸水性和機械特性，從而達到提高全谷物食品感官品質(zhì)的目的。例如，對全谷物進行發(fā)芽，可以提高全谷物食品的營養(yǎng)價值，并增加生物活性物質(zhì)。研究表明，經(jīng)發(fā)芽后的全谷物，其可溶性膳食纖維、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、酚酸和黃酮含量明顯提高，并具有更高的吸水性和溶解度指數(shù)，不僅可以降低血糖生成指數(shù)，還可以增加全谷物食品的適口性[6]。

5 黑龍江省全谷物發(fā)展前景

5.1 全谷物種植方面

黑龍江省地處世界三大黑土帶之一，耕地面積（1 719.33 萬hm2）全國第一；水稻、玉米、雜糧種植面積均居全國第一，且地處玉米、水稻、雜糧黃金種植帶，生長期光照時間長、雨熱同季、晝夜溫差大，擁有全國最佳的五常大米、北緯47°鮮食玉米等寒地黑土優(yōu)品。黑龍江省北部地區(qū)因無霜期短，不適合種植普通玉米，但鮮食玉米恰恰不受無霜期影響。

5.2 綠色食品生產(chǎn)基地

黑龍江省的土壤有機質(zhì)含量高，一季生產(chǎn)、半年休耕、冬季凍結(jié)、病蟲害少，每畝平均化肥、農(nóng)藥使用量只有全國平均水平的1/3、1/2，獲得國家認證的綠色、有機食品種植面積587.73 萬hm2，占全國的1/5[7]。全谷物食品因包含皮層，而鎘等重金屬和農(nóng)藥殘留主要富集在皮層，所以對原料品質(zhì)要求很高，部分南方秈稻產(chǎn)區(qū)存在鎘超標(biāo)（主要存留在糙米煳粉層上）現(xiàn)象，黑龍江省全谷物存在的重金屬毒性風(fēng)險較低，適合全谷物食品的加工利用。

5.3 進口全谷物地緣優(yōu)勢

俄羅斯每公頃耕地施用化肥分別為中國的4%、美國的18%、全球平均的18%；施用農(nóng)藥為中國的14%、美國的63%、法國的48%，處于全球綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)的領(lǐng)先水平，是加工綠色有機全谷物的優(yōu)質(zhì)原料。黑龍江在進口方面具有極大的地緣優(yōu)勢。發(fā)揮這些得天獨厚的優(yōu)勢，把黑龍江省由中華“大糧倉”升級為全國一流的全谷物“健康谷”，把數(shù)量上的糧食安全“壓艙石”升級為質(zhì)量上的健康全谷物“大廚房”，應(yīng)當(dāng)成為全省居民的共識。

6 結(jié)語

黑龍江省按中央要求，開展全谷物行動[8]，促進食品企業(yè)自建或與種植合作社、種植大戶共建全谷物原料基地，推進標(biāo)準(zhǔn)化種植、合同訂購、定向收儲，完善農(nóng)業(yè)投入品和環(huán)境的檢驗檢測制度，實施產(chǎn)品質(zhì)量安全情況的跟蹤監(jiān)測和可追溯。并將全谷物品種與消費者需求相結(jié)合，宣傳科普膳食營養(yǎng)平衡，普及全谷物營養(yǎng)與預(yù)防慢性病相關(guān)知識，定期組織全谷物食品相關(guān)的知識講座和學(xué)術(shù)會議，從根本上促進全谷物加工食品的快速發(fā)展。