超快速冷卻對生鮮羊肉中糖酵解酶表達量的影響

擺玉薔，任 馳，吳賽賽，方 菲，侯成立,2，李 欣,2,*，李金活，張德權(quán)

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運管控重點實驗室，北京 100193；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院（滄州），河北 滄州 061019；3.河北金宏清真肉類有限公司，河北 定州 073000）

生鮮肉在宰后加工、貯藏、流通等過程中發(fā)生的品質(zhì)劣變造成了肉類資源的巨大浪費、環(huán)境污染和經(jīng)濟損失[1]。由于僵直前的肉味道鮮美，在中國的消費市場中受到消費者廣泛歡迎[2-3]。然而如何在減少經(jīng)濟損失的同時保持僵直前的肉品質(zhì)，成為肉類產(chǎn)業(yè)關(guān)注的重點和難點。

糖酵解是宰后重要的生理生化過程，在宰后肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過程中發(fā)揮著重要的作用[4]。隨著糖酵解的進行，ATP含量和pH值降低導(dǎo)致肌肉僵直[5]。糖酵解酶是糖酵解過程的核心[6]，其表達量與肉品質(zhì)密切相關(guān)。在不同嫩度、肉色和持水力的肉中，磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase，PGK）的表達量差異顯著[7]，葡萄糖磷酸變位酶可能是糖酵解酶中豐度與肉品質(zhì)關(guān)系最緊密的蛋白[8]。作為糖酵解途徑的關(guān)鍵酶之一，烯醇化酶與肉的嫩度[9]和顏色[10]密切相關(guān)。糖酵解酶的豐度在不同類型的肌肉中也存在顯著差異[11]。根據(jù)糖酵解酶在不同品質(zhì)肉和不同部位肉中表達量的差異，丙酮酸激酶、PGK、磷酸葡萄糖變位酶、烯醇化酶、肌球蛋白結(jié)合蛋白C、肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈2和肌鈣蛋白I可以作為表征和預(yù)測羊肉品質(zhì)特征的強有力生物標志物[11]。

冷卻是宰后生鮮肉必須經(jīng)歷的環(huán)節(jié)，超快速冷卻憑其高效的冷卻效果受到廣泛關(guān)注[12]。超快速冷卻是指在宰后5 h內(nèi)將肌肉的中心溫度快速降溫至-1 ℃的過程[13]。超快速冷卻既可通過抑制胴體表面嗜冷細菌的數(shù)量保持肉品新鮮度[14]，又可以保持肉品質(zhì)。處于僵直前狀態(tài)的羊肉經(jīng)過超快速冷卻處理后剪切力減小，肌原纖維小片化指數(shù)升高[15]。超快速冷卻處理促進骨架蛋白降解，改善嫩度[15]。超快速冷卻處理包括降溫和貯藏兩個環(huán)節(jié)，不同的降溫速率和貯藏溫度糖酵解進程均存在差異。其中較快的降溫速率通過影響糖原磷酸化酶（glycogen phosphorylase，PYGM）、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）、PGK、磷酸果糖異構(gòu)酶和醛縮酶（aldolase，ALDOA）等多種糖酵解酶的磷酸化和乙酰化，延緩糖酵解過程，從而改善肉品質(zhì)[12]。研究表明，與25、15 ℃和4 ℃貯藏相比，-1.5 ℃貯藏能夠顯著抑制肉中肌漿蛋白磷酸化水平和pH值下降速率[16]。總地來說，超快速冷卻通過影響宰后肉的僵直進程改善肉品質(zhì)。因此，本研究分析不同超快速冷卻條件對5 種糖酵解關(guān)鍵酶（PYGM、ALDOA、PFKM、PGK和磷酸丙糖異構(gòu)酶1（triosephosphate isomerase 1，TPI1））表達量的影響，旨在探究超快速冷卻通過糖酵解調(diào)控肉品質(zhì)的機理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

降溫速率實驗用小尾寒羊背最長肌購自河北金宏清真肉類有限公司；超快速冷卻結(jié)合貯藏溫度實驗用小尾寒羊背最長肌購自北京二商穆香源清真肉類有限公司。

蛋白酶抑制劑、磷酸酶抑制劑 瑞士Roche公司；BCA蛋白濃度測定試劑盒 美國Thermo Fisher Scientific公司；聚偏二氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜美國Millipore公司；增強型化學(xué)發(fā)光（enhanced chemiluminescence，ECL）顯色液 美國Bio-Rad公司；PYGM抗體 中國博奧森生物技術(shù)有限公司；ALDOA抗體、TPI1抗體、PGK抗體 美國Proteintech公司；PFKM抗體、辣根過氧化酶標記的羊抗鼠免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G 武漢愛博泰克生物科技有限公司；全蛋白提取試劑盒、葡萄糖含量、糖原含量和乳酸含量試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；異丙醇、甲醇、乙醇（均為分析純）國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Mini-PROTEAN Tetra電泳槽、Mini Trans-Blot轉(zhuǎn)膜設(shè)備、ChemiDocTMMP成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；JYH-103恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；Ultra Turrax Disperser S25分散器 德國IKA公司；205便攜式pH計 德國Testo公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

降溫速率實驗：選擇30 只生長發(fā)育水平一致的7 月齡小尾寒羊，屠宰后立即取雙側(cè)背最長肌，隨機分成3 組，在宰后1 h放置在不同的冷卻溫度中。對照組：樣品在0～4 ℃冷卻間冷卻（降溫速率：4.8 ℃/h）；降溫處理組1：樣品在-20 ℃冷凍庫（降溫速率：23.0 ℃/h）中冷卻至樣品中心溫度-1 ℃時轉(zhuǎn)至-1～0 ℃恒溫培養(yǎng)箱中；降溫處理組2：樣品在-35 ℃冷凍庫（降溫速率：25.1 ℃/h）中冷卻至樣品中心溫度-1 ℃時轉(zhuǎn)至-1～0 ℃恒溫培養(yǎng)箱中[12]。分別在宰后1 h、6 h、12 h、1 d、3 d和5 d留樣，液氮速凍。

超快速冷卻結(jié)合貯藏溫度實驗：選取30 只生長發(fā)育水平一致的7 月齡小尾寒羊，屠宰后立即取雙側(cè)背最長肌，在宰后1 h內(nèi)置于-35 ℃冷凍庫中，宰后90 min肉的中心溫度穩(wěn)定在4 ℃，降溫處理結(jié)束（平均降溫速率：22.1 ℃/h）。降溫完成后樣品隨機分為3 組，分別放置在4（冷藏）、-1.5 ℃（冰溫）和-4 ℃（超冰溫）貯藏。分別在貯藏0 h、2 h、12 h、1 d、3 d和5 d留樣，液氮速凍。

1.3.2 pH值測定

便攜式pH計探頭插入肌肉中的深度為2 cm，連續(xù)測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 蛋白質(zhì)提取

取0.5 g背最長肌，加入6 倍體積的全蛋白提取液[12,17]。冰上勻漿，室溫孵育2 min，15 000×g離心2 min后取上清液。利用BCA法調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)濃度，與等量上樣緩沖液混合后沸水浴5 min。

1.3.4 葡萄糖含量測定

利用葡萄糖含量試劑盒測定，取約0.1 g背最長肌組織，加入1 mL蒸餾水，勻漿，沸水浴10 min，冷卻至室溫后8 000×g離心10 min，取上清液。加入工作液后渦旋混勻，于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱反應(yīng)15 min后，于505 nm波長處測定吸光度。

1.3.5 糖酵解潛力（glycolytic potential，GP）測定

利用試劑盒測定糖原和乳酸含量，根據(jù)下式計算GP[18-19]：

1.3.6 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和蛋白免疫印跡

采用10%的分離膠和4%的濃縮膠，樣品上樣量20 μg[12]。電泳初始電壓為70 V，隨后調(diào)整為110 V。當(dāng)溴酚藍指示帶距離凝膠底部0.5 cm處停止電泳。電泳結(jié)束后，將凝膠上的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移到PVDF膜上（100 V，150 min）。轉(zhuǎn)膜后，用Tris含吐溫-20緩沖鹽溶液（Tris buffered saline with Tween-20，TBST）（137 mmol/L氯化鈉、20 mmol/L Tris、0.1% 吐溫-20，pH 7.6）洗滌、封閉液（5%脫脂牛奶，溶劑為TBST溶液）封閉、一抗（稀釋倍數(shù)1 000）孵育過夜、TBST溶液洗滌、二抗（稀釋倍數(shù)1 000）室溫孵育80 min、TBST溶液洗滌、ECL顯色后成像。用Quantity One軟件分析圖像，以單個蛋白的灰度值與全蛋白的灰度值之比表示糖酵解酶的表達量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 21.0軟件進行統(tǒng)計學(xué)數(shù)據(jù)分析。采用一般線性方程分析不同溫度條件對pH值和糖酵解酶表達量的影響；采用最小顯著性差異法進行差異顯著性分析（P＜0.05）；利用多元線性回歸計算相關(guān)系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 降溫速率對糖酵解進程的影響

2.1.1 降溫速率對糖酵解代謝物的影響

由圖1可知，在宰后6 h～3 d，降溫處理組2的pH值最高；在宰后6 h和1～3 d，對照組的pH值顯著低于其他處理組（P＜0.05）。在宰后貯藏過程中，不同處理組的pH值均下降，對照組pH值在宰后3 d達到極限，降溫處理組在宰后5 d達到極限。在宰后6～12 h內(nèi)，對照組和降溫處理組1的葡萄糖濃度無顯著差異（P＞0.05），均顯著低于降溫處理組2。不同處理組的葡萄糖含量隨宰后時間的延長逐漸上升，宰后1 d后趨于穩(wěn)定。宰后1 h之后降溫處理組2的GP顯著低于其他兩個處理組。對照組和降溫處理組1的GP在宰后1 d內(nèi)上升，隨后趨于穩(wěn)定。降溫處理組2的GP在宰后5 d內(nèi)無顯著差異。

圖1 不同降溫速率處理肉中pH值、葡萄糖濃度和GP在宰后不同時間的變化Fig.1 Changes in pH,glucose content and glycolytic potential in meat with different chilling rates at different times postmortem

隨著宰后時間延長，糖酵解過程生成的乳酸和ATP水解生成的氫離子積累，導(dǎo)致pH值下降[20]。葡萄糖通過轉(zhuǎn)化生成葡萄糖-1-磷酸為宰后糖酵解過程提供底物，同時糖原和一些大分子糖類轉(zhuǎn)化生成葡萄糖[21-22]。肌糖原貯存和糖原降解為葡萄糖相關(guān)的代謝過程和分子過程影響宰后肌肉轉(zhuǎn)化為肉的生化過程，特別是pH值下降速率的影響[23-24]。葡萄糖含量升高是由于轉(zhuǎn)化生成的葡萄糖多于糖酵解過程的消耗量，這與先前研究結(jié)果一致[21]。因此降溫處理組2中較高的葡萄糖含量可能是由于葡萄糖消耗慢、轉(zhuǎn)化生成量較高或者兩者共同作用。與對照組相比，降溫處理延緩了pH值的下降和葡萄糖的消耗，但并沒有改變?nèi)庵械臉O限pH值和葡萄糖含量，因此宰后1～5 d內(nèi)葡萄糖和糖原均是糖酵解的底物。有研究表明，宰后1～5 d內(nèi)不同處理組葡萄糖含量無顯著差異，糖原含量顯著下降[12]，因此宰后1～5 d內(nèi)降溫處理組糖酵解的底物可能是以糖原為主。GP可以更好地體現(xiàn)從肌肉到肉轉(zhuǎn)化過程中能量變化的能力，反映通過糖酵解可以轉(zhuǎn)化為乳酸的底物含量和產(chǎn)生的乳酸含量[19]。在糖酵解過程中，一分子糖原或葡萄糖生成兩分子乳酸[25]。與對照組和降溫處理組1相比，貯藏過程中降溫處理組2中GP變化不顯著，表明糖原經(jīng)糖酵解生成乳酸的過程處于動態(tài)平衡[26]。降溫處理后生鮮肉中的GP顯著低于對照組（P＜0.05），再次表明降溫處理延緩了宰后糖酵解的進程。

2.1.2 降溫速率對糖酵解酶表達量的影響

由圖2可知，在宰后貯藏過程中，降溫處理組2顯著上調(diào)PYGM、ALDOA和TPI1的表達量，下調(diào)PFKM和PGK的表達量。降溫處理組1下調(diào)了PFKM和ALDOA的表達量；對照組和降溫處理組1對PYGM、TPI1和PGK表達量的影響基本一致。隨著宰后時間的延長，PYGM和PFKM的表達量逐漸上調(diào)，其他3 個酶的表達量先上升后下降，在12 h～1 d達到峰值。

圖2 不同降溫速率處理肉中ALDOA、PFKM、PGK、PYGM和TPI1表達量在宰后不同時間的變化Fig.2 Changes in the expression of ALDOA,PFKM,PGK,PYGM and TPI1 in meat with different chilling rates at different times postmortem

作為一種參與糖原代謝的重要酶，PYGM的表達對機體組織能量供應(yīng)起重要作用。降溫處理后，肌肉中的溫度下降更快，機體內(nèi)需要更多的能量從而保持正常的代謝，因此降溫處理組的PYGM表達量更高。PYGM表達量高意味著對能量的需求較高，在對成年牛和胎牛6 個組織中PYGM的表達量進行分析發(fā)現(xiàn)，能量需求最高的心臟中PYGM的表達量最高[27]。另一方面，由于降溫處理延緩了糖酵解的進行，當(dāng)糖原含量較高時，需要更多PYGM催化糖原降解[20]。研究表明，糖尿病患者體內(nèi)的PYGM水平異常升高且明顯高于健康機體[28]，證明糖原含量對PYGM表達量有影響。PFKM催化Mg2+、ATP依賴的果糖-6-磷酸形成ADP和果糖-1,6-二磷酸，以及刺激6-PFKM的活性控制機體的糖酵解代謝[29]。伊犁馬PFKM基因在心臟、肝臟、夾肌、斜方肌、背闊肌、臀中肌、半腱肌以及腹外斜肌8 種組織部位中都有表達，在心臟中相對表達量最高[30]，研究證實PFKM基因的相對表達量直接影響糖酵解的反應(yīng)速率[31-32]。降溫處理后PFKM的表達量降低，這是由于降溫處理延緩了肌肉中葡萄糖的消耗，糖酵解速率減慢。PFKM的表達量與游離葡萄糖顯著負相關(guān)[33]，PFKM表達量升高引起線粒體結(jié)構(gòu)損傷，降低細胞抗凋亡能力和細胞能量代謝效率[34]。推測其原因可能是PFKM催化生成果糖-1,6-二磷酸是糖酵解過程中第一個耗能的環(huán)節(jié)，機體為了節(jié)約能量，減少了PFKM的表達。醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的研究表明，PFKM的表達量升高能夠改善患者體內(nèi)氧化應(yīng)激水平，有效調(diào)節(jié)紅細胞糖代謝狀態(tài)[35]，與本研究中較低的PFKM表達量和較慢的糖酵解結(jié)果一致。為了最大限度將果糖-1,6-二磷酸轉(zhuǎn)化生成甘油醛-3-磷酸，ALDOA和TPI1的表達量顯著上升。ALDOA與高鐵肌紅蛋白還原活性負相關(guān)[36]，ALDOA介導(dǎo)的糖酵解增強是促進腫瘤細胞增殖和轉(zhuǎn)移的因素之一。ALDOA在肺癌及胰腺癌等多種疾病中高表達[37]，促進細胞周期蛋白的表達[38]和卵巢顆粒細胞的糖酵解和增殖[39]。TPI1的高表達與肝內(nèi)膽管癌的復(fù)發(fā)與不良預(yù)后顯著相關(guān)[40]。TPI1在肉色穩(wěn)定的牛背最長肌中過表達，與高鐵肌紅蛋白還原活性正相關(guān)[36]，TPI1的豐度與剪切力和硬度正相關(guān)[41]，TPI1還被認為是蛋白降解酶發(fā)揮活性的標志，其條帶完整性作為嫩度的指標[42]。在宰后肌肉中，降溫處理導(dǎo)致ALDOA的高表達并不能加快糖酵解速率。PGK催化糖酵解過程中的第一個產(chǎn)能反應(yīng)，降溫處理后較低的PGK表達量與延緩的糖酵解速率相一致。研究表明腫瘤細胞中PGK的高表達促進了腫瘤細胞對葡萄糖的攝取及利用，增加了乳酸的產(chǎn)生[43]。

總而言之，糖酵解酶對降溫處理的響應(yīng)不一致（圖3），降溫處理抑制了PFKM和PGK的表達量，較低的PFKM和PGK表達量與延緩的糖酵解速率相印證。PYGM、ALDOA和TPI1等單一酶過表達可能改變代謝物水平，但可能不足以控制糖原代謝的整個途徑[24]。針對屠宰和超快速冷卻這類外界應(yīng)激，不同糖酵解酶的變化都向著維持機體穩(wěn)態(tài)的方向發(fā)展[12]，超快速冷卻處理增加了這種效應(yīng)。在25.1 ℃/h的降溫速率條件下，PGK和PFKM的表達量對糖酵解變化的貢獻更大。

圖3 降溫處理組2對5 種糖酵解酶表達量的調(diào)節(jié)作用Fig.3 Regulatory effect of chilling treatment II on the expression levels of five glycolytic enzymes

2.2 貯藏溫度對糖酵解進程的影響

2.2.1 貯藏溫度對糖酵解代謝物的影響

由圖4可知，降溫處理后，在貯藏2 h～1 d內(nèi)，-4 ℃貯藏的pH值顯著高于4 ℃貯藏（P＜0.05）；不同貯藏溫度肉中pH值逐漸下降，-1.5 ℃和-4 ℃在貯藏3 d時達到極限pH值。在貯藏過程中-1.5 ℃貯藏組中葡萄糖濃度顯著低于其他兩個處理組（P＜0.05），4 ℃貯藏組葡萄糖濃度最高。在貯藏12 h～3 d內(nèi)，4 ℃和-1.5 ℃貯藏組中GP無顯著區(qū)別（P＞0.05），顯著低于-4 ℃貯藏組（P＜0.05）。不同貯藏溫度組中葡萄糖濃度和GP逐漸上升。

圖4 不同貯藏溫度肉中pH值、葡萄糖含量和GP在宰后不同貯藏時間的變化Fig.4 Changes in pH,glucose content and glycolytic potential of meat during postmortem storage at different temperatures

未經(jīng)超快速冷卻處理的生鮮肉在4 ℃貯藏組的pH值下降速率大于-1.5 ℃貯藏，且-1.5 ℃貯藏組pH值顯著高于4 ℃組（P＜0.05），說明宰后貯藏溫度升高促進糖酵解進程的發(fā)生，導(dǎo)致pH值下降速率更快[16]。在本研究中，與-1.5 ℃貯藏相比，降溫處理后4 ℃貯藏組的pH值僅在貯藏2 h和12 h時較低，表明超快速冷卻處理削弱了貯藏溫度對生鮮肉pH值的調(diào)節(jié)作用。-4 ℃貯藏減緩了pH值下降速率，這是由于ATP水解生成氫離子的速率較慢[16]。-1.5 ℃貯藏組葡萄糖濃度顯著低于4 ℃和-4 ℃貯藏組（P＜0.05），表明葡萄糖可能是超快速冷卻處理后-1.5 ℃貯藏機體內(nèi)糖酵解的主要底物。與-1.5 ℃貯藏相比，4 ℃延緩了葡萄糖的消耗，但是兩者之間GP無顯著差異（P＞0.05），這表明糖原可能是4 ℃組糖酵解過程的主要底物。與-1.5 ℃貯藏相比，-4 ℃貯藏肉中GP較大，表明其糖酵解生成乳酸的速率快[23]。糖原含量低、乳酸含量高的肌肉在宰后早期的糖酵解速率高于糖原含量高、乳酸含量低的肌肉[23]。從代謝物的變化可以看出降溫處理后-1.5 ℃貯藏和4 ℃貯藏對糖酵解的延緩作用一致，-4 ℃貯藏延緩了pH值下降，但提升了GP。

2.2.2 貯藏溫度對糖酵解酶表達量的影響

由圖5可知，貯藏過程中4 ℃和-1.5 ℃條件下PYGM的表達量先上升后下降，-4 ℃貯藏下PYGM表達量無顯著變化（P＞0.05）。貯藏過程中4 ℃和-4 ℃貯藏組中PGK表達量先上升后下降，-1.5 ℃貯藏組中PGK表達量隨貯藏時間的延長而下降。在貯藏過程中-1.5 ℃的PYGM表達量顯著高于-4 ℃貯藏組。ALDOA的表達量在不同貯藏溫度條件下均先上升后下降，4、-1.5 ℃和-4 ℃分別在貯藏2、12 h和1 d時達到極值。不同貯藏溫度條件下肉中PFKM表達量隨貯藏時間的延長逐漸下降，僅在貯藏5 d時4 ℃貯藏組的PFKM表達量顯著低于其他溫度貯藏組（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，不同溫度貯藏組中TPI1表達量先上升后下降。-1.5 ℃貯藏溫度條件下TPI1的表達量在貯藏12 h時最高，貯藏3 d時最低。

與-1.5 ℃貯藏相比，4 ℃和-4 ℃貯藏肌肉中PYGM表達量較低，這可能是由于體系內(nèi)糖原含量低。-4 ℃貯藏組中較高的PFKM和PGK表達量也證明了其較快的糖酵解速率[33]。較高的PFKM表達量伴隨ATP的生成，機體內(nèi)因為ATP水解導(dǎo)致的游離氫離子減少，因此-4 ℃貯藏組pH值下降速率慢?？傊?jīng)過相同降溫速率處理后，不同貯藏溫度對糖酵解酶表達量的影響存在差異。-1.5 ℃貯藏和4 ℃貯藏對糖酵解酶表達量的影響相同，不改變降溫速率對糖酵解酶表達量的調(diào)控作用，均通過抑制PGK的表達量延緩糖酵解，而-4 ℃貯藏通過上調(diào)PGK的表達量促進了糖酵解過程（圖6）。結(jié)合不同降溫速率糖酵解酶表達量的結(jié)果，超快速冷卻中降溫處理對糖酵解速率的調(diào)控作用更強，降溫處理后4 ℃和-1.5 ℃貯藏不改變降溫處理對糖酵解的延緩作用，且降溫處理后糖酵解的主要底物是葡萄糖。

2.3 不同處理條件對糖酵解和糖酵解酶表達量的相關(guān)性分析

選擇糖酵解底物葡萄糖和5 個糖酵解酶的表達量進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表1 所示，在不同降溫速率條件下，葡萄糖水平與PFKM表達量顯著負相關(guān)（P＜0.05），與PYGM的表達量極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與其他蛋白的表達量無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。在不同貯藏溫度條件下，葡萄糖水平與PFKM和PYGM的表達量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）。

表1 不同降溫速率和貯藏溫度肉中葡萄糖水平和糖酵解酶表達量回歸系數(shù)參數(shù)估計值Table 1 Regression coefficient parameter estimates for glucose contents and expression levels of glycolytic enzymes in meat at different chilling rates and storage temperatures

在宰后糖酵解過程中，葡萄糖和糖原分解生成乳酸和氫離子，導(dǎo)致pH值下降[20]。葡萄糖是糖酵解過程的底物，與pH值負相關(guān)。在不同降溫速率和貯藏溫度處理中PFKM和PYGM的表達量與葡萄糖含量存在相關(guān)性，表明PFKM和PYGM的表達量在一定程度上反映糖酵解的進程。不同溫度條件下PYGM表達量與葡萄糖含量相關(guān)性的差異表明，隨著宰后貯藏條件變化和宰后時間延長，糖酵解過程底物含量的變化模式不同。降溫處理時，糖酵解以糖原為主要底物；在不同貯藏溫度條件下，糖酵解主要消耗的底物是葡萄糖。雖然葡萄糖水平隨不同溫度條件變化顯著，但是并不改變糖原是糖酵解過程的有效底物[44]。高表達量的PFKM可能有助于糖酵解的進行，為后續(xù)甘油醛-3-磷酸的生成提供底物?？偠灾?，PFKM的表達量可以表征不同降溫速率和貯藏溫度處理對糖酵解反應(yīng)速率的影響，PFKM的高表達與較快的糖酵解速率相關(guān)。

3 結(jié)論

超快速冷卻顯著延緩生鮮羊肉中pH值和葡萄糖含量的下降，抑制了糖酵解速率。降溫處理是延緩糖酵解的核心環(huán)節(jié)，25.1 ℃/h的降溫速率通過下調(diào)PFKM和PGK的表達量，上調(diào)PYGM、ALDOA和TPI1的表達量實現(xiàn)延緩糖酵解。降溫處理后冷藏和冰溫貯藏不改變降溫速率對糖酵解過程的延緩作用。超快速冷卻處理后生鮮羊肉中的糖酵解底物以葡萄糖為主，生鮮羊肉中葡萄糖含量與PFKM的表達量之間的負相關(guān)進一步體現(xiàn)了超快速冷卻處理后PFKM對糖酵解速率的調(diào)控作用，PFKM可能是超快速冷卻過程中調(diào)控糖酵解的關(guān)鍵酶。