淺述茉莉花茶加工技術(shù)和吸香機理

倪昌謀

（福建金鳳洋茶業(yè)有限公司，福建 福州 350014）

花茶作為我國有著悠久產(chǎn)銷歷史的再加工茶類，在茶葉市場中占據(jù)著較大的體量，而在花茶品類中尤以茉莉花茶占比最高。然而，自二十世紀90年代中后期以來，在較長一段時間里花茶產(chǎn)業(yè)一直未能實現(xiàn)長足發(fā)展突破?；ú柚饕菍⒕G茶作為原料，對其開展再加工所獲得的一個特種茶類，不僅是中國綠茶消費的一個重要延伸領(lǐng)域，還是助力中國茶葉在國際茶葉市場占據(jù)重要地位的一個特色茶類。在崇尚綠色健康的當今時代，茉莉花茶憑借對天然、時尚元素的充分融合，可切實滿足社會大眾對品茶所提出的綠色、健康、新潮等相關(guān)需求，由此為其創(chuàng)造了良好的發(fā)展契機。

長期以來，“香氣”一直是影響茉莉花茶品質(zhì)的一個重要因素，茉莉花茶香氣主要包含有芳樟醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、乙酸羊酯等成分，這些成分與茉莉花茶香氣品質(zhì)有著正相關(guān)關(guān)系，也就是這些成分含量越高，茉莉花茶香氣品質(zhì)越高，但對各種成分的含量國家也有相關(guān)規(guī)定。隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)茉莉花窨制工藝繁瑣復雜、成本高、耗能大、制備周期長等問題不斷凸顯，秉承茉莉花茶吸香機理，吸收傳統(tǒng)工藝精髓，提升茉莉花茶吸香效率，生產(chǎn)綠色健康，香氣芳香、清鮮，風味各異的茉莉花茶，滿足消費者提出的多樣化需求，是當前花茶研究發(fā)展的一個重要方向。

1 茉莉花釋香機理

就茉莉花茶窨制過程而言，茉莉花香味是影響茉莉花茶品質(zhì)的一個重要因素。基于此，可通過對茉莉花釋香機理的研究，為花香控制提供有力依據(jù)。首先，需要明確的是，茉莉花在沒有開放前是不具備香氣的，唯有等到開放之后，方可釋放出香氣，并且其香型會不斷轉(zhuǎn)變，這一轉(zhuǎn)變過程同時是一個酶促進轉(zhuǎn)化過程。如前文所述，茉莉花茶香氣主要包含有芳樟醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、乙酸羊酯等成分，這些成本大多以鍵合態(tài)糖苷存在于茉莉花中，在茉莉花開放過程中，依托內(nèi)源酶水解，使其產(chǎn)生香氣，在此期間，β－葡萄糖苷酶、β－櫻草糖苷酶發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。茉莉花在散發(fā)香氣期間，逐一散發(fā)的為乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸順、乙酸順等，在此過程中，醇類香氣會不斷增多。

茉莉花開花時間通常為晚上，花的開放以花瓣的生長運動實現(xiàn)，開花過程中花瓣由內(nèi)側(cè)朝外側(cè)發(fā)展，使得花瓣朝外生長。茉莉花釋香還受到溫度影響，并主要表現(xiàn)為影響茉莉花花蕾生長速度、呼吸速率、環(huán)境濕度等方面。倘若溫度偏低，則會使得花蕾開放度不足，花香不濃，亦或難以正常開放，但合理的低溫有助于延緩茉莉花的開放，便于保存鮮花。最適宜茉莉花開放的溫度在38℃～40℃之間。在濕度方面，其主要通過溫度、花香擴散而發(fā)揮作用，最適宜茉莉花開放的濕度為80%。

2 茉莉花茶吸香機理

干燥固態(tài)物質(zhì)表面在與液體或氣體進行接觸后，極易將液體或氣體中相關(guān)成分聚集于自身表面，這一現(xiàn)象屬于吸附現(xiàn)象。茉莉花茶窨制過程即為固態(tài)茶葉吸附氣體花香的過程。長期以來，茶葉吸香機理一直是茉莉花茶窨制研究的熱點及重點。通常而言，茉莉花茶窨制過程的吸香機理主要可分為物理吸附機理、化學吸附機理兩種。

2.1 物理吸附機理

物理吸附作為基于范德華力所形成的一種吸附，其表現(xiàn)出吸附熱偏小，結(jié)合力偏弱，吸附及解析速度偏快，以及可逆性、非選擇性等特征，并且主要可分成固體表面吸附、毛細管凝聚吸附兩大吸附類型。

首先，固體表面吸附。這一物理吸附類型常用的吸附劑包括有活性炭、大孔樹脂吸附等，其中，活性炭作為黑色多孔固體，有著十分發(fā)達的孔隙結(jié)構(gòu)，且比表面積大，通常可達到1000～3000m2/g，其對諸如氣體、液體中的有機或無機物等，可實現(xiàn)極強吸附性能，并且不會與它們化學反應，有著應用便捷、可逆性等特征[1]。其次，毛細管凝聚吸附。這一物理吸附類型主要指的是在固體物質(zhì)的毛細管與氣體或者液體進行接觸過程中，會于毛細管中凝結(jié)成液體，在毛細管壁表面張力影響下，該液體會呈凹液面，鑒于蒸汽壓不及平面，使得液體會不斷增多，進而一直到充滿整個毛細管孔隙。在傳統(tǒng)茉莉花茶窨制過程中，人們普遍認為茶葉的吸香機理為物理吸附。究其原因在于，干燥的茶葉屬于是一種多孔、比表表面積大、可逆性、非選擇性的固體，這不僅為實現(xiàn)物理吸附創(chuàng)造了前提，還符合物理吸附各項特性。物理吸附實現(xiàn)需要有氣體或液體，而茉莉花即是通過水汽載體完成香氣傳遞，以此判定茉莉花茶的吸香機理主要為表面吸附或者毛細管凝聚吸附。所以，研究人員提出，茶葉含水率與吸香能力呈正相關(guān)關(guān)系，也就是茶葉含水率越低，則其吸香能力越強，相反，吸香能力會減弱，這同時也是傳統(tǒng)茉莉花茶窨制過程要進行頻繁窨制烘干的一項重要原因。

上世紀90年代，福州茶廠采用隔離窨制，將茶葉與茉莉花進行隔離處理，借助鼓風法將茉莉花釋放的香氣轉(zhuǎn)運至干燥的茶葉中，因為茶葉與茉莉花之間接觸、滲透有限，使得茶葉吸香不足，過多的空氣讓香氣濃度降低，所以茉莉花茶香氣難以與傳統(tǒng)工藝下的茉莉花茶相比擬。還有研究人員基于“干窨”與“濕窨”工藝的對比研究得出，經(jīng)“干窨”的茶坯有著較強的吸水能力，但窨制后花渣缺乏生機、香氣不足；而經(jīng)“濕窨”的茶坯因其本身含水率高、吸水偏少，所以窨制后花渣富有生機、香氣彌漫。

2.2 化學吸附機理

隨著濕坯連窨工藝的發(fā)展應用，在某些情況下，茶坯的吸香能力會受到含水率一定程度影響，由此提示茉莉花茶窨制過程，除去有物理吸附，還有化學吸附。化學吸附主要指的是在溶液中，鑒于一些原子或者離子價力不飽和，而與氣體分子以氫鍵結(jié)合的形式，生成相對穩(wěn)定絡(luò)合物的現(xiàn)象。在茉莉花茶加工中，通過揉捻處理獲得茶汁中含有大量的茶氨酸、多酚類化合物、咖啡堿等物質(zhì)，其既可附著于茶葉表面，也可溶于茶葉孔隙中，鑒于該部分物質(zhì)的一些集團含有不飽和鍵，進而為茶葉化學吸附創(chuàng)造了有利條件。

上世紀80年代末，有研究人員將通過去醚浸出物、去水浸出物處理的茶葉開展吸香研究，得出茶葉通過去醚浸出物窨制后，還具有一定的花香、但花香濃度偏淡，且沒有茶香；而通過去水浸出物及去水、醚浸出物的茶葉，則散發(fā)出木頭氣味，沒有花茶香，且茶葉色澤偏黑。基于此，提出茶葉吸香會受到茶葉水浸出物重要影響，并且其還影響著茶葉的湯色、味道等因素。還有研究人員為證明這一結(jié)論，提出將茶葉水浸出物用作載體的化學吸附的觀點。在茉莉花茶窨制期間，茶坯存在相應含水率，水浸出物方可溶解析出，在茶葉表面、孔隙附著，鑒于其相關(guān)原子或者離子價力不飽和，會與氣體分子以氫鍵結(jié)合的形式，生成相對穩(wěn)定絡(luò)合物，實現(xiàn)化學吸附，這一過程具有不可逆的特征。就香化學理論而言，有香物質(zhì)不僅要具備揮發(fā)性，還要能夠在水、脂類等物質(zhì)中表現(xiàn)出一定的溶解度?；谲岳蚧ㄏ銡庵械聂驶⒘u基團會與水分子生成氫鍵而在水中得到溶解的機理，茶葉中的水分在窨制時，會以極性鍵結(jié)合方式，完成對茉莉花香氣的吸附。在此期間，茶葉吸香能力受其含水率重要影響，即為茶葉濕坯含水率高，水分活性突出，所以吸香能力強；而干茶坯含水率低，水分活性不足，進而吸香能力也偏弱[2]。濕坯連窨技術(shù)便是基于水的氫鍵機理，依托調(diào)節(jié)茶坯含水率及茉莉花釋香環(huán)境相對濕度，讓茶葉中具備溶劑特性的水與香氣成分實現(xiàn)鍵結(jié)。

綜上，茉莉花茶吸香過程是一個十分繁雜的過程，不僅包含物理吸附過程、化學吸附過程，還涉及茉莉花釋香的生理過程及化學成分發(fā)酵過程。這一系列過程共同構(gòu)成了茉莉花茶吸香過程，研究人員應當開展進一步研究，探尋更豐富更適用的吸香方法，實現(xiàn)茶葉與茉莉花香的充分結(jié)合，為消費者生產(chǎn)出更高品質(zhì)的茉莉花茶。

3 茉莉花茶加工技術(shù)

3.1 茉莉花茶原料處理

首先，茶坯選擇及處理。茉莉花茶通常將綠茶用作茶坯，還有部分將紅茶或其他茶葉用作茶坯，繼而通過茉莉花窨制而成。茶坯選擇很大程度上影響著茉莉花茶品質(zhì)優(yōu)劣。有研究人員對茉莉花茶窨制環(huán)節(jié)主要風味成分開展研究，結(jié)果得出茉莉紅茶香氣品質(zhì)偏好，茉莉花茶JTF指數(shù)近似于茉莉綠茶。還有研究人員就銀毫茶坯、銀針茶坯以及大白毫茶坯對茉莉花香氣品質(zhì)的影響進行研究，得出銀毫茶坯、大白毫茶坯制備的茉莉花茶香氣品質(zhì)更佳。烏龍茉莉花茶鑒于其香氣清高、茶味醇厚，可降低茶水的苦澀味，所以有助于提升茶產(chǎn)品的整體檔次。茶坯一般需要通過各種干燥處理方式獲得，干燥手段不同，使得茶坯孔隙結(jié)構(gòu)、表面會各不相同，進一步會造成茉莉花茶成品品質(zhì)的各不相同。茶葉干燥處理技術(shù)不僅有單一干燥處理技術(shù)，包括鍋炒干燥、熱風干燥、微波感染等；還有聯(lián)合干燥技術(shù)，包括低溫真空聯(lián)合干燥、微波真空聯(lián)合干燥、微波熱風聯(lián)合干燥等。有研究人員對相關(guān)干燥處理技術(shù)的茶坯窨制茉莉花茶開展品質(zhì)研究對比，得出低溫真空—熱風聯(lián)合干燥窨制的茉莉花茶品質(zhì)，相比其他干燥處理方式茶坯制備的茉莉花茶品質(zhì)要更好。另外，茶坯在窨制茉莉花之前，應當對其開展預處理，以此讓茶坯含水率及溫度處在理想?yún)^(qū)間，保證窨制效果。

其次，茉莉花處理。茉莉花在采摘之處，其尚未失去生理機能，且花蕾還會持續(xù)一定時間的呼吸作用，基于此，應通過合適處理，以讓花蕾可進入理想的開放釋香狀態(tài)。一般而言，應當將茉莉花所處的環(huán)境溫度控制在30℃～33℃之間，相對濕度控制在75%～80%之間，堆溫控制在35℃～38℃之間，在茉莉花開放呈虎爪狀即可進行窨制[3]。為讓茉莉花能夠?qū)崿F(xiàn)均勻開放，一般可采取人工翻動散熱、復堆升溫處理，以保證花蕾均勻釋香。另外，在茉莉花開放率達到約60%，開放度呈50°～60°時，便可進行后續(xù)的篩花處理。在篩花環(huán)節(jié)，處理后的凈花開放率達到約80%、開放度達到約90°，便可付窨。

再次，茉莉花配花量。茉莉花包含一系列芳香成分，為保證茉莉花香氣的充分釋放，必須要調(diào)控好配花量，并開展好干燥處理。而倘若配花量調(diào)節(jié)不合理，亦或干燥方式應用不當，則會使得茉莉花香氣不斷朝外揮發(fā)擴散，對茉莉花茶吸香造成不利影響。在制備茉莉花茶實踐中，倘若茉莉花配花量偏少，則茉莉花的香氣將會明顯偏淡，而倘若茉莉花配花量過多，在窖堆溫度升高過快且過高時，則極易出現(xiàn)燒花情況，使得形成水悶味，造成香氣不正。因此，為實現(xiàn)盡可能理想的茉莉花茶香氣，務(wù)必要調(diào)節(jié)好其配花量。眾多研究表明，在茉莉花配花量在69%～115%之間似，茉莉花茶香氣含量與配花量呈正相關(guān)關(guān)系，也就是在這一配花量范圍，茉莉花茶的香氣品質(zhì)會隨著配花量的升高而升高，且配花量達到96%時，茉莉花茶香氣含量會趨于穩(wěn)定[4]。

3.2 茉莉花茶窨制工藝

茉莉花茶窨制工藝，主要包括有傳統(tǒng)窨制、增濕連窨以及隔離窨制等。首先，傳統(tǒng)窨制。作為茉莉花茶窨制主導工藝般的存在，傳統(tǒng)窨制主要包含茶坯處理、茉莉花處理、拌和窨制等流程。依據(jù)級別不同，傳統(tǒng)窨制采用具體工藝包括有三窨一提、四窨一提、半壓半窨全提等。以較為常用的“三窨一提”為例，茉莉花茶窨制流程包括茶坯處理、茉莉花養(yǎng)護、茶葉茉莉花拌和、靜置窨花、通花、起花分離等工序，整個流程大約需要耗時15天[5]。窨制期間，需要依據(jù)不同級別，對茶坯含水率、時間、濕度等因素進行合理調(diào)節(jié)，與此期間，不同窨次對應著不同的制備要求，即為每個窨次流程中對茉莉花香氣濃度、溫濕度、時間等因素的要求各不相同。所以，傳統(tǒng)窨制工藝流程較為繁雜，且勞動強度也偏大。

其次，增濕連窨。有別于傳統(tǒng)窨制，增濕連窨對茶坯含水量、溫度提出了更高的要求。增濕連窨工藝的推廣應用，讓茶坯的吸香性能得到顯著提升。相比較而言，傳統(tǒng)窨制主要依托物理吸附機理完成香氣吸附，而增濕連窨基于對茶坯含水率的調(diào)控，可借助化學吸附以調(diào)節(jié)茶坯的吸香能力。濕坯連窨工藝主要是借助水分、香氣釋放與吸收的機理，依托調(diào)節(jié)茶坯含水率及環(huán)境濕度，讓香氣分子與水浸出物相結(jié)合，進而實現(xiàn)吸香的效果。這一過程作為一個多酚類化合物氧化還原的過程，與化學反應中的一類動態(tài)變化相符。有研究人員通過對傳統(tǒng)窨制工藝與增濕連窨工藝制備茉莉花茶的品質(zhì)進行研究比較得出，傳統(tǒng)窨制工藝下的茉莉花茶整體感官評分更高，但增濕連窨工藝具備成本低、制備周期短等方面的優(yōu)勢[6]。為提升茉莉花茶品質(zhì)、創(chuàng)造更理想的經(jīng)濟效益，可將兩種工藝的茉莉花茶依據(jù)比例予以拼和。

再次，隔離窨制。隔離窨制作為一種新型的茉莉花茶窨制工藝，其主要是借助塑料紗網(wǎng)將茶葉與茉莉花隔離開，通過鋪一層茶葉再鋪一層茉莉花，進而完成對茉莉花茶的茉莉花茶窨制，如此一來，不僅可提升茶坯含水率，降低茶坯堆溫，使傳統(tǒng)窨制工藝下的復火干燥、通花散熱等流程得到簡化，還能夠讓茉莉花茶的香氣得以更為濃郁，因此，對茉莉花茶窨制工藝的優(yōu)化具有十分積極的意義。但需要注意的是，隔離窨制同樣存在茶葉不易沖泡、香氣淡薄等不足，之所以造成這一局面，是由于隔離窨制工藝難以適時調(diào)節(jié)配花量及茶葉配比，因此，該道茉莉花茶窨制工藝有利有弊。

4 結(jié)語

新時期，茉莉花茶消費群體不斷向年輕化、大眾化方向發(fā)展，消費理念也不斷趨于健康化、理性化，在此形勢下，茉莉花茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出香氣清鮮化、滋味鮮醇化的發(fā)展趨勢，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝下制備的鮮靈濃郁的茉莉花茶，已難以適應當今時代廣大消費者所提出的多樣化需求。對此，相關(guān)人員應充分把握茉莉花茶的吸香機理，推進對傳統(tǒng)加工技術(shù)的改革創(chuàng)新，致力于生產(chǎn)綠色健康，香氣芳香、清鮮，風味各異的茉莉花茶，助力茉莉花茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的健康可持續(xù)發(fā)展。