武夷巖茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的影響

陳凱

（武夷山市夷蘭山茶葉有限公司，福建 武夷山 354300）

我國的飲茶文化歷史悠久，從各種古代流傳下來的與茶有關(guān)的詩詞中可以得知，飲茶對于文人雅客而言是一種風雅行為，對于平民百姓而言也是普通日常，可見茶葉在我國的受歡迎程度，且已經(jīng)融入人們的日常生活。直到如今，我國很多人仍然保留著飲茶的習慣。武夷巖茶是烏龍茶中的代表性產(chǎn)品，在我國茶葉行業(yè)中占據(jù)著重要地位，武夷巖茶具有香氣馥郁、滋味口感醇厚滑潤的特點，是深受人們喜愛的茶葉類型，豐富了人們的飲食生活[1]。在武夷巖茶加工制作過程中，工藝和操作是否科學合理，會直接影響茶葉的品質(zhì)。武夷巖茶的香氣、滋味和功效是茶葉中各種復雜成分共同作用下的結(jié)果，一些微小的變化也會破壞茶葉整體口感。在實際加工制作過程中，每一道工序在操作手法、質(zhì)量控制上微弱的差別，都會對茶葉品質(zhì)造成影響。因此，科學地優(yōu)化茶葉制作工藝，加強對各種工藝的質(zhì)量把控是保障茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。而武夷巖茶是烘焙工序最為復雜繁瑣的茶葉類型之一，更需要重視對制作工藝的控制。

1 武夷巖茶相關(guān)概述

1.1 武夷巖茶特點介紹

武夷巖茶是指產(chǎn)自閩北武夷山的多種烏龍茶產(chǎn)品，因茶樹生長于山巖縫隙中，具有獨特的“巖韻”品質(zhì)而聞名，其具體種類包括大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、武夷水仙等。武夷山具有得天獨厚的地質(zhì)條件和生態(tài)環(huán)境，山上森林覆蓋率高，植物種類繁多，茶樹品種也較多，資源十分豐富，為武夷巖茶的發(fā)展和聞名提供了良好基礎(chǔ)[2]。而科學的栽培方法和精湛的加工技術(shù)，使武夷巖茶的品質(zhì)得到進一步提升，其中做青、烘焙等工藝能夠促進茶葉生成茶三素和獨特的香氣成分，促進茶多糖類成分分解和多酚類成分氧化，賦予了武夷巖茶清香馥郁、醇厚滑潤的特性，使武夷巖茶成為我國傳統(tǒng)名茶之一。武夷巖茶的成品茶葉色澤通常是烏褐色，或是夾雜著墨綠、青褐、沙綠等顏色，其形狀呈彎條形，條索緊結(jié)，表面勻整潔凈，沖泡時香氣撲鼻而來，香氣馥郁，或濃長，或幽遠，香氣十分獨特。沖泡出來的茶湯清澈干凈，色澤橙黃或金黃，茶葉葉底軟亮，葉緣有紅點或紅邊，茶湯滋味醇厚滑潤甘爽，具有巖骨花香。

1.2 武夷巖茶的功效

武夷巖茶之所以聞名世界，受到廣大消費者的喜愛，不僅是因為其口感滋味和香氣獨特，還因為對人體健康具有良好的功效。國人歷來非常重視養(yǎng)生，武夷巖茶性質(zhì)溫和，可健脾養(yǎng)胃，其中的許多成分具有藥用價值，對于促進內(nèi)分泌平衡，維持人體健康有積極作用。武夷巖茶中含有的茶堿、咖啡堿是具有利尿作用的物質(zhì)，能夠有效改善水腫、水滯留，而且這類物質(zhì)還能作用于中樞神經(jīng)，使人們振奮精神，大腦更加活躍，可提高工作效率，因此受到國人的青睞[3]。此外，咖啡堿還有強心解痙效果，可促進血液循環(huán)，緩解哮喘、咳嗽等疾病癥狀。維生素C、多酚類物質(zhì)等可活血化瘀，降低膽固醇和血脂，常飲用武夷巖茶可減少動脈硬化的發(fā)病風險，減少患冠心病、高血脂、高血壓等疾病的可能性。而且武夷巖茶中還含有的葉酸、肌酸、咖啡堿等物質(zhì)還可促進脂肪的代謝，具有一定的減肥效果，因此受到年輕女性的喜愛。

2 影響武夷巖茶品質(zhì)的主要因素

2.1 茶葉自身因素

茶葉品質(zhì)的影響因素眾多，首先是其自身的成分因素。武夷巖茶獨特的芳香和良好的滋味口感主要來源于其內(nèi)部化學成分，這是武夷巖茶品質(zhì)良好的基礎(chǔ)，是后期加工工藝無法決定的，包括多酚類物質(zhì)、生物堿、脂類物質(zhì)、芳香性物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸等，其中成分的類型、含量、比例等因素變化都可能對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。人們評估茶葉的品質(zhì)通常從香氣和滋味兩個方面入手。茶葉中的芳香性物質(zhì)約有七百種，而武夷巖茶中含有的芳香性物質(zhì)超過三百種，包括脂肪類衍生物、芳香族衍生物、萜烯類衍生物，具體成分有反式-2-己烯酸、苯甲酸、芳樟醇、橙花叔醇等[4]。而在滋味口感方面，影響因素則是各種水溶性成分，主要包括茶多酚、氨基酸、生物堿、糖苷類等，可使茶葉在沖泡過程中將各種成分釋放出來，讓茶水獲得獨特的香氣和味道。各種水溶性物質(zhì)共同作用下賦予了武夷巖茶醇厚甘爽的滋味口感。

2.2 自然環(huán)境因素

武夷巖茶在生長過程中受到光照、溫濕度、土壤成分、氣候變化等各種因素的影響。這些自然環(huán)境因素的變化，會影響茶葉中各種化學物質(zhì)成分的積累，進而影響茶葉品質(zhì)。武夷山的巖石以風化巖為主，經(jīng)過千百年的風吹雨打，風化的巖石成分堆積在平緩處形成了肥沃、疏松的土壤，其中蘊含著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素等，并且具有良好的透氣性，為茶樹的生長提供了良好的條件。武夷山當?shù)氐臍夂驐l件也非常優(yōu)秀，降雨量充沛，光照充足，為茶樹的生長發(fā)育提供了良好的水熱條件，使得武夷山生產(chǎn)的茶葉具有其他地區(qū)難以比擬的獨特優(yōu)勢。由于茶樹品種、生長區(qū)域等方面的差異，武夷山的茶樹出現(xiàn)了多種變異，其茶葉在氨基酸、茶多酚等各種化學物質(zhì)的種類、含量、比例等方面存在較大的差異，使茶葉的香氣、滋味也會發(fā)生改變，經(jīng)過加工制作后，從飲茶時的香氣、滋味不同，可分辨出不同的茶葉種質(zhì)資源，為武夷山巖茶產(chǎn)品種類的豐富多樣提供了資源支持。

2.3 栽培方式影響

種植和采摘過程也是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。在采摘方面需要在合適的季節(jié)進行采摘，確保茶葉熟度適宜，若太嫩會導致茶葉成品苦澀，太老又會導致茶葉成品形狀不佳，滋味粗淡。武夷巖茶在茶樹栽培方面也有自身獨特的方法，開辟茶園時需要充分挖掉泥土中的樹根，燒荒鋤地，然后種植茶樹苗，每年進行中耕除草，以防雜草搶奪茶樹的營養(yǎng)，每隔3年需要為茶園填一次土，加深土層厚度，使茶樹根得到良好生長，為茶樹提供足夠的養(yǎng)分。在茶樹栽種和生長過程中盡量不使用化肥，而是采取更加綠色健康的農(nóng)家肥、客土、餅肥等肥料。

2.4 制作工藝影響

武夷巖茶本身條件得天獨厚，但也需要科學的加工制作方法，才能將其各方面優(yōu)勢最大程度地發(fā)揮出來，為人們提供高質(zhì)量的茶葉產(chǎn)品。武夷巖茶屬于半發(fā)酵式的烏龍茶，其加工制作主要可分為萎凋、做青、烘干、焙火等工序，每一道工序都需要精細的質(zhì)量把控，稍有偏差就可能導致茶葉出現(xiàn)異味、香味散失、形狀不完整美觀等問題，影響茶葉的品質(zhì)和后續(xù)銷售。

3 各道制作工藝對武夷巖茶茶葉品質(zhì)的影響

3.1 萎凋方法對茶葉品質(zhì)的影響

武夷巖茶制作工藝中的萎凋工序就是讓新鮮采摘的茶葉逐漸流失水分，失去光澤，呈現(xiàn)輕度的萎縮、凋零狀態(tài)。在萎凋處理過程中，茶葉的青氣會逐漸減弱，苦水流失，屬于茶葉的清香感和甘爽滋味慢慢增強。目前常用的萎凋方法主要是借助日光或人為升溫兩種方式，在進行萎凋時需仔細考慮天氣狀況、光照強度等實際情況進行合理選擇。萎凋過程中必須加強對茶葉的觀察，控制陽光和溫度，避免陽光過曬或溫度過高導致茶葉水分嚴重流失。萎凋工序中茶葉的水分流失需控制在合理范圍內(nèi)，減重率應維持在10%—15%，用手捏起茶葉葉梢時，可見第二片葉子輕度下垂。在萎凋工序中，茶葉中的多糖成分、蛋白質(zhì)開始逐漸減少，蛋白酶、淀粉酶等化學成分活性則明顯提升，各種芳香性物質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)的含量則明顯提升，可使茶葉更加清香馥郁，回味甘甜，也能為后續(xù)的做青工序中的發(fā)酵做準備。新鮮茶葉采摘回來后必須及時進行萎凋處理，并有序完成其后的各道工序，不可將茶葉長時間堆放在溫濕度不合理、通風不佳的地方，會導致后續(xù)做青時茶葉中的苦水走失不暢，出現(xiàn)內(nèi)部積水，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，在經(jīng)過烘焙處理后呈現(xiàn)無光澤的干褐色，并且滋味不佳，酵味濃重。

3.2 做青方法對茶葉品質(zhì)的影響

做青則是指將萎凋處理后的新鮮茶葉進行進一步加工。這一道工序十分重要，影響著茶葉內(nèi)部各種化學成分的氧化、發(fā)酵等，科學的做青工藝能促進茶多糖分解，使各種芳香性物質(zhì)得到強化，讓武夷巖茶產(chǎn)生獨特的香味。武夷巖茶在色澤上具有“三分紅，七分綠”的顯著特點，做青工藝是這種獨特色澤產(chǎn)生的關(guān)鍵。在做青工序中，需要進行搖青，這是為了加速茶葉邊緣的摩擦，使茶葉上的邊緣細胞會產(chǎn)生破損，能夠提升茶葉中各種酶的活性，使其內(nèi)部化學物質(zhì)氧化發(fā)酵，促進芳香性物質(zhì)的增加，并促進內(nèi)部水分的揮發(fā)和茶多糖水解，在茶葉上形成獨特的紅邊，使武夷巖茶更有賣相和特點。合理選擇搖青強度，是增加茶葉香氣的關(guān)鍵。若搖青力度過猛，強度太大，會導致茶葉損傷過重，過度發(fā)酵，導致熟酵味過重。

搖青之后還需要等青，也就是等待茶葉在環(huán)境溫度、濕度作用下進行發(fā)酵，并促進苦水的流失，使茶葉中的酚類物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，讓茶葉的氣味更加香醇。搖青、等青、發(fā)酵的過程需要反復進行，具體搖青次數(shù)、速度、時間以及發(fā)酵時間等，需依據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化情況來決定，遵循“看青做青”的原則。做青完成后將茶葉堆放在一起，等待下一步工序，以免香氣散失，使茶葉更加滋味醇厚?？茖W的做青方法需要確保茶葉發(fā)酵的速度、程度適宜，以保障茶葉品質(zhì)。實際操作過程中茶葉內(nèi)部的發(fā)酵作用會受到溫度、濕度的影響，水分揮發(fā)也會受到環(huán)境濕度的影響，而環(huán)境中的空氣氣流會影響茶葉的呼吸作用，因此，必須重視對環(huán)境中濕度、溫度的把控，并仔細觀察和控制茶葉的水分流失情況。若做青過程中讓水分流失過多，會導致其內(nèi)的果膠等物質(zhì)也隨之流失，導致后續(xù)塑型時茶葉粗松輕飄，無法揉捻成緊結(jié)的條索狀，其香氣滋味也會受到影響。

3.3 烘焙方法對茶葉品質(zhì)的影響

完成做青工作后需要對茶葉進行烘焙處理，這道工序可進一步蒸發(fā)茶葉中的剩余水分，還可塑造茶葉的外形，使其變得美觀且有辨識度，并有利于固定茶葉內(nèi)部物質(zhì)，便于長期儲存，使茶葉能夠始終保持穩(wěn)定、良好的品質(zhì)[5]。烘焙工藝在整個武夷巖茶加工制作工藝中操作較為復雜，需要反復三四道工序，通過反復的烘焙，能夠減少茶葉中多酚、多糖類物質(zhì)氧化，并產(chǎn)生一定程度的焦香，突出巖茶的香氣特點。在烘焙時需要將茶葉趁熱堆放，促進其中各種物質(zhì)成分的陳化，使茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定。目前茶葉的烘干通常是用油燃、氣燃或是薪碳加溫，其中薪碳加溫可讓茶葉染上薪碳燃燒時產(chǎn)生的獨特煙香。

在烘干過程中，需要仔細觀察茶葉的干燥度，同時需要趁熱對茶葉進行揉捻，將茶葉中的茶汁充分擠壓出來，經(jīng)過后續(xù)的加工在茶葉表面形成一層薄薄的霜，讓人們無需沖泡也能聞到茶葉上淡淡的茶香。這個揉捻過程還可為茶葉塑型，將其制作成武夷巖茶的外形特點。半發(fā)酵茶在烘干之后還需要進行焙火，可提高茶葉品質(zhì)，使其性質(zhì)更加穩(wěn)定，可長時間存放。焙火之后需放置一段時間，使火氣充分散盡，然后再進行沖泡，可獲得更加醇厚、溫和的滋味。在烘焙過程中，對火候的把控十分重要，火力過大、烘焙時間過久等因素會導致茶葉成品色澤炭黑，容易斷碎，沖泡后有焦糊味，滋味寡淡[6]。若烘焙過程中火力太小，溫度過低，又會影響茶湯的清亮度，導致湯色色澤渾濁發(fā)暗，不透亮。

4 提升武夷巖茶茶葉品質(zhì)的相關(guān)建議

飲茶習慣在我國已流傳上千年，至今在人們的工作生活中也十分常見，且隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活質(zhì)量提升，人們對于茶葉的品質(zhì)也有了更高的要求。武夷巖茶作為我國傳統(tǒng)名茶，需加強品質(zhì)控制，為人們提供更多優(yōu)質(zhì)的茶葉。茶葉的制作看起來簡單，實際需要經(jīng)過復雜的工序，在制作過程中，人為主觀因素對于茶葉品質(zhì)有著重要影響，如今科技日益發(fā)達，越來越多現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備投入武夷巖茶制作過程中，例如用空調(diào)做青，對溫度、濕度、時間等因素的控制更加精準，提高了武夷巖茶制作過程的穩(wěn)定性，為茶葉品質(zhì)提供了一定保障。但目前武夷巖茶的制作工藝上仍有優(yōu)化的空間，人力仍然是茶葉制作過程中的主要力量，需要繼續(xù)優(yōu)化各項工藝，并加強對各項工藝操作時的管理和控制，重視提升茶葉品質(zhì)，減少操作不當對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生的負面影響。

在茶葉加工過程中，需要加強對環(huán)境的管理，尤其在茶葉采摘回來后初期處理階段，許多廠家對此不夠重視，為了提高效率，節(jié)省人力，忽略了對萎凋過程中的環(huán)境控制，未對環(huán)境的溫濕度進行精確調(diào)控，對空氣流通問題也缺乏關(guān)注，影響新鮮茶葉在萎凋過程中的呼吸作用，進而影響茶葉的成品質(zhì)量。相關(guān)企業(yè)廠家必須重視環(huán)境管理工作，不僅需要保持做青、烘焙兩個關(guān)鍵工序的環(huán)境良好，干凈衛(wèi)生，在初期處理過程中也需要加強環(huán)境管理，需要保持萎凋場地的整潔、寬闊、通風，并加強對環(huán)境中溫度、濕度、日照等情況的檢查。

在做青過程中，新鮮茶葉中的青葉醇等物質(zhì)轉(zhuǎn)化時會釋放大量青臭氣，為了讓這些青氣充分散盡，使茶葉味道更加香醇，需要加強對操作環(huán)境的通風換氣。而且空氣的流通也有助于豐富做青間中的氧含量，使茶葉中的各種成分能夠良好地產(chǎn)生酶促反應，使茶葉的發(fā)酵質(zhì)量更好。若茶葉中的青臭氣不能充分散發(fā)，成品沖泡后就會夾雜青氣，口感也更澀。由于空氣的自然流通難以及時將青氣散出室外，可安裝排風扇加快室內(nèi)空氣的流通，以免武夷巖茶茶葉的香氣中夾雜青氣，影響品質(zhì)。在空間布置方面，需要科學合理地設(shè)置做青間，每個做青間的搖青機數(shù)量不宜過多。若機器過于密集，不利于室內(nèi)通風，也不利于穩(wěn)定控制做青間的溫度、濕度。在做青過程中會產(chǎn)生較多的水汽，影響倒青的時間，因此做青間可采用吸水性、透氣性較強的青磚砌墻，增強倒青的速度和效果。

烘焙是武夷巖茶加工制作過程中最復雜和關(guān)鍵的工藝，烘焙間也需優(yōu)化空間設(shè)計，加強烘焙過程中的排氣，安裝排氣窗，并按照空間大小安裝適量排氣扇，及時將烘焙產(chǎn)生的雜氣散出室外，保障空氣流通和潔凈，以免茶葉出現(xiàn)焦雜味。

5 結(jié)語

綜上所述，武夷巖茶受到飲茶人群的廣泛喜愛，在全世界范圍內(nèi)有著廣大的消費群體，這不僅提高了武夷巖茶的經(jīng)濟效益，也對其質(zhì)量、產(chǎn)量提出了更高要求。茶葉品質(zhì)受到自身品種、生長環(huán)境、種植方式、制作工藝等各種因素的影響，其中制作工藝對于成品茶葉的品質(zhì)具有關(guān)鍵性的作用。萎凋、做青、烘焙這三個主要工序和其中每一個細小的操作工序都會影響茶葉的水分、發(fā)酵、塑型等，進而影響其香氣、滋味口感、外觀特點等。因此，在加工過程中需要加強對每道工序的質(zhì)量控制和管理，科學優(yōu)化各項加工操作，積極引進現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備進行輔助，并加大每個工序的檢驗力度，兼顧每一個細節(jié)，才能使武夷山茶葉的優(yōu)勢得到充分發(fā)揮，提升茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)，獲得消費者的認可和喜愛。