彭爽

（廣東省文化館，廣東 廣州 510000）

1 潮汕工夫茶的內(nèi)涵界定

從民俗來源看，潮汕工夫茶是中國古老茶文化中最具地方特色的茶事，是中國茶文化的一大精華。潮汕地區(qū)工夫茶遵循一套嚴(yán)密的禮儀，與當(dāng)?shù)囟Y儀和風(fēng)俗習(xí)慣相融合，從而形成一種飽含生命體驗和精神追求的茶禮文化。本文所研究的“潮汕工夫茶”遵從廣東省社會潮汕工夫茶研究所擬定的內(nèi)涵：“廣義潮汕工夫茶是一種生活方式，是源于潮汕地區(qū)而廣泛應(yīng)用于海內(nèi)外潮汕人的日常傳統(tǒng)飲食文化習(xí)俗；擅于選用精制茗茶和特定材質(zhì)的沖泡器具；有著獨特考究的沖泡程式；是融沖泡技藝、精神、地域文化禮儀為一體的民俗生活方式。[1]”本文所研究的當(dāng)代潮汕工夫茶是現(xiàn)代消費主義背景下指向內(nèi)心精神享受的一種生活方式，是在老百姓日常生活交互中慣習(xí)化形成并久而久之成為一種獨特藝術(shù)形式的文化熱潮[2]。本文研究立足于潮汕工夫茶在潮汕一代的當(dāng)代實踐，從地理區(qū)位、文化根基入手有線索地追溯潮汕工夫茶的前世今生，通過聯(lián)結(jié)工夫茶的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性征，具體研究當(dāng)代潮汕工夫茶所顯示的民俗日?；c非日?；ǖ馈?/p>

2 潮汕地區(qū)工夫茶文化的民俗背景

2.1 獨特性地理區(qū)位條件

潮汕地區(qū)位于我國廣東省，海外和舊時稱潮州，古時劃分為揭陽、潮州、汕頭以及陸豐等地區(qū)，長期以農(nóng)耕為經(jīng)濟來源位于華夏文化中心地區(qū)的邊緣，是一個以潮汕方言為母語的漢族民系。潮汕地區(qū)瀕臨海洋、氣候濕熱，亞熱帶季風(fēng)型氣候的環(huán)境條件為潮汕地區(qū)茶葉等各種植物農(nóng)作物提供了生長的溫床。另一方面，潮汕地區(qū)背山面海，偏遠的地理區(qū)位呈現(xiàn)出既封閉又開放的獨特性征，從宋元時期開始，不少潮汕人外遷到泰國、柬埔寨、新加坡、法國等地區(qū)，從中國嶺南沿海走向國外，也有不少本地人往返于廣東、香港、澳門、臺灣等地[3]。這些區(qū)域間的流通因素使得潮汕地區(qū)從古至今都位于中外文化交匯的地帶，與內(nèi)陸地區(qū)相比具有獨特的自然風(fēng)貌和文化習(xí)俗。潮汕地區(qū)的工夫茶文化風(fēng)俗受獨特的地理環(huán)境因素影響，發(fā)展為有著內(nèi)在傳承的中國茶文化，開創(chuàng)出嶺南地區(qū)茶文化獨特的生活形態(tài)與風(fēng)格特征。

2.2 地方性傳統(tǒng)文化根基

潮汕文化從地理性的文化概念上來說，是潮汕人民在潮汕地區(qū)創(chuàng)造的地域文化，從屬于嶺南文明的范疇。從歷史淵源來追溯，潮汕文化由于較為獨特的地理區(qū)位因素，在文化發(fā)展上融合了中原文化、海洋文化和本土文化的多方要素，具有較強的開放性。唐代以后，港口經(jīng)濟的繁榮更是帶動潮汕地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品制造和日常生活方式的轉(zhuǎn)變，各種海外文化從海上而來，與本土文化融會貫通，呈現(xiàn)出豐富和多元的特點。潮汕地區(qū)工夫茶文化正是在潮汕地區(qū)特殊的地域背景和文化背景衍生而成，逐漸兼容并蓄、進入內(nèi)陸、輸出海外，既具有中原地區(qū)的文化思想特性，也吸納了由海上而來的外來文化[4]。因此，概括而言，潮汕文化是在古南越土著文化的基礎(chǔ)上，不斷融匯內(nèi)陸而來的中原文化、由外傳入的海洋文化等外來文化后發(fā)展形成的，既依托于嶺南區(qū)域的濱海性，也受到海洋文明的交織，其開放、創(chuàng)新、獨立的地域特性使得潮汕文化顯著區(qū)別于其它地域文化，大力加速了潮汕城市文明的進展，在潮汕工夫茶文化的交流與融合中具有重要意義。潮汕地區(qū)工夫茶不僅沿襲了中國傳統(tǒng)茶文化的精神特質(zhì)，也展現(xiàn)了傳統(tǒng)文化和外來文化的交相輝映。

2.3 茶藝的非日?；?gòu)

茶道，通俗而言就是品嘗茶的美感之道，而茶藝則是品味茶的生活藝術(shù)。潮汕工夫茶最早是百姓日常生活中的一種基礎(chǔ)飲品，隨著老百姓、商家和官方機構(gòu)對茶健康與工夫茶文化的闡釋行為，工夫茶民俗健康、自然和休閑等消費符號得以產(chǎn)生并構(gòu)塑，潮汕工夫茶由日常飲食習(xí)慣、經(jīng)濟交換行為，變換為精致生活、養(yǎng)生之道的一種彰顯，各式茶空間消費方式的產(chǎn)生使其成為一種塑造生活美感的養(yǎng)生休閑方式[5]。改革開放以來，經(jīng)濟的騰飛式發(fā)展極大改善了潮汕地區(qū)的百姓生活，工夫茶民俗從精致生命活動的選擇升級為到非儀式化的表達性禮物與彰顯品位的后現(xiàn)代生活方式。潮汕工夫茶伴隨經(jīng)濟發(fā)展、消費升級、生活革命而表現(xiàn)出民眾對于生活的新思考、新開放，它根植于地區(qū)個體的日常生活、依附于相互交織的社會關(guān)系，以藝術(shù)生活化為緣由，以生活藝術(shù)化為目的，從瑣碎平凡的日常生活走向藝術(shù)化，是人們運用民俗進行藝術(shù)建構(gòu)、社會互動和生活加工的社會實踐，既展現(xiàn)出潮汕一帶高品位藝術(shù)與高品質(zhì)生活的交匯融合，也彰顯了當(dāng)代中國生活文化嶄新而美好的發(fā)展趨勢。

3 潮汕工夫茶從生活走向藝術(shù)的時代緣由

3.1 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的入選

2008年，“潮州工夫茶”入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，位于國家級的非遺“民俗”系列，擁有國家、廣東省、潮州市的層層保護；“汕頭工夫茶藝”從屬市級“非遺”項目，以廣東省潮汕工夫茶研究所為責(zé)任保護單位；“潮汕工夫茶”屬于區(qū)縣一級的“非遺”項目，由廣東省茶文化研究院聯(lián)合背書[6]。2022年11月29日，由我國單獨申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄?！爸袊鴤鹘y(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”相關(guān)的44個項目先后列入國務(wù)院批準(zhǔn)公布的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，眾多傳統(tǒng)制茶技藝和習(xí)俗位列其中，該背景為潮汕工夫茶的傳承演繹提供了良好契機[7]。

3.2 品味聞香與審美表達的需要

工夫茶中的“工夫”具有兩層含義，一層含義是工夫茶的沖泡需要充足的時間，潮汕工夫茶有著非?？季康亩坏琅氩璨襟E，甚至烹茶流程以口訣方式在百姓間口耳相傳。工夫茶流程需要耗費大量的操作時間和精力，要靠“心閑手敏工夫細(xì)”制出，隨著工夫茶成為百姓日常生活的一部分，工夫茶的操作過程也成為人們?nèi)粘ｌo心、休閑、聚會的活動項目，對于品茶氛圍、茶之禮節(jié)、品味聞香以及人際溝通有著重要作用。而工夫茶的另一層含義是泡茶的本領(lǐng)即功夫，根據(jù)茶的形狀、香氣、滋味、顏色、清澈度等要素進行沖泡。工夫茶的事茶、品茶是一個需要以身體為媒介的制作過程，需要視覺、聽覺、味覺等各個感官的調(diào)動，取水、燒水、凈杯、沖茶等動作都要一氣呵成。因此，工夫茶是一項需要大量功夫與充足工夫的精細(xì)性活動，作為人們情感表達和傳遞的需要而存在，展現(xiàn)著個人生活水平的高要求和生活藝術(shù)化的高品位，對于新時代下民眾個性化的彰顯、個人感官美感的傳達以及相互交織的社會關(guān)系的延續(xù)具有豐富的意義。

3.3 生活革命下民俗消費的興起

中國自古以來擁有飲茶習(xí)慣，自明朝開始，經(jīng)濟蓬勃發(fā)展的江浙地區(qū)便開始流行精致茶藝的生活方式，自此以后該風(fēng)氣逐漸由北向南運動，并在潮汕一帶盛行?！吨袊袼资?明清卷)》對明清時期福建與潮州府的工夫茶習(xí)俗有如下記錄：“福建盛行功夫茶，廣東潮州也嗜好此茶。功夫茶講究用宜興紫砂壺，茶杯小如胡桃，茶葉用沸水沖泡加蓋，然后用沸水徐淋壺上，等水將滿茶盤時，覆以毛巾。[8]”伴隨著改革開放后經(jīng)濟的快速發(fā)展，茶的精致沖泡作為人們家居自斟、奉客禮敬、婚喪嫁娶、祭祖祀神等習(xí)俗活動的常規(guī)，成為人們由生存轉(zhuǎn)向品質(zhì)生活的代表產(chǎn)物。一方面，茶葉流通種類和數(shù)量的迅速擴增促使茶飲品的普遍化，普通民眾獲取茶葉的途徑由國家統(tǒng)一分配變?yōu)槭袌鲎杂少徺I，推動了茶飲的普及化、大眾化、便捷化。另一方面，城市化進程的加快帶動都市型生活方式的建構(gòu)，快節(jié)奏生活方式下的人們更追求慢生活的樂趣，茶空間、潮式奶茶等新型消費方式正在影響人們的日常生活，使得工夫茶在“生活革命”的開辟下成為流行而普遍的新趨勢。

4 潮汕地域工夫茶藝的風(fēng)俗文化例舉

4.1 潮州工夫茶藝：立七義一心以盡道

潮州地區(qū)飲茶歷史可追溯至宋代，當(dāng)時潮州八賢之一的張夔有詩曰“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒”，其中酪奴即是茶的別稱。至清代中期，潮州地區(qū)飲茶已蔚然成風(fēng)，清俞蛟《潮嘉風(fēng)月記·工夫茶》中就有了“工夫茶”的最早記載，當(dāng)時工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。如今，潮州工夫茶的分布以潮州為中心，輻射整個潮汕地區(qū)，在東南亞等地也有較強的影響力。

潮州工夫茶之沖泡用茶，以烏龍茶類為宜，其中尤以潮州單叢最受青睞；沖泡之水以山水為上、江水為中、井水為下，又有“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚；流動者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味”的說法；煮茶之火，當(dāng)為“活火”，所選之炭以絞只炭和橄欖核炭為佳。潮州工夫茶主要程式有茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯、滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等21項。

潮州工夫茶以“七義一心”為其茶道規(guī)范之美，是以所謂“立七義一心以盡道”，形成了潮州工夫茶獨特的茶藝文化，以茶德和茶理為人生之導(dǎo)向，其精神內(nèi)涵集中體現(xiàn)于潮州人“和”的思想境界。潮州工夫茶是我國的茶文化與地域社會文化相結(jié)合的集中體現(xiàn)，在潮汕文化中占有極為重要的地位。

4.2 揭陽工夫茶藝：百姓日用而不知

工夫茶藝在揭陽地區(qū)的歷史悠久，相傳明代時當(dāng)?shù)丶从胁?、米并稱的趣談佳話，嘉靖年間林大欽《齋夜詩》曰“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”，可見飲茶習(xí)俗當(dāng)時已成為文人雅士、富家商賈的愛好；據(jù)當(dāng)?shù)亍蛾愂嫌袘c堂族譜》載，明崇禎年間，陳瑞昌從西洋陳村遷至揭陽縣城，以銷售茶葉為業(yè)，世代相傳；至清代，工夫茶已成為當(dāng)?shù)孛癖娚钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容。當(dāng)?shù)赜袀髡f認(rèn)為，“工夫茶”之稱源于民間手工藝人喝茶解乏，即所謂“做工夫人”喝茶。

揭陽工夫茶藝尤為注重茶和水的選擇，當(dāng)?shù)厝诉x茶獨鐘情于烏龍，而水則以山水為上、江水為中、井水為下；工夫茶煮水多用絞只炭生“活火”，可不帶煙氣、勻而不緊不慢。揭陽工夫茶藝重在烹茶，經(jīng)歷史發(fā)展演變，逐漸形成嚴(yán)格的程式，稱為8步法，即納茶、候湯、沖泡、刮沫、淋罐、燙杯、洗杯、篩點。首先泥爐起火，砂銚掏水，煽爐潔器，開水熱罐；接著是傾茶素紙，分別粗細(xì)，最粗者填于罐底滴口處，次其細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面；然后提銚高沖，壺蓋刮沫，淋蓋追熱，“燒盅熱罐”后再灑茶。灑茶時各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”，又必余瀝全盡，稱“韓信點兵”。品茶時，乘熱各人端起，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡。飲完之后，三嗅杯底，既可以享受余香還可鑒別茶質(zhì)之優(yōu)劣。

揭陽工夫茶藝以順其自然、貼近生活、簡潔節(jié)儉為理念，并將茶道規(guī)范溶于日常的行為規(guī)范，達到“百姓日用而不知”的境界，成為潮汕地區(qū)傳統(tǒng)文化的重要組成部分；揭陽工夫茶藝以“和、愛、精、潔、思”為特征，其中“和”作為揭陽工夫茶藝的核心思想，顯示了“系善成生，誠德大業(yè)”的人道原則，“各正性命，保合太和”的凝聚力，具有珍貴的歷史文化價值、美學(xué)價值。

4.3 汕頭工夫茶藝：“和、愛、精、潔、思”天人合一

潮汕地區(qū)最早關(guān)于飲茶的記載，是北宋大中祥符五年（1012年）潮州金山頂摩崖石刻殘句“茶灶龕平”，至明代工夫茶在潮汕地區(qū)興起，清代工夫茶藝日臻完善。清俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》中“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致，爐及瓷盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，后復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕”，已經(jīng)道盡工夫茶之精髓。

工夫茶主要有擇茶、擇水、擇器、烹治、品茶等程式環(huán)節(jié)。汕頭工夫茶舊時多選擇以福建武夷、安溪等地茶葉，后本地區(qū)鳳凰水仙、單從茶系逐漸興起，但主要是烏龍茶系。茶具也頗為講究，有茶壺、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇與鋼筷等十余種。

汕頭工夫茶之精髓在于用工夫烹茶，有八法為治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶，自始至終一氣呵成。其沖茶需待水至二沸，即可提銚沖茶，將滾湯環(huán)壺口邊緣沖入，提銚宜高，是謂“高沖”。待至灑茶，有四字決曰“低、快、勻、盡”，“低”防止茶香散失，杯中泡沫四起；“快”既保留茶香，也防止久浸茶色過濃，茶味苦澀；“勻”杯杯均勻灑茶，是所謂“關(guān)公巡城”，使杯杯茶湯色味香勻稱；“盡”壺中茶湯必須余瀝全盡，各杯點滴灑上，也謂“韓信點兵”。八法演盡，接著的就是品茶，先聞其香，和氣細(xì)啜、三嗅杯底、瑞氣圓融。飲用工夫茶有不受環(huán)境限制，形式多樣，如獨飲、對飲或三五成群共飲等。汕頭工夫茶本諸陸羽《茶經(jīng)》“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”，將工夫茶道歸納為“和、愛、精、潔、思”五字，以“和、愛”為茶道核心價值，通過在日常生活中潛移默化的演繹，將其哲學(xué)思想滲透到當(dāng)?shù)氐募彝ヅc社會生活中，對于構(gòu)建和諧社會具有積極的意義。

5 結(jié)語

清代詩人張璨有詩云：“書畫琴棋詩酒花，當(dāng)年件件不離他。而今七事都變更，柴米油鹽醬醋茶”，飲茶在百姓生活中的應(yīng)用歷史悠久而古老，由老百姓日常生活的飲食習(xí)慣部分轉(zhuǎn)化為當(dāng)代社會的一種生活藝術(shù)則是時代發(fā)展的趨勢。潮汕工夫茶作為中國茶文化的載體，廣東省潮汕地區(qū)一帶特有的飲茶習(xí)俗，而成為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中的一員，體現(xiàn)出人與自然和諧共生的極致追求。以民俗視角研究潮汕工夫茶的歷史演變、文化內(nèi)涵、地域特性，是從社會角度品味“工夫茶熱潮”在多方建構(gòu)下的民俗轉(zhuǎn)變，從“個人層面的生活習(xí)慣”到“他人層面的互動行為”，再到“社會層面的秩序修整”，潮汕工夫茶民俗的非日常化展現(xiàn)出日常生活的新變化，更彰顯出民眾利用工夫茶民俗進行藝術(shù)手段的自我建構(gòu)與重構(gòu)生活。