金姬

2006年3月7日，世界杯面包大賽中國區(qū)選拔賽在上海市貿(mào)易學(xué)校鳴鑼。攝影/張健

上海，作為最早大規(guī)模食用面包的中國城市，也是中國擁有最多面包品牌之地。數(shù)據(jù)顯示，上海坐擁8000多家烘焙甜品店，每月新開面包店近百家，幾乎每個上海人都能說出幾家自己心儀的烘焙店。

開埠181年來，上海灘上的面包品牌來來往往，有的已有百年歷史，有的只是曇花一現(xiàn)。但它們都見證了這座城市對于面包的熱愛和享受。

那些百年前的滬上面包房

上海最早的面包品牌可以追溯到開埠12年后的清咸豐五年（1855 年），當(dāng)時的英國人愛德華·霍爾與安德烈·霍爾茨在如今的南京路上合伙開設(shè)了一家名叫“福利”的面包工場。3年后，還是英國人——亨利·埃凡和兒子在上海開辦面包房。有意思的是，為了貼近上海市民，他們把面包房命名為“埃凡饅頭店”。

其實(shí)，“面包”這個中文詞早在新教傳教士馬禮遜（R.Morrison）于1822年出版的第一部英華辭典中就已出現(xiàn)。但上海老百姓普遍接受“面包”這個詞還要再過幾十年。而在上海人津津樂道的“海派西點(diǎn)”中，樸實(shí)無華的面包所在比重少得可憐，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如蛋糕等花式西點(diǎn)吸睛。

即便如此，因?yàn)槲鼽c(diǎn)的流行，也讓上海的面包品牌存在不少“百年老店”。

以冰糕聞名天下的老大昌，1913年在上海創(chuàng)立時其實(shí)是一家法式面包房。當(dāng)時由母公司設(shè)在法國巴黎的遠(yuǎn)東商業(yè)公司派員來上海創(chuàng)辦，法語名為“Magasin Fran?ais dAlimentation”（直譯為“法國食品店”），開在當(dāng)時法租界的公館馬路（今金陵東路）77號。中文店名就是——“老大昌”，寓意生意興隆，當(dāng)時主要經(jīng)營西式食品和洋酒等，并承辦停泊在黃浦江上的外國軍艦、商船的伙食。

1919年，老大昌的老板轉(zhuǎn)手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的老板，經(jīng)理同時也是合伙人是亞美尼亞人鵲格利（Pierre Tchakalian）。鵲格利接手后，外文店名一變再變，先是“Tchakalian & Cie”（“鵲格利和切”），1934年又改為“French Bakery”（“法式面包房”，因?yàn)轾o格利在1932年以難民身份取得法國國籍），1938年再改為“Tchakalian Bros'French Bakery”（“鵲格利兄弟法式面包房”）。

老大昌的法式面包清香、松軟，奶香四溢，有著層層起酥的“羊角”、外脆內(nèi)韌的“長棍”，不僅是當(dāng)年外僑餐桌上的最愛，也是偶爾嘗鮮的上海市民的生活享受。

張愛玲曾在《談吃與畫餅充饑》中提到過老大昌的面包：“各色大面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點(diǎn)酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口?！?/p>

1945年，鵲格利由于健康原因無力繼續(xù)經(jīng)營，就將淮海中路877號的商行和門店都轉(zhuǎn)讓給了上海商人朱硯清，因?yàn)槭怯芍袊私?jīng)營，所以也叫“華商老大昌”。

朱硯清接手后，更名為“老大昌行”。由于他在滬郊還經(jīng)營了一個奶牛場，華商老大昌推出了“摜奶油”等多款鮮奶制品。

新中國成立后，老大昌轉(zhuǎn)為國營，曾更名為“井岡山食品廠”、“紅衛(wèi)食品廠”。1980年，恢復(fù)原名“老大昌”。

2010年，老大昌在瑞金二路南昌路口開出新店，老顧客又紛至沓來，生意逐漸恢復(fù)。

老大昌在上海灘的百年滄桑，帶給了這座城市太多的甜蜜記憶。如今的老大昌，法式面包早已不是它的強(qiáng)項(xiàng)，反而是冰糕、摜奶油、咖喱牛肉餃和哈斗成為其四大招牌產(chǎn)品。

除了老大昌，張愛玲筆下時常還會提到的另一家甜品店就是凱司令。雖然這家以栗子蛋糕出名，但面包也很有特色。

凱司令由華商沈玉華創(chuàng)建于1928年。當(dāng)時為了紀(jì)念北伐軍的凱旋，同時也為了同德國人在天津開設(shè)的起士林西餐館一爭高低。凱司令開設(shè)初期，店址在靜安寺路1001號（今南京西路茂名路口）的一家酒吧間。由于生意清淡，不到半年就由胡福森等8位西點(diǎn)廚師盤下。為了辦好這家店，他們便求教于在德國人飛達(dá)西餐館制作蛋糕的凌慶祥大師。凌大師建議他們應(yīng)做具有中國風(fēng)味的西式蛋糕，并親手做了樣品。1932年春，凌慶祥帶著長子凌鶴鳴與次子凌一鳴一同跳槽到凱司令。

在張愛玲筆下，《色，戒》里的王佳芝坐在凱司令等老易；張愛玲本人也常挽著炎櫻一起來凱司令。凱司令最著名的栗子蛋糕，在張愛玲的《十八春》里借著曼楨之口說出“現(xiàn)在栗子粉蛋糕大概有了吧？”

有意思的是，我們現(xiàn)在吃到的凱司令栗子蛋糕，并不是張愛玲提到的那款，是1954年的改良版——1954年，我國外交部考慮到北京有關(guān)方面做蛋糕的水準(zhǔn)與涉外接待的要求不盡匹配，邀請凌慶祥的兒子凌鶴鳴、凌一鳴赴京制作蛋糕。為了不照搬外國經(jīng)典口味并做出中國特色，兄弟倆想出了用栗蓉代替低筋面粉做的蛋糕坯，再覆蓋一層鮮奶油或白脫奶油，結(jié)果一炮打響，大受食客歡迎。

事實(shí)上，當(dāng)時凱司令的面包也很受歡迎。很多老上海特別喜歡它家的小西點(diǎn)，說品種豐富，尤其是唐納子（當(dāng)時對donuts的通行稱呼）和剛剛出爐的奶油面包更是美味。

1956年，凱司令在公私合營后，在石門二路50號建立了上千平方米的制作工廠。1966年，凱司令曾被改名為“凱歌食品廠”。直到1981年，才恢復(fù)原名“凱司令”。位于南京西路的凱司令門店因?yàn)?007年的電影《色，戒》而再次受到關(guān)注。

新中國成立前就成立的面包房，保留到現(xiàn)在的還有一家——哈爾濱食品廠。

山東人楊冠林曾到俄羅斯海參崴學(xué)習(xí)做俄式點(diǎn)心，而后又去哈爾濱打工。俄國十月革命后，大批俄羅斯人遷徙避難，上海的俄僑人數(shù)一度達(dá)到2.5萬人，在上海的西方僑民中位列第一。楊冠林嗅到一絲商機(jī)，南下上海，于1936年開創(chuàng)了“福利面包房”。

楊冠林把上海文化和俄羅斯點(diǎn)心結(jié)合，制成了既適合俄僑也適合上海人口味的糕點(diǎn)。后來，福利面包房的生意越做越好，直到新中國成立后公私合營，改名為“上海哈爾濱食品廠”。名字中的“哈爾濱”是楊冠林為了紀(jì)念自己在哈爾濱的學(xué)徒經(jīng)歷。

電影《永不消逝的電波》中的老大昌。

《葡漢辭典》中第一次提到中文“面包”。

上世紀(jì)九十年代的凱司令。

對于上海人而言，哈爾濱食品廠最有特色的不是俄式面包，而是杏仁排。哈爾濱食品廠也曾見證了中美關(guān)系的“蜜月期”——1972年，《中美聯(lián)合公報》在上海發(fā)表時，哈爾濱食品廠的椰蓉夾心、可可花生香酥、巧克力胡桃夾心、巧克力菠蘿夾心等被指定為招待外賓的產(chǎn)品，當(dāng)時的尼克松總統(tǒng)對于哈爾濱食品廠提供的各種酒芯巧克力和精美糕點(diǎn)倍加贊賞。

2014年，哈爾濱食品廠旗艦店亮相淮海中路，恢復(fù)了過去前店后工場的模式。同一年，老大昌也重返淮海路，與哈爾濱隔街相望。

“淮海中路上老字號‘組團(tuán)返場”成了那年熱議的話題，兩大百年面包房品牌在百年淮海路上續(xù)寫自己的上海灘傳奇。

改革開放以后的“面包房之春”

糧票時代，吃面包是一種奢侈的享受，但這仍阻擋不了熱愛面包的上海人。

1985年，靜安面包房在華山路靜安賓館旁邊開門營業(yè)。它由上海靜安賓館、香港三隆行共同出資組建，是上海第一家中外合資經(jīng)營的法式面包房。

那時靜安面包房的王牌產(chǎn)品是法棍，一根賣5角2分，再加2兩糧票，剛從生產(chǎn)車間送到門店的時候，還透著熱氣。在法國面包師傅馬丁的教導(dǎo)下，法棍的制作原料只有四種：高筋面粉、酵母、鹽和水。但這并不妨礙它們向外散發(fā)屬于面包本源的香氣。

靜安面包房的大獲成功，讓很多人嗅到了商機(jī)。一年后的1986年，中英合作的紅寶石也開在華山路。

常年旅居英國的過秉忠，在改革開放以后回到上海，發(fā)現(xiàn)在國外司空見慣的鮮奶蛋糕卻在上海灘上難覓蹤跡，當(dāng)時上海的蛋糕都是人造奶油。于是，過秉忠和靜安區(qū)糧食局洽談后，以中英合作之形式，共同創(chuàng)辦了“紅寶石食品廠”。

讓紅寶石一炮而紅的是1986年10月12日英國女王伊麗莎白二世首次來華訪問，受英國駐上海總領(lǐng)事館委托，紅寶石為女王定做了一個三層奶油蛋糕。

1986年9月，紅寶石開張儀式。

紅寶石為英國女王定做的奶油大蛋糕。

紅寶石其實(shí)和凱司令有些像——出品的蛋糕更出名，有些門店還有喝咖啡吃西點(diǎn)的地方。紅寶石店內(nèi)陳設(shè)的面包和凱司令也有異曲同工之處——雖然沒有一款出名，但顧客基本可以閉著眼睛買，價廉物美，特別適合上海人的口味。

90后面包房經(jīng)歷“大浪淘沙”

到了20世紀(jì)90年代，上海新開的連鎖面包房品牌就更多了，但結(jié)局似乎都不太理想——

1992年，永慶新加坡私人有限公司董事長陳公哲投資420萬美元，成立上海香特莉食品工業(yè)有限公司，在南京西路上改建一個食品商場，還建立一家高科技食品企業(yè)。1993年2月香特莉在南京西路第一家門店開業(yè)時，請來了周潤發(fā)來主持開業(yè)剪彩儀式。鼎盛時期，香特莉在上海有90多家門店，但在2012年因?yàn)橘Y金鏈斷裂而倒閉。

同樣在1992年，臺商羅田安投資150萬美元而創(chuàng)立的克莉絲汀在上海開張。新品研發(fā)迅速以及搶占優(yōu)勢地理位置開店，讓克莉絲汀一度經(jīng)營得風(fēng)生水起。比如，克莉絲汀的選址多以十字路口的拐角店見長，在克莉絲汀的門店中，“拐角店”占了35%的比例，“拐角店”不僅人流量比平面店大，而且標(biāo)牌醒目。

遺憾的是，公司2017年開始因?yàn)閮?nèi)外部影響，克莉絲汀旗下所有門店自2022年12月起均已停業(yè)。

事實(shí)上，早期在上海開業(yè)的連鎖面包品牌，老板十有八九是臺灣人。

1994年，臺灣出版家卓鑫淼先生的夫人投資200萬美元和上影廠合辦的馬哥孛羅面包，最初開設(shè)的時候選擇在靜安寺藝術(shù)書店和上海影城附近漢語大詞典門市部內(nèi)開設(shè)了面包屋，并備有座位和飲料，曾經(jīng)也算網(wǎng)紅品牌，它家的可頌、英式蛋糕和葡萄面包一度都是熱門產(chǎn)品。

遺憾的是，到了2020年，坐落在新華路上的上海最后一家馬哥孛羅關(guān)閉之后，這一品牌徹底退出市場。據(jù)悉是老板年事已高，但又沒有可以接班的人，更不想把品牌交給別人，所以只能把店全關(guān)了。

同樣在1994年，四川中路開出了第一家“可頌坊”。這也是一位臺灣商人開的店，把法國“羊角面包”（croissant）換成法語發(fā)音更類似的“可頌”，讓這一說法被后來的面包房所沿襲。

曾幾何時，可頌坊的可頌風(fēng)靡上海灘，門店也愈來愈多。遺憾的是，如今在上海的可頌坊門店屈指可數(shù)，上海灘高昂的租金成為很多面包房永遠(yuǎn)的痛。

讓租金壓垮的還有宜芝多。1999年，這個取了日文音譯名字Ichido（意為“再一次”）的臺灣品牌在徐家匯美羅城地下一層開了在上海的第一家店，原創(chuàng)主打產(chǎn)品北海道香濃吐司一炮而紅。

2016年，宜芝多與上海申通地鐵集團(tuán)簽訂名為“百店計劃”戰(zhàn)略合作協(xié)議，加速了宜芝多在上海地區(qū)門店的拓展，到2020年時達(dá)到135家門店。2021年，宜芝多因資金鏈斷裂而關(guān)門大吉。

21世紀(jì)，各大品牌紛紛“落滬”

如果說90年代新加坡、臺灣品牌的面包房在上海發(fā)展并不理想，那么21世紀(jì)進(jìn)來的各大品牌相對謹(jǐn)慎不少。

2003年12月，新加坡上市的第一家面包企業(yè)BreadTalk在中國的第一家面包店——面包新語在來福士廣場開業(yè)。面包物語集團(tuán)是由新加坡本地企業(yè)家郭明忠創(chuàng)辦，2003年掛牌上市。當(dāng)時面包新語和其他滬上面包店最大的不同是：面包店采取全透明的方式，顧客可以一邊挑選面包，一邊觀看面包的整個制作過程。這也成為了后來很多其他面包店效仿的一種業(yè)態(tài)。

2004年，日本山崎面包（Yamazaki）首次登陸中國，首店就開在久光百貨。山崎面包于1948年3月由飯島藤十郎先生創(chuàng)立，1955年開始生產(chǎn)切片面包。以較低土地成本的“中央工廠+批發(fā)”的模式進(jìn)入市場。直到今天，山崎面包在中國市場一直保持直營模式，并且謹(jǐn)慎開店。

同樣在2004年，韓國食品飲料巨頭SPC集團(tuán)旗下烘焙品牌巴黎貝甜（Paris Baguette）進(jìn)入中國市場并在上海開設(shè)第一家門店。因?yàn)榘l(fā)展速度不如人意，2010年，巴黎貝甜在中國開始調(diào)整策略，以加盟為主，直營為輔，目前加盟占比 70%。

2005年，另一個韓國品牌多樂之日（Tous Les Jours）通過進(jìn)入上海打開中國的大門，也很快采取了加盟形式。雖然門店不少，但是似乎沒有明星產(chǎn)品，口碑也一般。

2007年12月，已在中國臺灣地區(qū)開了3年的85度C進(jìn)入上海市場，選擇威海路茂名路口開張。這是一家定位“咖啡、蛋糕、烘焙連鎖品牌”，因此在上海開張那天推出了1元一杯冰咖啡促銷，大批穿著羽絨衣的顧客冒著冷風(fēng)排隊搶購，隊伍從店堂里面一直排到了隔壁餐廳門口。因?yàn)橹鞔蚱絻r咖啡，面包選擇品類多，85度C很快就在大陸市場站穩(wěn)腳跟，而其中，面包的利潤只占總利潤的三成。

2012年日本高島屋在上海長寧開業(yè)，雖然不少入駐品牌剛開始都處于虧損狀態(tài)，但餐飲卻總是高朋滿座，尤其是負(fù)一層的面包品牌“都恩客”（Boulangerie Fran?aise）——這是1905年創(chuàng)立于日本的法式面包房。這家絕對是日本百年老字號，在日本已經(jīng)有超過200家的門店。如今，口口相傳的“都恩客”已經(jīng)在上海開了四家門店，第五家也正在裝修。

2017年，另一個日本品牌Briant石窯面包進(jìn)入上海，特色在于采用“低溫發(fā)酵法”，傳承古老的石窯烘烤技法。雖然Briant石窯面包目前在上海只有三家店，賣得也不便宜，但收獲了一大堆擁躉。

和Briant石窯面包一較高低的Fascino Bakery，2016年6月在幸福里正式開出第一家門店，如今在上海已有7家門店，創(chuàng)始人周明授來自中國臺灣。

令人欣喜的是，在高端連鎖面包房中，還有上海本土品牌，如Pain Chaud百丘。2013年，美食攝影師Chaton在永康路開出了第一家門店，提供法式傳統(tǒng)的手工面包與甜點(diǎn)?！癙ain Chaud”源自法語，意為“溫暖的面包”。

如今，Pain Chaud百丘在上海已有9家門店。規(guī)模擴(kuò)張并沒有削弱口碑，反而為Pain Chaud百丘帶來了更多追隨者。

要知道，上海人的嘴巴很刁，尤其是對于面包，各種品類都吃過了，想要增加顧客的黏性并非易事，很多網(wǎng)紅面包房在上海灘只是曇花一現(xiàn)。能夠在魔都存活下來的連鎖品牌，不得不說肯定有幾把刷子，做出好吃的面包只是最低門檻。