為實(shí)現(xiàn)食品安全治理現(xiàn)代化，滿足人民日益增長(zhǎng)的食品安全要求，我國(guó)全面實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，且已取得初步成效。但受諸多因素的影響，我國(guó)仍存在不少食品質(zhì)量安全問(wèn)題，威脅著人民的身體健康和生命安全，因此必須加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測(cè)工作，切實(shí)保障食品安全和人民健康?；诖?，本文以快速檢測(cè)技術(shù)為研究對(duì)象，先介紹了食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的常用檢測(cè)技術(shù)，再分析其具體應(yīng)用情況，最后探究提高食品快速檢測(cè)質(zhì)量的控制措施，以期為食品安全監(jiān)督管理者提供參考。

一、快速檢測(cè)技術(shù)在

食品安全監(jiān)管中的作用

（一）有助于食品監(jiān)管部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)并作出快速反應(yīng)

操作簡(jiǎn)單、便捷快速、受限制小是快速檢測(cè)技術(shù)的顯著特點(diǎn)，將其應(yīng)用于具體的食品安全監(jiān)管工作中，不僅能夠有效提升監(jiān)管質(zhì)量及效率，擺脫檢測(cè)工作的時(shí)空限制，還有助于監(jiān)管部門快速、及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，服務(wù)公共場(chǎng)所食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)調(diào)控工作，防止有毒、有害及不合格食品流入市場(chǎng)。

（二）受時(shí)空限制小，有助于提高食品安全監(jiān)管的覆蓋面和深度

隨著生產(chǎn)水平和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，市場(chǎng)上的食品種類愈發(fā)多樣，假如每種食品都提交至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，不僅會(huì)大大增加檢測(cè)成本，對(duì)于那些處于流通環(huán)節(jié)且保質(zhì)期較短的食品也極為不利?？焖贆z測(cè)技術(shù)則能很好地彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室在時(shí)間和空間上的不足，使監(jiān)管單位可以對(duì)不同地區(qū)、不同品牌的食品進(jìn)行快速檢測(cè)，如食品加工前檢測(cè)原材料是否重金屬、農(nóng)藥及添加劑超標(biāo)，食品投放市場(chǎng)前是否存在不合格的情況。

（三）推動(dòng)食品市場(chǎng)健康發(fā)展

要想實(shí)現(xiàn)食品安全治理現(xiàn)代化的目標(biāo)，加快推動(dòng)“食安”建設(shè)，就必須保障食品市場(chǎng)安全健康發(fā)展，加強(qiáng)食品檢測(cè)，建立質(zhì)量監(jiān)督管理制度體系。開展食品檢測(cè)，規(guī)范應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)，有利于保障食品市場(chǎng)的正常經(jīng)營(yíng)秩序，維持人們對(duì)國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)、食品安全的信任與信心。食品生產(chǎn)廠家應(yīng)先做好自查，初步檢測(cè)即將流入市場(chǎng)的食品，處理不合格食品產(chǎn)品，并將樣品送至第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè)和驗(yàn)證，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性，提高食品監(jiān)管的透明度和公信力，保障食品安全。

二、常用的快速檢測(cè)技術(shù)

（一）化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是利用特定化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)食品中的待檢測(cè)成分會(huì)與試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，將反應(yīng)顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色進(jìn)行比對(duì)即可確定食品成分和質(zhì)量，如大腸桿菌檢測(cè)試紙。該技術(shù)具有無(wú)需專業(yè)設(shè)備、辨識(shí)簡(jiǎn)單、結(jié)果直觀、檢測(cè)效率高等優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)上已有相當(dāng)多的比色卡、檢測(cè)試紙等快檢產(chǎn)品，消費(fèi)者、監(jiān)管者可根據(jù)不同的檢測(cè)需求（如農(nóng)獸藥殘留、甲醛等）選擇對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品。

（二）免疫學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)主要是通過(guò)抗原與抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)來(lái)判斷食品成分，簡(jiǎn)單快捷、特異性好、靈敏度高、優(yōu)勢(shì)突出，已被廣泛應(yīng)用于食品非法添加物、獸殘及汞、鉛等重金屬的檢測(cè)中。根據(jù)不同的技術(shù)手段和判斷原理，免疫學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)可以分為熒光免疫層析法、膠體金免疫層析法及酶聯(lián)免疫分析法，其中，熒光免疫層析法常用于辣椒素等非法添加物的檢測(cè)，膠體金免疫層析法常用于檢測(cè)食品中的毒素、農(nóng)藥殘留情況。

（三）酶抑制法

酶抑制法主要利用食品中待檢測(cè)物質(zhì)與特異性抗體結(jié)合物對(duì)酶活性的抑制作用，常用于檢測(cè)蔬菜水果中的有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及重金屬含量，通常會(huì)選擇穩(wěn)定性好、特異性明顯的酶作為反應(yīng)物，如植物酶、葡萄糖氧化酶等。作為一種常用且重要的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)，酶抑制法具有快速簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、結(jié)果準(zhǔn)確性較高等優(yōu)點(diǎn)，但在檢測(cè)具有刺激味的蔬菜時(shí)也可能出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性的情況，需要配合其他檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行綜合分析與判斷，以保證食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

（四）生物傳感器技術(shù)

生物傳感檢測(cè)技術(shù)是將食品中固定化的生物物質(zhì)作為敏感材料，識(shí)別元件與待測(cè)物質(zhì)之間的特異性結(jié)合反應(yīng)，再通過(guò)傳感器將生物信號(hào)轉(zhuǎn)換為可測(cè)量的電信號(hào)或光信號(hào)，從而確定檢測(cè)結(jié)果。生物傳感檢測(cè)技術(shù)可快速檢測(cè)食品中的特定成分，轉(zhuǎn)換速度快，可檢測(cè)食品種類多，成本較低，在農(nóng)獸藥、生物毒素殘留及重金屬含量等物質(zhì)的檢測(cè)方面得到了廣泛應(yīng)用。根據(jù)轉(zhuǎn)換信號(hào)的傳感器類型，生物傳感技術(shù)可以分為免疫生物傳感器技術(shù)、酶生物傳感器技術(shù)和新型生物傳感器技術(shù)等。

（五）蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片法是在基因芯片技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，利用芯片上蛋白質(zhì)分子與待檢測(cè)食品樣品中的目標(biāo)蛋白質(zhì)發(fā)生特異性結(jié)合，通過(guò)特異性結(jié)合信號(hào)來(lái)分析確定目標(biāo)蛋白質(zhì)的存在和濃度。蛋白質(zhì)芯片法是一種較新的食品檢測(cè)方法，具有高通量、高靈敏度等優(yōu)勢(shì)，可同時(shí)檢測(cè)多個(gè)目標(biāo)蛋白質(zhì)，不僅可用于食品營(yíng)養(yǎng)成分含量檢測(cè)，還可用于食品中農(nóng)獸藥殘留、生物毒素殘留量及轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)。

三、快速檢測(cè)技術(shù)在食品

質(zhì)量安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

（一）快檢技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用

為提升食品檢測(cè)質(zhì)量和效率，實(shí)現(xiàn)“食安”目標(biāo)，現(xiàn)階段市場(chǎng)監(jiān)管部門包括基層監(jiān)管所都加快了各級(jí)食品快檢室的建設(shè)進(jìn)度，配備了專業(yè)的食品快檢設(shè)備，并加強(qiáng)了對(duì)檢測(cè)隊(duì)伍的組織與培訓(xùn)。根據(jù)不同的食品種類和檢測(cè)需求，可將快檢室分為基層市場(chǎng)監(jiān)管所快檢室、批發(fā)市場(chǎng)快檢室、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)快檢室、超市快檢室、餐飲快檢室以及專項(xiàng)快檢室。這些快檢室、快檢設(shè)備以及快檢技術(shù)的配置與應(yīng)用，為市場(chǎng)監(jiān)管部門快速、準(zhǔn)確、高效地開展食品安全檢測(cè)工作提供了強(qiáng)有力的支撐，可以全方位、多角度保障食品安全和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證消費(fèi)者的購(gòu)物安全和基本權(quán)益，提高食品安全監(jiān)管水平。

（二）快檢技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)》《餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)基于本地區(qū)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管工作的實(shí)際情況，匹配相應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)快檢設(shè)備，優(yōu)化設(shè)備配置，以提高餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)能力，保證公眾的日常飲食安全。同時(shí)，在高考、中考、藝考等重大考試和校慶、畢業(yè)典禮、大型會(huì)議、賽事等活動(dòng)中，應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全監(jiān)管也格外重要。監(jiān)管檢測(cè)人員可以提前準(zhǔn)備相應(yīng)的快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品原料、食品成品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況就可啟動(dòng)緊急預(yù)案，預(yù)防集體性食物中毒事件。

四、提高食品快速檢測(cè)質(zhì)量的措施

（一）加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)

操作人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平會(huì)直接影響食品快速檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要在線上線下開展多種形式的培訓(xùn)活動(dòng)，切實(shí)提升相關(guān)從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，確保檢測(cè)人員熟知檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及各類快速檢測(cè)技術(shù)的操作要求，并在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中落實(shí)到位，降低乃至消除主觀因素對(duì)食品快速檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性和科學(xué)性的影響。

（二）加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度

隨著科技的進(jìn)步和市場(chǎng)的擴(kuò)大，食品檢測(cè)的規(guī)模和難度越來(lái)越大，而且不同地區(qū)、不同機(jī)構(gòu)的快檢設(shè)備配置存在差異，受地域、資金等因素限制，我國(guó)還有部分地區(qū)和機(jī)構(gòu)存在快檢設(shè)備不足的情況。因此，各級(jí)部門必須加大資金和設(shè)備投入，購(gòu)入必備的快檢設(shè)備，迭代替換老設(shè)備，以滿足新時(shí)代食品快速檢測(cè)的實(shí)際需求。同時(shí)，還要做好快檢儀器和設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，以保證設(shè)備的檢測(cè)靈敏度。

（三）加強(qiáng)部門協(xié)作

結(jié)果認(rèn)可度不高是影響食品快速檢測(cè)發(fā)展的重要因素，快檢結(jié)果往往不能直接作為處罰依據(jù)，還需要抽樣檢驗(yàn)并送到法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè)，大大影響了檢測(cè)效率，造成跨機(jī)構(gòu)、跨地域的重復(fù)建設(shè)。為此，各級(jí)監(jiān)管部門必須加強(qiáng)部門協(xié)作，建立健全協(xié)調(diào)機(jī)制，提升檢測(cè)效率。

（四）健全食品檢測(cè)體系

健全的食品檢測(cè)體系能夠?yàn)楸Ｕ鲜称焚|(zhì)量安全提供系統(tǒng)性、制度性保障。首先，要完善法律法規(guī)，制定和更新食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，全面優(yōu)化檢測(cè)系統(tǒng)，加強(qiáng)食品檢測(cè)信息化建設(shè)，確保管理部門最大限度完成本職工作，實(shí)現(xiàn)“食安”目標(biāo)，高水平推進(jìn)食品安全治理體系和治理能力的現(xiàn)代化。其次，要規(guī)范快速檢測(cè)操作標(biāo)準(zhǔn)，避免由于檢測(cè)人員的主觀因素而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。最后，要加強(qiáng)不同部門之間的合作與協(xié)調(diào)，增強(qiáng)公眾對(duì)食品快速檢測(cè)的信任度。

（五）開發(fā)新食品檢測(cè)技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和社會(huì)各界的重視，越來(lái)越多的科學(xué)技術(shù)被應(yīng)用于食品快速檢測(cè)領(lǐng)域，如光譜檢測(cè)技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)等，為食品快速檢測(cè)提供了強(qiáng)大的技術(shù)支撐。為進(jìn)一步提高食品快速檢測(cè)水平，必須加大技術(shù)資金投入和研發(fā)力度，積極引進(jìn)和研發(fā)先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，融入生物芯片等技術(shù)，升級(jí)現(xiàn)有的快速檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)一步完善和優(yōu)化快速檢測(cè)流程，健全食品快速檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)，提升快速檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)精度，從而快速檢測(cè)判斷食品中農(nóng)獸藥殘留、重金屬、生物毒素及非法添加劑等物質(zhì)含量，把好食品質(zhì)量安全關(guān)。

（六）提高檢測(cè)技術(shù)水平

快速檢測(cè)技術(shù)是檢測(cè)食品質(zhì)量安全的重要手段，雖然我國(guó)食品快速檢測(cè)水平顯著提高，但在快速檢測(cè)技術(shù)研究方面仍存在一定的短板。因此，有關(guān)部門必須加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，引進(jìn)、運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，督促科研人員融合國(guó)內(nèi)的檢測(cè)技術(shù)，提升現(xiàn)有檢測(cè)設(shè)備的靈敏度和性能，以進(jìn)一步提升快速檢測(cè)技術(shù)水平，推動(dòng)食品檢測(cè)事業(yè)的健康發(fā)展。

綜上所述，快速檢測(cè)技術(shù)是食品質(zhì)量安全檢測(cè)的重要手段。隨著科技進(jìn)步和發(fā)展，現(xiàn)有食品快速檢測(cè)技術(shù)的精度不斷提高，快速檢測(cè)設(shè)備也正朝著小型化、高精度化、便攜式的方向發(fā)展，越來(lái)越多的新快速檢測(cè)技術(shù)也不斷涌現(xiàn)，為食品安全監(jiān)管、規(guī)范食品市場(chǎng)、保障人們身體健康和生命安全提供了更加有力的支持。

作者簡(jiǎn)介：辛文（1988-），女，漢族，山東臨沂人，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)橘|(zhì)量管理。