彭四平

八十年前，《十堂筆談》的作者指出“國(guó)民常識(shí)中重要的一部分是國(guó)史的知識(shí)”，并且希望普通國(guó)民“只要有點(diǎn)時(shí)間或興趣讀書(shū)的，都應(yīng)當(dāng)在這方面多用力，獲得國(guó)史的知識(shí)愈多愈好”。

不過(guò)，他并未推薦堂皇正大的正史作品，反倒認(rèn)為“史學(xué)固然是個(gè)專(zhuān)門(mén)，但是從別一條路也是可以走得通的”。這所謂“別一條路”，即風(fēng)土志，如孟元老《東京夢(mèng)華錄》、張岱《陶庵夢(mèng)憶》、劉侗和于奕正《帝京景物略》等讀本。他認(rèn)為，這類(lèi)書(shū)所記大多是一地方的古跡傳說(shuō)、物產(chǎn)風(fēng)俗，然“其事既多新奇可喜，假如文章寫(xiě)得好一點(diǎn)，自然更引人入勝”，加之內(nèi)容易于統(tǒng)序，頗可“令讀者感覺(jué)對(duì)于鄉(xiāng)土之愛(ài)”，最終“養(yǎng)成愛(ài)鄉(xiāng)心以為愛(ài)國(guó)的基本”。

說(shuō)到愛(ài)國(guó)情懷，當(dāng)歷史學(xué)家為今天砌筑幸福柵欄的時(shí)候，《千年楚菜》的作者蔣文濤則從兩條路徑出發(fā)，一條是一頭鉆進(jìn)古籍堆里耙梳，追根溯源，刨根問(wèn)底；另一條是到民間街肆實(shí)地考察，吃遍荊楚。哪道菜出自哪個(gè)年代、何人之手、哪位名人吃過(guò)、哪本書(shū)里記載過(guò)、哪首詩(shī)里贊美過(guò)、哪個(gè)典故引用過(guò)，他都弄得一清二楚。因此，讀他的書(shū)，足以洞悉楚菜，追溯風(fēng)流。

一

“楚菜”曾經(jīng)叫“鄂菜”（湖北菜的總稱(chēng)），為中國(guó)十大菜系之一。以水產(chǎn)為本，魚(yú)饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚(yú)丸和米制品小吃為主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

早在2007年，就有專(zhuān)家、學(xué)者在推動(dòng)“鄂菜”更名“楚菜”。在他們看來(lái)，湖北菜算得上是中華悠久歷史文化的代表之一?！俺?guó)于荊山，都丹陽(yáng)?！睆某幕陌l(fā)展軌跡上看，湖北從古至今都傳承著楚文化的一脈源流，在過(guò)去近三千年歷史長(zhǎng)河中，楚文化從來(lái)沒(méi)有以另一種名號(hào)出現(xiàn)。從這個(gè)角度來(lái)看，湖北菜可以在一定程度上展示中華五千年傳統(tǒng)文化精髓。他們認(rèn)為，楚文化積淀深厚，無(wú)論是歷史底蘊(yùn)還是影響力，都不是一個(gè)“鄂”字可以承載的。雖然“鄂”作為湖北的簡(jiǎn)稱(chēng)已有幾百年的歷史，但是，“楚”對(duì)于湖北而言，歷史更久遠(yuǎn)到幾千年。

值得高興的是，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家們長(zhǎng)達(dá)8年的奔走與呼吁，湖北省人民政府同意“下架”鄂菜，給全國(guó)人民“端上”熱氣騰騰的楚菜。

蔣文濤似乎為推廣、宣傳楚菜而生。他跑遍湖北761個(gè)鎮(zhèn)，不僅探討了每道菜的烹飪方法和背后的文化內(nèi)涵，更進(jìn)一步對(duì)其在典籍中的記載、與名人的關(guān)聯(lián)以及歷史上的文化評(píng)價(jià)進(jìn)行了深入挖掘。其文字流暢且具有散文和隨筆的質(zhì)感，使讀者仿佛置身于一趟美食與文化的交融之旅。其《千年楚菜》，不僅是一本講述楚菜歷史和技法的書(shū)，更是一部展現(xiàn)楚地人文精神與美食文化的專(zhuān)著。

二

蔣文濤作為一位美食家，他的功勞并不是著書(shū)立說(shuō)，而是憑一己之力，拓荒、溯源，重新整理發(fā)掘了楚菜之美。

他的鴻篇巨制分為三卷：首卷《千年楚菜》收錄菜例10種，配有“秀色可餐”的照片，以及書(shū)法家張秀的題簽，為本書(shū)增添濃郁的書(shū)卷氣，一旦打開(kāi)，就愛(ài)不釋手；第二卷《尋覓楚菜》收錄菜品105種，作者四處探尋，看似無(wú)所事事，實(shí)則一條微信，一則對(duì)話(huà)，就將當(dāng)?shù)鼐A一網(wǎng)打盡，讓楚菜散發(fā)出“楚楚動(dòng)人”之美；第三卷《定義楚菜》看似寫(xiě)美味佳肴，實(shí)則記市井人情，體例多以時(shí)序?yàn)榫V，以雜書(shū)所記風(fēng)俗事宜，勘驗(yàn)遺蹤，稽考逸聞。換言之，瑣屑中自有大道。

三

一個(gè)人的成長(zhǎng)經(jīng)歷，或許能夠影響他對(duì)某一行業(yè)的摯愛(ài)，蔣文濤亦是如此。

他出身餐飲世家，是“二河三蒸”名店名菜的第四代傳人。他的外婆年輕時(shí)曾是二河人民公社的炊事員，做菜功夫醇乎醇，味道可口，咸淡相宜，回味無(wú)窮；外公也是一名美食踐行者，曾在漢川二河鎮(zhèn)大街上開(kāi)了一家“二河三蒸”餐館，專(zhuān)注于蒸菜的研發(fā)，力求每一道菜品都能保留食材最原始的營(yíng)養(yǎng)和味道。在外公的深深影響下，蔣文濤對(duì)廚藝有著與生俱來(lái)的熱愛(ài)與執(zhí)著。盡管他沒(méi)有在廚藝科班專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)，但對(duì)美食的熱情和對(duì)廚藝的追求一直在他的血液中流淌。

自從“鄂菜”改稱(chēng)“楚菜”之后，蔣文濤一直在為楚菜尋根，從食材、加工方法到烹飪方式，還原一道道楚菜的創(chuàng)始契機(jī)；查閱史料，實(shí)地考察，品鑒、甄別和總結(jié)，從專(zhuān)業(yè)角度還原楚菜原始風(fēng)貌，填補(bǔ)我國(guó)對(duì)楚菜研究的一項(xiàng)空白。這是一項(xiàng)浩繁的工程，而這一工程的結(jié)晶就是《千年楚菜》。在閱讀中，我似在璀璨的燈光下，聆聽(tīng)靈魂歌者的真摯吟唱，感受音樂(lè)直擊心靈的力量。正如托爾斯泰所說(shuō)，“藝術(shù)家的目的不在于無(wú)可爭(zhēng)辯地解決問(wèn)題，而在于迫使人們?cè)跓o(wú)窮無(wú)盡的、無(wú)限多樣的表現(xiàn)形式中熱愛(ài)生活”。

這本書(shū)是寫(xiě)吃的，對(duì)于很多讀者來(lái)說(shuō)，吃過(guò)就吃過(guò)了，美味感受了就感受了，不會(huì)記錄下來(lái)，也不會(huì)傳播出去。而閱讀了《千年楚菜》，就會(huì)發(fā)現(xiàn)記錄吃的事情其實(shí)也是一件大事，因?yàn)槊褚允碁樘欤瑢⒚朗车淖龇?、食者的感受記錄下?lái)，不僅傳遞了美感，分享了美味，更讓人們感受到鮮嫩可口、余香繚繞的楚菜之美。作家李建綱說(shuō)，飯前讀，可以使你胃口大開(kāi)，珍重美食；吃飯讀，可以使你細(xì)細(xì)品味美食滋味，而不是吃得糊里糊涂，辜負(fù)了美食；飯后讀，使你回味無(wú)窮，正能量消受美食！這本書(shū)色、香、味俱全，使你讀之“饞涎欲滴，而且逸興遄飛”。

閱讀《千年楚菜》三部曲，仿佛是在品鑒一道道美味，讓我的味蕾大開(kāi)，口水連連。蔣文濤善于捕捉細(xì)節(jié)，他的文字總是那么地熨帖，那么地走心，讓人讀后大呼對(duì)味。譬如他寫(xiě)小雜魚(yú)，將“腌制好的魚(yú)放入油鍋，煎至雙面金黃，再放入辣椒、香醋、水，弱弱地烹10秒，讓脆的魚(yú)肉發(fā)生軟化，有新鮮魚(yú)的口感。金黃色的魚(yú)、清香的米醋、鮮嫩的魚(yú)肉，宛如貴妃醉酒”。這樣的敘寫(xiě)，有如汪曾祺的文風(fēng)，又像張愛(ài)玲的文字，既堅(jiān)定又婉約，仿佛是他在幫你欣賞美食、品嘗美食，讓你對(duì)看不見(jiàn)的美食不僅有了形感，還有了味感，真是叫人口舌生津、垂涎三尺，恨不得立即找個(gè)菜館，一飽口福。

感謝蔣文濤，他的著作不僅讓我領(lǐng)略到楚菜之美，也讓我感受到楚菜與荊楚文化的內(nèi)在聯(lián)結(jié)，讓我知道美味楚菜其實(shí)是荊楚文化的一種藝術(shù)表現(xiàn)形式。特別是一口氣讀完之后，我徹底折服于楚菜清鮮醇濃的風(fēng)味特色了。

如今，楚菜雖然家喻戶(hù)曉，但人們對(duì)楚菜的認(rèn)知可能還止步于初識(shí)階段。蔣文濤的這套書(shū)恰逢其時(shí)，讓人們對(duì)楚菜的認(rèn)識(shí)提升到一個(gè)新的層次。尤其他那利索的文字，似楚菜調(diào)料中的姜、蔥、蒜、醬，下料狠準(zhǔn)，成品菜肴干干脆脆、清清爽爽，讓人讀后欲罷不能。這種舍我其誰(shuí)的擔(dān)當(dāng)精神，難道不會(huì)受到讀者的喜歡和熱捧？

責(zé)編：王曉靜