肖星 楊婕妤 邵征洋 譚俊逸 尤偉雄 汪希蘭

摘 要：目的：了解貴州省黔東南腌魚中桔青霉素及亞硝酸鹽的含量水平，為腌魚的食用安全性提供參考。方法：采集貴州省黔東南榕江縣、從江縣農(nóng)戶自制的腌魚，采用熒光分光光度法測定樣品中桔青霉素含量，鹽酸萘乙二胺可見分光光度法測定樣品中亞硝酸鹽含量。結(jié)果：檢測腌魚樣品共60份，檢測出的桔青霉素平均含量為0.172 5 μg·kg-1，亞硝酸鹽平均含量為1.382 0 mg·kg-1。對榕江縣、從江縣兩縣的桔青霉素、亞硝酸鹽檢出含量進行比較，差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）。結(jié)論：腌魚樣品中桔青霉素和亞硝酸鹽含量較低，均未超過食品安全國家限量標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)鍵詞：腌魚；桔青霉素；亞硝酸鹽

Detection and Analysis of Citrinin and Nitrite Content in the Salted Fish from Southeast of Guizhou

XIAO Xing1， YANG Jieyu1， SHAO Zhengyang1， TAN Junyi1， YOU Weixiong1， WANG Xilan1，2*

（1.School of Public Health， Guizhou Medical University， Guiyang 561113， China;

2.The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control， Ministry of Education，

Guizhou Medical University， Guiyang 561113， China）

Abstract： Objective： To investigate the levels of citrin and nitrite in pickled fish in southeast Guizhou province， and to provide reference for the food safety of pickled fish. Method： Pickled fish made by farmers in Rongjiang county and Congjiang county in southeast Guizhou province were collected， and the content of citrin in the samples was determined by fluorescence spectrophotometry， and the nitrite content in the samples was determined by visible spectrophotometry of naphthalene ethylenediamine hydrochloride. Result： A total of 60 pickled fish samples were tested， and the average content of citrin was 0.172 5 μg·kg-1 and 1.382 0 mg·kg-1. The contents of citrin and nitrite in Rongjiang county and Congjiang county were compared， and the difference was not statistically significant （P＞0.05）. Conclusion： The contents of citrindicin and nitrite in the pickled fish samples were low， and neither of them exceeded the requirements of the national food safety limit standard.

Keywords： salted fish; citrinin; nitrite

腌魚是貴州省黔東南苗族、侗族地區(qū)的一種民族特色美食。秋季水稻成熟時，當(dāng)?shù)鼐用襁x擇水田中飼養(yǎng)的鯉魚或鯽魚為原料，加入一定量的食鹽，以及糯米、甜酒、大蒜、生姜和花椒等輔料，通過自然發(fā)酵加工制成。腌魚中含有人工無法合成的多種氨基酸和維生素，具有增強食欲、健胃和助消化的功能，有較高的食用價值[1]。在腌制過程中，部分微生物對腌魚的風(fēng)味、口感、色澤和質(zhì)構(gòu)等有著重要的作用，部分微生物則可能會代謝產(chǎn)生有害物質(zhì)，給食品帶來安全風(fēng)險。

桔青霉素是一種由青霉、曲霉和紅曲霉屬代謝產(chǎn)生的真菌毒素，在農(nóng)產(chǎn)品及食品中分布廣泛，可引起人和動物的肝、腎、心臟和胃腸道等多種器官的明顯毒副作用，同時可誘發(fā)細(xì)胞突變進而導(dǎo)致腫瘤，對人體健康造成不良影響[2-3]，已成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點。另外，腌制食品在腌制過程中易受微生物發(fā)酵作用，將食品中含氮物質(zhì)還原成亞硝酸鹽，而攝入過量的亞硝酸鹽可能會造成機體組織器官的損傷，引起中毒、癌變甚至死亡[4]，因此亞硝酸鹽含量的測定也極為重要。貴州黔東南腌魚是當(dāng)?shù)鼐用癫捎脗鹘y(tǒng)手工方法制作而成，有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量情況的報道甚少，本研究通過檢測及分析貴州省黔東南腌魚中桔青霉素及亞硝酸鹽的含量水平，以期為保障腌魚的食用安全提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采集貴州省黔東南從江縣、榕江縣農(nóng)戶自制的腌魚共60份（每條0.5 kg以上為1份），其中從江縣30份，榕江縣30份，使用無菌采樣袋密封避光，低溫保存待測。

桔青霉素，Sigma公司；甲醇、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸，天津科密歐化學(xué)試劑公司；硼酸鈉，北京益利精細(xì)化學(xué)品公司；亞鐵氰化鉀，天津天大化學(xué)試劑公司；乙酸鋅，成都金山化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

F97XP熒光分光光度計，上海棱光有限公司；S-1-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；TDL-80-2B高速離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計，北京普析儀器有限公司；KQ3200E超聲清洗儀、組織搗碎機，青島精誠儀器儀表公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

用滅菌過的剪刀將腌魚樣品的頭、骨去除，取肌肉、魚皮等可食部分采用組織搗碎機將其粉碎。

1.3.2 桔青霉素的檢測

（1）前處理。稱取經(jīng)充分粉碎均質(zhì)的腌魚樣品

5 g，加入甲醇，混勻，超聲提取，離心后取上清液，重復(fù)提取一次，將上清液合并于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)濃縮至干，用甲醇復(fù)溶后待檢[5-6]。

（2）桔青霉素標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制和樣品測定。準(zhǔn)確稱取1 mg桔青霉素，用甲醇溶解，配制成100 μg·L-1的桔青霉素標(biāo)準(zhǔn)儲備液；用甲醇將桔青霉素標(biāo)準(zhǔn)儲備液逐級稀釋成濃度分別為0.1 μg·L-1、0.5 μg·L-1、

1.0 μg·L-1、5.0 μg·L-1和10.0 μg·L-1的桔青霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液。采用熒光分光光度計在激發(fā)波長為300 nm，

發(fā)射波長為501 nm的條件下檢測標(biāo)準(zhǔn)曲線溶液及樣液的熒光強度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（回歸方程為y=349.48x+13.44，r=0.998 1），并根據(jù)檢測結(jié)果計算樣品中桔青霉素含量[5-6]。

1.3.3 亞硝酸鹽的檢測

（1）前處理。稱取粉碎均質(zhì)的腌魚樣品5 g，置于具塞錐形瓶中，加入飽和硼砂溶液和熱水，混勻，沸水浴后冷卻至室溫。將提取液定量轉(zhuǎn)移至容量瓶中，依次加入亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。加水定容，混勻，靜置，撇去上層脂肪后過濾，吸取濾液待測定[7]。

（2）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制及樣品測定。準(zhǔn)確稱取0.1 g亞硝酸鈉，加水溶解，配制200 μg·mL-1的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲備液。逐級稀釋上述儲備液，配制成濃度分別為0 μg·mL-1、1.0 μg·mL-1、2.0 μg·mL-1、3.0 μg·mL-1、4.0 μg·mL-1、5.0 μg·mL-1、7.5 μg·mL-1、10.0 μg·mL-1和12.5 μg·mL-1的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取樣品濾液置于具塞比色管，在標(biāo)準(zhǔn)管與樣品管中分別加入對氨基苯磺酸溶液，充分混勻，靜置，再加入鹽酸萘乙二胺溶液耦合顯色，加水定容，混勻。用分光光度計在538 nm波長處檢測標(biāo)準(zhǔn)系列管及樣品管的吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（回歸方程為y=0.013 7x+0.000 2，r=0.999 9）。根據(jù)檢測結(jié)果計算腌魚樣品中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量[7]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

應(yīng)用SPSS 24.0軟件對數(shù)據(jù)進行分析。采用兩獨立樣本t檢驗比較從江縣、榕江縣腌魚的桔青霉素及亞硝酸鈉含量的差異是否具有統(tǒng)計學(xué)意義，檢驗水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌魚中桔青霉素含量檢測結(jié)果

從江縣、榕江縣采集的腌魚樣品中均檢測出了桔青霉素，平均含量為0.172 5 μg·kg-1，樣品含量在0.125 9～0.273 3 μg·kg-1，均滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 紅曲紅》（GB 1886.181—2016）對桔青霉素的限量要求（≤40 μg·kg-1）。對兩縣腌魚桔青霉素含量進行比較，差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）。結(jié)果見表1。

2.2 腌魚中亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果

從江縣、榕江縣的腌魚樣品中均檢測出了亞硝酸鹽，平均含量為1.382 0 mg·kg-1，樣品含量在0.569 3～2.250 6 mg·kg-1，均滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）對亞硝酸鹽的限量要求（以NaNO2計，≤30 mg·kg-1）。對兩縣腌魚的亞硝酸鹽含量進行比較，差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）。結(jié)果見表2。

3 討論與結(jié)論

貴州腌魚味美可口、保質(zhì)期長、食用方便，深受人們喜愛，但經(jīng)歷長時間的腌制后易受微生物污染。桔青霉素由多種真菌代謝產(chǎn)生，食用后能夠產(chǎn)生不同的毒性效應(yīng)，給食品安全帶來了潛在危害。目前，世界各國僅針對紅曲及其相關(guān)產(chǎn)品的桔青霉素含量進行了限定，還未建立食品中桔青霉素含量的限定標(biāo)準(zhǔn)，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求食品添加劑紅曲紅中的桔青霉素含量不能超過40 μg·kg-1[8-9]。有研究者[4]在腌肉制品樣品中檢測出桔青霉素，但含量均低于l μg·kg-1，表明桔青霉素對腌臘肉食品的污染情況并不嚴(yán)重。本實驗在腌魚樣品中檢出桔青霉素，可能與青霉、曲霉等各種真菌的污染有關(guān)，腌魚中桔青霉素含量小于l μg·kg-1，顯示其污染程度較低。

肉類食品在腌制過程中受微生物或硝酸鹽還原酶的作用，會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量的高低受多種因素影響，農(nóng)戶在制作腌魚過程中會加入大蒜和姜等配料，這些配料可降低亞硝酸鹽的含量[10-12]。本實驗檢測的腌魚樣品中亞硝酸鹽含量滿足GB 2760—2014中的限量標(biāo)準(zhǔn)要求[13]，說明亞硝酸鹽污染不明顯。

綜上所述，本次檢測的腌魚樣品中桔青霉素及亞硝酸鹽含量均低于食品安全國家限量標(biāo)準(zhǔn)要求，滿足食品安全的要求。貴州腌魚是當(dāng)?shù)靥厣称?，為進一步提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，政府相關(guān)部門要加大食品衛(wèi)生安全知識的宣傳和培訓(xùn)力度，讓農(nóng)戶重視腌魚衛(wèi)生質(zhì)量，并加強衛(wèi)生監(jiān)管，保障腌魚的食用安全性。

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