范志紅

最近，有位朋友向筆者提出了一個問題：“有人送我凍干水果零食，我家孩子吃了一次，就愛上了。大家都說水果要吃新鮮的，一旦經(jīng)過加工，營養(yǎng)所剩無幾。就算凍干水果還能保存膳食纖維和礦物質(zhì)，至少維生素和保健成分都損失掉了吧？”

也許，你也有類似的疑問，凍干水果真能補(bǔ)充營養(yǎng)嗎？將其作為禮物送給朋友，真的能送去“健康”嗎？這種產(chǎn)品價格不菲，是不是在收我們的“智商稅”？

什么是凍干水果

凍干水果是由冷凍干燥工藝制成的，主要分為兩類：一類是完整水果組織凍干產(chǎn)品，另一類是重組水果凍干產(chǎn)品。前者沒有加入任何其他成分，是純粹的水果脫水產(chǎn)品；后者則是將水果打成漿、汁之后，再添加其他配料（如糖、油脂、膳食纖維、香精、維生素C）制成的。本文提及的凍干水果均指完整水果組織凍干產(chǎn)品。

一般來說，讓食品變干燥的方法是加熱，為什么冷凍也能讓食物變干燥呢？學(xué)過中學(xué)物理的人都知道，水在冷凍狀態(tài)下會有少量的水分子直接從冰里“飛”出去，變成水蒸氣，這個變化過程被稱為升華。冷凍干燥工藝就是利用了這個物理過程。

在制作凍干水果時，首先，將水果放入真空冷凍設(shè)備，以零下三四十?dāng)z氏度的低溫進(jìn)行冷凍，使水果中布滿微小的冰晶；然后，抽掉空氣，降低氣壓，冰晶在升華成水蒸氣的同時也被不停地排到設(shè)備外部。在這樣的冷凍干燥條件下，水果中的冰晶不斷變成水蒸氣，幾十個小時之后，水果就變干了。由于冰晶直接變成水蒸氣，未經(jīng)過液體水狀態(tài)就靜悄悄地離開食物基質(zhì)，在食物內(nèi)部留下了很多空隙，所以吃起來口感松脆。

凍干水果的營養(yǎng)價值

又要冷凍，又要“抽真空”，這種干燥工藝非常耗能，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本都高。不過，投入高，收獲亦豐。

在真空狀態(tài)下加工食品，解決了很多營養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養(yǎng)素以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍過程又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問題。比如，在高溫條件下烘干水果，其中的維生素C、維生素B1、葉酸等維生素，花青素、硫苷等保健成分都會遭到破壞。

此外，因?yàn)闊o需煮制，凍干水果不會發(fā)生維生素C、多種B族維生素以及花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分出現(xiàn)溶水損失的問題；因?yàn)槲唇?jīng)油炸，凍干水果也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分出現(xiàn)溶油損失的問題；因?yàn)樽銐蚋稍?，凍干水果可抑制微生物生長，所以不需要添加防腐劑。

不過，由于有很多空隙，用冷凍干燥工藝制作的食物非常容易吸潮。如果在室溫下久放，長時間接觸氧氣，這種多孔結(jié)構(gòu)的食物也會較快地氧化。因此，凍干類食品通常貯存于真空充氮、避光隔氧的包裝里。我們打開包裝之后，一定要盡快食用，避免食物變質(zhì)、營養(yǎng)流失。

凍干水果≠低溫油炸果蔬

在生活中，很多人會將低溫油炸的果蔬脆片誤認(rèn)為凍干產(chǎn)品，其實(shí)它們的加工工藝完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在真空的狀態(tài)下經(jīng)過油炸制成的。根據(jù)熱力學(xué)定律，在接近真空的狀態(tài)下，油的沸點(diǎn)會降低，甚至可以低于100℃。這種低溫油炸方式可以減少油脂的氧化聚合，避免產(chǎn)生苯并芘等致癌物，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也避免了果蔬香氣受熱散失的問題。不過，低溫油炸仍然是一種加熱過程，難免會引起維生素的損失。由于加工中使用大量油脂，也會使食物損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。水果、蔬菜是低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。然而，一旦將它們做成低溫油炸的果蔬脆片，其脂肪含量就會超過10%，甚至最高可達(dá)到30%，直接變成了高熱量、高脂肪食物。

在購買果蔬干制品時，應(yīng)仔細(xì)閱讀配料表和營養(yǎng)成分表，看起來脆脆的果蔬片未必是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣，或者營養(yǎng)成分表中所示脂肪含量很高，那就不是凍干產(chǎn)品，而是低溫油炸產(chǎn)品了。此外，還要看看配料表中是否存在糖類和甜味劑。除了有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓）需要加一點(diǎn)糖來調(diào)味，凍干水果的配料表上一般只有“某種水果”這一種配料。這樣“純粹”的凍干食品，其營養(yǎng)素密度是最高的。

凍干水果適合你嗎

適合胃腸不好的人

凍干水果對胃腸更加友好，解決了“飯前吃水果怕冷”“早上吃水果怕涼”“水果傷胃”之類的問題。同時，又在很大程度上避免了煮水果帶來的營養(yǎng)素?fù)p失以及煮水果加糖帶來的額外糖分。

有的人腸道比較敏感，吃了新鮮蘋果之后，肚子會發(fā)出“咕嚕咕嚕”的聲音，即出現(xiàn)腸鳴。如果吃曬干的蘋果干，因?yàn)槠滟|(zhì)地特別“韌”，也覺得很難消化，吃后胃不舒服。不過，吃一兩把凍干蘋果干，就不會出現(xiàn)這些問題。

為什么凍干蘋果能化解腸道敏感者的常見問題呢？第一，經(jīng)過凍干加工的蘋果干形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，便于消化液充分接觸，更容易消化；第二，經(jīng)過凍干加工并存放一段時間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分已經(jīng)失活，對消化道表面黏膜的傷害也隨之減少。第三，吃凍干水果零食，通常一次吃一小把或一小袋，總量有限，也就很難給腸道帶來麻煩了。

方便又健康的零食

一些朋友經(jīng)常抱怨：“我胃口小，一個大富士蘋果，一次根本吃不完，剩下半個又很難存放?！绷硪恍┡笥褎t說：“我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來，可吃多了會發(fā)胖??！”

如果你將凍干水果作為零食，可以在一定程度上解決這些問題。為了避免氧化，一般凍干水果都采用小包裝，份量較少，不太容易吃過量。與餅干、薯片相比，凍干水果的熱量低得多，用凍干水果替代那些高熱量零食，既健康又美味。

一些上班族還面臨“工作場所不適合吃水果”“不方便隨身攜帶新鮮水果”等問題。與新鮮水果相比，凍干水果適合攜帶，開包即食，隨時可吃，而且一年四季都能吃到各類水果，營養(yǎng)價值與新鮮水果也比較接近。如果上班族需要準(zhǔn)備每日健康零食，凍干水果是非常好的選擇。

對糖尿病人很友好

與新鮮水果不同，由于除去了水分，凍干水果中的各種水溶性成分變成了固體，因此在食用過程中糖分無法馬上溶出。吃凍干水果時，我們會感受到果膠的黏性，這也從側(cè)面說明凍干水果中的糖分溶出速度比較慢，有利于延緩餐后血糖的上升速度。

筆者曾對凍干蘋果和凍干棗（統(tǒng)稱凍干果）進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)這類產(chǎn)品對糖尿病患者是比較友好的。通過研究發(fā)現(xiàn)，凍干果帶來的血糖峰值是最低的，引起血糖上下波動的幅度比鮮果小。筆者還對升糖指數(shù)值（GI值）進(jìn)行了計(jì)算，凍干棗是65，鮮棗是75；凍干蘋果是52，鮮蘋果是51。從這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來看，在控制總量的條件下，糖尿病患者可以安心食用凍干水果。

也許有些朋友會問：“我聽說蘋果的GI值只有36，怎么變成了51？”這是因?yàn)榕c現(xiàn)在市場上售賣的蘋果相比，當(dāng)年測定的蘋果糖分更低，酸度更高，而糖會提升GI 值，有機(jī)酸和多酚類成分會降低GI值?，F(xiàn)在，大部分水果的品種培育方向都是糖多、酸少、澀味少，自然也會導(dǎo)致GI值升高。

總之，作為零食，沒有加糖的凍干水果是比較健康的。不過，對于普通消費(fèi)者來說，凍干水果的售價比較高，是否選擇此類產(chǎn)品替代一部分新鮮水果，取決于消費(fèi)者的身體狀況、工作環(huán)境、飲食習(xí)慣，也取決于消費(fèi)者對食品價格的敏感度。

【責(zé)任編輯】張小萌