孟暉專欄作家于故紙堆中發(fā)現(xiàn)時尚之美

宋代以來，有一種“燜蒸”的方法曾經(jīng)長期流行，在用這種方法烹制的佳肴當中， 以“云林鵝”最為著名。

世人皆知“東坡肉”，但傳統(tǒng)中還有一道美味的云林鵝，也是以文化名人來冠名，只不過那位名人不是詩人，而是畫家，即元代四大家之一的倪瓚。倪瓚號云林，所以后人往往稱之為“倪云林”，據(jù)稱他編寫了一冊食譜，名為《云林堂飲食制度集》。

那冊食譜中有一款燒鵝，到了清代正式得名“云林鵝”，其做法簡單卻又細膩：以大量的蔥末、花椒碎、鹽調(diào)在酒內(nèi)，擦抹一只整鵝的內(nèi)腔，再以蜂蜜與酒拌在一起，勻涂在鵝身的外皮上；向鍋內(nèi)倒入一碗清水、一碗酒，于水面之上架擱幾根竹棒，形成簡易的擱架，然后把鵝以腹部朝上的狀態(tài)放置在竹棒之上，以便隔水燜蒸；蓋合鍋蓋，用濕紙將蓋與鍋沿的接縫處封糊一圈。只用一個大草把架在灶內(nèi)，令其靜靜地緩慢燃燒，不要撥動。如此燜蒸過程中，一看到糊縫的紙條變干，就要隨時用水將其濡濕；待到草把燒盡，讓鍋冷卻，這時揭開鍋蓋，將鵝身上下翻轉(zhuǎn)，之后重新密封，再用一個大草把在鍋下灶內(nèi)緩燒。等草把燃絕，便是佳味功成之時。

清代才子袁枚以熱愛美食知名，他倒是真的親自編撰了一冊美食譜《隨園食單》，其中就力薦云林鵝。袁枚對云林鵝的蒸制有一點改進，那就是在擦過酒的鵝腹內(nèi)塞入一把蔥，將腹腔填實。據(jù)他的體驗，云林鵝的獨特做法不僅讓鵝肉嫩爛如泥，而且鵝身上溢出的油脂帶著調(diào)料的香味一點點滴落到竹棒下的清水內(nèi)，最終形成鵝油湯，此湯非常鮮美，竟是一舉兩得。

有了改良做法，還不斷翻新，越做越簡單，也離古意越來越遠。

有人會說，這道菜的做法沒什么特別，不就是清蒸嗎？然而，我們今天習慣的“蒸”，往往是把雞魚之類食材盛在盤、缽等容器里，再將容器放置在籠屜內(nèi)，然后在大鍋里倒入半鍋水，架上籠屜，蓋合鍋蓋，一頓猛蒸，搞得鍋里水汽騰騰。

但云林鵝所代表的“燜蒸”法有微妙的區(qū)別：鍋內(nèi)只放少量的水，同時加入酒以及不同配方的調(diào)料，用小火慢慢加熱；食材直接放置在幾根細棍搭成的擱架上，于是，加熱過程中，食材表面的水分以及溢出的油脂都會直接滴下，不會附著在食材表面。結(jié)果，食材去除了油脂，而下面鍋內(nèi)會形成鮮美的濃湯。

從記載來看，這種燜蒸法最晚在南宋時代就流行了，一路得以延續(xù)，例如1988年出版的《杭州菜譜》中所介紹的杭式東坡肉，就是采用類似做法。更有趣的是，廣東名菜“玫瑰酒焗乳鴿”，在經(jīng)典做法上是將宋元燜蒸法加以進一步細膩的提升：在一只瓦缽的底面上平行放兩支筷子，每支筷子之上各置一只生乳鴿，然后在筷子中間放一杯玫瑰露酒。接著將瓦缽置于鐵鍋內(nèi)，用瓦盆蓋嚴，以中火焗二十分鐘，過程中酒香蒸發(fā)，浸潤乳鴿。

然而，近年來，人們似乎遺忘了這種古老的烹飪手段，無論云林鵝還是東坡肉、玫瑰酒焗乳鴿，都有了改良做法，還不斷翻新，越做越簡單，也離古意越來越遠。今天做云林鵝時，往往會在盛鵝的缽內(nèi)加入清湯，讓清湯浸泡著鵝身，然后上火蒸，失了原法的神韻。有心人不妨嘗試一下有大約八百年歷史的古法燜蒸，看看其所烹成的肉肴會有怎樣的滋味與口感。