盧雨辰

如果要提起宋代詩人中的美食家，那第一個被想到的肯定是蘇軾。他不僅才華橫溢，更是一位生活中的美食家，樂于記錄美食體驗，乃至烹飪秘訣，其作品中不乏對佳肴的生動描繪，一句『人間有味是清歡』，道盡他對質(zhì)樸之味的推崇。而在這炎炎夏日，當我們談?wù)撈疬@份『清歡』，自然會想到那些清新爽口、令人回味無窮的涼菜。

涼菜一詞，顧名思義，是因食用時涼吃，故名涼菜。涼菜屬筵席中的第一道菜，為飯前的小酌良伴。很多人并不重視涼菜，前些年還有人為“乾隆白菜”是熱菜還是涼菜爭論不休，一方有言“涼菜不是美食”，這實在是一種偏見。實際上，涼菜在古代便是奢侈珍貴的象征，于今仍是宴席中的重要一環(huán)。

中餐的筵席一直都有很多講究，這跟傳統(tǒng)文化中的餐飲禮儀有關(guān)。正式的宴請，有冷菜（涼菜）、熱菜、大菜，通常以頭道大菜來命名這一席，比如頭道上了海參，那就叫“海參席”，頭道上了魚翅，這就是魚翅席。

涼菜，可謂宴席的“先聲奪人”，其品質(zhì)與外觀需與后續(xù)熱菜、大菜相得益彰。傳統(tǒng)宴席中，冷菜應(yīng)與熱菜數(shù)量相當，隨后才是大菜的隆重登場。而冷菜的多樣性，如雙拼、三拼，更是彰顯宴席規(guī)格的重要環(huán)節(jié)。

廣袤的中華大地孕育了博大精深的美食傳統(tǒng)文化，其中的涼菜更是彰顯了食材的多樣性和不同的地域特色。在食材豐饒、文化積淀深厚的背景下，無數(shù)文人雅士小酌之時，常以精致的涼菜為伴，佐酒之余，詩畫共賞，好不愜意。蘇軾就曾在詞中寫道：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。”這里的“春盤”據(jù)考究，應(yīng)當就是春季時令涼菜。

涼菜的制法也十分講究，它總的要求是選料精，制作細，調(diào)味恰到好處，款式多樣。所謂選料精，指的就是制作涼菜的原料選擇至關(guān)重要，新鮮度與品質(zhì)直接影響最終成品的口感體驗。涼菜的選材往往追隨季節(jié)的腳步，秉承“不時不食”的古訓(xùn)，將時令食材的精華發(fā)揮至極致。比如南京金鷹尚美酒店的“荷塘月色”這道涼菜，在夏季荷花盛開的時節(jié)，選取來自馬踏湖的蓮藕，切片后經(jīng)清水反復(fù)沖洗，保留其天然的脆嫩與清甜，再輔以同樣新鮮的菱角、蓮蓬與蓮子，一起置于冰盤之中。無需經(jīng)過特意調(diào)味，僅憑食材本身的清新與純粹，便足以勾勒出夏日荷塘的清涼爽口之感。再佐以甘甜濃郁的桂花醬，與食材的清脆相互映襯，將整道涼菜的風(fēng)味推向高潮，令人回味無窮。馬蹄（荸薺）同樣也是夏季的應(yīng)季食物之一，南京麗思卡爾頓酒店大廚用清水將馬蹄煮至透明，保持其清脆口感的同時再加入椰青水，椰香的濃郁與馬蹄的清香完美交織，這樣一道爽口的椰香清涼馬蹄爽非常適合夏天享用。

制作過程中的精細程度同樣決定了涼菜的口感和美觀。涼菜的刀工是關(guān)鍵，切條時長短要大體一致，切片時厚薄要基本均勻，切絲時粗細要基本相同等等，這樣精細的處理不僅利于入味，也增添了視覺享受。以“冰鎮(zhèn)翡翠白玉涼瓜”為例，這道菜充分展示了刀工的魅力。經(jīng)驗豐富的廚師運用嫻熟的手法，將冰鎮(zhèn)過的白苦瓜與綠苦瓜削成薄如蟬翼的片狀，再將薄片層層疊加，形成一朵栩栩如生的“鮮花”。隨后，特調(diào)醬汁輕輕灑落，如同晨露般滋潤著每一瓣“花葉”。醬汁的鮮美與苦瓜的清新相互交融，既中和了苦瓜特有的微苦，又賦予了整道菜更加豐富的層次感，留下的只有滿口的清涼與回甘。這不僅僅是一道夏日消暑的良品，更是一次視覺與味覺的雙重洗禮，讓人在酷熱的季節(jié)里感受到一絲沁人心脾的涼意。

調(diào)味是涼菜的靈魂，涼菜制作中調(diào)味料的選擇和比例尤為重要，常見的如醬油、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻醬等，應(yīng)根據(jù)具體菜品靈活調(diào)整。譬如油醋汁白蘆筍這道冷盤，精選的云南白蘆筍質(zhì)地細膩，經(jīng)過簡單烹飪后被廚師精心雕刻成花瓣狀，保留了其天然的甘甜與清脆。這道菜的亮點在于特制的油醋汁，由優(yōu)質(zhì)橄欖油與精選香醋精心調(diào)和而成，比例恰到好處，既能襯托出白蘆筍的原味，又增添了一絲酸甜的風(fēng)味，不僅能夠作為一餐的開場，激發(fā)食欲，更能在炎炎夏日中，為食客帶來一絲清涼。陳年花雕酒醉鵝肝也是一道將調(diào)味藝術(shù)發(fā)揮到極致的涼菜。用香氣濃郁、口感醇厚的花雕酒來腌制鵝肝，使得鵝肝在腌制過程中充分吸收酒的香氣，同時也讓鵝肝的脂肪質(zhì)地變得更加柔滑細膩。整道菜品清新脫俗，酒香與鵝肝的豐腴相得益彰，同樣也是開胃涼菜中的良品。

中華美食文化綿延千年，涼菜的款式也是多種多樣，從簡單的拍黃瓜、涼拌海帶絲，到復(fù)雜的拼盤、花色冷盤，每一種都有其獨特的魅力。如特制的荷景涼糕，形似蓮花綻放，寓意吉祥；又如小葫蘆翡翠榴蓮，小巧精致，色澤誘人，不同的造型賦予菜品不同的生命力，讓飲食成為一場視覺與味覺的雙重享受。此外，涼菜的魅力亦在于對味覺平衡的追求。酸、甜、苦、辣、咸的豐富味道能夠滿足不同地區(qū)食客的偏好。

然而，無論外形、風(fēng)味如何變化，涼菜始終堅守著“輕盈而不失韻味”的原則，以清爽開胃為宗旨，既不會喧賓奪主，搶了后續(xù)熱菜、大菜的風(fēng)采，又能作為前奏，激發(fā)食欲，引領(lǐng)食客的味蕾進入豐盛的美食篇章。就如同蘇軾所言，人間有味是清歡，在眾多滋味中，涼菜無疑是最能詮釋這種心境的存在——簡單，純粹，而又充滿無限意趣。