楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下?廚?近?40?年，每?有?一?得，即?碼字?成?文，經(jīng)?常?發(fā)表?于?雜?志，終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

《水滸傳》第二十三回講述了武松暢飲十八碗酒后于景陽岡打虎的故事，生動(dòng)鮮活，酒量驚人、豪爽英勇的武松也由此成為家喻戶曉的古代英雄好漢。

作為一名美食愛好者，筆者曾與很多人一樣對(duì)此頗有疑惑，打虎英雄武松真有如此海量？細(xì)究一番后，筆者發(fā)現(xiàn)，故事中武松喝的酒可不是有些人以為的白酒，酒碗也不是現(xiàn)今我們用的大碗呢。

首先，在中國歷史上，長(zhǎng)期以來都是發(fā)酵酒一統(tǒng)天下的局面。通俗地說，發(fā)酵酒又稱“釀造酒”“原汁酒”，是指在酵母的作用下，把含有淀粉和糖質(zhì)原料的各種谷物、水果、乳類等進(jìn)行發(fā)酵和釀造，產(chǎn)生酒精成分而形成的酒。我們熟知的葡萄酒、啤酒、黃酒、米酒等，都屬于發(fā)酵酒。

此類酒的酒精度數(shù)不高，如啤酒的酒精度數(shù)通常在?4%Vol?到?6%Vol?之間，葡萄酒的酒精度數(shù)一般在?9%Vol?到?16%Vol?之間。這是因?yàn)檫@類酒通過酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，而當(dāng)酒精度數(shù)比較高時(shí)，酵母菌自身就被酒精殺滅了，所以，普通的發(fā)酵酒很少能達(dá)到?17%Vol?的酒精度數(shù)。在我國古代，這類酒包括武松暢飲的“三碗不過岡”，實(shí)際上酒精度數(shù)與現(xiàn)在的啤酒差不多。此外，宋朝的酒碗多為大口淺底，一碗約200?毫升，十八碗也就是?3?600?毫升，相當(dāng)于6?瓶啤酒的量，放到現(xiàn)在，有酒量的年輕人喝完也不至于爛醉。再加上小說里的適度夸張，打虎英雄武松酒量驚人的形象就流傳至今了。

使很多人對(duì)這個(gè)故事產(chǎn)生誤解的、酒精度數(shù)高的白酒，出現(xiàn)的年代要晚一些。它是通過蒸餾等工藝制成的高濃度酒精飲料，與國外的白蘭地、威士忌、伏特加等同屬于“蒸餾酒”。其酒精度數(shù)較高，通常在?40%Vol?至?60%Vol?之間。

關(guān)于我國蒸餾酒的起源，說法不一，可以明確的是，元朝時(shí)，人們已開始將發(fā)酵酒蒸餾成烈性酒，起名“燒酒”。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)。其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！?/p>

據(jù)此，我以為蒸餾酒制作過程可大致如下?：準(zhǔn)備一個(gè)柴火大灶、一口大鐵鍋、一個(gè)木制蒸桶，上面再放一口裝滿冷水的大鍋，在蒸桶內(nèi)安放一條木槽，木槽下口在桶外，對(duì)著一口空酒壇?；將發(fā)酵好的高粱、小麥或稻谷的酒糟和濃酒倒入蒸桶中，通過猛火燒煮使酒精蒸汽上升，遇到頂部裝滿冷水的鐵鍋鍋底，會(huì)立即冷凝為液態(tài)酒精，順木槽流入蒸桶外的酒壇中，就得到了蒸餾酒。

進(jìn)入明朝后，開國皇帝朱元璋非常欣賞蒸餾酒，他認(rèn)為用大量糧食做出的發(fā)酵酒，酒精度數(shù)低，一個(gè)人一次喝十幾碗根本不在話下，相當(dāng)浪費(fèi)糧食?；如果改做蒸餾酒，一個(gè)人很難一次大量地喝，可以節(jié)省不少糧食。于是，朱元璋開始大力推廣蒸餾酒。

而在幾乎同時(shí)期的法國，由于葡萄酒度數(shù)偏低，容易受雜菌污染而發(fā)酸變質(zhì)，法國人開始將葡萄酒通過蒸餾器高溫蒸餾出酒精度數(shù)超過?50%Vol?的葡萄烈酒。他們把這種酒貯存在橡木桶內(nèi)，起名“白蘭地”。

我在研究中發(fā)現(xiàn)，很多國人習(xí)慣把白酒叫做“高粱酒”是有歷史淵源的。在過去，黃河經(jīng)常泛濫決堤，對(duì)兩岸百姓為禍甚烈，當(dāng)時(shí)筑堤沒有鋼筋水泥可用，只能用秸稈，而高粱的秸稈又長(zhǎng)又粗壯，很適宜筑堤，因此在黃河流經(jīng)的山西地區(qū)，農(nóng)民大量種植高粱。但高粱作為糧食，口感遠(yuǎn)不如小麥、大米，面對(duì)秋收后滿倉滿囤的高粱，人們便直接用蒸餾器將其做成了蒸餾酒。正因如此，很多國人習(xí)慣把白酒叫做“高粱酒”。

我還發(fā)現(xiàn)，國人的酒量，也許是隨著物質(zhì)生活水平的提高而逐漸變大的。

在許多時(shí)代背景為古代及近代的小說、影視劇里，我們經(jīng)常能看到，一個(gè)老漢到小酒館或路邊攤買酒，開口就是?：“來二兩?！眱H一小盅而已，一口就能干掉。顯然，老漢一是口袋沒錢，二是酒量很小。

現(xiàn)在，以我身邊為例，在?10?人一桌的聚會(huì)上，有些人喝紅酒通常每人?1?瓶，喝黃酒常常上一壇?5?升的花雕，喝白酒一般人均?250毫升左右。這種酒量，比當(dāng)年的武松是不是還大呢？

此外，筆者更想說，武松的豪爽英勇我們可以有，但還是要飲酒適度，畢竟酒精有害身體健康。