張順富
查干湖方圓500平方公里,盛產(chǎn)大胖頭魚。年產(chǎn)5000多噸,胖頭魚占一多半。冬捕時,一網(wǎng)有時打出20余萬斤胖頭魚。冰凍的胖頭魚堆得如小山般高。查干湖魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,做法種種。查干湖鐵鍋燉魚就是其中一種。
鐵鍋燉魚,在查干湖畔已有上千年歷史。鐵鍋燉魚,技藝已發(fā)展到爐火純青的程度。
查干湖鐵鍋燉魚,第一道魚是鐵鍋燉大胖頭魚。查干湖大胖頭魚,大的有15公斤左右,只有大鐵鍋才能燉下。通常做法是:用木頭柈子燒鍋,把鐵鍋燒熱,用豬油、豆油各半,放到鍋里,熬熱。放上大醬、豬皮、五香粉、蔥、姜爆鍋,炒出醬香味來,加滿水燒沸后,再放進大胖頭魚。后加料酒、醋、白糖、醬油,燉上一個多小時后,出鍋前,放上幾株香菜和蔥末。
到查干湖旅游觀光的客人,吃了查干湖鐵鍋燉大胖頭魚后,無不叫好稱贊,說這是天下最香的佳肴!
查干湖鐵鍋能燉上百種魚。除查干湖大胖頭魚外,查干湖的鯉魚、鯽魚、鳊魚、鱖魚、武昌魚、懷頭魚、鲇魚、泥鰍魚、嘎牙子魚、黃菇子魚、銀魚、白漂子魚……都能燉。有時一鍋燉上四五種魚。出鍋后,不同魚,呈現(xiàn)出不同味道。
查干湖鐵鍋燉魚,用木頭柈子和柴草燒火,做出的味道不相同;燉的時間長短,做出的味道也不相同;燉魚的廚師不同,做出的味道更是不相同。表面看似都是鐵鍋燉魚,但燉出的魚,味道萬千。查干湖鐵鍋燉魚,人們吃了上癮。
八十多年前,我爺爺捕魚的方法多,夏天用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、穴網(wǎng)捕魚;冬天用大網(wǎng)捕魚。我家從春到冬,都有數(shù)量可觀的魚,供南來北往的人來品嘗鐵鍋燉魚。
那時,我爺爺供著八方的來客吃魚,從不收客人的費用,一來二往,交了許多朋友。我爺爺從朋友那兒得到許多有用的信息,所以他經(jīng)營起事業(yè)來,順風(fēng)順?biāo)?,發(fā)展得快。查干湖鐵鍋燉魚,為我爺爺帶來了第一桶金,我家得益于鐵鍋燉魚。鐵鍋燉魚,在我家一代代傳下來。去年秋末,我?guī)讉€朋友回到了馬營村,侄兒特意準(zhǔn)備一條15公斤左右的大胖頭魚,為我們用鐵鍋燉上了。侄兒別出心裁地弄了個露天宴會,擺上大轉(zhuǎn)桌子,召來了村里幾位見過世面的人物,來陪我們吃魚喝酒。和我一起來的幾個朋友,見宴請場面大,高興萬分,一個個放開酒量,開懷暢飲。大家喝著酒,一邊品嘗著大胖頭魚,一邊贊不絕口:一致稱贊查干湖鐵鍋燉大胖頭魚,是天下無雙,是他們吃到的最美味的魚肴!
幾位朋友向侄兒問捕魚的過程。侄兒是魚把頭,借酒力,給幾位朋友講了些捕魚的故事。夏季捕魚用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、旋網(wǎng)、拉網(wǎng)等方法;冬季捕魚,則用大網(wǎng)。大網(wǎng)長1999米,在冰上用冰镩兒,鑿出長方形冰口,當(dāng)作入網(wǎng)口。然后在冰口兩側(cè),以45度的角度,分左右兩側(cè),鑿小冰洞,在冰洞里穿桿,穿桿帶引網(wǎng)繩,用牛毛走鉤擺正,在冰下穿行。穿桿到出網(wǎng)口,再用馬輪子絞動引網(wǎng)繩,并帶動網(wǎng)綱出網(wǎng)。怕我們聽不明白,侄兒找來筆和紙,畫上圖,給我們細(xì)細(xì)講解冬捕的方式。我們一行人,邊喝邊聆聽了查干湖捕魚過程。敬佩查干湖人用智慧和勤勞,創(chuàng)造出這么科學(xué)和實用的捕魚方法。