我們喝酒時(shí)經(jīng)常說到“下酒菜”，好像喝酒就必須要有下酒菜，沒有菜就下不了酒似的。其實(shí)這種說法不太準(zhǔn)確。

菜和酒，到底誰需要誰？或者說，誰更主動(dòng)地需要誰？

是以菜下酒，還是以酒下菜？

既然有“下酒菜”——這我們都知道，那么有“下菜酒”嗎？

有！既有下酒菜，也有下菜酒，兩者都存在——既需要以菜下酒，也需要以酒下菜。

以菜下酒，下酒菜能起到緩解口腔味覺細(xì)胞疲勞，延緩酒精快速進(jìn)入小腸、進(jìn)入血液——即延緩酒精的吸收、使飲酒的時(shí)間加長、降低醉酒程度等作用。

以酒下菜，這種情況在我們?nèi)粘Ｉ钪幸材芨惺艿?。比如，吃牛排或者醬肘子，覺得有點(diǎn)油膩，這時(shí)候就想喝點(diǎn)酒來解一解膩。酒確實(shí)有這個(gè)作用，它可以部分溶解食物中的油脂，讓人吃得更順滑；它還可以壓制住食材中帶來的不愉快一些氣味——比如腥、膻，這樣使人享用得更加舒適美味。

其實(shí)“以酒下菜”，早在我們吃菜之前廚房的師傅已經(jīng)事先做過了，這就是在中國菜里普遍使用的各種料酒。作為一種調(diào)料，料酒被使用在很多菜肴中，它的作用就是讓人更愉快、更舒適地吃菜。社交中滴酒不沾的人，如果吃了添加料酒的菜肴，其實(shí)也在無形中攝入了一定酒精。

看到這句話的有些朋友可能會(huì)大吃一驚：不是《柳葉刀》上說“一滴酒精也不能攝入”嘛！

其實(shí)《柳葉刀》的文章并沒說“一滴酒精也不能攝入”這句話，只不過經(jīng)過自媒體的三傳兩倒之后，最后被放大成了忽悠恐嚇的話：一滴酒精也不能攝入！

人體在沒有任何外攝酒精的情況下，自身消化道的微生物每天也會(huì)產(chǎn)生30毫升以上的純酒精（相當(dāng)于100度的酒精），占人體血液總量約0.003%——如果換成50度以上的烈性酒，相當(dāng)于60毫升（一兩多）烈性酒。這部分酒精是消化道微生物自己代謝產(chǎn)生的，它參與了人體的整個(gè)生理循環(huán)，是必須的。除此之外，一般的正常成年人可以迅速消化掉外攝的——也就是喝進(jìn)來的26毫升的純酒精（折合成50度的烈性酒，是一兩左右）①。國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南2022年（第五版）》里面關(guān)于飲酒的建議是：成年人如果飲酒，一天飲酒的酒精量不能超過15克。15克是重量，換算為體積大概是19毫升左右的純酒精（換算成50度的烈性酒，大約是38毫升，相當(dāng)于一盎司）②。這是官方文件給出的酒精安全攝入量的指標(biāo)。微生物靠吸收動(dòng)植物的有益成分而生存，人類很多食物是靠微生物發(fā)酵之后得以保存、得以食用的，人體本身消化過程也是微生物發(fā)酵的過程——在發(fā)酵過程中，必然產(chǎn)生一定數(shù)量的酒精，酒精參與了整個(gè)生命的生理活動(dòng)的正常循環(huán)。

人需要吃飯、吃菜，才能獲得營養(yǎng)，才能活下去，這是大家都知道的；其實(shí)，人體也需要酒，至少體內(nèi)的消化代謝過程產(chǎn)生了酒——自然無妄作，能產(chǎn)生就證明它需要。日本一位食品科學(xué)家石川伸一指出：人體如果缺少某種營養(yǎng)成分，就會(huì)特別想吃含有這種營養(yǎng)成分的食物，吃了以后就會(huì)感覺很美味——就像大量出汗后會(huì)比較想吃咸的東西。③按照這一理論，人想喝酒，也是體內(nèi)缺少了這種成分使然。

就人體生命小系統(tǒng)來講，酒精是必需品，菜也是必需品，酒和菜是互不可分的。宏觀來看，在整個(gè)世界生命系統(tǒng)中，人和酒也是大自然造就的生命大系統(tǒng)的互相關(guān)聯(lián)的組成部分。喝酒吃菜，只不過是生命內(nèi)在系統(tǒng)的外在化表現(xiàn)。Ω

①《世界標(biāo)準(zhǔn)信息》，2005年6月15日，《一天喝多少酒合適》

②白衛(wèi)濱主編《食品營養(yǎng)學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，2023年2月第一版，P146

③石川伸一著（日）《食物與科學(xué)的美味邂逅》，中信出版集團(tuán)，2018年6月，P42