中國(guó)菜系和酒系的關(guān)系

如上所述，中國(guó)的菜系和酒系是獨(dú)立發(fā)展起來(lái)的，命名的方式也是不同時(shí)期、不同的研究者或不同的從業(yè)人員根據(jù)一時(shí)的經(jīng)驗(yàn)直觀命名的，各種概念之間并不完全統(tǒng)一，從大體的發(fā)展過(guò)程來(lái)看，菜系和酒系的發(fā)展并不完全同頻。1949年以前，菜系風(fēng)頭最勁的是以宮廷菜和官府菜為代表的魯菜和淮揚(yáng)菜，當(dāng)時(shí)搭配的高端酒是黃酒，黃酒里的代表酒是紹興黃酒。那時(shí)白酒雖然存在，但是白酒的飲用者多為社會(huì)中下層人士，搭配的菜肴也主要是民間菜、市井菜。

1949年以后，白酒的起伏主要體現(xiàn)在品牌上，進(jìn)而拉動(dòng)了香型的起伏。在20世紀(jì)80年代以前，四大名酒、八大名酒的概念深入人心，茅臺(tái)酒是官方的國(guó)宴用酒，清香型的汾酒在大多數(shù)中高端場(chǎng)合流行；20世紀(jì)80年代到21世紀(jì)初，五糧液強(qiáng)勢(shì)崛起，推動(dòng)濃香型白酒占據(jù)了85%以上的市場(chǎng)份額；2018年后，茅臺(tái)酒價(jià)格和股票價(jià)格直線高漲，帶動(dòng)“醬酒熱”的出現(xiàn)。與此同時(shí)，菜系也在悄然變化，高端大菜魯菜、淮揚(yáng)菜的燕鮑翅參傳統(tǒng)烹飪方法逐漸萎縮，粵菜代表的生猛海鮮和川菜火鍋、麻辣小龍蝦代表的市井草根風(fēng)味及源于西北的烤肉串夜市攤風(fēng)靡全國(guó)。

中國(guó)的菜系和酒系按照各自的節(jié)奏分頻起舞。

話說(shuō)天下大勢(shì)，合久必分，分久必合。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，中國(guó)白酒和中國(guó)菜系調(diào)整節(jié)奏，尋求同頻匹配，是一種必然的趨勢(shì)。

在當(dāng)下進(jìn)行餐酒搭配，菜系和白酒香型有宏觀的對(duì)應(yīng)關(guān)系。白酒香型和各省菜系在產(chǎn)區(qū)上有一定的自然地理重疊性，這種自然地理重疊性映射出白酒和部分菜品在風(fēng)味上的協(xié)調(diào)性，按照香型和菜系來(lái)做餐酒搭配，可以比較直觀地體現(xiàn)出菜系搭配的同產(chǎn)地原理和風(fēng)味協(xié)調(diào)原理。Ω