在古代，關(guān)于白酒具體香氣的描述很少有專業(yè)術(shù)語出現(xiàn)，直到1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)才開始對(duì)香氣有所重視，并確立了香型的概念。那是因?yàn)?963年舉辦的全國第二屆評(píng)酒會(huì)上，沒有按照香型評(píng)酒，造成了香氣濃者占優(yōu)勢、放香比較弱的清香和醬香型白酒等得分比較低，不能全面地對(duì)酒的酒質(zhì)做出評(píng)價(jià)。所以，在第三屆全國評(píng)酒會(huì)上，專家們就提出了香型的概念，按照感官直接感受到的香氣，把白酒分成了幾個(gè)類型，分別是醬香、濃香、清香、米香和其他香型。但這個(gè)時(shí)候?qū)ο銡獾拿枋鲆卜浅：唵危旧暇褪且痪湓挘横u香型酒是醬香突出，濃香型酒是酒香濃郁，清香型酒是清香純正，米香型酒是蜜香清雅。①

第三屆評(píng)酒會(huì)以后，中國進(jìn)入了改革開放的時(shí)代，從西方引進(jìn)了先進(jìn)的色譜分析技術(shù)，開始研究導(dǎo)致白酒有香氣的微量成分，白酒的香氣研究進(jìn)入了分子時(shí)代。90年代，用色譜解析檢測出白酒里的呈香呈味物質(zhì)有近百種，其中每升2～3毫克以上的被稱為骨架成分，每升2～3毫克以下被稱為其他微量成分，并形成了國家標(biāo)準(zhǔn)。那個(gè)時(shí)代對(duì)白酒主體香型的描述是某種呈香的化合物，比如清香型白酒的主體呈香成分是乙酸乙酯，濃香型白酒的主體呈香成分是己酸乙酯等等，這種微量成分也被稱為“單體香”。

從20世紀(jì)80年代一直到2021年以前，中國白酒香氣的描述基本上可以說是處于“單體香”時(shí)代。這個(gè)現(xiàn)象不是孤立的，大概在同時(shí)期，西方國家出現(xiàn)了分子食品學(xué)的概念，食品界引進(jìn)了分子分析方法，不只是酒類，其它食品、菜肴也采用微量成分方法進(jìn)行分析和表達(dá)，各種各樣的食品添加劑層出不窮。白酒中的食品添加劑主要就是各種各樣的香精。

2021年以后，新的白酒國家標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布實(shí)施，在新的白酒標(biāo)準(zhǔn)里面，對(duì)各個(gè)香型的描述放棄了對(duì)其主體呈香成分即單體香的描述，又回到了根據(jù)直觀感覺感受到的復(fù)合香氣描述。比如清香酒，它的香氣描述就多了，特級(jí)的清香酒要清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香、堅(jiān)果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多種香氣形成的優(yōu)雅、舒適、和諧的自然復(fù)合香，空杯留香持久。新標(biāo)準(zhǔn)的推出，表明經(jīng)過一段時(shí)間的科學(xué)探索，人們認(rèn)識(shí)到了白酒中的香氣和其他食品香氣一樣，都是各種香氣組成的復(fù)合香，不能用某一種化學(xué)成分的香氣來代表這一香型的香氣。

“分子香味學(xué)”對(duì)白酒最大的影響是新工藝白酒的出現(xiàn)?！叭右凰保ň凭⑻蔷?、香精加水）勾調(diào)出來像傳統(tǒng)白酒風(fēng)味的白酒，被稱為“新工藝白酒”或“新型白酒”。每個(gè)香型都有多種香精組合的配方，但是不管哪種香精組合的配方，香精的香氣和天然釀造酒的香氣是有差別的。2021年以后酒的香氣感知和描述方式的回歸，推進(jìn)了中國白酒酒體向傳統(tǒng)自然釀造方面的回歸。

2018年出現(xiàn)了茅臺(tái)價(jià)格和股票同時(shí)暴漲的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象帶動(dòng)了醬香型白酒的井噴式增長，讓消費(fèi)者廣泛地知道了白酒有香型之別，開始對(duì)白酒的香氣有更多的興趣。按照第三屆全國白酒評(píng)酒會(huì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分為色、香、味、格四個(gè)方面來評(píng)分，色占10分，香占25分，味占50分，格占15分。但是2021年以后的白酒品評(píng)里，隨著香型知識(shí)的普及，對(duì)香氣的描述明顯突出。未來，白酒香氣在白酒的品評(píng)過程中起得作用可能會(huì)更大，白酒品評(píng)如果還按照色、香、味、格四項(xiàng)打分的話，香氣的分值可能還會(huì)升高，而色和格的分?jǐn)?shù)占比可能會(huì)相應(yīng)地降低。

香氣這個(gè)東西，它的特點(diǎn)是易于感覺但難于表達(dá)。人們普遍能感受到各種各樣的香味，但是要把它準(zhǔn)確描述出來，目前只有一種辦法，即就事論事，針對(duì)某一個(gè)具體的物質(zhì)說是什么香味，比如我們說是水果味、蔬菜味還是豬肉味、牛肉味。而且越到具體的東西越好描述，比如水果，橘子就是橘子味，橙子味就是橙子味，蘋果是蘋果味，香蕉是香蕉味。要想把它類比一下，也必須有具體的物質(zhì)，比如說某種酒有水果味，要具體地說它像蘋果的味還是菠蘿的味。

也就是說，香氣的描述只能指稱一個(gè)具體物質(zhì)，而不是解釋性的描述。人與人之間想對(duì)香氣的感覺進(jìn)行溝通，也必須通過交流者之間都能認(rèn)識(shí)到、也感覺到的某種具體的物質(zhì)才能交流，才能互相理解，你給一個(gè)沒吃過蘋果的人說蘋果的香氣，那他就不能理解；兩個(gè)人都吃過蘋果，你說蘋果香氣，對(duì)方就能明白了。同樣，白酒的香氣也是這樣，所有對(duì)香氣的描述必須基于對(duì)同一種物質(zhì)見過、也嗅聞過所形成的感受，才能達(dá)成溝通。

白酒的香氣描述，在建立香型的時(shí)候，是由白酒的生產(chǎn)者提出的，針對(duì)的對(duì)象是在生產(chǎn)中見到的物質(zhì)，比如濃香型酒的窖香濃郁，只有在酒窖邊感受到窖池里發(fā)酵的香味之后它才能這樣描述，絕大多數(shù)消費(fèi)者是沒有到酒窖邊去過的，無從感受窖香是什么香。同樣，清香、醬香、蜜香等等，消費(fèi)者沒有在生產(chǎn)過程中感受到，對(duì)這種來自專業(yè)領(lǐng)域的描述香氣的術(shù)語，并沒有直接的感受。這種術(shù)語，我戲稱其為“業(yè)界黑話”。

進(jìn)入“單體香”時(shí)代時(shí)，白酒的呈香呈味物質(zhì)，如乙酸乙酯、己酸乙酯之類，消費(fèi)者更沒有見過，說這種香氣是什么，消費(fèi)者其實(shí)也無從對(duì)應(yīng)，所以在面對(duì)白酒的詳細(xì)描述時(shí)其實(shí)是根據(jù)自己的想象來描述。比如他們說某款酒“曲味重”，我經(jīng)過多次調(diào)查，發(fā)現(xiàn)反映“曲味重”的消費(fèi)者所指的其實(shí)是酒里那種乙酸乙酯或己酸乙酯的香精味，他們不知道那是什么，憑著想象說是“曲味”。白酒曲是什么味，他們沒見過曲，并不清楚，你跟他講曲味到底是什么，他也不知道，是無法溝通的。

2021年以后，白酒新國家標(biāo)準(zhǔn)的描述用了一些消費(fèi)者可以感知的香氣描述術(shù)語，比如果香、花香、堅(jiān)果香，但還保留了過去專業(yè)領(lǐng)域的一些術(shù)語，像窖香、糧香、糟香。酒窖、酒糟等大多數(shù)消費(fèi)者是沒見過的，花香、果香也過于籠統(tǒng)，究竟是哪種花哪種果也沒有進(jìn)一步具體化，消費(fèi)者可能還是難以明白。

盡管國家已經(jīng)有了各種白酒香型標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香氣的描述也有專門的白酒感官品評(píng)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種詳細(xì)描述的術(shù)語進(jìn)行了規(guī)范的規(guī)定，但是在實(shí)際使用的時(shí)候，還是建議消費(fèi)者尊重自己的感覺。你在酒里聞到了什么香氣，感受到跟你體驗(yàn)過的什么東西像，就說像什么香氣，不必過分拘泥于國家白酒香型標(biāo)準(zhǔn)和感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中列出的術(shù)語的范圍。

人們能感受到的香氣大多是一樣的，只是鑒于個(gè)人的經(jīng)歷，在描述的時(shí)候找的對(duì)應(yīng)物質(zhì)不太一樣。這是由于每個(gè)人經(jīng)歷不同、見過的東西不同而形成的差異。但只有尊重自己的感官直覺，以自己能懂的描述方式，跟其他食物的香氣進(jìn)行對(duì)比匹配，才能形成適合自己的餐酒搭配選擇。Ω

①《中國歷屆品酒會(huì)資料匯編》，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)編輯，1991年11月第一版，P23