1、白酒的香氣來源

白酒的香氣來源，從加工過程看是兩個(gè)環(huán)節(jié)：

第一，原料本身的香氣。白酒原料主要是大麥、小麥、高粱、大米、玉米等，這些糧食作物本身香氣就不一樣，小麥的香氣不同于高粱的香氣，大米的香氣也不同于小麥和高粱的香氣。原料中的不同香氣，最終也會(huì)保留在它的成品酒里面。

第二，加工過程產(chǎn)生的香氣。白酒主要生產(chǎn)過程包括制曲、發(fā)酵、蒸餾等，制曲和發(fā)酵過程中對(duì)原料的加工會(huì)產(chǎn)生新的不同的香氣，蒸餾不僅會(huì)把已經(jīng)產(chǎn)生的香氣提純，在蒸的過程中也會(huì)產(chǎn)生新的香氣；在白酒的陳化老熟過程中，還會(huì)產(chǎn)生新的香氣。

成品酒的香氣，實(shí)際上是非常復(fù)雜的復(fù)合香氣。即便是專業(yè)的釀酒師，也要仔細(xì)分辨，才能判斷出哪一部分可能是來自于原料的香氣，哪一部分來自于加工過程產(chǎn)生的香氣，而且這種對(duì)應(yīng)性并不是那么嚴(yán)絲合縫的。一般的消費(fèi)者難以分辨哪些是原料香，哪些是制曲香，哪些是發(fā)酵香，哪些是蒸餾過程中產(chǎn)生的新香，哪些是陳化老熟產(chǎn)生的老熟香。消費(fèi)者能描述的只是自己直觀感受到的像什么樣物質(zhì)的香氣。

從化學(xué)成分分析的角度來看，白酒之所以能形成這樣復(fù)雜的復(fù)合香氣，是因?yàn)楹卸喾N揮發(fā)性的呈香呈味成分。如酸、酯、醛、醇、酮、含氮化合物等等，以及少量的鈣、鈉、鐵等金屬離子。隨著色譜、質(zhì)譜等檢測(cè)技術(shù)手段的進(jìn)步，對(duì)白酒中呈香呈味成分的分析和數(shù)量也不斷有新的認(rèn)識(shí)。原來認(rèn)為白酒中有上百種呈香呈味物質(zhì)，但現(xiàn)在的色譜研究顯示，各個(gè)香型的白酒都有高達(dá)千種以上的有呈香呈味作用的化合物。當(dāng)然構(gòu)成這些化合物的成分并不復(fù)雜，還是碳、氫、氧、硫、氮等元素。

白酒中的呈香呈味成分和菜肴中的呈香呈味成分大多數(shù)是一樣的。白酒中有的菜肴中基本都有，菜肴中有的白酒中也有，只是數(shù)量和比例不同。從食品化學(xué)的角度來看，正是因?yàn)榘拙坪筒穗鹊某氏愠饰冻煞质窍嗤?，所以它們才好融合，這是白酒和下酒菜搭配時(shí)香氣上可以協(xié)調(diào)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2、白酒氣味的復(fù)雜與平衡

白酒中有令人愉快的氣味，就是我們通常所說的香味；但也有令人不愉快的氣味，比如臭味（目前認(rèn)為哚吲是其重要的來源之一）、餿味（目前認(rèn)為雙乙酰是其重要來源之一）、尿騷味（目前認(rèn)為氨水、雄烯酮等是其重要來源之一）。白酒中這些不愉快的氣味是在加工過程中不可避免產(chǎn)生的，只要到過白酒廠參觀的朋友就會(huì)發(fā)現(xiàn)，白酒窖池有發(fā)酵的臭味，這跟腌菜的原理是一樣的，有些腌菜也有臭味。

從化學(xué)角度來看，有些香味和臭味可能是來自同一種物質(zhì)，只是濃度不同。有的物質(zhì)濃度高的時(shí)候是臭味，濃度低了是香味，比如丁酸乙酯，濃度高的時(shí)候有汗臭味，極稀薄的時(shí)候就成了水果香味。再比如硫化氫，濃度高的時(shí)候是臭雞蛋味，但在極稀薄的情況下是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣。①

在白酒的加工過程中，釀酒師一直努力控制不愉快的氣味。如控制釀酒原料中的蛋白質(zhì)過剩；控制釀造現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生條件，防止雜菌的侵入；蒸餾時(shí)通過精細(xì)的技術(shù)控制把含硫化合物盡量去除掉，等等。但由于我們上面所知道的，臭味和香味并不是絕對(duì)的，有的時(shí)候可能就是同一種物質(zhì)的濃度不同而已，而控制同一種物質(zhì)的濃度，在白酒這種粗餾的工藝手段下是難以精確實(shí)現(xiàn)的，所以從基本原理上看，要把白酒不愉快的氣味完全消除是不可能的。當(dāng)然，如果單是為了除去這些不愉快氣味，可以通過精餾、萃取、過濾等方式把可能呈現(xiàn)出這些氣味的物質(zhì)全去除，但生產(chǎn)出來就是純粹的中性酒精而不是白酒了。酒精和白酒有本質(zhì)的區(qū)別，我們必須時(shí)刻牢記，中性酒精無色無臭，但是沒有了白酒那種風(fēng)情萬種的復(fù)雜香氣了。

更深入的研究發(fā)現(xiàn)，那些不愉快的氣味也沒必要完全去除，因?yàn)樗鼈冊(cè)诎拙谱罱K形成的復(fù)合香氣中有不可或缺的作用。首先，它使香氣的整體感更好，香氣呈現(xiàn)的豐富性、飽滿性需要這些不愉快的氣味做襯托。我在嗅覺受損的情況下發(fā)現(xiàn)，原來根本聞不到發(fā)酵臭味的清香型白酒，居然也有明顯的發(fā)酵臭味，等身體恢復(fù)之后又聞不到了，說明我們感受到的清香型白酒豐富飽滿的果香氣其實(shí)是包含著發(fā)酵臭味的，如果把發(fā)酵臭味抽掉，那么果香氣也就不那么飽滿圓潤，而變得偏執(zhí)尖銳。其次，那些在濃度高時(shí)讓人不愉快的氣味，在適當(dāng)?shù)臐舛葧r(shí)，能給人帶來愉悅感。比如濃烈的尿騷氣息令人不快，但稀釋以后的尿騷味卻令人愉悅——與糞臭稀釋后的情形類似，而且“性感”，這可能是人和動(dòng)物的糞尿里含有某些人體信息素，如雄烯酮費(fèi)洛蒙醇等原因。①

綜合看來，真正好的白酒（不是添加香精、酒精的新工藝酒），其香氣是自然、豐富、復(fù)雜、協(xié)調(diào)的，但是也會(huì)有能明顯感受到某些缺陷，比如香氣過高（如濃香型白酒的己酸乙酯過于濃烈），比如發(fā)酵的臭味等等。盡管釀酒時(shí)已經(jīng)做了各種努力，將不愉快的氣味和愉快的氣味控制在一個(gè)平衡的狀態(tài)，但是，越好的酒，那些不愉快的氣味越會(huì)有明顯的呈現(xiàn)。也就是說，在香氣復(fù)雜豐富的同時(shí)，也會(huì)帶來某種可以明顯感知到的缺陷，而這個(gè)缺陷有待于另外一些條件來彌補(bǔ)。

3白酒與下酒菜肴搭配的氣味接口

白酒的香氣和下酒菜肴的香氣有相同的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以它們有融為一體的相適應(yīng)性，這是白酒和下酒菜肴香氣混合后可以融為一體的物質(zhì)基礎(chǔ)。

白酒的香氣，雖然是多種化合物混合而產(chǎn)生的復(fù)合香氣，但因原理、工藝、自然地理?xiàng)l件的相似性，在同一白酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)釀造的白酒，呈現(xiàn)出比較穩(wěn)定的主體香氣特征。基于各地區(qū)不同的白酒產(chǎn)品呈現(xiàn)出穩(wěn)定的、不同的主體香氣特征，出現(xiàn)了白酒香型的劃分。白酒香型，是對(duì)白酒這種香氣復(fù)雜且變化性強(qiáng)的飲料做出的簡練的分類，這種分類方法和菜肴以產(chǎn)區(qū)為基礎(chǔ)形成的菜系、以工藝為基礎(chǔ)形成的菜式一樣，成為白酒與菜肴間香氣搭配的橋梁。

白酒本身的氣味有不圓滿性、有缺陷，這種缺陷正好可以和下酒菜結(jié)合，用下酒菜來彌補(bǔ)。同時(shí)，下酒的菜肴和白酒一樣，它的香氣也是豐富復(fù)雜的，也會(huì)有某種不同的缺陷（如腥氣、膻氣）。白酒和下酒菜肴各自所存在的“長處”和“缺陷”，正是它們可以結(jié)合的接口。通過合適的香氣組合，會(huì)消除自身帶來的不愉快氣味，激發(fā)各自原有的愉快的氣味。搭配組合得當(dāng)，還會(huì)產(chǎn)生新的令人愉快的氣味。

①李家民、饒家權(quán)，《白酒中異雜味的形成及解降途徑》，《釀酒科技》，1992年06期

①林翔云著《加香術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2015年12月第一版，P276