1、餐酒搭配的前提

白酒和菜肴是各自獨(dú)立的體系。在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中以及菜肴的制作過(guò)程中，無(wú)論白酒釀造師還是餐廳廚師，都已經(jīng)極盡所能地除去了不愉快的氣味、強(qiáng)化令人愉快的香味，形成了穩(wěn)定的產(chǎn)品及其風(fēng)格。這些產(chǎn)品及其風(fēng)格是自成體系的——沒(méi)有菜，酒的香氣是那樣子；沒(méi)有酒，菜的香氣也是那樣子。釀酒師釀酒不會(huì)特意考慮如何使之適應(yīng)菜肴，廚師烹飪菜肴也不一定完全是為下酒而準(zhǔn)備的——可以有下飯的功能或者只是僅與菜品來(lái)吃的功能。無(wú)論在白酒生產(chǎn)還是在菜肴烹飪過(guò)程中，釀酒師和廚師基本上都沒(méi)有考慮到酒和菜的接口的問(wèn)題，他們只是考慮在各自產(chǎn)品的體系內(nèi)使其氣味形成穩(wěn)定的平衡就可以了。消費(fèi)者面對(duì)的是已經(jīng)作為成品出現(xiàn)的白酒和菜肴，餐酒搭配師所要做的不是去調(diào)整改變酒或者菜本身的風(fēng)味，而是在它們已經(jīng)呈現(xiàn)的風(fēng)味中進(jìn)行選擇和搭配。

所謂餐酒搭配，從香氣的角度看，其實(shí)是在兩種已經(jīng)形成明顯穩(wěn)定特征的混合香氣團(tuán)重新混合，組合出新的香氣團(tuán)。和釀酒師釀酒、調(diào)酒師調(diào)酒、廚師烹飪一樣，餐酒搭配師所做的工作是一個(gè)“再加工”的過(guò)程，是把兩個(gè)已經(jīng)穩(wěn)定的香味體系的平衡打破，重新建立起來(lái)一個(gè)新的、協(xié)調(diào)的、令人愉快的復(fù)雜氣味平衡體系。

2、餐酒搭配的香氣協(xié)調(diào)原則

其實(shí)與釀酒師釀酒、調(diào)酒師調(diào)酒以及廚師烹飪時(shí)處理香氣的原則是一樣的，餐酒搭配師處理香氣的原則無(wú)非以下三點(diǎn)：

1、抑制不愉快的氣味——包括腥、膻、臭等；

2、激發(fā)出愉快的氣味——如原本已有清新氣味的，使之更加明晰；原本已有美拉德香氣、烘焙或焦香的，使之更加飽滿(mǎn)，等等；

3、形成新的愉快氣味。

前文說(shuō)過(guò)——無(wú)論白酒還是烹飪好的菜肴，都是不完美的，各自都有一些“不足”和“缺陷”。餐酒搭配就是要彌補(bǔ)這種不足和缺陷，即通過(guò)酒的香氣的某些長(zhǎng)處彌補(bǔ)菜里香氣的短處，通過(guò)菜里香氣的某些長(zhǎng)處彌補(bǔ)酒里的短處，從而形成一團(tuán)新的令人愉快的氣味。

3、餐酒搭配香氣協(xié)調(diào)的具體辦法

明白了其中原理，在操作上執(zhí)行的辦法就清晰了。

（1）壓制不愉快的氣味。

有的菜系有腥味（如清蒸海魚(yú)），有的菜系有膻味（如手抓羊肉），這類(lèi)菜進(jìn)行餐酒搭配時(shí)首先要考慮到降低腥味、抑制膻味。選擇清香型的白酒來(lái)搭配這兩道菜，效果就比較好。特別是總酸比較高的清香大曲酒的去腥效果更好，因?yàn)樾葰馐侨鯄A性的胺類(lèi)帶來(lái)的，白酒中的乙酸可以和堿發(fā)生中和反應(yīng)，從而使腥氣下降。白酒的清香型氣味所起到的作用有點(diǎn)類(lèi)似于往羊肉湯里添蔥或者加蒜苗的效果，因其清香的香氣比較高，可以抑制住膻氣，帶來(lái)協(xié)調(diào)的新的香氣混合。

（2）激發(fā)相同的香氣。

有些酒和菜里面有相同的香氣成分。比如，用了料酒或者酒糟類(lèi)調(diào)料而烹飪的糟香類(lèi)菜——其酒糟很多是米香型的酒糟，給這種菜搭配米香型的酒就很好融合，使米酒發(fā)酵的香氣融合在一起；再如醬香型白酒，是有一些油脂的香氣的，醬香型白酒配煎炸類(lèi)的菜肴就可以和菜肴的油脂香氣融為一體，同時(shí)掩蓋醬香酒里面的餿味——油炸的香氣很高，可以把醬香酒里的餿味掩蓋住。

（3）鈍化不愉快氣味。

有些酒里的不愉快的氣味。例如，川派清香小曲有酒臭味，一些濃香型白酒的窖底臭味比較明顯，這些臭味難以除去。有些菜肴也有一定的臭味，同樣是不能完全除去的——比如魯菜中的九轉(zhuǎn)大腸、川派的九江肥腸和豬頭肉，多多少少有一些臭味，但是如果佐以川派清香型小曲和濃香型白酒，兩種臭味融在一起可以使感受臭味的細(xì)胞嗅覺(jué)鈍化，嗅覺(jué)鈍化之后感受到的不再是臭味而是肉香或者肥腸里的油脂香。

（4）生成新的令人愉快的香氣。

食品風(fēng)味搭配專(zhuān)家們研究認(rèn)為——超過(guò)8個(gè)以上化合物混合在一起就會(huì)被感知成全新的氣味，而新氣味里面就失去了原來(lái)化合物的個(gè)別性特征，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生“嗅覺(jué)白”（即感受不到的一種新氣味或者感覺(jué)沒(méi)有氣味）；超過(guò)20種差不多強(qiáng)度的氣味混合在一起，均勻分布于嗅覺(jué)空間，聞起來(lái)就是一種普通的氣味或者感覺(jué)沒(méi)氣味，盡管它是由各種不同氣味化合物組成的。①白酒和菜肴搭配在一起之后當(dāng)然不止8種化合物，而是成百上千種化合物的氣味混合在一起。這種混合后的新氣味，我們無(wú)時(shí)不處地能感受到。前面講到的“鈍化不愉快氣味”，實(shí)際上也是產(chǎn)生了一定程度“嗅覺(jué)白”之后的效應(yīng)。在餐酒搭配過(guò)程中，我們經(jīng)常能感到——菜和酒各自原來(lái)沒(méi)有的氣味，卻在搭配之后產(chǎn)生了，比如，清香型的白酒配牡蠣會(huì)產(chǎn)生出來(lái)一種奇妙的肉香和青草香混合的氣息。這種混合產(chǎn)生的新氣息其實(shí)非常多元化，只要在餐酒搭配實(shí)踐中用心體會(huì)，就會(huì)不斷感受到。

上述原理和方法只是簡(jiǎn)明的綱要，白酒和菜肴的香氣是復(fù)雜、千變?nèi)f化的，在具體的搭配實(shí)踐中，要針對(duì)具體菜肴和具體的酒品，詳細(xì)地分析各自的香氣特點(diǎn)和融合后的效果。Ω

①彼得·庫(kù)奎特、伯納德·拉烏斯、喬翰·朗根畢克著《食物風(fēng)味搭配科學(xué)》，中國(guó)臺(tái)北：采實(shí)文化事業(yè)股份有限公司，2022年11月初版二刷