白酒的滋味和口感

誠如中國白酒大師周恒剛先生所言：白酒在味不在香。自古以來對白酒滋味的品評和描述術(shù)語遠(yuǎn)多于香味，有很多術(shù)語流傳至今，有些語言我們雖然仍在使用，對其奧妙含義卻并未能完全領(lǐng)會，但足以說明古人對白酒滋味的感受是非常豐富的。在現(xiàn)代白酒品評的打分方法中，白酒的味所占的比例也最高，這一個(gè)品評項(xiàng)目占了50%，香占25%，色和格各占10%和15%。品評一款酒好與不好，味占了50%以上，權(quán)重是很大的。

關(guān)于味覺的研究，一般描述基本味是苦、咸、酸、甜、鮮。但是我們普通人喝下一口白酒感受到滋味和口感和這五種基本味型還是有差距的，所以我們要從每個(gè)普通人直接能感受到的滋味來具體來分析。

1、辣

任何人喝下白酒的第一個(gè)感覺就是辣?？茖W(xué)研究認(rèn)為，辣不是化學(xué)味覺，是一種感覺（也稱為物理味覺），是刺激了口腔黏膜和鼻腔的一種痛感。白酒中能引起辣的物質(zhì)是最多的。首先酒精就能引起辣，它的含量是白酒中最高的，高的可達(dá)75%，一般也在40～55%之間。正常情況下，酒精度高的酒辣感就要強(qiáng)一些，但白酒中比酒精更辣的物質(zhì)也有，比如醛類。醛類的辣度要高于酒精，盡管它的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于酒精。實(shí)際上在酒中，凡是帶有﹣CH=CH﹣、﹣CHO、﹣CO、﹣S﹣和﹣SCN的碳氧基團(tuán)、硫基團(tuán)和硫碳氮基團(tuán)的這些有機(jī)物，它都是有辣味的，都會產(chǎn)生辣的刺激感。①

正常情況下，酒精度高的酒辣度就高，但也要看酒的酒質(zhì)。比如60度的好固態(tài)酒，可能比差的工業(yè)酒和液態(tài)酒的辣感要弱，這是因?yàn)樗锩孢€有酸、糖等其他成分抵消了辣感。

新酒普遍比老酒辣。這是因?yàn)樾戮评锏娜╊愝^多，口感較辣。陳化老熟一段時(shí)間之后，醛類揮發(fā)了，含量減少，辣感就下降了。所以，老酒的口感要比新酒柔和。

辣不是化學(xué)味覺，而是痛感，酒帶來的痛感是只針對口腔和鼻腔而言的痛感。辣椒也能帶來痛感，但是與酒精不同的是對其他部位的皮膚也會帶來刺激。手洗辣椒會手疼，高度酒精擦手手并不痛，說明酒精的辣度對手來講比較弱，手上皮膚的保護(hù)層要比口腔粘膜的保護(hù)層厚，酒精的辣度對它沒形成有效的刺激?；蛘哒f辣椒的辣度比酒的辣度要辣。

酒的第一感覺是辣，辣椒的辣度比酒還辣，這種關(guān)系也是在我們選擇餐酒搭配的時(shí)候要考慮的。含辣的菜一般不宜作為白酒的下酒菜，c390703503cd417642a8fe5bd5de4df6因?yàn)槔鄙咸砝?，起了相乘作用，會?dǎo)致本來可以帶來內(nèi)啡肽這種快樂物質(zhì)的辣太強(qiáng)，帶來的快樂抵消不了帶來的痛苦。

提到辣，就不得不提到中國古漢語里的一個(gè)字——“辛”?！靶痢痹诂F(xiàn)代漢語的直接解釋就是辣，但其實(shí)在古代漢語里它和辣是不同的，如果它就是辣的話，就沒必要再造“辛”這個(gè)字了。“辛”字的本意是植物生長出來嫩芽穿破土壤那一瞬間的狀態(tài)，轉(zhuǎn)化到味覺上指的是一種刺激感，但是沒達(dá)到辣的程度。如果要打一個(gè)比方的話，我們喝含碳酸的汽水，口腔和舌頭會感到一種蜇的感覺，這大概近似于“辛”?！靶痢边@個(gè)術(shù)語在評價(jià)白酒中用的少，但是在評價(jià)古代的發(fā)酵酒——黃酒、米酒上用的比較多。

2、甜

喝下白酒的第二個(gè)感覺是甜。甜是味覺的一種，就是喝糖水的那種感覺。很多消費(fèi)者沒有從白酒中感受到甜，并不是他的味覺出了問題，而是有很多白酒特別是固液酒、液態(tài)酒，它們含的固態(tài)酒太少了，沒有甜的感覺存在。好的中國大曲固態(tài)白酒都會有甜的感覺，無非是在剛?cè)肟诰透惺艿?，還是在已經(jīng)咽下去之后的后味中感受到而已。白酒中呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)也很多，只要含羥基（-OH）團(tuán)的物質(zhì)，一般都有一定的甜味，比如甘露醇、甘油、赤蘚醇等都有甜味，乙醇也帶有甜味。同時(shí)，白酒也含有一定的糖類，比如麥芽糖、果糖、葡萄糖等等，這些微量成分也會給白酒帶來甜味。

對白酒甜味的描述經(jīng)常是和口感組合在一起表達(dá)的，比如醇甜還是綿甜。醇甜，一般是酒不夠醇厚，是比較簡單直接的甜；綿甜，是老熟后的酒醇厚度（可以理解為粘稠度）增加，里面帶有的更加溫和、細(xì)膩的一種甜的感覺。

和甜相關(guān)的一種口感是“甘”。人們通常不區(qū)分“甜”和“甘”的區(qū)別，其實(shí)在古代漢語里，“甜”和“甘”不是一回事，在白酒評酒使用的時(shí)候也不一樣。怎么理解“甜”和“甘”的區(qū)別呢？當(dāng)我們口渴的時(shí)候，喝白開水也會感覺有甜味，而當(dāng)你沒那么口渴的時(shí)候，喝白開水就沒有甜味兒，口渴時(shí)感到的這種甜其實(shí)就是“甘”，可能來自于自身唾液里帶的氨基酸和其他糖類，可以理解為是一種淡淡的、清爽不膩的甜?！疤稹眲t是外來再加入的甜，它的強(qiáng)度比“甘”要大得多。白酒品評術(shù)語里有個(gè)詞叫“回甘”，某款酒飲入的時(shí)候可能沒有甜味，甚至微苦，但是回味的時(shí)候甜味出現(xiàn)了，不斷地釋放，就叫“回甘”。

3、澀

喝白酒都會感到澀的感覺，特別在不吃菜連續(xù)喝兩口之后，就會感覺澀。澀也不是味覺，而是一種感覺，或者可以歸為物理味覺。白酒的澀是由于它收斂了蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)凝固使味覺神經(jīng)麻痹而產(chǎn)生的一種感覺。酒精會收斂蛋白質(zhì)使蛋白質(zhì)脫水造成口腔和舌頭表面感覺細(xì)胞收縮，就會帶來澀感。白酒里面還含有一些可能帶來澀味的物質(zhì)，如單寧、醛類、乳酸和酯類。感覺到澀有兩種情況：一是酒里面的乳酸或者單寧含量高了，喝一口就有澀的感覺；二是連續(xù)喝酒，沒有下酒菜來中斷緩解感覺細(xì)胞以及補(bǔ)水，就會帶來澀的感覺。

跟澀對應(yīng)的一種口感是“滑”。在實(shí)際評酒時(shí)經(jīng)常用的是順滑、油潤、絲綢般順滑等等這些術(shù)語，這些術(shù)語描述的是酒液入口之后澀感弱，順滑。順滑的酒是因?yàn)槟軌虍a(chǎn)生澀感的微量成分較少。順滑，也是作為好酒的一個(gè)口感標(biāo)志。

4、苦

苦是一種味覺。白酒中有些酒的苦味明顯，有些酒的苦味不那么明顯。清香型的酒苦味有的時(shí)候比較明顯，醬香型的酒有的時(shí)候苦味也比較明顯，而濃香型的酒甜味比較明顯。白酒中的苦味物質(zhì)來自于生物堿、L-氨基酸、某種低肽、酚類化合物、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)的焦糖，以及酵母代謝產(chǎn)物，如酪氨酸產(chǎn)生的酪醇、色氨酸產(chǎn)生的色醇等等，這些物質(zhì)都有苦味感?？辔逗托嵊X中的臭味一樣，對人類來講是一種危險(xiǎn)的滋味和氣味。因?yàn)榭辔督?jīng)常和腐爛的食物聯(lián)系在一起，人類抵觸苦味，是一種先天自我保護(hù)的生物本能。同時(shí)，人類也需要適量的苦味，眾所周知，消耗量最大的嗜好性飲料，如咖啡、茶、啤酒等，都有苦味，這些飲料的苦味比白酒重得多。

在白酒的釀造過程中，釀酒師們會采用各種技術(shù)手段來減少白酒的苦味，但不可能完全去除。能在酒里感受到一定程度的苦味，那可能真是好酒，因?yàn)闆]有再添加人造甜味劑，這樣的白酒會讓人感受到苦盡甘來的那種享受。

有些蔬菜也帶苦味，如苦瓜，苦味重的菜也不適合下酒，因?yàn)樗鼜?qiáng)化了苦味，使它由恰到好處變得難以接受。

5、醇厚與清淡

在白酒品評中經(jīng)?？吹健按己瘛迸c“清淡”這樣的術(shù)語，它跟酒的粘稠度有關(guān)。酒的粘稠度不一樣，經(jīng)過陳化老熟的酒粘稠度會高一些，在品評的時(shí)候大多評價(jià)這種酒比較醇厚；有的酒不好，沒有那么醇厚，“水味重”，一般用“稀薄”“寡淡”或者“清淡”來形容它。白酒的粘稠度也是有物質(zhì)基礎(chǔ)的，比如甘油、酸類等等，都會增加酒的粘稠感。

6、細(xì)膩和粗糙

在白酒品評中，口感細(xì)膩是好酒的標(biāo)志，和“細(xì)膩”對應(yīng)的詞是“粗糙”，口感粗糙是差酒的標(biāo)志。細(xì)膩、粗糙實(shí)際上是一種物理味覺，是形容顆粒度的大與小，顆粒度小的就細(xì)膩，顆粒度大的就粗糙。比如著名的飛天茅臺酒，它的酒標(biāo)上印著的酒體特點(diǎn)之一就是“幽雅、細(xì)膩”，“細(xì)膩”就是評價(jià)它的口感。世界上其他烈酒，比如白蘭地和威士忌，也是以“細(xì)膩”和“粗糙”來作為其品質(zhì)好壞的一個(gè)重要區(qū)別。

白酒是液體不是固體，沒有肉眼可見的顆粒度，為什么會產(chǎn)生“細(xì)膩”和“粗糙這”種感覺呢？揭示這方面機(jī)制的研究文章還比較少見，只是從感官描述這種常用這術(shù)語推測，跟口腔的感覺神經(jīng)、味蕾，以及味感蛋白和酒液結(jié)合之后產(chǎn)生的反應(yīng)有關(guān)。他們結(jié)合之后可能在微觀上會形成類似固態(tài)的顆粒感，所以才出現(xiàn)了神經(jīng)以及味蕾細(xì)胞能感知到的細(xì)膩和粗糙的感覺。

7、飽滿圓潤與松懈分散

在白酒品評中也經(jīng)常說“口感飽滿圓潤”，和它對應(yīng)的一個(gè)詞就是“松懈分散”。這兩個(gè)術(shù)語不僅在白酒的品評中常用，在葡萄酒和威士忌的品評中也常見。所謂飽滿就是整體性比較好的一滴液體的感覺；松散則是一滴液體進(jìn)入舌面就散開了，沒有圓潤飽滿的感覺。白酒中有多種微量成分，有些和水的融合性好，有的不溶于水，只溶于酯類。白酒總體上是膠體溶液，不是真溶液，膠體性質(zhì)會使它形成一些感覺基團(tuán)，融合性好的，就會有這種整體圓潤的感覺。

清淡與醇厚、粗糙與細(xì)膩，都和白酒是膠體溶液的性質(zhì)有關(guān)。

8、回味

所有的白酒品評都有“回味”這一項(xiàng)，回味是短還是悠長，其他酒類，如威士忌、白蘭地、葡萄酒也都有這個(gè)品評術(shù)語。所謂回味，就是酒體吞咽下去之后在口腔里持續(xù)的感覺，可能包括辣的那種刺激感，也可能包括甜或者苦的這種滋味。好的白酒回味甘潤，差的白酒回味辣且短。

9、麻

麻也是一種感覺，吃過花椒的人都知道麻是什么感覺?？茖W(xué)研究認(rèn)為，麻既不是痛覺，也不是觸覺，而是一種震動感，它刺激的是人體的震動感受器。2013年，英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)“麻”的本質(zhì)就是一種接近50赫茲的震動波。白酒的麻一般體會不到，除非在生產(chǎn)過程中混入了麻的物質(zhì)，或者有缺陷，才能感受到麻的感覺。一般消費(fèi)者經(jīng)常感受到的是，如果幾口白酒連續(xù)喝，中間不喝水也不吃菜，嘴唇和上顎就會有輕微腫脹感，會持續(xù)的出現(xiàn)麻麻的感覺，只要是50度以上的高度酒，試幾下都能感受到。人們喝白酒時(shí)一般感受不到麻，主要是因?yàn)樵诤染频臅r(shí)候會佐有菜肴，有的時(shí)候還喝水，麻味還沒呈現(xiàn)出來就消除了。

10、干

干，就是口渴的感覺。一般喝酒的時(shí)候是感受不到干的，但是喝著喝著感受到干了，只要含酒精的飲料，都會有脫水的效果，只是在口腔里的感覺明顯不明顯的區(qū)別而已。經(jīng)常能感到的口干，不是在喝酒的過程中，而是喝酒結(jié)束之后。很多消費(fèi)者酒后夜里感覺口干，才起來喝水，實(shí)際上在喝酒的過程中就已經(jīng)缺水了。酒帶來的一個(gè)重要后果就是身體的缺水，要把酒精代謝成為乙醛、乙醛代謝成乙酸需要大量的水，所以專家們建議在喝酒的時(shí)候一定要及時(shí)補(bǔ)水，補(bǔ)水的量還比較高，大約喝50毫升的白酒同時(shí)應(yīng)該補(bǔ)充500毫升的水，才能滿足代謝酒精的需要。

11、酸

酸是五種基本味覺之一。白酒中的酸類物質(zhì)非常多，比如乙酸、丁酸、己酸、乳酸，等等。但是，一般人在喝酒的時(shí)候很少能感受到酸的感覺，如果某款酒的總酸含量比較高，在氣味上也能感到有點(diǎn)兒發(fā)酵的酸氣，但是口感上感受不到酸?？诟猩夏芨惺艿降?，比如乳酸含量比較高的時(shí)候，酒體會澀、粗糙。

酸味，雖然一般喝酒人感受不到，但是它在酒中的作用十分重要。好的白酒喝的時(shí)候口不干、不上頭、醉度低，和酸多有密切的關(guān)系。酒中的酸、酯如果失衡了，酯高酸低，這種酒就容易口干、上頭。

12、咸

咸是鹽類帶來的一種味覺，但是在白酒中很少能感受到咸，盡管白酒中也含有少量的鹽。

13、鮮

鮮也是一種味覺，一般是氨基酸帶來的。白酒中含有一定數(shù)量的氨基酸，是在發(fā)酵過程中由蛋白質(zhì)分解而來。目前白酒中檢測到的氨基酸至少有17種，優(yōu)質(zhì)酒中的氨基酸可能更多一些。但是，在白酒中能感受到鮮味的人也比較少，我平生飲酒無數(shù)，也僅在少數(shù)幾款醬香酒中感受到了鮮味，雖然也不是太強(qiáng)烈，若有若無，但是能感受到。

以上是我們喝白酒時(shí)能夠感覺到的全部滋味和口感。但常人感受到的多是第九項(xiàng)以前的，第九項(xiàng)以后的，如果不細(xì)膩地去感受，或者不是專業(yè)品酒師，就較少能感受到。

我們能感受到的那些最強(qiáng)烈的滋味喝口感，就是搭配下酒菜的接口。比如辣和澀，幾乎所有的下酒菜（只要是不辣的），都可以緩解辣的感覺；而含油脂成分比較高的下酒菜，如肥牛、豬頭肉等，會緩解澀。正是有這種互補(bǔ)性，所以需要下酒菜，下酒菜緩解了白酒的辣、澀、麻等不適的口感，同時(shí)增強(qiáng)了它的舒適感。比如，下酒菜帶來的脂肪把酒精吸收了，吞咽下去口腔留下的是潤滑的感覺，這時(shí)喝酒不知不覺就喝得多。所謂下酒菜，就是有了它酒才下得快，喝得順暢。Ω

①賈智勇著《中國白酒品評寶典》，化學(xué)工業(yè)出版社，2017年10月第一版，p72