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人之所以能感受到酸、甜、苦、辣、咸等各種滋味以及菜肴的口感，除了人類(lèi)有感覺(jué)器官之外，還因?yàn)椴穗缺旧砭哂羞@樣的物質(zhì)基礎(chǔ)。從原料的角度來(lái)看，以肉類(lèi)食材為例，它本身有油脂感，吃肉感覺(jué)到的“香”其實(shí)主要是油脂的香；新鮮的好肉，本身是有甜味的（肉中脂肪的甘油三酯分解后的甘油分子呈甜味）；好的肉，不管怎么加工出來(lái)，應(yīng)該也是有汁水豐富的那種酥感、嫩感。如果硬得咬不動(dòng)，要么是肉老了，要么是加工得不好、加工方法不得當(dāng)。

海鮮最突出一個(gè)特點(diǎn)是“鮮”——無(wú)論魚(yú)、河豚、鰻魚(yú)，其鮮味是非常突出的。有些魚(yú)的鮮是天然的，生吃都可以，如潮汕的“魚(yú)生”、日料的“生魚(yú)片”等，食者享受的就是鮮魚(yú)本身帶來(lái)的鮮美。同時(shí)，魚(yú)蝦除了“鮮”之外，還有“甜”——雖然不是像糖那么甜，但這種甜的適度非常讓人享受。

蔬菜本身也是帶有各種滋味的。比如“苦”，苦瓜就帶有苦味；有些蔬菜帶有澀味；有些蔬菜帶有酸味、甜味——如西紅柿帶有酸味，胡蘿卜帶有一定的甜味。

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在烹飪過(guò)程中，如果食材本身鮮嫩，則盡量少加調(diào)料、少加熱，以盡量保持它原有的鮮味。如果食材滋味不足，一方面可以靠調(diào)料來(lái)改善它的滋味和口感——調(diào)料種類(lèi)繁多，會(huì)賦予食物以新的滋味。調(diào)料中帶來(lái)咸味的是鹽、醬油、醬；帶來(lái)辣味的有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜；帶來(lái)酸味的有醋；帶來(lái)甜味的有糖、蜂蜜；帶來(lái)油脂味的有各種油脂（植物油、動(dòng)物油等）；還有帶來(lái)發(fā)酵味的，如臭鱖魚(yú)、火腿——它們都要事先經(jīng)過(guò)發(fā)酵的。另一方面，根據(jù)食材的品質(zhì)和廚師的手藝，加工方式的多樣化也會(huì)把食品加工出新的滋味和口感。比如，掛漿勾芡可以給食材加入其本身沒(méi)有的糖醋味（酸甜味），天生不是太嫩的肉通過(guò)掛漿也會(huì)形成嫩感；海參通過(guò)煨制會(huì)變得滑糯，形成滑糯的口感。

總之，食材、調(diào)料加上烹飪方式會(huì)創(chuàng)造出數(shù)不清種類(lèi)的味覺(jué)和口感。

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吃的過(guò)程是把食物咬碎、咀嚼再吞咽的過(guò)程，是對(duì)已經(jīng)加工好的菜肴進(jìn)行“再加工”的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程是不可或缺的。舉例來(lái)說(shuō)，掛了漿的肉，如果不把它咬碎吞下去，那只是外表的漿或者芡的滋味；咬碎之后，肉的香氣、漿和芡的香氣才跟肉混合在一起，產(chǎn)生新的滋味和香氣；我們都知道臭豆腐聞著臭、吃著香，這是因?yàn)槁勚臅r(shí)候它里面的香氣沒(méi)有爆發(fā)出來(lái)，把它咬碎之后里面的蛋白的香氣爆發(fā)了出來(lái)，其香氣強(qiáng)于臭豆腐的臭味，它和臭豆腐原來(lái)的臭味混合在一起反而形成一種新的香味；吃肥腸、肚片還有臭鱖魚(yú)之類(lèi)的菜，也都是通過(guò)咀嚼使其里面的香氣釋放出來(lái)的過(guò)程——如果沒(méi)有通過(guò)咀嚼加以釋放，就不會(huì)達(dá)到美味的感覺(jué)。

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當(dāng)白酒斟入酒杯，下酒菜擺到桌上的時(shí)候，實(shí)際上這個(gè)時(shí)候已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生氣味的混合；而當(dāng)人們開(kāi)始喝酒、吃菜的時(shí)候，滋味、香氣、口感繼續(xù)發(fā)生混合，所以，在餐酒搭配的時(shí)候，人們享受的是香氣、滋味、口感混合后帶來(lái)的愉悅和舒適。餐酒搭配所追求的目的就是——味、香、口感混合后的綜合效果要協(xié)調(diào)、舒適、愉快。我們前面所說(shuō)的香的原理和融合、味的原理和融合、口感的原理和融合，其實(shí)都是為服務(wù)最終這個(gè)目的——那些只是分項(xiàng)的解釋?zhuān)谧罱K進(jìn)行搭配的時(shí)候，我們觀察的指標(biāo)是味、香、口感混合后的結(jié)果。

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理想的餐酒搭配是什么樣呢？大致有以下一些標(biāo)準(zhǔn)：

（1）涼熱適宜：飲用中國(guó)白酒是一個(gè)慢速聊天的過(guò)程，所用時(shí)間跟簡(jiǎn)單吃飯不一樣，如果只是為吃飽飯，可能20分鐘就告結(jié)束；而喝頓酒短則一個(gè)小時(shí)，多則三、四個(gè)小時(shí)。在時(shí)間跨度較長(zhǎng)的飲酒期間，有些熱菜可能很快就涼了，沒(méi)法再吃，因此點(diǎn)菜要依據(jù)環(huán)境的氣溫來(lái)選擇涼菜和熱菜——如果天氣比較暖和，下酒菜的涼菜可以適當(dāng)多一點(diǎn)；如果氣溫較冷，就餐環(huán)境溫度較低，熱菜就可以多一點(diǎn)，而且熱菜在餐桌上最好有微加熱的功能，比如用酒精爐或小蠟燭在餐具下面提供加熱，這樣可以保持菜肴的可食用性，也使飲用的舒適度得到了保證。有些富含動(dòng)物油脂的菜，涼了之后形成凝固，就無(wú)法吃了。

（2）七葷三素：醫(yī)學(xué)研究顯示：含油脂成分高的菜——人們俗稱(chēng)的葷菜，如肉類(lèi)、香腸、魚(yú)類(lèi)等，可以延緩胃部排空，有延緩酒精進(jìn)入小腸的作用；素菜——如涼拌白菜絲、拍黃瓜，有清爽口腔、補(bǔ)充維生素等作用。參照以往經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)常識(shí)，一般用來(lái)下酒的菜當(dāng)中葷菜要多一點(diǎn)，大致可分為“七葷三素”——七分葷菜、三分素菜。

（3）不能辣：辣是疼感。白酒是高度酒，本來(lái)就帶來(lái)辣的感覺(jué)。如果辣上加辣，會(huì)造成口腔和舌頭等感覺(jué)器官的過(guò)度疲勞，喝酒就不是享受而是遭罪了。所以，一般來(lái)講，味中有辣的菜是不適合下酒的。

（4）不能太甜：只要是好的白酒，都有“醇甜、回甘”的甜味感受。如果菜太甜，會(huì)使感受甜味的感覺(jué)細(xì)胞工作飽和，酒的甜味反而感受不到。酒的“醇甜、回甘”跟菜肴添入外加物帶來(lái)的甜味是不一樣的，為了更好地感受酒中的醇甜，下酒菜不宜太甜。之所以不能太甜，是因?yàn)楹芏嗖耸嵌嗌僖乓稽c(diǎn)糖的——有些菜沒(méi)有糖就不協(xié)調(diào)醇厚，但菜的甜度最好不要太強(qiáng)，太強(qiáng)不利于下酒，有時(shí)候還會(huì)引起過(guò)膩的感覺(jué)。太甜的菜——比如拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果，作為零食吃可以，下飯不太合適，下酒也不太合適。

（5）不能太咸：下酒菜是要有點(diǎn)咸的，沒(méi)有咸的感覺(jué)就起不到緩解感覺(jué)細(xì)胞、調(diào)節(jié)飲酒節(jié)奏的作用。但下酒菜畢竟不是下飯菜，下飯菜的咸度要比下酒菜強(qiáng)一些，因?yàn)樗鎸?duì)的是接近沒(méi)有味道的米飯或者饅頭，咸味有利于促進(jìn)對(duì)糧食的吞咽。白酒本身是五味俱全的，品飲白酒就是要享受這種“五味俱全”的豐富滋味——如果咸味太強(qiáng)，會(huì)壓制住我們對(duì)白酒豐富滋味的細(xì)膩感受。同一道菜，作為下飯菜的時(shí)候，咸一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系；作為下酒菜的時(shí)候，咸度要低一點(diǎn)，這樣下酒就比較好。比如安徽的名菜——臭鱖魚(yú)，有些餐館做得比較咸，適合下飯；有些做得相對(duì)來(lái)說(shuō)淡一點(diǎn)，更適合下酒。

（6）菜肴的香氣和酒的香氣要協(xié)調(diào)：中國(guó)白酒風(fēng)情萬(wàn)種，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是12種香型，加上小曲清香和有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的青稞香型，我們稱(chēng)之為14個(gè)香型。實(shí)際上有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更多，有幾十個(gè)香型。這些香型不是憑空而來(lái)的，它們的香氣確實(shí)有某一方面的特點(diǎn)。中國(guó)的菜肴更是萬(wàn)紫千紅，它們的香氣幾乎無(wú)法完全描述。不同菜肴的香氣和酒的香氣要怎么樣協(xié)調(diào)起來(lái)，這是選擇下酒菜的關(guān)鍵。比如，有些魚(yú)的腥氣太重，應(yīng)選能夠壓腥的酒，用清香型就比濃香型更適合；有些菜肴是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，本身有發(fā)酵的酸味甚至臭味，就要選酒體本身留了一部分發(fā)酵酸味的酒——比如年份老一點(diǎn)的酒或者陳味比較濃的酒，這樣香氣才能協(xié)調(diào)。總之，當(dāng)喝哪種香型的酒選定之后，選菜也要遵循一樣的原理，可以選擇香氣和它相協(xié)調(diào)的菜肴。Ω