適合品飲老茅臺酒的一款下酒菜

在全國各地，茅臺酒是都能買到的——無非是價格有高有低，但適合喝茅臺酒的下酒菜確實難得一見。大家可以看看自己周邊有沒有貴州風(fēng)格的菜館，反正在西安，我還真沒見過一家正宗的貴州餐飲店；全國其他城市，也沒有見過。在貴州喝過茅臺酒、吃過貴州菜的人，都能感受到茅臺酒跟當?shù)夭穗扔幸环N血肉相親的關(guān)系。離貴州之后，沒有了貴州餐館，這種感受難以得享。也不知道是什么原因吧，貴州菜雖然非常好吃，但沒有像川菜那樣在國內(nèi)這么普及。為了滿足我尋找與茅臺酒匹配的下酒菜的愿望，貴州的韓可風(fēng)和韓春陽兩位先生每年要給我寄一點茅臺鎮(zhèn)一號窖的陳年老酒，還有合適的貴州下酒菜——如香腸、臘排骨，等等，這樣使我在遙遠的北方不僅能感受到茅臺酒的酒香，還能感受到和它渾然天成的地道貴州菜的風(fēng)味。

今天我所推薦的這道菜，是很適合品飲老茅臺酒的一道菜——臘排骨燉筒筒筍。臘排骨是豬仔排經(jīng)過煙熏、風(fēng)干后加工而成的臘排骨；筒筒筍可能也是經(jīng)過煙熏而后晾干的竹筍干。貴州很多地方都生產(chǎn)臘排骨和竹筍，但我目前感受到最佳的是恒香園的臘排骨和赤水產(chǎn)的筒筒筍，別的地方都沒有這兩地的那么好吃。幾年前我到貴州訪酒，韓可風(fēng)先生招待我的時候，特意點了筒筒筍，告訴我是這是赤水的特產(chǎn)。我回來之后念念不忘，托韓先生聯(lián)系到給飯館供貨的赤水一家筒筒筍供貨商，買了一批放在我們品酒中心的冰柜里，想起來的時候就抄出來幾根燉了。臘排骨是今年韓可風(fēng)、韓春陽先生新寄來的。這兩種菜的實際加工過程比我描述的肯定要復(fù)雜得多，但到我這里來再把它做成菜就非常簡單：拿出來放在砂鍋里，加清水一燉，就行了；中間不用加任何調(diào)料，只需要點時間。我燉了將近一個小時，出鍋一嘗——咸、甜、酸可口；肉香、煙熏香、竹筍的香氣，渾然一體。

我搭配這款菜喝的酒是2005年的一瓶五星牌茅臺酒，是我當年在貴州買的，印象中是300元左右——可能還不到300元。算起來，這款酒在瓶子里放了已經(jīng)近20年。我選它來搭配這道菜，并不是因為它的年頭長，而是我在這款酒里曾經(jīng)感受到了從來沒有過的一種味道——煙熏的味道，像灶坑的那種煙火、煙灰的氣息一樣。當時我感受到這種氣味后，好奇它是怎么來的？再查資料才發(fā)現(xiàn)：原來傳統(tǒng)的茅臺酒使用了一種燒窖的工藝，即借用木柴要把石窖在每年下沙前燒一遍，主要是殺菌消毒。據(jù)資料記載，燒一個窖池需要一噸半左右的木柴，由于耗費木材太大，現(xiàn)在茅臺工藝早已經(jīng)停止使用。我在推測，我喝的這款2005年的酒里面，可能當時有一部分酒仍然使用了燒窖工藝，所以酒里才殘留煙熏的味道。

老茅臺酒里的煙熏氣味和臘排骨燉筒筒筍的氣味相互滲透，達到了渾然一體的效果。臘排骨本身的煙熏味就特別重，它把茅臺酒的煙熏味不僅中和了，而且把酒里的焦糊香也中和了。配這道菜喝老茅臺，你所能感受到的是非常純正的醬香，還有清晰的花果香。這道菜在燉的過程中，油逐漸浸出，出油比較充分，因此又使酒的口感更加柔和。

2005年的茅臺酒畢竟是太稀缺了，我也僅僅是把它當作一個風(fēng)味樣本保留下來，偶爾嘗一下；要是用來常喝的話，還得喝兩位韓先生送給我的真正茅臺鎮(zhèn)一號窖生產(chǎn)的陳年老酒。茅臺鎮(zhèn)一號窖，我去過多次，它是上世紀60年代茅臺酒廠的老窖池——小窖，當年它可能也是使用過燒窖工藝，但現(xiàn)在也已經(jīng)不用。我專門向釀酒大師袁仲華先生請教過這個問題，袁先生告訴我：現(xiàn)在主要是靠噴灑酒尾來消毒殺菌，但出酒的風(fēng)味還是傳統(tǒng)老醬香的那種風(fēng)味。雖然現(xiàn)在一號窖窖池沒有了那種煙熏味，但用一號窖陳年老酒來搭配煙熏味極強的臘排骨燉筒筒筍，讓我仿佛依稀見到當年柴火在窖池中燃燒的場景。Ω