啤酒的分類

夏天將至，又到了暢飲啤酒的時候，了解啤酒的分類，從而在琳瑯滿目的啤酒種類中選出合適的酒款。

根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)（發(fā)酵方式）分類

目前，主要使用的是美國釀酒商協(xié)會（簡稱BA）的分類，它把啤酒分成愛爾和拉格兩類，是按照啤酒酵母的類型劃分。

根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)，人們將啤酒分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒（亦稱為“上層發(fā)酵”和“下層發(fā)酵”）。

通常把使用上面發(fā)酵型（愛爾）酵母的啤酒統(tǒng)稱為愛爾（Ale）啤酒，使用下面發(fā)酵型（拉格）酵母的啤酒統(tǒng)稱為拉格（Lager）啤酒。按照發(fā)酵方式，很多分類體系還會允許第三個類別，稱為自然發(fā)酵型（Sponta neous Fermentation）啤酒。比利時還有一個啤酒類型為混合發(fā)酵型（Combined Fermentation）啤酒。

根據(jù)啤酒色澤分類

啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項重要指標，按色度的深淺可將啤酒分為三類：

1.淡色啤酒

色度為2.0—14.0EBC，是產(chǎn)量最大的啤酒品種，約占98%，根據(jù)地區(qū)的嗜好，淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒和棕黃色啤酒三種類型。

（1）淡黃色啤酒色度為7EBC以下，大多采用色澤極淺、溶解度不甚高的麥芽為原料，糖化時間短，麥汁與空氣接觸少，而且多經(jīng)過非生物穩(wěn)定劑的處理，除去酒體內(nèi)的一部分多酚物質(zhì)，因此色澤不帶紅棕色，而帶黃綠色，在口味上多屬淡爽型，酒花香氣突出。

（2）金黃色啤酒色度為7—10EBC，采用的麥芽溶解度一般較淡黃色啤酒高些，非生物穩(wěn)定性的處理也較輕，口味清爽醇和，要求酒花香突出。

（3）棕黃色啤酒色度為10—14EBC，采用的麥芽大多溶解度較高，或者焙焦溫度高，通風不良，色澤較深，糖化時間較長，麥汁冷卻時間長，接觸空氣多。其口感較為粗重，色澤黃中略帶棕色，嚴格來講，不應稱其為淡色啤酒。

2.濃色啤酒

色度為15.0—40.0EBC，色澤呈紅棕色或紅褐色，特點是麥芽香突出、口味醇厚、酒花苦味較輕。釀制濃色啤酒除采用溶解度較高的濃色麥芽外，尚需加入部分特種麥芽，如焦香麥芽、巧克力麥芽等。

根據(jù)其色度深淺，濃色啤酒又可分為以下三種：

棕色啤酒色度為：15～25EBC；

紅棕色啤酒色度為：25～35EBC；

紅褐色啤酒色度為：35～40EBC。

3.黑色啤酒

色度為大于41.0EBC，色澤深紅褐色乃至黑褐色。特點是一般原麥汁濃度較高、麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品的類型有較大的差異。

根據(jù)原麥汁濃度分類

1.低濃度啤酒：原麥汁濃度為2.5—8.0°P；酒精度0.8～2.5%。

2.中濃度啤酒：原麥汁濃度為8.1—12.0°P；酒精度2.5～4.1%。

3.高濃度啤酒：原麥汁濃度為12.1—22.0°P；酒精度4.1～5.5%。

根據(jù)是否殺菌分類

1.生啤酒（俗稱“純生”）

指不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

2.鮮啤酒

指不經(jīng)過巴氏殺菌或高溫滅菌，成品中允許含有一定量的活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒是地銷產(chǎn)品，口感新鮮，但穩(wěn)定性差，保質(zhì)期短一般在一周以內(nèi)。

3.熟啤酒

指經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。穩(wěn)定保質(zhì)期長。

根據(jù)生產(chǎn)方式分類

1、干啤酒：指發(fā)酵度高于72%的啤酒，屬于低熱量啤酒。

2、冰啤酒：指經(jīng)冰晶化（超冷凍處理啤酒，以形成細小冰晶）工藝處理，再過濾掉冰晶。

3、低醇啤酒：指酒精度為0.6%—2.5%（體積分數(shù)）的啤酒。

4、無醇啤酒：指酒精度≤0.5%（體積分數(shù)），原麥汁濃度≥3.0°P的啤酒。

5、小麥啤酒：指以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。

6、白啤酒：指以小麥芽為主要原料，含有一定量的活酵母菌。

7、全麥芽啤酒：全部采用麥芽，不添加任何淀粉或糖類輔料生產(chǎn)的啤酒。

8、頭道麥汁啤酒：指利用過濾所得的頭道麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?/p>

9、黑啤酒：指麥芽原料中加入部分特種麥芽釀制而成的啤酒。

10、果蔬類啤酒：指添加一定量的果蔬汁，既有果蔬特征性風味，又保持啤酒基本口味的果蔬汁型啤酒。Ω