在當(dāng)今全球化與現(xiàn)代化的浪潮中，地方飲食文化作為民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分，其傳承與創(chuàng)新日益受到關(guān)注。地方美食不僅是滿足味蕾的載體，也是提升城市形象和推動(dòng)區(qū)域發(fā)展的有力工具。甘肅蘭州，古稱金城，是古絲綢之路上的重鎮(zhèn)，也是唯一黃河穿城而過(guò)的省會(huì)城市，更是黃河文化、西域文化、絲路文化與中原文化的重要交匯地?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，由于自然條件、地理環(huán)境、物產(chǎn)資源和人文習(xí)俗的關(guān)系，蘭州形成了獨(dú)特的地方飲食習(xí)俗，造就了當(dāng)?shù)匾悦媸澈颓菪笕鉃橹鳎?、羊肉為特色，小吃眾多的飲食特點(diǎn)。飲食文化是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，而蘭州地方風(fēng)味菜肴是中華飲食文化在西北地區(qū)很有特色的一個(gè)分支，能夠體現(xiàn)蘭州本地食材特征、菜品風(fēng)格、飲食習(xí)俗的地方性菜品文化。地方性飲食作為城市的一張名片，對(duì)于推動(dòng)地方文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和擴(kuò)大城市影響力具有重要意義。隨著時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步、社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變遷，人們的消費(fèi)理念、消費(fèi)內(nèi)容、消費(fèi)方式等發(fā)生了深刻變化，各種網(wǎng)紅美食、不同流派菜系涌入地方餐飲市場(chǎng)，對(duì)蘭州地方特色美食的發(fā)展形成機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的局面。在此背景下，如何既保護(hù)和發(fā)揚(yáng)這些傳統(tǒng)美食的獨(dú)特魅力，又能與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)行創(chuàng)新，以滿足日益多元的消費(fèi)者需求，成為了一個(gè)亟待解決的課題。創(chuàng)新是一個(gè)菜系永葆青春的源泉，餐飲行業(yè)的發(fā)展需要菜品創(chuàng)新。對(duì)于蘭州地方特色美食，需要隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷改進(jìn)，如果固步自封、不思進(jìn)取，勢(shì)必會(huì)造成菜式單調(diào)且跟不上潮流，最終將被其他菜式所同化而被淘汰。蘭州地方傳統(tǒng)美食的傳承與創(chuàng)新，需要堅(jiān)持“創(chuàng)新不忘本、傳承不守舊”“在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新”的原則，通過(guò)菜品創(chuàng)新，促進(jìn)蘭州餐飲業(yè)快速發(fā)展以及飲食文化的傳承、傳播、發(fā)展與創(chuàng)新。

1.蘭州地方飲食文化的歷史傳承

蘭州地方特色美食的起源和發(fā)展是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、融合的過(guò)程，它見(jiàn)證了歷史的變遷，承載了民族的交融，體現(xiàn)了文化的碰撞與融合。這種歷史傳承，不僅體現(xiàn)在美食的口感與風(fēng)味上，更體現(xiàn)在美食背后的故事與記憶，是蘭州地方文化不可分割的一部分。因此，理解和研究蘭州地方特色美食的起源，對(duì)于保護(hù)和傳承這一文化瑰寶具有深遠(yuǎn)的意義。

1.1 蘭州地方飲食文化的起源

蘭州地方飲食文化的起源可以追溯到古代的絲綢之路時(shí)期，這里是東西方文化交流的重要通道，各種食材和烹飪技藝在此交匯，形成了獨(dú)特的飲食文化。在歷史長(zhǎng)河中，蘭州地理位置的特殊性，使其成為中原文化與西部游牧文化的交融點(diǎn)，這種交融不僅體現(xiàn)在語(yǔ)言、服飾上，也深深地烙印在了飲食習(xí)慣中。

據(jù)史書(shū)記載，早在秦漢時(shí)期，蘭州就有較為成熟的飲食文化。當(dāng)時(shí)的蘭州人就善于利用本地豐富的物產(chǎn)，如小麥、玉米、豆類以及各類蔬菜，進(jìn)行烹飪。當(dāng)時(shí)的食物多以燉煮、燒烤、涼拌為主，這些烹飪方法直接影響了后來(lái)蘭州菜的烹飪特色。隋唐時(shí)期，隨著絲綢之路的繁榮，大量西域的香料和食材如胡椒、核桃、葡萄等傳入，使得蘭州菜的口味更加豐富，烹飪技藝也更加精進(jìn)。同時(shí)，受穆斯林文化的影響，使得蘭州牛肉面、手抓羊肉等具有穆斯林特色的菜肴逐漸形成，這些特色美食成為蘭州飲食文化的重要組成部分。明清時(shí)期，蘭州的飲食文化進(jìn)一步發(fā)展，形成了以面食、肉食、小吃為主的飲食格局。牛肉面、釀皮、羊肉泡饃等傳統(tǒng)美食逐漸定型，成為蘭州人日常生活中不可或缺的部分。此時(shí)的蘭州菜，不僅注重食材的選取，更講究刀工、火候和調(diào)味，顯示出深厚的地方特色。進(jìn)入20世紀(jì)，隨著工業(yè)化和城市化的推進(jìn)，蘭州地方特色菜開(kāi)始走向標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；?。通過(guò)一系列烹飪技藝的傳承，如老字號(hào)餐飲店景揚(yáng)樓的堅(jiān)守，以及新一代廚師的創(chuàng)新，如蘭州香滿樓的線上營(yíng)銷策略，使得蘭州菜在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，逐漸適應(yīng)了現(xiàn)代市場(chǎng)的需要。

1.2 蘭州地方特色美食的經(jīng)典代表

蘭州地方特色美食的經(jīng)典代表，如蘭州牛肉面、蘭州糟肉、釀皮、手抓羊肉、酸辣夾沙、甜胚子、漿水面、牛奶雞蛋醪糟、八寶飯、翡翠百合、蘭州黃燜羊肉、油炒粉、羊肉泡饃、馬三洋芋片、烤羊肉、羊雜碎、灰豆子、炒面片等。其中，蘭州牛肉面無(wú)疑是蘭州美食的代表作，被譽(yù)為“蘭州的名片”。一碗熱氣騰騰的牛肉面，湯醇面筋道，搭配上大塊的燉煮牛肉和香氣四溢的香菜、蒜苗，體現(xiàn)了蘭州人豪爽與實(shí)在的個(gè)性。牛肉面的制作過(guò)程包括和面、醒面、扯面、熬湯，每一步都蘊(yùn)含了世代相傳的烹飪智慧。

這一道道經(jīng)典美食猶如一顆顆璀璨的珍珠，串起了這座城市的歷史與文化，共同構(gòu)建了蘭州豐富多樣的美食地圖。它們不僅是味蕾的享受，更是蘭州飲食文化的象征和傳承，融入了蘭州的歷史記憶、民族風(fēng)情和地域特色，承載了不同的歷史故事和獨(dú)特的烹飪技藝，構(gòu)成了蘭州美食的多元畫(huà)卷，是蘭州飲食文化的活化石，成為蘭州對(duì)外展示其獨(dú)特魅力的窗口和名片。

2.蘭州地方特色美食創(chuàng)新原則

菜品創(chuàng)新是蘭州地方特色美食創(chuàng)新的核心。為了保持其獨(dú)特性并吸引更廣泛的消費(fèi)者，創(chuàng)新成為了蘭州地方特色菜發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在菜品的創(chuàng)新，還包括餐飲模式的創(chuàng)新以及產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，這些舉措使得蘭州美食在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，能夠與時(shí)俱進(jìn)，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的多元化需求?！翱可匠陨?，靠水吃水”，菜品創(chuàng)新從了解一座城開(kāi)始，正所謂“地方美食是一座城市的標(biāo)簽”，創(chuàng)新菜品要繼承地方傳統(tǒng)菜品的傳統(tǒng)、把握傳統(tǒng)菜品的特色、遵循傳統(tǒng)菜品的發(fā)展規(guī)律，使得創(chuàng)新菜品在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上得以發(fā)揚(yáng)光大。因此，堅(jiān)持本地特色是進(jìn)行蘭州傳統(tǒng)特色菜品創(chuàng)新的前提。因此，蘭州地方傳統(tǒng)美食的傳承與創(chuàng)新，需要堅(jiān)持“創(chuàng)新不忘本、傳承不守舊”“在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新”“堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)本地特色”的原則。

3.蘭州地方特色美食創(chuàng)新發(fā)展途徑

3.1 特色食材選用

菜品要盡量立地取材，充分開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)，突出當(dāng)?shù)靥厣Ｍ撂禺a(chǎn)是土產(chǎn)和特產(chǎn)的統(tǒng)稱，是世世代代物產(chǎn)文化的積累和沉淀，更是地域文化的象征。蘭州在氣候帶劃分上屬于典型的溫帶大陸性氣候，黃河穿城而過(guò)，孕育了豐富獨(dú)特的物產(chǎn)資源，蘭州百合、苦水玫瑰、黃河蜜棗、軟兒梨、白蘭瓜、黃河鯉魚(yú)等特產(chǎn)享譽(yù)省內(nèi)外。同時(shí)，作為甘肅省省會(huì)城市，省內(nèi)其他地方也為其提供了豐富的烹飪?cè)?，如天祝白牦牛、靖遠(yuǎn)羊羔肉、平川黑驢、甘南蕨麻豬、甘南牦牛、平?jīng)黾t牛、夏河甘加羊、驪靬金鱒魚(yú)、武都花椒、定西馬鈴薯、定西粉條、榆中娃娃菜、甘谷羊角辣椒、臨潭猴頭菇、岷縣當(dāng)歸、平?jīng)錾剿帯⒑献鞫x(chóng)夏草等，在進(jìn)行蘭州特色菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮使用這些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材。

3.2 做大做強(qiáng)民族飲食 推動(dòng)蘭州飲食文化發(fā)展

蘭州是以漢族為主體的多民族聚居地，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中形成了漢、回、滿、蒙、保安、東鄉(xiāng)等52個(gè)民族聚居的局面，各民族在長(zhǎng)期相互交流融合過(guò)程中形成了獨(dú)具特色的飲食習(xí)俗，成為蘭州飲食文化的特色亮點(diǎn)和重要組成部分。蘭州特色飲食品種繁多，蘭州牛肉面、手抓羊肉、黃燜羊肉、爆炒牛犢肉、清燉羊肉等以牛羊肉為特色的美食享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。新時(shí)代背景下，應(yīng)充分挖掘蘭州飲食文化資源，突出以牛羊肉為特色的飲食特色，打造其特色文化品牌。

3.3 增加文化內(nèi)涵

地方傳統(tǒng)特色菜品應(yīng)處處體現(xiàn)地方特色文化，一道菜肴如果賦予文化元素，其往往能給消費(fèi)者留下較為深刻的印象。比如，當(dāng)提及宮保雞丁、東坡肉等中國(guó)名菜時(shí)，總是會(huì)讓人聯(lián)想到丁寶楨、蘇東坡等歷史名流。歷經(jīng)千年的古城蘭州，兼具黃河文化、中原文化、絲路文化和西域文化的特質(zhì)，深度挖掘此類傳統(tǒng)文化，利用文化典故、文化遺產(chǎn)，來(lái)進(jìn)行推陳出新，將文化與菜品相融合與滲透，將文化通過(guò)美食呈現(xiàn)出來(lái)。呈現(xiàn)的方式可以通過(guò)菜品命名、菜肴造型設(shè)計(jì)、菜品盤(pán)頭裝飾等方面去實(shí)現(xiàn)。

3.4 新型烹飪工具和烹飪?cè)O(shè)備的使用

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，隨著社會(huì)烹飪行業(yè)的發(fā)展以及人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的以手工操作為主的烹飪加工過(guò)程逐漸向機(jī)械加工為主的過(guò)程過(guò)渡將成為一種趨勢(shì)。現(xiàn)如今，中餐廚房分工越來(lái)越細(xì)，各種烹飪工具和烹飪?cè)O(shè)備越來(lái)越多，消費(fèi)者審美情趣的提高以及生活節(jié)奏的加快，都要求烹飪從業(yè)者必須提高菜肴出品速度并呈現(xiàn)新的菜品形式。因此，在菜品制作、創(chuàng)新、研發(fā)過(guò)程中，烹飪從業(yè)者對(duì)新型烹飪工具和設(shè)備的選擇尤為重要，能夠?yàn)橐院笤诓惋嬈髽I(yè)中大批量制作創(chuàng)新菜品奠定基礎(chǔ)。比如，現(xiàn)如今出現(xiàn)的“萬(wàn)能蒸烤箱”集烘焙、燒烤、蒸煮加熱于一身，省去了諸如烘爐、烤爐、蒸爐等設(shè)備，很大程度節(jié)省了廚房空間和操作人員，降低了經(jīng)營(yíng)成本。

3.5 餐飲模式的創(chuàng)新

餐飲模式的創(chuàng)新也是蘭州地方特色美食發(fā)展的重要一環(huán)。在數(shù)字化時(shí)代的背景下，應(yīng)利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，拓展外賣業(yè)務(wù)，甚至可以通過(guò)美食直播吸引觀眾，使食客能在線上欣賞烹飪過(guò)程，提升消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。此外，餐廳也通過(guò)舉辦主題晚餐、烹飪課程等活動(dòng)，增強(qiáng)顧客的互動(dòng)體驗(yàn)，使傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活方式無(wú)縫對(duì)接。

3.6 產(chǎn)業(yè)鏈延伸

產(chǎn)業(yè)鏈延伸則意味著蘭州地方特色美食不僅僅局限于餐飲業(yè)，而是開(kāi)始向食品加工、旅游服務(wù)、文化體驗(yàn)等領(lǐng)域延伸。例如，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)可能會(huì)研發(fā)即食包裝的牛肉面，以便消費(fèi)者在家就能品嘗到地道的蘭州美食。同時(shí)，蘭州特色食材如高原夏菜，可能被用于生產(chǎn)調(diào)料或特色食品，形成特色農(nóng)產(chǎn)品的深加工產(chǎn)業(yè)鏈。此外，通過(guò)打造美食旅游路線，將餐飲與本地歷史文化、自然風(fēng)光相結(jié)合，使得游客在品嘗美食的同時(shí)，也能深度體驗(yàn)蘭州的文化魅力。

3.7 政府、企業(yè)和社會(huì)力量共同參與

在創(chuàng)新過(guò)程中，政府、企業(yè)和社會(huì)力量的共同參與至關(guān)重要。政策支持如設(shè)立專項(xiàng)基金、稅收優(yōu)惠等，可以鼓勵(lì)餐飲業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新改革。企業(yè)則應(yīng)積極探索市場(chǎng)，通過(guò)研發(fā)、品牌塑造等方式增加產(chǎn)品的附加值。同時(shí)，社區(qū)和教育機(jī)構(gòu)可以通過(guò)烹飪課程、美食節(jié)等活動(dòng)，推廣蘭州地方特色美食，培養(yǎng)新一代對(duì)傳統(tǒng)美食的熱愛(ài)與傳承。

結(jié)論

現(xiàn)代社會(huì)背景下，蘭州地方特色菜的創(chuàng)新是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)動(dòng)態(tài)、包容且富有潛力的過(guò)程。創(chuàng)新并非對(duì)傳統(tǒng)的顛覆，而是傳統(tǒng)與現(xiàn)代、傳承與創(chuàng)新的融合，它在尊重歷史的同時(shí)，擁抱變革，通過(guò)創(chuàng)新保持其在全球美食舞臺(tái)上的競(jìng)爭(zhēng)力。它既包括對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的尊重與傳承，也包含了對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)需求的理解與滿足。通過(guò)菜品、模式和產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新，蘭州地方特色美食不僅能夠保持其文化底蘊(yùn)，更能適應(yīng)全球化挑戰(zhàn)，成為連接過(guò)去與未來(lái)、本土與國(guó)際的橋梁，為蘭州美食賦予新的生命力，為蘭州的美食文化增添新的活力。再者，政府、企業(yè)和社會(huì)的共同努力是蘭州地方特色美食傳承與創(chuàng)新的關(guān)鍵。政策支持、企業(yè)創(chuàng)新、社區(qū)參與和教育推廣等多方面的合作，構(gòu)建了一個(gè)有利于傳統(tǒng)菜系傳承與創(chuàng)新的良好生態(tài)環(huán)境。這不僅保護(hù)了傳統(tǒng)技藝，也促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的繁榮和社會(huì)文化的豐富。因此，在保護(hù)傳統(tǒng)美食文化的同時(shí)，積極尋求融合與創(chuàng)新，以實(shí)現(xiàn)文化與經(jīng)濟(jì)的雙重發(fā)展，從而促進(jìn)中國(guó)飲食文化的多樣性和繁榮。這一研究不僅為蘭州地方特色美食提供了有力的理論支持，也為未來(lái)地方美食的傳承與創(chuàng)新研究提供了有價(jià)值的參考與啟示。

基金項(xiàng)目

全國(guó)餐飲職業(yè)教育指導(dǎo)委員會(huì)課題（蘭州地方特色菜傳承與創(chuàng)新研究 CYHZW-YB2023005）。

作者簡(jiǎn)介

張仲柏（1990-），男，講師，碩士；研究方向：烹飪職業(yè)教育。