我國的飲食文化，除了菜肴有眾多的分類外，還融合了各地區(qū)文化。在當(dāng)前食品制作過程中，不僅需要考慮食物的外觀、香氣和味道，還需要根據(jù)食用者的體質(zhì)、年紀(jì)和性別等特點(diǎn)，科學(xué)地進(jìn)行飲食組合和營養(yǎng)平衡，通過這些合理的飲食方式，可以增強(qiáng)身體健康，并最大限度地發(fā)揮烹飪的潛能。

1.目前中式菜品烹飪的傳統(tǒng)形式

當(dāng)前對營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度相對較少。在傳統(tǒng)的烹飪方法中，對于菜肴的營養(yǎng)成分和安全性并未給予過多重視。當(dāng)前隨著人們生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，其對于飲食的營養(yǎng)價(jià)值和健康價(jià)值的需求也越來越大，所以中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化也成為熱門話題。

中式菜品烹飪對食物的色澤和香氣有著非常高的追求，并極為關(guān)注菜的味道體驗(yàn)。經(jīng)過多年的不斷進(jìn)化和完善，中式菜品烹飪已經(jīng)發(fā)展成比較全面的體系。該體系還根據(jù)各個(gè)地區(qū)居民的特定口味和風(fēng)俗，成功地將其細(xì)分為多個(gè)具有獨(dú)特特色的菜肴系列。中式烹飪的基本原則是運(yùn)用各種不同食物的獨(dú)特性質(zhì)進(jìn)行組合，同時(shí)通過各種傳統(tǒng)的中式烹飪手法對食材進(jìn)行恰當(dāng)加工，其中最為常用的烹飪方法包括蒸、煮、燉以及炸等。

蒸這種做法旨在盡可能保留食材的鮮美和自然風(fēng)味，避免損害其營養(yǎng)成分，同時(shí)在維持食物新鮮味道的同時(shí)，也為我們帶來豐富的營養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)階段，蒸作為一種烹飪技巧，在國內(nèi)眾多主要的菜系中都占據(jù)有其獨(dú)特價(jià)值的位置。

在中式菜品烹飪中，煮是最普遍的一種手法，這種烹飪方式能夠?yàn)槭称诽峁┴S富的口感和風(fēng)味，可以根據(jù)食客的口味和喜好進(jìn)行微調(diào)，從而盡可能地讓調(diào)料和食材的味道融為一體。然而，烹煮蔬菜的過程不宜過于長，要根據(jù)蔬菜來確定烹煮時(shí)間，這樣做能確保最大程度維持食品的營養(yǎng)成分。

燉制時(shí)，一般都會(huì)選擇用小火緩慢燉煮，將食材的營養(yǎng)成分濃縮在湯水中，此方法使食材更方便咀嚼，非常適合營養(yǎng)吸收效率低的群體。

2.中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪方法

通過科學(xué)營養(yǎng)的方式烹飪中式菜品，能夠確保公眾飲食健康，并促進(jìn)飲食文化的進(jìn)步。然而，由于受到一些因素的制約，中式菜品的科學(xué)營養(yǎng)烹飪未能達(dá)到預(yù)期效果，這就要求相關(guān)工作人員給予足夠的重視，識別各種制約因素，并通過從食材處理、廚師的烹飪觀念改變、菜品質(zhì)量提升等多方面入手，支持中式菜品營養(yǎng)化烹飪的實(shí)施，進(jìn)而滿足餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，所以，為了更好地促進(jìn)中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，就要注重以下環(huán)節(jié)。

2.1 合理選擇烹飪方式

人們對食品的營養(yǎng)含量有了更高的要求，不僅僅滿足于食物的色、香、味。蒸、煮、燉、炸、烤和涼拌是幾種日常的健康烹飪方法，蒸、煮、燉特別常見，這些方法通常在100℃的溫度下烹飪，幫助食物保持其天然的味道，這三種方式都能有效地保存食物中的營養(yǎng)素，特別是蒸，它能夠最大限度地保留食物的原始營養(yǎng)。不過，無論是蒸還是煮，烹飪時(shí)間都不宜過長，因?yàn)殚L時(shí)間的高溫會(huì)損失重要的營養(yǎng)素。另一方面，肉類在這些烹飪方法下可以迅速釋放出美味，而魚和海鮮則特別適合使用蒸或煮的方式來烹制。燉菜是一種慢火烹飪方法，旨在最大程度地保存食材的營養(yǎng)價(jià)值，這種做法通常小火慢煮，讓食物的營養(yǎng)素溶解于湯汁中，從而易于人體吸收。比如，小雞燉蘑菇和排骨燉豆角就是這種烹飪方式下的經(jīng)典菜肴，不僅味美且制作簡便，能夠充分保留食材原有的營養(yǎng)。一般而言，較難熟透的食材如肉類或味道濃郁的食材，如蘑菇更適合采用燉的方式，長時(shí)間烹飪既能保留營養(yǎng)也能讓風(fēng)味滲透至湯中。與此相反，當(dāng)烹飪蔬菜時(shí)，強(qiáng)烈推薦用大火快速翻炒，這樣能盡可能地保留里面的各種維生素。使用高溫油來烹制食物能讓其快速成熟，因?yàn)橛偷臏囟瓤赡芨哌_(dá)200-300℃，這樣當(dāng)食物去掉水分后更為便于烹煮。炸制方法是通過將大量的食用油高溫加熱，制得外層酥脆而內(nèi)部嫩滑的佳肴。鑒于現(xiàn)代健康飲食的理念，烹飪者可以融合油炸食品與蒸制、煮制或慢煮，以增強(qiáng)食物的營養(yǎng)價(jià)值，并持續(xù)地對菜式進(jìn)行創(chuàng)新以提高烹飪技巧。在烹調(diào)食物時(shí)，選取那些富含營養(yǎng)元素的油來烹制，有助于提升食物中的不飽和脂肪酸比例，進(jìn)一步增強(qiáng)菜品的營養(yǎng)價(jià)值。為了追求健康，烹飪時(shí)應(yīng)該力求減少油和鹽的攝入量。例如，在準(zhǔn)備豬肉和雞肉這樣的高脂食材時(shí)，可以適量地減少油的比例。

在我國的飲食文化中，蔬菜扮演了不可或缺的角色，這主要得益于蔬菜中所含的豐富維生素以及水溶性，這樣的營養(yǎng)成分容易被人身體吸收，但也可能會(huì)造成營養(yǎng)的流失。因此，在烹飪各種蔬菜時(shí)，蔬菜的種類、其重量和使用的烹飪技巧均對其營養(yǎng)價(jià)值帶來影響。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，通過快速炒制方法，能極大地保存蔬菜中的維生素，從而防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，中式菜品對于肉食加工有各種方法，最常用的幾種是紅燒、炒制或清燉等，研究顯示，各種處理方法可能會(huì)導(dǎo)致肉類中營養(yǎng)成分流失，其中，硫胺素這一成分的流失最為嚴(yán)重，并且在清燉時(shí)流失最多，但在實(shí)際炒的過程中，它依然能有效保存肉的營養(yǎng)成分。從這一角度來看，“快速炒”被認(rèn)為是肉食烹飪的絕佳方法，加入一些酸性調(diào)料也將會(huì)更好地溶解肉中的鈣元素。

在烹飪過程中，一定要了解食品中的營養(yǎng)成分，并且要記錄各種營養(yǎng)成分的含量，從選擇和制作食物的過程中，每一步都應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品科學(xué)和營養(yǎng)的方向去做。烹飪食品時(shí)，我們應(yīng)對每一個(gè)步驟持有更高的要求。菜品所含的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上取決于食材選擇和其搭配方式。所以，在追求健康食品的烹飪過程中，食材的健康性和營養(yǎng)價(jià)值都是必不可少的，因此在選擇食材時(shí)要嚴(yán)格按照國家的健康與安全規(guī)定，同時(shí)滿足人的營養(yǎng)需求。作為一名合格的烹飪師需依據(jù)自身對于營養(yǎng)的需求，落實(shí)科學(xué)對不同食材的搭配，并依賴營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)知識來為各種食材做出恰當(dāng)?shù)慕M合，通過這種手段來確保所制作的菜品能夠最終限度地滿足消費(fèi)者的日常生活和營養(yǎng)需求。

2.2 準(zhǔn)確把握火候 減少營養(yǎng)損失

中式菜品的獨(dú)特之處在于火候的掌握，這意味著不同的食材會(huì)經(jīng)過各種火候的處理，以及進(jìn)行時(shí)間的管理和調(diào)整，這樣制作更具有獨(dú)特口感和多種營養(yǎng)價(jià)值的食物。所以說，烹飪師通常會(huì)考慮到菜肴的色澤、口感和風(fēng)格。炸制是將食品放入油溫較高的鍋中，并運(yùn)用各種烹飪溫度和時(shí)間來進(jìn)行加熱。但是，油炸食物在受到高溫后，B族維生素會(huì)受到破壞，這將導(dǎo)致脂肪氧化、蛋白降解等一系列的反應(yīng)，從而降低其營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)溫度升高得過于迅速時(shí)，可能會(huì)生成一些對身體有危害的酮和醛類化合物。所以，對于油炸食品而言，溫度的管理與調(diào)控在營養(yǎng)和健康方面具有不可或缺的作用。為了確保食材的質(zhì)量和安全性，必須合理控制油溫，使其達(dá)到可抑制或消除食物中微生物的溫度，從而確保人們可以安全地食用。在加熱食品的過程中，還應(yīng)確保食物徹底受熱，讓溫度能夠進(jìn)入到食物的內(nèi)部，這樣可以有效地進(jìn)行食品消毒。另外，要注重及時(shí)替換食用油，以防止長時(shí)間不替換食用油，引發(fā)有害物質(zhì)對人體健康帶來威脅。

在烹飪過程當(dāng)中，確保每一種食物達(dá)到適當(dāng)?shù)臏囟仁侵匾?。以肉食烹飪?yōu)槔趥鹘y(tǒng)烹飪手法中，肉類的蒸煮溫度是根據(jù)個(gè)體的烹飪經(jīng)驗(yàn)來決定的，最終通過肉類的外觀色澤和口感彈性來確定是否滿足食物的要求。這種方法被認(rèn)為是烹飪者的個(gè)人能力和素養(yǎng)。所需具備的操作經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富。因此，真正的專業(yè)烹飪者都是通過不斷的烹飪技巧和量的累積來形成的。時(shí)間管理同樣重要，因?yàn)槌掷m(xù)不斷會(huì)導(dǎo)致食物營養(yǎng)價(jià)值的流失，而烹飪時(shí)間若短暫，將可能留下有害物質(zhì)。若烹飪者不能有效地管理烹調(diào)時(shí)間，那么食物就可能出現(xiàn)變味的情況，這同樣可能威脅到食品的安全性。例如，煨、燉、燜都是以小火逐漸燉制，確保食材的質(zhì)地松軟、酥軟，像大豆燉豬蹄，湯中會(huì)含有氨基酸、肽等成分，這有助于提高湯汁的營養(yǎng)價(jià)值，而結(jié)締組織中的膠原蛋白在水溶為可溶性明膠后更利于消化。燉煮是在使用原材料的烹飪流程中引入湯汁和調(diào)料，首先以高溫，接著逐漸轉(zhuǎn)向低溫，使原料逐漸變得柔軟，最終再混合調(diào)味品。利用這一技術(shù)，湯中包含的水溶性維生素，如B1、B2、P、Ca、氨基酸和糖類都可能發(fā)生不同的化學(xué)反應(yīng)，為我們提供更加美味和易于消化的口感。

另外，中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪也需要選擇天然且環(huán)保的食材。在選擇食品添加劑時(shí)，應(yīng)通過WD6QESJE/EHIfTOX7FDYd6luEBuC2HEUphBBP2tJ0wY=正規(guī)的渠道進(jìn)行采購，同時(shí)需要對品牌質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格篩選。避免使用不合格和低質(zhì)量的原材料，因?yàn)檫@樣容易大幅度減少食品的營養(yǎng)素成分，并有可能因?yàn)樘砑觿┑某煞趾唾|(zhì)量問題，導(dǎo)致最終產(chǎn)品不能滿足營養(yǎng)需求，甚至帶來其他反應(yīng)。在選用食品添加劑、調(diào)味品或食材等原材料時(shí)，必須嚴(yán)格按照國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量不要使用含有大量添加劑的材料，并力求使其保持原有的口味和口感。通過選用新鮮、環(huán)保、無污染以及明確產(chǎn)地背景的原材料，能夠在一定水平上顯著提高食物的口感。烹飪師應(yīng)當(dāng)努力通過蒸制和烹煮這些健康方式處理原材料，減少油炸的次數(shù)和溫度，這樣的烹飪技術(shù)不僅可以滿足消費(fèi)者的喜好，還能確保食品更為健康營養(yǎng)。

2.3 多途徑開展中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪

如今，中式菜品在科學(xué)營養(yǎng)方面已經(jīng)取得進(jìn)步，并且已經(jīng)建立了多種中式烹飪專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，這對中餐的傳承與發(fā)展起到了積極作用，滿足了科學(xué)烹飪的需求。盡管如此，仍存在一定的不足，需要專家和相關(guān)人員進(jìn)一步的研究和總結(jié)，針對性地進(jìn)行改善，以提升中式菜品在科學(xué)營養(yǎng)方面的水平。與此同時(shí)，我國的飲食烹飪文化源遠(yuǎn)流長，充滿了神秘色彩，這種神秘感實(shí)際上成了制約中國菜肴進(jìn)一步發(fā)展的“障礙”。

為了促進(jìn)中餐烹飪向科學(xué)化和營養(yǎng)化方向發(fā)展，關(guān)鍵在于揭開中餐烹飪那層神秘的面紗，這需要采用現(xiàn)代手段深入挖掘中餐的精髓，進(jìn)行系統(tǒng)性的分析，掌握不同食材在烹飪過程中的變化規(guī)律，探究如何通過食材中的物理、化學(xué)和生物特性來調(diào)整菜品的營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)中餐烹飪由依賴傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和直覺向基于科學(xué)和邏輯推理的方式轉(zhuǎn)變。在這種情況下，還必須考慮到不同人群的身體特性和實(shí)際需求，通過對食品的成分和營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行定性和定量的調(diào)整，以此來確保各個(gè)群體的營養(yǎng)需求能夠被滿足。

此外，為了有效推動(dòng)中式菜肴在科學(xué)營養(yǎng)方面的烹飪過程，有必要加強(qiáng)科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的普及推廣，從而提高全體公民對科學(xué)營養(yǎng)食物的理解和認(rèn)知。在開展推廣教育時(shí)，應(yīng)當(dāng)針對不同人口的獨(dú)特性來選用最合適的傳播策略。利用廣播和電視媒體渠道，傳達(dá)科學(xué)的營養(yǎng)飲食結(jié)構(gòu)，同樣分享科學(xué)的營養(yǎng)烹飪策略，幫助大家更深入地了解健康飲食的重要性。隨著消費(fèi)者對科學(xué)營養(yǎng)化觀念的日益深入，飲食企業(yè)開始更加聚焦于菜品的優(yōu)化，以提升其營養(yǎng)效果，進(jìn)而促使全體餐飲業(yè)的進(jìn)步和壯大。

結(jié)束語

盡管中式烹飪追求創(chuàng)新和進(jìn)步，但仍然需要向現(xiàn)代化方向發(fā)展，構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)和規(guī)范的體系是其未來的主要方向。身為美食之鄉(xiāng)的中國，除了關(guān)心食物帶來的味蕾盛宴，還應(yīng)當(dāng)高度重視烹飪學(xué)中隱含的智慧，普及健康飲食的基礎(chǔ)理念，并不斷完善烹調(diào)技巧。同時(shí)，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)烹飪思維方式，為推進(jìn)中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪提供進(jìn)一步的支持。

作者簡介

白云博（1996-），男，本科，助教；研究方向：中式烹飪工藝、烹飪職業(yè)教育。