本研究旨在優(yōu)化西昌邛海剁椒魚(yú)頭的制作工藝，通過(guò)對(duì)剁椒、小米辣的用量和魚(yú)頭的腌制時(shí)間進(jìn)行多次單因素和正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)菜品的色澤、嫩度、口感和風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定其最佳配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明魚(yú)頭1000g、剁椒110g、小米辣80g、蔥花25g、甜椒90g和辣椒水150g時(shí)感官評(píng)價(jià)結(jié)果最佳。優(yōu)化后的剁椒魚(yú)頭口感更加鮮美，魚(yú)肉更加嫩滑，剁椒更加香辣。本研究為西昌邛海剁椒魚(yú)頭的制作工藝提供了理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)，有助于推動(dòng)該地區(qū)的特色美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.緒論

1.1 背景介紹

剁椒魚(yú)頭是一道色香味俱佳的地方特色菜，其色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，口感軟糯，肥而不膩，鮮辣適口。歷史可追溯到清代學(xué)者黃宗憲，已有300多年歷史。現(xiàn)今市場(chǎng)上有許多剁椒魚(yú)頭銷售，其口碑和銷量俱佳。

西昌邛海作為四川境內(nèi)最大的湖泊之一，作為重點(diǎn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展區(qū)，每年有大量鰱魚(yú)產(chǎn)出。剁椒魚(yú)頭在西昌市場(chǎng)也有銷售，其口碑和銷量比較好。因此，本研究選用西昌邛?；桇~(yú)頭制作剁椒魚(yú)頭?，F(xiàn)今，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，消費(fèi)者口味和需求變的多樣化，如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上對(duì)菜品進(jìn)行優(yōu)化以滿足更多人的口感需求成為了亟待解決的問(wèn)題。

1.2 研究的目的與意義

本研究指在對(duì)西昌邛海剁椒魚(yú)頭的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，探究在保持菜品傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，如何提高魚(yú)頭的鮮嫩度、剁椒的香氣與味道等。因此，本研究指在通過(guò)對(duì)西昌邛海剁椒魚(yú)頭的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，探索其制作工藝對(duì)魚(yú)頭的品質(zhì)和口感的影響。這將有助于提高地方菜品的口碑，進(jìn)一步推廣西昌邛海剁椒魚(yú)頭，滿足更多消費(fèi)者的口感需求。具體來(lái)說(shuō)，本研究的目的和意義包括以下幾個(gè)方面：

第一，提供科學(xué)依據(jù)，探索制作工藝對(duì)魚(yú)頭品質(zhì)和口感的影響。

第二，提升菜品口感和品質(zhì)，滿足消費(fèi)者需求。

第三，推動(dòng)西昌邛海剁椒魚(yú)頭的發(fā)展和推廣，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

本研究對(duì)于提升菜品品質(zhì)、滿足消費(fèi)者需求、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義和廣闊前景。

2.實(shí)驗(yàn)材料、工藝流程與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)原始配方

剁椒魚(yú)頭基礎(chǔ)配方如表1所示。

2.2 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮魚(yú)頭、剁椒、大豆油、鹽、味精、水、小米辣、姜、大蔥、甜椒、小蔥。

所有材料均可在西昌地區(qū)市場(chǎng)采購(gòu)，以保證食材的新鮮程度和地域特色。實(shí)驗(yàn)中對(duì)這些食材的處理和使用非常關(guān)鍵，它們共同決定了最終菜品的色、香、味等各方面的表現(xiàn)。對(duì)剁椒、小米辣等食材的用量進(jìn)行調(diào)整，找到最佳的配比，實(shí)現(xiàn)最佳的口感和風(fēng)味。同時(shí)，對(duì)姜、大蔥等食材的處理和使用也需注意技巧，充分發(fā)揮其在烹飪過(guò)程中的作用。

2.3 主要設(shè)備和制作工藝流程

2.3.1 主要設(shè)備

爐灶、炒鍋、炒勺、盤子、菜刀、菜墩（均為實(shí)驗(yàn)器材），蒸箱。

2.3.2 制作工藝流程

原料洗滌→原料刀工處理→調(diào)制辣椒水→腌制魚(yú)頭→魚(yú)頭加料裝盤→放入蒸箱（12分鐘）→撒蔥花（淋180℃油）→成菜。

2.4 實(shí)驗(yàn)方法

在本研究中，采用單因素與正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)剁椒魚(yú)頭的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化并根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果設(shè)定相應(yīng)的正交實(shí)驗(yàn)水平。

2.4.1 感官評(píng)價(jià)法

本研究采用感官評(píng)價(jià)法，邀請(qǐng)有烹飪經(jīng)驗(yàn)與鑒別能力的評(píng)委對(duì)實(shí)驗(yàn)菜品打分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)包括菜品狀態(tài)、色澤、口感和風(fēng)味，每項(xiàng)25分，總分100分。最后匯總所有評(píng)委評(píng)分，計(jì)算各實(shí)驗(yàn)組平均分作為優(yōu)化結(jié)果依據(jù)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

3.1.1剁椒的用量實(shí)驗(yàn)

在剁椒用量實(shí)驗(yàn)中，設(shè)置不同的剁椒用量水平，分別為80g、90g、100g、110g和120g，結(jié)果如圖1所示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，剁椒用量對(duì)菜品辣度、風(fēng)味和口感有重要影響。低用量時(shí)，菜品辣度不足，風(fēng)味不濃。隨用量增加，辣度和風(fēng)味增強(qiáng)。但當(dāng)剁椒用量超過(guò)120g時(shí)，辣度過(guò)高，影響口感。綜合分析，最佳剁椒用量為110g。

3.1.2小米辣用量實(shí)驗(yàn)

在小米辣用量實(shí)驗(yàn)中，設(shè)置不同的小米辣用量水平，分別為60g、70g、80g、90g和100g，如圖2所示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，小米辣用量對(duì)菜品辣度、香氣和口感有顯著影響。低用量時(shí)，菜品辣度弱，香氣不足。辣度和香氣隨小米辣的用量增加而提升。超過(guò)90g時(shí)，辣味過(guò)重，會(huì)掩蓋菜肴風(fēng)味。綜合分析，最佳小米辣用量為80g。

3.1.3魚(yú)頭腌制時(shí)間實(shí)驗(yàn)

在魚(yú)頭腌制時(shí)間實(shí)驗(yàn)中，設(shè)置了不同腌制時(shí)間水平，分別為10min、15min、20min、25min和30min，結(jié)果如圖3所示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，腌制時(shí)間對(duì)菜品嫩度、口感和風(fēng)味有重要影響。腌制時(shí)間短，魚(yú)頭嫩度低，口感差；腌制時(shí)間延長(zhǎng)，嫩度提高，口感和風(fēng)味改善。但腌制時(shí)間超過(guò)25min后，改善幅度減小，腌制時(shí)長(zhǎng)達(dá)到30min時(shí)菜品可能過(guò)于軟爛，因此最佳腌制時(shí)間為20min。剁椒、小米辣用量和腌制時(shí)間對(duì)菜品感官品質(zhì)有顯著影響。單因素實(shí)驗(yàn)確定了各因素的最佳水平范圍，為后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)提供依據(jù)，并揭示了影響機(jī)制，有助于更好地掌握制作工藝。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的最佳范圍，試驗(yàn)為每個(gè)因素設(shè)定了三個(gè)水平，如表3所示。

3.2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

本次試驗(yàn)選取L9（3^3）正交表，并設(shè)計(jì)了9組實(shí)驗(yàn)方案。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，收集了各組實(shí)驗(yàn)方案的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了方差分析、極差分析等統(tǒng)計(jì)分析方法，具體如表4所示。

結(jié)果表明，剁椒用量對(duì)菜品的辣度和風(fēng)味影響最顯著，小米辣用量對(duì)菜品的香氣和口感影響較大，而魚(yú)頭腌制時(shí)間對(duì)菜品的嫩度和風(fēng)味影響也較明顯。此外，各因素之間存在一定程度的相互作用，但整體影響較小。

3.2.3 最佳配方組合

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到了最佳配方：剁椒110g，小米辣80g，魚(yú)頭腌制20min。此配方下，邛海剁椒魚(yú)頭品質(zhì)最佳。實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證了單因素實(shí)驗(yàn)中各因素對(duì)菜品感官品質(zhì)的影響規(guī)律。實(shí)驗(yàn)還揭示了各因素間的相互作用，為深入了解制作工藝提供了數(shù)據(jù)參考。

3.3 最佳配方與制作工藝

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，得到西昌邛海剁椒魚(yú)頭的最佳配方組合，如表5所示。

魚(yú)頭1000g，剁椒110g，小米辣切小短節(jié)80g，蔥花25g，甜椒90g，姜蔥水（姜40g，蔥60g，鹽30g，水1000g），辣椒水150g。根據(jù)最佳配方，制定出以下制作工藝：

（1）魚(yú)頭放入調(diào)好的姜蔥水中腌制20min后撈出。

（2）將20g切好的小米辣放入盤中，上面放魚(yú)頭，其余的60g小米辣加入剁椒、調(diào)好的辣椒水，表面放切成菱形塊的甜椒。

（3）上氣蒸12min。

（4）撒上蔥花，淋上180℃熱油即可。

3.4 討論

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，剁椒、小米辣用量和魚(yú)頭腌制時(shí)間對(duì)邛海剁椒魚(yú)頭的辣度、風(fēng)味、香氣、嫩度和口感有顯著影響。最佳配方明顯提升了菜品品質(zhì)，色澤更鮮艷，嫩度和口感更佳，風(fēng)味更濃郁。這一研究對(duì)實(shí)際應(yīng)用有重要意義，為餐飲業(yè)者提供了科學(xué)、系統(tǒng)的烹飪方法，提高了菜品品質(zhì)和口碑。優(yōu)化后的工藝提高了生產(chǎn)效率，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。該方法和技術(shù)可推廣應(yīng)用于其他菜品制作工藝優(yōu)化，為餐飲業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

4.結(jié)論與展望

4.1 結(jié)論

研究采用單因素與正交實(shí)驗(yàn)法，優(yōu)化西昌邛海剁椒魚(yú)頭的制作工藝。通過(guò)探討剁椒、小米辣用量及魚(yú)頭腌制時(shí)間等關(guān)鍵因素，得出最佳配方為剁椒110g，小米辣80g，腌制20min。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，優(yōu)化后的配方顯著提升了剁椒魚(yú)頭的感官品質(zhì)，包括色澤、嫩度、口感和風(fēng)味。

4.2 展望

研究?jī)?yōu)化了西昌邛海剁椒魚(yú)頭的制作工藝，但仍需探討其他因素如輔助原料、烹飪溫度和時(shí)間等。未來(lái)研究可考慮使用儀器分析方法提高評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性。本文的方法和技術(shù)可推廣應(yīng)用于其他菜品制作工藝優(yōu)化，為餐飲業(yè)提供更多技術(shù)支持。總之，研究為邛海剁椒魚(yú)頭制作工藝優(yōu)化提供了途徑，將繼續(xù)探討更多因素和技術(shù)，推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介

姜世幸（1998-），男，漢族，四川寧南人，本科，助教；研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育。

李友權(quán)（1999-），男，彝族，四川德昌人，本科，高級(jí)中式烹調(diào)師；研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育。

梁萬(wàn)華（2000-），男，漢族，四川寧南人，本科，助教；研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育。