大曲是山西人發(fā)明的嗎？

這是李尋選酒學(xué)院選酒師學(xué)習(xí)班第十期一位學(xué)員提出的問題。

說實(shí)在的，這個(gè)提問讓我覺得非常詫異：怎么能提出這樣的問題？

這位學(xué)員詳細(xì)地說明了他提出這個(gè)問題的原委——他是在另外一位做白酒自媒體的老師那里聽到的，并把這位老師講課的錄音轉(zhuǎn)成文字發(fā)給了我。我把他轉(zhuǎn)述內(nèi)容的前后文看了一下。說實(shí)在的，他轉(zhuǎn)述的文字里面每個(gè)段落都有問題。但我不能針對那位老師的講座再來做一番討論，僅在此來正面回答一下我們學(xué)員提出的問題，即大曲是不是山西人發(fā)明的？這個(gè)問題比較簡單，但為了回答這個(gè)問題，我又重新翻閱了釀酒史和釀酒專業(yè)的文獻(xiàn)。簡要回答的結(jié)論如下：沒有資料證明大曲是山西人發(fā)明的！

中國出現(xiàn)釀酒的時(shí)間很早，在陶器時(shí)代就出現(xiàn)了。傅金泉先生主編的《中國釀酒微生物研究與應(yīng)用》引述考古專家們的觀點(diǎn)認(rèn)為——在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，曲蘗就出現(xiàn)了。在文獻(xiàn)史料方面，春秋時(shí)期《左傳》里面就記載了有麥曲；與《左傳》成書時(shí)間相近或者還早一點(diǎn)的記載西周時(shí)期歷史的《禮記》里面還詳細(xì)記載了制曲的一些原則。對制曲方法記載比較系統(tǒng)的是北魏時(shí)期著名農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》，書中記載了十多種制曲和釀酒的方法。在賈思勰的《齊民要術(shù)》里，制曲分成兩種：一種是神曲，一種是笨曲，基本上都是塊狀曲?，F(xiàn)代釀酒專家根據(jù)曲塊最后使用時(shí)候的大小、其與釀酒糧的匹配及出酒率，認(rèn)為神曲類似于清代以來的小曲，笨曲類似于清代以后的大曲?！洱R民要術(shù)》里記載的釀酒方法和產(chǎn)地有多個(gè)，大多數(shù)是沒標(biāo)注產(chǎn)地的，標(biāo)注了產(chǎn)地、能夠明確地名的有秦州（現(xiàn)甘肅天水、隴南一帶）、亳州（現(xiàn)安徽亳州）、郎陵（現(xiàn)河南確山一帶）、酃湖（現(xiàn)衡陽臨湖一帶），還有蜀人酴酒法（現(xiàn)在的四川）。山西的運(yùn)城、臨汾一帶，即現(xiàn)在的晉南一帶，古時(shí)叫河?xùn)|，有所謂的河?xùn)|神曲，屬于小曲。像秦州春酒曲則為笨曲，也就是大曲。亳州的九運(yùn)法曲也相當(dāng)于小曲。綜上可見，河?xùn)|當(dāng)時(shí)只是全國多個(gè)制曲釀酒的地區(qū)之一。

《齊民要術(shù)》里面記載的酒主要都是發(fā)酵酒。到元代以后（或者更早一點(diǎn)的金代）出現(xiàn)的酒是把發(fā)酵酒進(jìn)行蒸餾而得到蒸餾酒，但酒曲可能是有一定的延續(xù)性，沒有在文獻(xiàn)中見到為了蒸餾酒另做酒曲或者專門制作酒曲的記載。

根據(jù)古代文獻(xiàn)，酒曲很早就出現(xiàn)，最晚到賈思勰寫《齊民要術(shù)》的時(shí)候，即北魏時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)大曲，當(dāng)時(shí)是多個(gè)地方同時(shí)出現(xiàn)大曲，不存在是山西人首先發(fā)明大曲的事情。順便說一下：北魏時(shí)期，“山西”這個(gè)地名還沒出現(xiàn)，現(xiàn)今山西的地方在當(dāng)時(shí)主要是北面的“并州”和南面的“河?xùn)|”?！吧轿鳌钡牡孛窃诿鞔O(shè)山西行省之后才出現(xiàn)的，距賈思勰寫《齊民要術(shù)》的年代已經(jīng)過去了1000多年。

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代資訊發(fā)達(dá)，出于各種條件，出現(xiàn)了多種信息傳達(dá)的聲音。如果我們想要嚴(yán)肅地掌握關(guān)于白酒工藝、文化知識(shí)的信息，還是應(yīng)該去閱讀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)著作。關(guān)于大曲問題，我推薦讀兩本書：《中國釀酒微生物研究與應(yīng)且》和《齊民要術(shù)》，它們的內(nèi)容是嚴(yán)謹(jǐn)、可靠的。Ω