一團拳頭大小的淡黃色,在黑色瓷缸底被反復捶打拉扯,隨著師傅靈活熟練的雙手騰挪變換,像極了南方的手握糍粑。
這是山西呂梁一家“土豆宴”的后廚,目之所及,烈火烹油之下盡是形態(tài)色澤各異的土豆。師傅是個年輕小伙兒,面色紅潤,微微發(fā)汗。不一會兒,他撈出缸底的土豆,扯出一坨拇指大小,再捏成湯圓形狀,裝盛小碗,淋上醬油、醋和蔥花及香菜,給我們淺嘗。
香港美食家蔡瀾說,“淺嘗”是一種本事,是一種對食物細節(jié)的尊重。一股綿密的、甘甜的清香,沿唇齒下滲透。沒有花枝招展的調(diào)味和輔料,也能頃刻間俘獲味蕾。
在呂梁人民手下,不僅土豆,哪怕是“黃土”,也能被化為舌尖傳奇。
作為一個土生土長的南方人,我第一次踏足呂梁,五感皆被一股濃郁的泥土氣息包裹。這里的“泥土”,不僅指漫山遍野的黃土高原景觀,也指代一種貫穿天地和樓宇的平樸和厚重。
以太行山、呂梁山和黃河為界,山西被劃分為三塊相對封閉的區(qū)域。汾河與呂梁山相遇處,就坐落著呂梁。東臥太行山而垂,先民因形取義,見大山綿延如巨獸,“呂,骨脊也”,連在一起的山脈和脊骨,即為“呂梁”。
數(shù)千年華夏歷史長河里,呂梁相對封閉的地理條件,阻礙了一部分外族入侵,保證了晉文化在歷史上的相對完整和連續(xù),但同時也隔絕了一部分對外發(fā)展的機會。
可恰恰就是在這么一塊天生條件困厄的土地上,呂梁的飲食文化,如大漠奇葩一般,在黃土大地上世代沉淀,漸成歷久彌新的瑰寶佳釀。山河表里,內(nèi)有乾坤。
午飯,一只碗被遞到眼前。
一只碗,精巧輕盈的,薄薄一層瓷壁。掂在手里,對著陽光,才見內(nèi)壁一層青灰色的蕎麥肉。碗如碩掌,把以蕎麥和水為主做的面團輕輕托起來,二者仿佛合為一體。碗上方搭一把拇指長的銀質(zhì)小刀,用刃輕輕劃開質(zhì)地柔軟的蕎麥坨子,鋪在中央底部的辣椒油沿著細縫下滲,直至浸染整只碗。
頭茬辣椒、麻油、花生核桃仁制成的辣油,如雨后的盆地積水,淺淺地兜在碗托底部中央,泛著艷麗的油光。烈焰入口,卻無半點辛辣刺激。再低頭一看,那張揚的紅色更像熱情的旗幟,宣告著對食客味蕾的攻城略地。
呂梁柳林“溝門前碗團”的創(chuàng)始人賈旭東教我一種吃法:先將碗托中部挖開一個小圓,辣椒油會順著圓邊滲進去,第一塊便是最入味的那一口。直接用小刀叉進嘴里,入口冰涼,卻有著南方?jīng)龇蹧]有的柔韌性。
對于碗托的歷史,當?shù)亓鱾鞯囊环N說法,最早追溯到千年前的西晉時。那時匈奴貴族劉淵起兵反晉,被派去進攻都城洛陽的大將石勒,就是呂梁離石人。石勒在柳林三郎堡壘扎營,戰(zhàn)時加上頻繁的自然災害,導致士兵們糧食短缺,只購得一些蕎麥,只好把蕎麥磨碎熬粥喝。
一次,幾個軍士外出,誤了飯時,回來后,蕎面粥已凝結成塊,舀不起來,只好將硬結在碗內(nèi)的涼蕎面塊用手扒下來吃。歪打正著地,竟覺適口。
也許有當時條件艱苦的原因,但從結果來看,“碗托”的形與實,的確就這樣被流傳了下來。
在“十里不同音”的山西,碗托也可以叫碗團、碗凸、碗坨、碗禿。但就形而言,大抵還是“碗托”最準確。
在山西,幾乎每一樣如今被列入傳統(tǒng)的食物,背后都可能鋪墊著一段由實用性發(fā)育而來的民間歷史。
比如一種名為“栲栳栳”的面窩?!拌唷笔侵参锏姆悍Q,“栲栳”指用竹條或柳條編成的稱物器具。和開莜面,將面團分小塊蒸熟,在手掌中搓成一個“長寸許,薄如葉”的卷面筒,再整齊排入蒸籠內(nèi),形如蜜蜂的巢穴。
相傳,唐國公李淵被貶太原留守,途經(jīng)靈空山古寺,寺中方丈特地做了一道莜面窩窩款待他。后來,李淵當了皇帝,為感謝當年方丈的恩德,便請他去五臺山當住持。方丈赴任途中看見莜麥豐收,便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給了當?shù)氐陌傩?。由于這種食物像極了存放東西的“栲栳”,百姓便把莜面窩改名為“栲栳栳”。
在山西不少地區(qū)人家,孩子們從小吃的酸棗面,因外形酷似黃土,就被戲稱為“吃土”。
在呂梁,不少美食都有著生僻甚至相當拗口的稱號。它們大多源自當?shù)匕傩盏目谡Z相傳,在蹚過工業(yè)化與市場化后的現(xiàn)代商業(yè)社會,也未曾想著要將它規(guī)?;?、標準化,這是獨屬于晉西大地的一份自足和自洽。
老話講“民以食為天”,在山西,民先“以地為食”。所謂靠山吃山、靠水吃水,山西人民腳踏黃土,靠土也吃土。
在呂梁,“土地母親”這個說法得到了具象化的展現(xiàn)。如今,仍有少部分地區(qū)人民住著舊時的泥土窯洞,冬天睡溫土炕,吃黃河水。從前,許多農(nóng)村媳婦生下孩子來,也是落到土里。
黃土高原的孩子對土的親切與信賴是自骨子里長出來的,是一種溫暖的天性。即便環(huán)境干旱貧瘠,呂梁人民也依然與土為樂,以土為榮。
在土做的呂梁,連食物也是“土”做的。
在山西不少地區(qū)人家,孩子們從小吃的酸棗面,因外形酷似黃土,就被戲稱為“吃土”。對于“土”,山西人民所抱持的,是毫不猶豫張開手臂擁抱的深情和信賴。
中國自古信奉“天人合一”的天地哲學,對土地的敬畏本質(zhì)上是對自然的敬畏。農(nóng)業(yè)社會幾千年,土里長出來的小麥,是晉人在舌尖上安家的基底。
“四十里莜面,三十里糕,二十里蕎麥面餓斷腰?!鄙轿魅顺悦?,光“莜面”就有數(shù)十種形態(tài),比如兩端尖細的面食叫“抿尖兒”。將綠豆面和白面粉混合的“豆面”捏成蝌蚪形狀的細條,晉中地區(qū)更為直白,呼“抿圪抖兒(蝌蚪)”。
如今,許多人家還保留著一種井字形木質(zhì)床架,中間放置鐵或銅制的抿床,床上密密麻麻排列著細小的孔眼。將面和成團,置于平面,再用帶柄的鐵“抿拐”做出“抿”的動作,使面糊從抿尖床的孔眼中穿過、成形,落入鍋中。
山西人善樸,對食物的命名,多以其形直白賦之。尋常人家油炸,空心無餡、皮上有糖,長得像油糕的叫油器,真似一只油做的器具。狀如面條,細繩一般卷起來的叫“馓子”。北魏時期,高陽太守賈思勰就在《齊民要術》里記載過馓子的制作方法,并稱之為“細環(huán)餅”。
面粉單調(diào),但晉地先人總能在枯燥中取趣。每一步都有“形”,亦有“神”,小麥本身的厚重和精巧技藝并存,勁道和綿密兼具,叫人品出一份山河共濟。
這是對麥與谷的講究和敬意,本質(zhì)上,是對土地的敬畏。
還比如土豆。作為歷來中國家常餐桌上最常見的基礎食材之一,不太抬得上價。而在呂梁,土豆可以有108種做法,當?shù)匾詾榘恋摹巴炼寡纭?,就囊括至少“搗、滑、溜、汆、醮、焯”等數(shù)十種細致入微的技法。
擅長用最常見、最單調(diào)的平民食材,烹調(diào)出千變?nèi)f化的味覺,是山西人民在飲食上的獨特智慧。這份通達是當?shù)厝嗣裨陂L久以來的求存之旅中,自然探索發(fā)展而來的。而對人民及生活本身的尊重,讓許許多多自歷史深處沿襲下來的技法和味覺得以保存。換句話說,也許正是因為食材的單一,山西人民才在漫長的生存與開拓歷史中,衍生出了不變中生萬變的生存智慧,一種通變、達觀的生活態(tài)度與意趣。
呂梁一隅,折射出晉人在“吃”上的善樸與講究。不過,中國傳統(tǒng)八大菜系其實難覓晉菜身影。2001年,晉菜短暫躋身“新八大菜系”,但也因宣傳力度微弱而漸漸淡出了公眾視線。
在呂梁酒店餐飲協(xié)會秘書長樊益明看來,山西美食走出大山的一大阻礙,是相對生僻的民間稱呼,以及“十里不同鄉(xiāng)”的內(nèi)部地緣差異?!邦^腦”不是腦花,而是一種用炒面、山藥、羊肉等食材熬煮的“八珍湯”;土豆做成的燴菜“炒惡”,“惡”字完全是方言口語。于是,在最富麗堂皇的飯店,你也能看見“炒惡”這般字形不善的傳統(tǒng)名菜(但在呂梁方言中,“惡”意為有能耐、有本事)。
在呂梁,土豆可以有108種做法,當?shù)匾詾榘恋摹巴炼寡纭?,就囊括至少“搗、滑、溜、汆、醮、焯”等數(shù)十種細致入微的技法。
令樊益明憂慮的是,隨著晉菜大師年齡老化,加上人才的職業(yè)培訓幾乎為空白,深有造詣的晉菜廚師漸漸后繼乏人。目前,晉菜烹飪的培養(yǎng)仍以 “傳幫帶”為主,“但現(xiàn)在,愿意從事烹飪工作的年輕人越來越少,即便學習,也有不少只是為了找份工作”。
不過,某種程度上,這反而成為了山西美食的一大吸引人之處。它并不張揚,不擅長推銷自己,像一個永遠駐守原地,背靠大山、腳踩大地的老翁,世世代代安居于此,沉默、篤定而扎實地守護著這片土地。
“山窩窩”呂梁的厚重是嵌刻在歷史淵藪里的。這里走出來中國唯一一位女皇帝武則天,也走出了抗戰(zhàn)巾幗劉胡蘭。時間浪淘里,那些真正堅韌的精氣神留存下來。
在當代第六代導演賈樟柯鏡頭下,故鄉(xiāng)山西有著柔情的一面。他形容自己出生的呂梁汾陽,“有著獨特的光線,或許因為她地處黃土高原,每天下午都有濃烈的陽光,在沒有遮攔的直射下,山川小城被包裹在溫暖的顏色中,人在其中,心里也便升起幾分詩情畫意”。
呂梁地處黃河中段,沒有湍急與壯闊的水流,取而代之的是陽光下徐徐流動的光澤和晶瑩。一河之隔的那頭是陜西省,同一片陽光下,土地綴連,河水流動,一股動態(tài)而溫沉的氣息,將兩岸包裹。
天上來的黃河水,在河套平原驟轉(zhuǎn)后,一路向東撞上呂梁山,南下出壺口,滾滾東去,雄峻渾闊,磅礴奔騰,而后靜流退之。一靜一動,勾兌出這片黃土大地獨有的一份溫沉和柔美。
沉甸甸歷史里,提純出來獨一份的輕盈與明媚,就像以“飽”為主的食物里,也承載著一粒粒小麥的優(yōu)雅與細膩,一顆顆土豆的粗糲和淳樸。
晚秋入夜早,呂梁街頭的小吃攤上燃起煙火人家的星星點點。灰撲撲的擋風簾背后,透出若隱若現(xiàn)的“炸惡”“沾串”“合楞”,沒一個詞能叫外來者一眼看懂。山西人也沒指望將個中奧妙張揚出去,就像腳下這塊堅實平靜的黃土,悠久而綿長,沉默而安然自得。
告別呂梁,我這個南方人逆著晚秋熱情似火的陽光,舌尖仍然回味著這些日子流連的清爽和扎實——這兩個詞同時在晉地美食上存在,相輔相成,延綿無窮。