磨：早期的糧食加工機(jī)械

磨，也叫石磨，是一種歷史悠久的糧食加工機(jī)械。據(jù)相關(guān)考古資料介紹，早在兩千多年前的秦漢時(shí)期，勤勞智慧的我國(guó)勞動(dòng)人民就發(fā)明出了磨，用來加工各種糧食。

按照不同用途，常見的磨大體上分為三種：旱磨，水磨，油磨。不論是哪一種，上下兩扇，都被設(shè)計(jì)成很標(biāo)準(zhǔn)的圓形，刻有精美的磨花兒（磨齒）。磨花兒，實(shí)際上是一條條朝下凹的淺溝，是石匠用錘子、鏨子，一下一下精心打制出來的。兩條磨花兒之間，有一條略微凸起的高臺(tái)兒，上面刻有更加精細(xì)的小磨花兒。其工作原理是，上扇磨按照逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，磨花兒就會(huì)產(chǎn)生一起一落巨大的磨合力。利用這種力量，把各種糧食顆粒慢慢磨成細(xì)粉。這其中，上扇磨起到了主導(dǎo)作用。

旱磨，主要用來加工玉米、小麥、高粱等。其上扇兒底部向外突出，側(cè)部相對(duì)應(yīng)留有兩個(gè)圓孔，用來拴繩子，以人工或者牲口拉動(dòng)才能轉(zhuǎn)動(dòng)起來。頂部用來放糧食，為了防止轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)糧食甩出去，被設(shè)計(jì)成四周圍較高，中間略低的淺碟形。下扇磨像基石一樣壓在磨臺(tái)上，固定不動(dòng)，頂部略微朝下凹。磨軸，為一根鑄鐵棍，安裝在上下兩扇磨的中心，當(dāng)做連接點(diǎn)。

還有一種用大牲口拉動(dòng)的大型旱磨，重量超過一噸。下扇磨與巨大的磨盤連接在一起，底部留有比較寬的石槽。把糧食放在上扇頂部，用大牲口牽引為動(dòng)力，按照逆時(shí)針方向，不停轉(zhuǎn)動(dòng)。糧食通過漏斗兒，一點(diǎn)一點(diǎn)漏到兩扇磨之間，慢慢被磨成細(xì)粉，流到石槽里。這種旱磨，因體積巨大，效率很高，是一些當(dāng)年米面加工作坊必備的主要工具。

比起數(shù)量眾多的旱磨，水磨數(shù)量相對(duì)比較少，主要用來加工泡好的黃豆，是制作豆腐的必備工具。不同于旱磨，水磨上下兩扇均為平面兒，沒有凹凸面的區(qū)別。下扇磨磨軸兩側(cè)各有一個(gè)圓孔，兩只水桶放在圓孔下面，用來接豆?jié){。上下兩扇水磨都刻有細(xì)致的磨花兒，間隔約為三厘米，之間還刻有更細(xì)的小磨花兒。側(cè)部相對(duì)留有兩處雞蛋大小的圓孔，用來拴繩子，套在毛驢身上，拉動(dòng)水磨。

隨著水磨不停轉(zhuǎn)動(dòng)，黃豆通過圓孔慢慢漏下去。不一會(huì)兒，就被磨成乳白色的初級(jí)豆?jié){。加入適量涼水，放在大鍋里燒開后，過濾出豆渣，點(diǎn)上鹽鹵，裝在木盤里，凝固后，就成為美味的鮮豆腐。

油磨，顧名思義，是制作香油的磨。香油，屬于比較貴重的調(diào)味油品，銷售量不是很大。幾百人口的一個(gè)村莊，有一戶人家制作香油足以滿足需要。所以，油磨數(shù)量比較少。制造油磨的石材，多選用比較細(xì)致的青砂巖石。石匠把油磨打磨得就像圓圓的鏡子一樣光潔，中心部位是一根磨軸，兩側(cè)各留有一個(gè)漏斗狀圓孔。很多人常把香油稱作小磨香油，這實(shí)際上是一種誤解，真實(shí)的油磨體積比旱磨還大一些。

制作香油，主要原料是芝麻，屬于胡麻科的一年生草本植物。是我國(guó)主要的油料作物之一，莖高可達(dá)近兩米。夏季開白色的花，結(jié)碩果，種子也叫芝麻，含油量很高。有黑白兩種顏色，白色芝麻是榨取香油的主要原料。

榨取香油之前，要將芝麻在大鍋里炒到九成熟。仔細(xì)查看，外表略帶淺白色，內(nèi)部變成油紅色即可。由于芝麻顆粒很小，要將其磨碎很難。因此，石匠藝人把靠里側(cè)的磨花兒設(shè)計(jì)得比較寬，也比較深，用于對(duì)芝麻的初級(jí)加工?？客鈧?cè)的磨花兒很細(xì)，很淺，用于二次精細(xì)加工。

油磨，大多被安裝在香油坊室內(nèi)。因體積較大，無法用人工轉(zhuǎn)動(dòng)。在上扇兩側(cè)留有一對(duì)圓眼兒，用來拴繩子。把繩子套毛驢身上，拉動(dòng)油磨轉(zhuǎn)動(dòng)。主人開始緊張忙碌起來，一會(huì)兒往油磨頂部添加芝麻，一會(huì)兒又趕緊把磨好的掃下來，準(zhǔn)備下一步榨油。磨碎的芝麻散發(fā)出一股特有的奇香，隨著一陣微風(fēng)刮起，飄出去很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。

還有一種小巧玲瓏的石磨，也叫小拐磨。因體積較小，操作時(shí)一只手就可以轉(zhuǎn)動(dòng)。主要用來加工泡好的黃豆，制作豆?jié){，也可以加工干的綠豆、黃豆。因體積較小，使用很是方便。主人要是想喝自己做的新鮮豆?jié){，先用清水，把小拐磨里里外外清洗干凈。精選的黃豆用清水浸泡好，過濾出水分，放在磨上面，單手轉(zhuǎn)動(dòng)起來，黃豆從漏斗狀圓孔一點(diǎn)一點(diǎn)漏下去。隨著轉(zhuǎn)動(dòng)，濃稠的乳白色豆?jié){，帶著一股特有的豆香味兒，慢慢流到磨盤里。把豆?jié){放在鍋里，用大火燒開，過濾出去豆渣。放上一點(diǎn)兒白糖，就成了一碗營(yíng)養(yǎng)豐富的自制豆?jié){。

在現(xiàn)代糧食加工機(jī)械出現(xiàn)以前，磨一直是糧食加工行業(yè)最主要的工具。20世紀(jì)50年代以前，不論是在城市還是農(nóng)村，每個(gè)經(jīng)濟(jì)條件比較好的家庭，為了自己使用方便，都置辦有一盤磨（多為旱磨）。這是一種經(jīng)久耐用的必備家當(dāng)，一次性投資，可以流傳幾代人使用。