人們認為很“補”的奶白色湯，其實是脂肪乳化微球在散射作用下形成的光學效果。乳白色越濃，湯的脂肪含量就越高。相比而言，清湯更符合現(xiàn)代人預防肥胖的需求。

如果想喝以雞鴨魚肉和菌類為食材的清湯，用隔水燉的方式是最好的，這樣能讓肉類、菌類食材中的鮮味成分和菌類多糖在低于沸騰溫度的條件下慢慢地溶出，很容易去掉浮油，使湯味特別清爽，而且香氣不會損失。

其次是用砂鍋或陶瓷鍋煲湯。這樣煲出來的湯味道鮮美，只需放極少量的鹽，就能充分享受美味。要煲出味道更好的湯，升溫速度要足夠慢，以保持食材中的蛋白質(zhì)和水分子親密結合，避免蛋白質(zhì)因快速變性而聚集失水，影響可溶性成分溶出。在緩慢升溫的過程中，也會激活食材里的酶，分解一部分蛋白質(zhì)，讓具有鮮味的親水氨基酸溶出到湯中。隨著溫度上升，酶完成任務之后逐漸失活。

對蔬菜類食材來說，新鮮的蔬菜適合快速煮湯，以保持清爽的氣味和其中的維生素成分。而那些質(zhì)地緊密的皺縮的干菜和脫水蔬菜，可以用來長時間煲湯，以便更好地軟化，釋放其中的礦物質(zhì)和膳食纖維成分。

對雜糧、豆類食材來說，如果想要補水、補鉀、補抗氧化成分，只需短短煮兩分鐘，然后蓋上蓋子，放在灶臺上再燜十幾分鐘，這樣就可以使食材外層的鉀元素、B族維生素、多酚類物質(zhì)等健康成分溶出。此時，其中的抗氧化成分還沒有接觸空氣發(fā)生氧化，淀粉成分也還沒有溶出，只要不加糖，湯的熱量就非常低。