香椿芽 加工技術(shù)

香椿為楝科香椿屬落葉喬木，在我國(guó)多地廣泛種植。香椿芽含有蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多糖、皂苷、微量元素和多種維生素等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有清熱解毒、消炎止痢、調(diào)節(jié)血脂、軟化血管、增強(qiáng)血管張力等功效，是極具開(kāi)發(fā)潛力的藥食兩用植物。

香椿芽有時(shí)令性，因此對(duì)其進(jìn)行深加工具有重要意義。現(xiàn)介紹兩款香椿產(chǎn)品加工技術(shù)：

香椿即食片

一、用料

1.原料：香椿芽。

2.配料：面粉，蔗糖，食鹽，五香粉，食用油，食品級(jí)的增稠劑（羧甲基纖維素鈉）、甘油、海藻酸鈉。

二、料比

以香椿芽泥漿料質(zhì)量計(jì)，各配料添加量為：面粉6％，蔗糖2.5％，食鹽0.6％，五香粉0.3％，增稠劑0.4％，海藻酸鈉0.4％，甘油3％，飲用水、食用油各適量。

三、加工設(shè)備

電子秤，電熱恒溫水浴鍋，遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，組織搗碎勻漿機(jī)。

四、工藝流程

香椿芽挑選→清洗、去雜→漂燙、冷卻→打漿→混合→烘焙→冷卻→包裝→成品。

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配料液

五、加工要點(diǎn)

1.選擇4月中旬的新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)損傷的香椿芽。芽苗長(zhǎng)度10～15厘米，要求葉子齊全、葉軸肥大。

2.清洗、去雜。將香椿芽放入干凈的水中進(jìn)行清洗，去除表面的泥沙和雜質(zhì)。清洗時(shí)要輕揉，避免損傷香椿芽。

3.漂燙、冷卻。將清洗干凈的香椿芽放入沸水中進(jìn)行漂燙，其間應(yīng)不斷翻動(dòng)，使其受熱均勻。1分鐘后將香椿芽用漏勺撈起并迅速放入常溫水中進(jìn)行冷卻；冷卻后撈起放一旁瀝干水，備用。

4.打漿。將瀝干水分的香椿芽放入組織搗碎勻漿機(jī)中加適量飲用水搗碎打成漿；將香椿芽漿倒入紗布袋中擠去大部分水分，制成香椿芽泥漿，放一旁備用。

5.制配料液。將增稠劑、海藻酸鈉、甘油、面粉、蔗糖、食鹽、五香粉依次放入適量飲用水中，其間不斷攪拌，充分溶解后待用。

6.混合。將制好的配料液緩慢倒入香椿芽泥漿中，邊倒邊攪拌，使其充分混合，制成濃糊。

7.烘焙。在干凈的烤盤(pán)上涂抹適量的食用油，將香椿芽濃糊均勻地倒入烤盤(pán)中，厚度控制在0.3厘米左右，用刀劃成合適的形狀和大小?？緺t預(yù)熱到70℃，將裝有香椿芽濃糊的烤盤(pán)放入烤爐中進(jìn)行烘焙，低溫烘烤130分鐘后取出，冷卻。

8.包裝。將冷卻后的香椿即食片按要求裝入食品級(jí)密封袋中，密封。

按此加工工藝加工而成的香椿即食片色澤好，口感佳，韌性較好，不粘牙，具有香椿獨(dú)有的濃郁清香。

香椿餅干

一、用料

1.原料：低筋面粉。

2.配料：香椿芽粉，黃油，糖粉，食鹽，小蘇打（食品級(jí)），雞蛋，飲用水。

二、料比

以低筋面粉質(zhì)量計(jì)，各配料添加量為：香椿芽粉15％，糖粉15％，黃油30％，小蘇打0.8％，雞蛋、食鹽、飲用水各適量。

三、加工設(shè)備

低溫真空冷凍干燥機(jī)，遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，中藥粉碎機(jī)，電子秤，打蛋器。

四、工藝流程

雞蛋液

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香椿芽預(yù)處理→干燥、打粉→調(diào)制

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調(diào)味液

面團(tuán)→制坯→烘焙→冷卻、包裝→成品。

五、加工要點(diǎn)

1.香椿芽預(yù)處理。新鮮香椿芽用流動(dòng)水清洗干凈，晾干；將洗凈晾干的香椿芽放入沸水中漂燙1分鐘，用漏勺撈出瀝干水后切成小段，晾干。

2.干燥、打粉。將晾干的香椿芽小段放入低溫真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥，再放入中藥粉碎機(jī)里粉碎，制成香椿芽粉待用。

3.制雞蛋液。將黃油提前放入一干凈盆中，加入雞蛋，用打蛋器打發(fā)，制成雞蛋液備用。

4.制調(diào)味液。將糖粉、食用鹽、小蘇打依次放入另一干凈盆中，加入適量飲用水，攪拌至充分溶解，制成調(diào)味液備用。

5.調(diào)制面團(tuán)。再取一干凈大盆，倒入低筋面粉和香椿芽粉，攪拌至混合均勻；加入雞蛋液和調(diào)味液，攪拌制成面團(tuán)，其間根據(jù)情況添加適量飲用水；面團(tuán)成形后再揉搓8～12分鐘，待面團(tuán)表明光滑、不粘手后蓋上濕紗布，靜置10分鐘。

6.制坯。將靜置好的面團(tuán)放在案板上，揉搓幾下后，搟成厚約3毫米的薄片；用長(zhǎng)方形或花瓣形等模具在薄片上壓出餅干坯。

7.烘焙?？緺t設(shè)置上火180℃、下火150℃，進(jìn)行預(yù)熱。將制作好的餅干坯放入烤盤(pán)里，再放入預(yù)熱好的烤爐里烘焙10分鐘。

8.冷卻、包裝。將烘焙好的香椿餅干從烤爐里取出，放置室溫下冷卻。按照要求，將冷卻好的餅干裝入食品級(jí)密封袋中，密封。

在此加工工藝下制作的香椿餅干風(fēng)味濃郁、色澤均勻，呈淡綠色，口感松脆、細(xì)膩，具有香椿獨(dú)有的清香。

（改編自《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》 作者：立棗）