螺螄菜，香天下

我自幼生長(zhǎng)在有著“魚(yú)米水鄉(xiāng)”美譽(yù)的江蘇高郵湖畔，這里盛產(chǎn)魚(yú)蝦和螺螄。螺螄是一種硬殼軟體動(dòng)物，不但肉質(zhì)鮮嫩，而且柔中有韌勁，尤以春暖花開(kāi)時(shí)的味道最佳。小的時(shí)候，一到春天，只要是江淮水鄉(xiāng)的河邊溪澗，沿著水草下河隨手一撈，就能撈起許多螺螄。

從河塘里剛摸來(lái)的螺螄需要搓洗后換上清水靜養(yǎng)一天，讓螺螄把肚子中的泥沙吐出。第二天，把螺螄放在筲箕里擦洗干凈，用剪刀或鉗子從底部第二節(jié)下鉗，剪去尾部，去除余下的一點(diǎn)點(diǎn)泥沙，同時(shí)也讓螺螄在烹炒時(shí)更容易入味。然后把螺螄浸泡在清水中，滴上幾滴菜油或者放入一件生銹的鐵器，使其加速吐出污物和小螺螄。這樣洗出來(lái)的螺螄才更干凈，沒(méi)有異味。

螺螄的吃法頗多，可紅炒、白煮，也可煮熟后挑出螺肉，拌、醉、糟、熗，無(wú)不適宜。在江淮地區(qū)，以爆炒螺螄最為常見(jiàn)，這道家常菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也有一點(diǎn)訣竅，因?yàn)榛鸷虿坏铰菸囁辈怀鰜?lái)，火候過(guò)了則螺螄變硬，味同嚼蠟。爆炒螺螄時(shí)要先在燒熱的鐵鍋里倒入菜油，用旺火熱油，接著加入生姜、辣椒、蔥花煸出香味，再迅速倒入瀝干水分的螺螄，用大火炒，然后倒入黃酒、醬油、鹽、豆瓣醬，蓋上鍋蓋燜一下使其入味。中間要添加適量的水，繼續(xù)用大火燒，掌握好螺螄的斷生度，至螺口上的厴脫落時(shí)，再燒大概5分鐘就可以起鍋。出鍋前再放些許白糖、味精和胡椒粉，裝入白瓷盤后撒些蔥花即可。當(dāng)青黑的螺螄、紅紅的湯汁、青青的小蔥、白白的瓷盤出現(xiàn)在眼前時(shí)，真是令人垂涎欲滴。

除了爆炒，螺螄也可白煮。如“螺螄豆腐羹”，先將螺螄汆至斷生，挑出螺肉，加豆腐、肉汁湯等燒煮，最后用濕淀粉勾芡成羹，口感極佳，頗具風(fēng)味。原汁原味的“汆螺螄”也很鮮美，選用體大殼薄的青殼螺螄，用沸水一汆，吮出螺肉，再用醬油、黃酒、米醋、蔥花、姜末、胡椒粉等調(diào)成的醬鹵汁蘸吃，滋味清鮮、悠長(zhǎng)。若是螺螄較少，就與韭菜一起燒湯，也可加個(gè)雞蛋，做成“螺螄雞蛋羹”，等到湯咕嚕咕嚕冒氣泡時(shí)，那撲鼻的香味十分誘人。

現(xiàn)在交通十分發(fā)達(dá)，過(guò)去只有在水鄉(xiāng)才能吃到的螺螄，如今在北方地區(qū)也可吃到。尤其是夏天晚上的大排檔上，螺螄已經(jīng)成為熱門菜品。

雖然食客吃螺螄的方法各不相同，但不管怎樣吃，只要能夠體會(huì)到美味佳肴的意韻便足矣。