數(shù)字技術(shù)在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中的應(yīng)用

隨著我國人民收入水平的提高，消費者對餐飲的需求從“溫飽”轉(zhuǎn)向“綠色健康”。將數(shù)字技術(shù)運用到餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中，能夠構(gòu)建一個集原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、分銷商、物流商與餐飲企業(yè)信息于一體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，發(fā)揮信息優(yōu)勢，滿足消費者的多元化餐飲需求。對此，餐飲行業(yè)人員應(yīng)明確當前餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展現(xiàn)狀，探索數(shù)字技術(shù)在餐飲供應(yīng)鏈中的應(yīng)用方式，拓展新路徑，助力餐飲實體經(jīng)濟發(fā)展。

一、餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展現(xiàn)狀與數(shù)字技術(shù)應(yīng)用的必要性

（一）供應(yīng)鏈模式多樣化

我國人口基數(shù)大，有著多樣化的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈模式，具體可以分為如下幾種：第一，傳統(tǒng)供應(yīng)商模式。分為產(chǎn)地直供與批發(fā)市場自采兩個渠道。產(chǎn)地直供渠道由餐飲企業(yè)直接從產(chǎn)地采購食材，避免中間商加價、以次充好。此類企業(yè)多與大型農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地合作，在食材的新鮮度上遠超其他模式。批發(fā)市場自采渠道可以根據(jù)具體需求選擇多個或不同的供應(yīng)商，管理相對復雜；第二，中央廚房模式。中央廚房模式的核心是統(tǒng)采、統(tǒng)配，屬于企業(yè)自建渠道，配備中央廚房與獨立供應(yīng)鏈體系，常見于大型餐飲企業(yè)；第三，第三方服務(wù)模式。餐飲企業(yè)通過外包的方式，由第三方完成原料采購、倉儲與配送工作，減輕企業(yè)負擔，降低成本支出（餐飲業(yè)供應(yīng)鏈形式如下圖）。

（二）數(shù)字化程度不斷提升

數(shù)字化技術(shù)影響餐飲業(yè)發(fā)展，部分餐飲企業(yè)將數(shù)字化技術(shù)運用到餐飲供應(yīng)鏈中，如使用ERP系統(tǒng)（企業(yè)資源計劃），用于餐飲供應(yīng)鏈集成化管理，集財務(wù)管理、人力資源管理、生產(chǎn)采購管理、供應(yīng)鏈管理于一身，應(yīng)用場景廣泛。又如使用SCM系統(tǒng)（供應(yīng)鏈管理），融合供應(yīng)鏈中信息流、物流與資金流，實現(xiàn)協(xié)同競爭，提高收益。同時，很大一部分餐飲企業(yè)認識到數(shù)字化技術(shù)的優(yōu)勢，開始將大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)融入餐飲各環(huán)節(jié)中，進一步提升供應(yīng)鏈透明化與可視化水平。

（三）企業(yè)綠色環(huán)保意識增強

現(xiàn)階段，消費者對食品安全、綠色健康、餐飲環(huán)保的關(guān)注度較高，為了滿足消費者需求，餐飲企業(yè)管理者開始將目光放在肉類新鮮度、蔬菜是否綠色健康無公害、是否符合消費者消費理念等方面，加強食材溯源建設(shè)，保證食品安全健康。同時，還有部分企業(yè)以“綠色環(huán)?！弊鳛槠髽I(yè)的宣傳點，以此吸引消費者，為餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展提供助力。

（四）供應(yīng)鏈呈現(xiàn)整合趨勢

我國餐飲企業(yè)數(shù)量多，餐飲供應(yīng)鏈涉及面廣，出現(xiàn)供應(yīng)鏈整合的趨勢。部分企業(yè)采用并購、重組的方式擴大自身生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模，加快產(chǎn)品升級，打造品牌，對供應(yīng)鏈流暢度有了更高的要求。還有部分餐飲企業(yè)厘清原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、分銷商、物流商與企業(yè)之間的關(guān)系，面向整體進行合作，呈現(xiàn)整合態(tài)勢，傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式很難支撐多方溝通，應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)勢在必行。

二、餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用

（一）信息識別技術(shù)

信息識別技術(shù)（OCR）是餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化的前提，能夠解決多種問題。具體包括：

第一，條形碼識別技術(shù)（BarCode）。該技術(shù)使用光學反折率，數(shù)字編碼讀取數(shù)據(jù)信息，在物料準備、物流追蹤、庫存管理、銷售服務(wù)、質(zhì)量控制上都有體現(xiàn)。例如，某餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購原材料，工作人員使用條形碼掃描槍讀取條形碼信息，使用光學原理對條形碼內(nèi)容進行解碼，傳輸至電腦中，用于查看原材料生產(chǎn)商信息、數(shù)量名稱、單價、生產(chǎn)/采摘時間等，便于統(tǒng)計數(shù)量、分類與存儲，在企業(yè)與供應(yīng)商、企業(yè)與消費者之間搭建了一座溝通的橋梁，體現(xiàn)供應(yīng)鏈管理透明化。

第二，射頻識別技術(shù)（RFID）。該技術(shù)使用無線電波非接觸式傳輸數(shù)據(jù)，利用RFID閱讀器識別標簽，發(fā)出射頻信號，解碼讀取信息后發(fā)送至中央信息系統(tǒng)做進一步處理。與BarCode技術(shù)相比，射頻識別技術(shù)有著更大的存儲總量，讀取速度也更快，常用于食材追蹤、點餐管理。例如，消費者在某平臺購買食品，發(fā)現(xiàn)存在變質(zhì)現(xiàn)象，使用RFID技術(shù)可以進行食材采購、入庫、加工、上桌全鏈條追蹤，定位問題，控制質(zhì)量。同樣，餐飲業(yè)也可以在餐具上添加RFID標簽，完成餐具清洗、消毒追蹤，保證餐具安全。

第三，圖像識別技術(shù)（ART）。該技術(shù)屬于人工智能領(lǐng)域，通過卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（CNN）實現(xiàn)，用于檢測食材的顏色、形狀、大小數(shù)據(jù)，獲取、存儲、分析數(shù)據(jù)，常用于菜品圖像識別、智能點餐。例如，在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，利用ART技術(shù)自動識別標簽位置，控制標簽打印質(zhì)量?；蛘咴谙M者購買階段“掃一掃”識別菜品名稱，選擇性價比高的菜品。

（二）大數(shù)據(jù)技術(shù)

大數(shù)據(jù)技術(shù)（Big Data）是餐飲業(yè)智能服務(wù)、前端接收數(shù)據(jù)與后端分析數(shù)據(jù)的重要保證，也是餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化發(fā)展的基礎(chǔ)。具體包括：

第一，預測分析系統(tǒng)（PASW）。餐飲企業(yè)根據(jù)季度、年度市場銷售數(shù)據(jù)，預測未來產(chǎn)品銷售量，調(diào)整采購與運輸計劃，控制成本支出。例如，某火鍋店將大數(shù)據(jù)技術(shù)與人工智能技術(shù)、機器學習技術(shù)相結(jié)合，分析季節(jié)與氣候變化，預測消費者數(shù)量，根據(jù)菜品歷史銷售情況調(diào)整采購比例，靈活變動菜單，減少浪費。又如，消費者通過線上平臺購買新鮮蔬菜、生鮮食物，大數(shù)據(jù)技術(shù)結(jié)合消費者瀏覽歷史，推出“猜你喜歡”，在預測分析下提高售賣量。同時自動補貨，避免庫存積壓或短缺，保證食材新鮮度。

第二，決策支持系統(tǒng)（IDSS）。使用大數(shù)據(jù)技術(shù)，提高企業(yè)營銷決策科學性。例如，使用IDSS系統(tǒng)分析其他餐飲企業(yè)經(jīng)營情況，分析市場發(fā)展情況與物流運輸中存在的問題，分析一鍵式接單與運輸消費全渠道發(fā)展的可能性，用于調(diào)整經(jīng)營策略。同時，在采集供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)后，還應(yīng)制定經(jīng)營方案、店面選址、新菜品研發(fā)、智能倉儲、旅游餐飲與快餐管理等需求，獲得更高利潤。

第三，顧客偏好分析系統(tǒng)（SCRM）。SCRM的核心功能是數(shù)據(jù)集成、客戶細分與互動式管理營銷，根據(jù)消費者信息瀏覽、支付訂單情況，分析客戶的消費習慣。例如，為口味偏淡的女性消費者推薦低卡路里、低脂肪的菜品。為青少年學生與健身愛好者推薦高蛋白質(zhì)的肉食，制定“專屬套餐”，推出個性化服務(wù)產(chǎn)品，提高消費者就餐滿意度。此外，還需做好信息存儲，方便后續(xù)統(tǒng)計，積累經(jīng)驗。

（三）物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)（IoT）能夠?qū)⒃惊毩⒌墓?yīng)環(huán)節(jié)相互聯(lián)結(jié)，體現(xiàn)信息傳輸?shù)膶崟r性。具體有如下幾種應(yīng)用途徑：

第一，自助點餐機。消費者使用物聯(lián)網(wǎng)卡，操作自助點餐機，登錄商家提供的端口，根據(jù)圖片與文字描述選擇菜品，系統(tǒng)自動記錄消費者點餐信息，在商家后臺顯示備餐要求。同時，餐飲企業(yè)還可以結(jié)合遠程控制手段，操作、更新點餐機系統(tǒng)，上架或下架菜品，便于企業(yè)人員管理。

第二，物流信息追蹤。原材料采購結(jié)束后，需要統(tǒng)一運輸，其中蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)海鮮若存儲不當，很容易變質(zhì)。同樣，不同原材料需要不同的溫度、濕度存儲條件，IoT技術(shù)使用傳感器監(jiān)控運輸車輛冷藏空間溫度與濕度，并結(jié)合GPS定位系統(tǒng)監(jiān)測運輸車位置，規(guī)劃運輸路線，及時處理運輸車輛問題，根據(jù)以上條件調(diào)整售賣方案，減少資源浪費，控制物流成本。

第三，智能送餐與廚房管理。使用內(nèi)置物聯(lián)網(wǎng)卡與云端服務(wù)器的智能送餐機器人，工作人員輸入系統(tǒng)指令，設(shè)置配送范圍，在技術(shù)支持下完成菜品分配與路線規(guī)劃，節(jié)省人力資源。同時，IoT技術(shù)可以設(shè)置機器人是否顯示配送與個體狀態(tài)信息，便于機器維護。在廚房管理方面，關(guān)鍵在自動化控制，如智能控制烹飪時間、監(jiān)測烤制程度，分析廚房內(nèi)部整潔情況，將信息上傳至系統(tǒng)平臺，提醒企業(yè)關(guān)注。

第四，建設(shè)全鏈路智慧餐飲。利用IoT技術(shù)，將原材料采購、生產(chǎn)分銷、物流、點餐支付等環(huán)節(jié)融為一體，接入智能設(shè)備，采集各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)。同時，也可以使用云計算技術(shù)（Cloud Computing）處理大量信息，做好資源統(tǒng)一管理與調(diào)度工作，幫助餐飲企業(yè)完善經(jīng)營計劃，提升綜合服務(wù)質(zhì)量。

（四）區(qū)塊鏈技術(shù)

區(qū)塊鏈技術(shù)（Block chain）是一種典型的去中心化分布式賬本技術(shù)，具有可編程性、透明性、不可篡改性與安全性的特點，是餐飲供應(yīng)鏈管理的常用手段。具體有如下幾種應(yīng)用途徑：

第一，創(chuàng)建資料庫，食品安全溯源。餐飲企業(yè)涉及面廣，對食材儲備量、食材保質(zhì)期、儲存條件等有著較高要求，區(qū)塊鏈技術(shù)可以為每一種食材創(chuàng)建一個資料庫，儲存食材信息，確保食品安全。在采購、加工、配送等環(huán)節(jié)，為產(chǎn)品設(shè)置溯源碼或二維碼，消費者掃描查看食材原料供應(yīng)商信息，以及其他環(huán)節(jié)信息，因區(qū)塊鏈技術(shù)的不可篡改性，信息可信度高，與上文提到的射頻識別技術(shù)（RFID）相輔相成。

第二，開展個性化服務(wù)。一方面是會員管理，例如，制定積分累積兌換禮品制度，消費者購買產(chǎn)品，自動在區(qū)塊鏈上記錄積分情況，積分透明，方便查詢；另一方面是零售模式。利用區(qū)塊鏈技術(shù)創(chuàng)建外賣平臺，將“線上提交訂單”與“線下接單配送”進行對接，還可以監(jiān)控外賣配送員位置信息，提高餐飲企業(yè)運營效率。

第三，打造信息共享平臺。區(qū)塊鏈技術(shù)將不同環(huán)節(jié)商家聯(lián)系起來，將信息上傳至共享平臺。例如，因某地寒潮影響，玉米大量減產(chǎn)，導致單價上漲，此時，玉米原材料供應(yīng)商可以利用區(qū)塊鏈技術(shù)在平臺上發(fā)布信息，促使加工商制作保溫包裝，運輸商加強運輸車輛保暖，供銷商調(diào)整鋪貨與補貨計劃，餐飲門店減少含玉米餐品制作量，做到全過程管理。

（五）生成式人工智能技術(shù)

生成式人工智能技術(shù)（AIGC）是人工智能技術(shù)（AI）的一個重要分支，核心目標是根據(jù)計算機算法與數(shù)據(jù)生成新內(nèi)容，在餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈中應(yīng)用廣泛。具體有如下幾種應(yīng)用途徑：

第一，用餐服務(wù)。消費者使用移動信息設(shè)備或自助終端點餐，可以利用AIGC技術(shù)的語音識別系統(tǒng)，下載語音助手完成點餐，方便不同需求的消費者。點餐后自動生成取餐號，服務(wù)人員協(xié)助消費者選擇用餐位置，給予用餐服務(wù)。同時，AIGC技術(shù)還具備自動生成菜單功能。消費者輸入飲食偏好，或描述菜品的顏色、形狀，輸入關(guān)鍵詞，生成個性化賬單。對于來店二次消費的消費者，商家可以在終端調(diào)取用戶的口味數(shù)據(jù)，在用戶歷史用餐的基礎(chǔ)上適當增加其他同類菜品，供消費者選擇。

第二，生成營銷素材。將AIGC技術(shù)用于餐飲企業(yè)營銷問題的討論，結(jié)合多環(huán)節(jié)實際與數(shù)據(jù)庫信息，制定可行性方案。同時，也可以生成具體的數(shù)據(jù)方案，以此作為企業(yè)宣傳、營銷素材，更具靈活性。

第三，社交媒體分析。消費者在就餐結(jié)束后，會在線上平臺或社交媒體上發(fā)布評價，企業(yè)方利用AIGC技術(shù)分析消費者評論內(nèi)容，生成意見表與各菜品綜合評分。例如部分消費者反映水產(chǎn)海鮮菜品口感不佳，餐飲企業(yè)可以就此調(diào)查原材料品質(zhì)把控情況與運輸環(huán)節(jié)冷鏈情況，做好環(huán)節(jié)定位，必要時可以更換供應(yīng)商、運輸商。

三、基于數(shù)字技術(shù)的餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)用創(chuàng)新路徑

（一）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)機制，打造協(xié)同信息平臺

第一，加強營銷信息協(xié)同管理。明確餐飲企業(yè)、物流企業(yè)、消費者之間的關(guān)系，建立信息共享平臺，各環(huán)節(jié)由專業(yè)人員負責上傳實時信息，平衡消費者需求、新產(chǎn)品開發(fā)、原材料供應(yīng)、物流運輸、線下售賣、外賣配送等環(huán)節(jié)，根據(jù)實時信息配合管理；第二，各部門合作，加強數(shù)據(jù)分析。餐飲企業(yè)各部門之間密切合作，打造品牌效應(yīng)，制定經(jīng)營計劃，強調(diào)人員培訓，根據(jù)各部門收集的數(shù)據(jù)展開討論，提升運行效率；第三，發(fā)揮數(shù)字技術(shù)的銜接與紐帶作用。餐飲企業(yè)根據(jù)實際經(jīng)營情況，合理使用數(shù)字技術(shù)，在數(shù)字技術(shù)的指導下梳理供應(yīng)鏈管理業(yè)務(wù)。同時，還應(yīng)加強市場調(diào)研，及時更新各項技術(shù)，用敏銳的眼光發(fā)現(xiàn)商機，統(tǒng)籌規(guī)劃。

（二）加強技術(shù)應(yīng)用，完善物流監(jiān)控體系

第一，建立科學的物流配送管理體系。將物流配送分為車輛運輸分發(fā)管理、倉庫管理兩個部分，并將物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)（IoT）、云計算技術(shù)（Cloud Computing）、大數(shù)據(jù)技術(shù)（Big Data）融入物流規(guī)?；芾?，做到信息物聯(lián)網(wǎng)化。其中分發(fā)管理需要使用信息識別技術(shù)（OCR），按照收貨地調(diào)整運輸方案，倉庫管理則需要引入技術(shù)集成型冷藏車與數(shù)字恒溫配送箱，根據(jù)數(shù)顯監(jiān)測原材料質(zhì)量；第二，GPS定位與訂單管理一體化。在運輸車輛中加裝GPS定位系統(tǒng)與溫控系統(tǒng)，工作人員遠程分析數(shù)據(jù)，打造標準化運輸。同時，按照訂單需求量與原材料類型建立“原材料+物流配送+終端銷售”模式，使用數(shù)字技術(shù)完成驅(qū)動管理，提高消費者滿意度。

（三）促進標準建設(shè)，規(guī)范生產(chǎn)運營流程

第一，政府支持。各地政府與金融監(jiān)管部門應(yīng)鼓勵發(fā)展供應(yīng)鏈金融新業(yè)態(tài)，為餐飲企業(yè)提供政策與經(jīng)濟上的支持。例如，深圳市自2022年起實施《深圳經(jīng)濟特區(qū)數(shù)字經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)促進條例》，發(fā)揮數(shù)字經(jīng)濟活力，帶動餐飲經(jīng)濟增長。同時，鼓勵餐飲企業(yè)與銀行等金融機構(gòu)合作，簡化貸款流程。也可以引入戰(zhàn)略投資者，在硬件設(shè)備、人員培訓、“線上+線下”平臺構(gòu)建上投入資金，推動企業(yè)轉(zhuǎn)型；第二，整合餐飲供應(yīng)鏈，規(guī)范生產(chǎn)流程。例如，可以按照企業(yè)自身情況規(guī)范數(shù)據(jù)交換格式，構(gòu)建新型合作模式，即食材定制、針對性配送、一鍵式點餐等，積極開展互動活動，加強宣傳，使更多人了解數(shù)字化餐飲供應(yīng)鏈，擴大企業(yè)產(chǎn)品市場占有率。

結(jié)語：

綜上所述，在互聯(lián)網(wǎng)背景下，如何利用數(shù)字技術(shù)優(yōu)化餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈，成為餐飲行業(yè)工作者重點關(guān)注的話題。為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲需求，構(gòu)建高質(zhì)量、全過程的綠色健康食材供應(yīng)、生產(chǎn)、經(jīng)銷、運輸、零售環(huán)節(jié)體系，應(yīng)認清信息識別技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)與生成式人工智能技術(shù)的優(yōu)勢，探索多元運用途徑，思考數(shù)字技術(shù)未來發(fā)展與餐飲供應(yīng)鏈運用方向，為餐飲企業(yè)發(fā)展注入新活力。